Sobre la plancha hay unos trozos alargados que siguen moviéndose. ¿Es comida o el comienzo de una película de terror? El plato se llama kkomjangeo (꼼장어) y se prepara con mixinas, animales marinos de cuerpo parecido al de una anguila. No son vísceras de una criatura misteriosa.
1. ¿Es una anguila normal?
No. Las mixinas forman otro grupo de animales marinos, sin las mandíbulas habituales de los peces. Tienen ojos poco desarrollados y pueden producir mucho moco cuando están amenazadas.[1] En Busan se preparan a la parrilla con sal o salsa picante, a veces con carbón o fuego de paja.[2]
2. ¿Por qué se mueven después de cortarlas?
Los nervios y músculos pueden seguir reaccionando durante un tiempo después de la preparación o la muerte. Un reportaje gastronómico de Busan describe trozos de mixina que se retuercen mientras se cocinan.[3]
Moverse no demuestra por sí solo que el animal siga consciente. Algunas preparaciones empiezan con animales vivos, y un vídeo breve no revela el estado exacto de cada ejemplar. Tampoco todos los restaurantes coreanos ponen piezas que se agitan intensamente delante de sus clientes.[2][3]
3. ¿Se parece al calamar japonés que «baila»?
Sí, visualmente. En el cuenco japonés de calamar bailarín, los iones de sodio de la salsa de soja pueden activar respuestas de nervios y músculos en tentáculos muy frescos.[4] En las mixinas también intervienen respuestas neuromusculares residuales, aunque en circunstancias distintas.[3]
Por cierto, el shiokara de calamar es otra comida: carne y vísceras de calamar saladas y maduradas. No es el plato que se mueve con la soja.
4. ¿Sabe bien?
En Busan se describe como un marisco sabroso, tierno y al mismo tiempo muy elástico, con versiones saladas o picantes.[2][3] Es posible sentir rechazo por la preparación y disfrutar del plato terminado. Los ojos y el paladar no siempre votan lo mismo.
5. ¿Qué nos muestran esos vídeos?
El kkomjangeo es un animal marino real, sus trozos pueden moverse por las respuestas nerviosas y musculares y las técnicas culinarias cambian de un restaurante a otro. Para saber el estado de un ejemplar concreto haría falta más información.
Resuelto el misterio. El problema es que la cena empezó a moverse antes de que el comensal reuniera valor para probarla.
[1] Natural History Museum: Hagfish [2] Turismo de Corea: Cocina de Busan [3] Korea JoongAng Daily: Gastronomía de Busan [4] CBS News: Calamar bailarín
