Mở đầu
Mỗi lần đi ăn buffet, thế nào cũng có lúc bạn tự hỏi.
"Không biết mình đã ăn hòa vốn chưa nhỉ?"
Yuzuan, Yakiniku King, Shabu-Yo, buffet khách sạn, buffet yakiniku (thịt nướng kiểu Nhật).
Giá thường rơi vào khoảng 3000 đến 4000 yên.
Không phải kiểu đi ăn ngoài rẻ.
Ví dụ, "Set theo mùa" của Yuzuan (một chuỗi nhà hàng bình dân của Nhật) có giá 3828 yên đã gồm thuế.
"Set King" của Yakiniku King cũng ở mức khoảng 3700 đến 3900 yên đã gồm thuế tại nhiều cửa hàng.
Nhìn con số đó, khách tự nhiên nghĩ:
"Trả từ 3500 yên trở lên thì phải ăn cho ra ăn, không thì thiệt đúng không?"
Nhưng tất nhiên phía quán cũng biết điều đó.
Buffet được thiết kế để quán thắng ở mức trung bình.
Vậy khách có chắc chắn thiệt không?
Kết luận trước nhé.
Nếu chỉ nhìn vào giá vốn nguyên liệu, nhiều khách dễ bị thiệt.
Nhưng nếu tính cả giá trị của trải nghiệm, khách vẫn thắng như thường.
Buffet là một ngành kinh doanh mà phép tính xác suất của quán và trò chơi hài lòng của khách cùng tồn tại.
Buffet không phải ngành thắng được mọi khách hàng
Điều đầu tiên cần nhớ: quán buffet không phải kiểu kinh doanh chắc chắn có lãi từ mọi khách.
Nhìn từng khách một thì quán thua là chuyện bình thường.
Chia khách thành các nhóm sẽ như sau:
- Người ăn ít: quán thắng đậm
- Người ăn bình thường: đúng như quán dự tính
- Người ăn khỏe: lãi mỏng
- Võ sĩ sumo, người thi ăn: một mình họ cũng có thể khiến quán lỗ
- Luffy (nhân vật chính truyện tranh với cái bụng không đáy): trao đổi chất kiểu truyện tranh, nguy hiểm
- Kirby (nhân vật game hút được mọi thứ): đe dọa sự tồn tại của quán
Buffet không phải kiểu kinh doanh thắng từng khách một.
Đó là kiểu kinh doanh thắng nhờ mức trung bình của toàn bộ khách.
Nói cách khác, quán thua một võ sĩ sumo cũng không sao.
Miễn là người ăn ít, khách bình thường, hội mê đồ ngọt, trẻ em, gia đình và hội mê tinh bột kéo mức trung bình trở lại thì vẫn ổn.
Cũng giống như bảo hiểm, gói đăng ký hay uống không giới hạn.
- Bảo hiểm: dựa trên giả định không phải ai cũng gặp sự cố cùng lúc
- Gói đăng ký: dựa trên giả định không phải ai cũng dùng hết mức
- Uống không giới hạn: dựa trên giả định không phải ai cũng nhậu giỏi
- Buffet: dựa trên giả định không phải ai cũng là Kirby
Buffet là ngành kinh doanh xác suất tận dụng sự khác biệt về sức chứa của dạ dày mỗi người.
Công thức cơ bản của quán
Lợi nhuận của quán buffet có thể hiểu đại khái như sau:
Lợi nhuận trên mỗi khách
= giá buffet
- giá vốn nguyên liệu
- phần chi phí nhân công được phân bổ
- phần tiền thuê mặt bằng, điện nước, hao hụt và chi phí chung được phân bổ
Giá vốn nguyên liệu lại có thể chia nhỏ hơn:
Giá vốn nguyên liệu
= lượng thịt gọi × giá vốn thịt
+ giá vốn món ăn kèm
+ giá vốn tráng miệng
+ giá vốn đồ uống
+ đồ ăn thừa và hao hụt phải bỏ
Quán không quan tâm ai thắng ai thua, mà nhìn vào mức trung bình.
Giá vốn nguyên liệu trung bình
= trung bình giá vốn nguyên liệu của tất cả khách
Điều kiện cơ bản của quán là:
Giá vốn nguyên liệu trung bình ÷ giá buffet <= tỷ lệ giá vốn mục tiêu
Tỷ lệ giá vốn (phần giá bán dành cho nguyên liệu) khác nhau tùy loại hình, nhưng thường lấy khoảng 30% làm mốc tham khảo.
Quán thịt nướng có giá vốn thịt cao nên có khi lên đến 35 đến 40%.
Vì vậy, ở buffet thịt nướng, tỷ lệ chung được điều chỉnh không chỉ bằng thịt mà còn bằng món ăn kèm, cơm, mì, canh, tráng miệng và các thứ khác.
Nói tóm lại, quán biết ngay từ đầu rằng nếu khách chỉ ăn thịt thì quán sẽ khó khăn.
Cho nên họ cân bằng cả thực đơn.
