Sur la plaque chaude, de longs morceaux dépouillés de leur peau continuent de bouger. Un repas ou un film d'horreur ? Il s'agit de kkomjangeo (꼼장어), plat coréen à base de myxine, animal marin allongé ressemblant à une anguille. Ce ne sont pas des viscères mystérieux.
1. Une myxine est-elle une anguille ordinaire ?
Non. Les myxines appartiennent à un groupe marin sans les mâchoires habituelles des poissons. Leurs yeux sont peu développés et elles produisent une grande quantité de mucus pour se défendre.[1] À Busan, elles se mangent grillées au sel ou avec une sauce pimentée, parfois au charbon ou au feu de paille.[2]
2. Pourquoi les morceaux bougent-ils après la découpe ?
Nerfs et muscles peuvent rester réactifs quelque temps après la découpe ou la mort. Un reportage sur la cuisine de Busan décrit des morceaux de myxine qui remuent pendant la cuisson.[3]
Le mouvement seul ne prouve pas que l'animal soit encore conscient. Certaines préparations commencent avec un animal vivant, et une courte vidéo ne permet pas de déterminer précisément son état. Tous les restaurants coréens ne présentent pas non plus des morceaux se tortillant fortement devant leurs clients.[2][3]
3. Est-ce comme le calamar japonais « dansant » ?
L'effet visuel se ressemble. Dans le bol japonais au calamar dansant, les ions sodium de la sauce soja peuvent déclencher une réaction des nerfs et muscles de tentacules très frais.[4] La myxine bouge également en raison d'une activité neuromusculaire résiduelle, mais les conditions ne sont pas identiques.[3]
Le shiokara de calamar, en revanche, est une préparation de chair et de viscères salés puis affinés. Ce n'est pas le plat animé par la sauce soja.
4. Et le goût ?
Les descriptions culinaires de Busan évoquent une saveur grillée et une chair tendre, élastique et ferme sous la dent, servie salée ou pimentée.[2][3] On peut être horrifié par la préparation et apprécier le résultat. Les yeux et les papilles ne votent pas toujours ensemble.
5. Que faut-il retenir ?
Le kkomjangeo est une myxine, un vrai animal marin. Les mouvements s'expliquent par la réaction des nerfs et muscles, sans permettre de conclure à l'état exact d'un spécimen filmé. Les méthodes de cuisson varient.
Le mystère est résolu. Il reste juste un détail : le dîner s'est mis à bouger avant que le convive soit prêt à manger.
