껍질을 벗긴 듯한 살점이 철판 위에서 꿈틀거린다. 이게 저녁 메뉴인지 공포영화 소품인지 헷갈릴 만큼 강렬하다. 하지만 꼼장어(곰장어)는 부산에서도 잘 알려진 구이 음식이다. 재료는 먹장어류(hagfish)다.
1. 꼼장어는 일반 장어와 같은 동물일까?
아니다. 몸은 길고 장어처럼 보이지만 다른 무리의 해양동물이다. 보통 물고기 같은 턱이 없고 눈이 덜 발달했으며, 위험할 때 많은 점액을 분비한다.[1] 부산에서는 소금구이, 양념구이, 숯불구이 등으로 즐긴다.[2]
2. 손질해 잘랐는데 왜 움직일까?
절단되거나 죽은 뒤에도 신경과 근육은 잠시 자극에 반응할 수 있다. 부산 음식 소개 기사에도 잘린 꼼장어가 구워지는 동안 움직이는 장면이 나온다.[3]
그렇다고 움직임만으로 의식이 남아 있다고 판단할 수는 없다. 반대로 짧은 영상만 보고 이미 죽은 상태였다고 확정할 수도 없다. 살아 있는 재료를 손질하는 방식도 있기 때문이다. 모든 가게가 손님 앞에서 격하게 꿈틀거리는 살을 굽는 것도 아니다.[2][3]
3. 일본의 춤추는 오징어 덮밥과 같은 현상인가?
손질한 뒤 움직임이 보인다는 점에서는 닮았다. 일본의 이른바 춤추는 오징어 덮밥은 신선한 오징어 다리에 간장을 부었을 때, 나트륨 성분이 신경과 근육 반응을 자극해 다리가 움직이는 현상으로 알려져 있다.[4] 꼼장어는 손질 뒤 남은 신경과 근육 활동이 꿈틀거림과 관련된다.[3]
참고로 오징어 젓갈은 소금에 절여 숙성한 별개의 음식이다. 간장을 붓자 다리가 움직이는 메뉴와는 전혀 다른 이야기다.
4. 맛은 어떨까?
부산의 꼼장어 구이는 고소하고 쫄깃한 식감으로 소개된다. 소금이나 매콤한 양념으로 맛을 낸다.[2][3] 손질 과정은 무서워도 익힌 음식은 좋아할 수 있다. 눈과 입이 서로 다른 평가를 내리는 음식인 셈이다.
5. 결국 무엇을 본 걸까?
꼼장어는 바다에 사는 먹장어류다. 잘린 뒤의 움직임은 신경·근육 반응으로 설명할 수 있고, 조리 방식은 가게마다 다르다. 의식 유무를 움직임 하나로 판단하는 건 피하자.
정체도 알았고 맛있다는 말도 이해했다. 다만 사람이 마음의 준비를 하기도 전에 음식부터 움직이는 건 너무 빠르지 않은가.
[1] 영국 자연사박물관: 먹장어류 [2] 한국관광공사: 부산 곰장어 구이 [3] Korea JoongAng Daily: 부산 먹거리 [4] CBS News: 간장과 움직이는 오징어