Trò chơi của quán có hai giai đoạn
Trò chơi của quán buffet chia làm hai giai đoạn.
Giai đoạn 1: trò chơi kéo khách vào quán
Nếu khách không đến thì dù thiết kế giá vốn khéo đến đâu cũng vô nghĩa.
Doanh thu bằng 0 yên.
Chi phí cố định vẫn phát sinh.
Nguyên liệu vẫn bị hao hụt.
Tiền nhân công vẫn phải trả.
Vì thế, trước hết phải khiến khách nghĩ:
"Quán này thì trả 3500 yên cũng được" "Hôm nay chắc sẽ được ăn no nê ở đây" "Có cả thịt, sushi lẫn tráng miệng thì đi thôi" "Đỡ mệt hơn tự nấu ở nhà" "Muốn xả stress" "Muốn giao việc nấu nướng và dọn dẹp cho người khác"
Thua ở giai đoạn này thì quán buffet coi như xong.
Giai đoạn 2: trò chơi thắng bằng giá vốn trung bình của khách đã đến
Sau khi khách đến, thiết kế của quán bắt đầu phát huy tác dụng.
- Giới hạn thời gian
- Gọi món lần cuối
- Số lượng gọi được mỗi lần
- Cân bằng giữa món giá vốn cao và món giá vốn thấp
- Cảm giác no từ cơm, mì, canh, rau và tráng miệng
- Biện pháp hạn chế đồ ăn thừa
- Nhập hàng số lượng lớn
- Vận hành hiệu quả
Chính ở đây, sự chênh lệch về lượng ăn của từng khách được san bằng về mức trung bình.
Buffet được tạo ra để quán thắng ở mức trung bình.
Nhưng trước đó, nếu khách không đến thì chẳng có gì bắt đầu cả.
Cho nên thật ra, giai đoạn 1, tức sức mạnh khiến người ta nghĩ "3500 yên cũng đáng", rất quan trọng.
Khách không chỉ mua giá vốn nguyên liệu
Đây là điểm quan trọng.
Ở buffet, khách không chỉ mua giá vốn nguyên liệu.
Thứ khách mua nhiều hơn thế rất nhiều:
- Không phải nấu ăn
- Không phải dọn dẹp
- Không phải đi chợ
- Được thử nhiều loại món
- Dễ đi cùng con nhỏ hoặc gia đình
- Vui vẻ cùng bạn bè
- Giải tỏa căng thẳng
- Hôm nay được thoải mái bỏ mọi giới hạn
- Giá cố định nên yên tâm gọi món
- Bữa ăn trở thành một sự kiện
- Ăn xong có cảm giác "thỏa mãn rồi"
Nói cách khác, buffet là
không phải cuộc đấu về giá vốn nguyên liệu, mà là gói gồm ham muốn, đỡ công sức, trải nghiệm và sự yên tâm
.
Dù thua quán về giá vốn nguyên liệu, bạn vẫn có thể thắng về giá trị trải nghiệm.
Buffet có chắc chắn lỗ không?
Câu trả lời là thế này.
Nếu chỉ nhìn giá vốn nguyên liệu thì dễ bị lỗ. Vì quán thiết kế để thắng ở mức trung bình.
Tuy nhiên,
nếu tính cả bữa ăn, sự đa dạng, công sức tiết kiệm được, việc giao khâu dọn dẹp cho người khác, xả stress, sự yên tâm của giá cố định và không khí như một sự kiện, thì chưa chắc đã lỗ.
Điều cần nhìn không chỉ là
Mình đã hòa vốn xét theo giá vốn nguyên liệu chưa
Điều cần nhìn là
Trả 3500 yên rồi, hôm nay mình có thấy mãn nguyện không
Với quán, buffet là kinh doanh xác suất.
Với khách, buffet là kinh doanh sự hài lòng.
Quán thắng bằng mức trung bình.
Khách thắng bằng trải nghiệm.
Vì thế buffet mới tồn tại được.
Tóm lại
Buffet không phải ngành kinh doanh chắc chắn thắng được mọi khách.
Thua những người ăn khỏe.
Có thể thua cả võ sĩ sumo.
Kirby mà đến thì hết.
Nhưng quán được thiết kế để thắng bằng mức trung bình chung.
Còn khách thì không cần thắng ở giá vốn nguyên liệu.
Thứ khách mua là bữa ăn, sự đa dạng, quyền lựa chọn, đỡ công sức, giao việc dọn dẹp cho người khác, xả stress, sự yên tâm của giá cố định, không khí sự kiện và sự hài lòng.
Vì vậy, buffet chưa chắc đã lỗ.
Chỉ là nếu hiểu sai điều kiện chiến thắng thì sẽ thành lỗ.
Cố đánh bại quán bằng giá vốn nguyên liệu thì bạn thua.
Đẩy sự hài lòng lên tối đa thì bạn thắng.
Con người không phải Kirby.
Nhưng chính vì là con người, ta mới tận hưởng được buffet như một sự kiện.
