Pendahuluan
Kalau kamu makan di restoran all you can eat, pasti ada saatnya terlintas satu pikiran.
"Ini sudah balik modal belum, ya?"
Yuzuan, Yakiniku King, Shabu-Yo, buffet hotel, yakiniku (daging panggang ala Jepang) all you can eat.
Harganya rata-rata di kisaran 3000 sampai 4000 yen.
Bukan makan di luar yang murah.
Misalnya, "Kursus Musiman" di Yuzuan (jaringan restoran kasual di Jepang) harganya 3828 yen termasuk pajak.
"Kursus King" di Yakiniku King juga ada di kisaran 3700 sampai 3900 yen termasuk pajak di kebanyakan cabang.
Melihat angka itu, pelanggan otomatis berpikir:
"Kalau bayar lebih dari 3500 yen, harus makan lumayan banyak dong, kalau nggak ya rugi?"
Tapi tentu saja pihak restoran juga paham soal itu.
All you can eat dirancang supaya restoran menang secara rata-rata.
Jadi, apakah pelanggan pasti rugi?
Kesimpulannya begini.
Kalau hanya melihat biaya bahan makanan, banyak pelanggan memang cenderung rugi.
Tapi kalau nilai pengalamannya ikut dihitung, pelanggan juga bisa menang dengan wajar.
All you can eat adalah bisnis yang hitungan peluang restorannya dan permainan kepuasan pelanggannya berjalan bersamaan.
All You Can Eat Bukan Bisnis yang Menang dari Semua Pelanggan
Hal pertama yang penting: restoran all you can eat bukan bisnis yang pasti untung dari setiap pelanggan.
Kalau dilihat satu per satu, restoran cukup sering kalah.
Kalau pelanggan dibagi per tipe, jadinya begini:
- Yang makannya sedikit: kemenangan besar untuk restoran
- Yang makannya biasa: sesuai perkiraan restoran
- Yang makannya banyak: untungnya tipis
- Pesumo dan pemakan porsi raksasa: bisa jadi rugi kalau satu orang saja
- Luffy (tokoh manga dengan nafsu makan tanpa dasar): metabolisme ala manga, bahaya
- Kirby (karakter gim yang menyedot apa saja): ancaman bagi kelangsungan usaha
All you can eat bukan bisnis yang menang melawan tiap pelanggan satu per satu.
Ini bisnis yang menang lewat rata-rata seluruh pelanggan.
Artinya, restoran boleh saja kalah dari satu pesumo.
Rata-ratanya akan kembali kalau ada pelanggan yang makannya sedikit, pelanggan biasa, pencinta pencuci mulut, anak-anak, keluarga, dan pencinta karbohidrat.
Mirip dengan asuransi, langganan, atau minum sepuasnya.
- Asuransi: dengan asumsi tidak semua orang kecelakaan bersamaan
- Langganan: dengan asumsi tidak semua orang memakainya sampai batas maksimal
- Minum sepuasnya: dengan asumsi tidak semua orang peminum berat
- All you can eat: dengan asumsi tidak semua orang itu Kirby
All you can eat adalah bisnis peluang yang memanfaatkan perbedaan kapasitas perut tiap orang.
Rumus Dasar dari Sisi Restoran
Keuntungan restoran all you can eat bisa dipikirkan secara kasar seperti ini:
Keuntungan per pelanggan
= harga all you can eat
- biaya bahan makanan
- bagian dari biaya tenaga kerja
- bagian dari sewa, listrik dan air, bahan terbuang, serta biaya umum
Biaya bahan makanan bisa diurai lagi:
Biaya bahan makanan
= jumlah daging yang dipesan × harga pokok daging
+ biaya menu pendamping
+ biaya pencuci mulut
+ biaya minuman
+ makanan sisa dan bahan terbuang
Yang dilihat restoran bukan menang atau kalah per orang, tetapi rata-ratanya.
Rata-rata biaya bahan makanan
= rata-rata biaya bahan makanan seluruh pelanggan
Syarat dasar bagi restoran adalah:
Rata-rata biaya bahan makanan ÷ harga all you can eat <= target rasio biaya
Rasio biaya bahan (bagian harga jual yang habis untuk bahan makanan) berbeda-beda tiap jenis usaha, tetapi sekitar 30% biasanya dipakai sebagai patokan.
Restoran yakiniku punya harga pokok daging yang tinggi, jadi bisa mencapai 35 sampai 40%.
Karena itu, di yakiniku all you can eat, rasio keseluruhan diatur bukan hanya lewat daging, tetapi juga menu pendamping, nasi, mi, sup, pencuci mulut, dan lainnya.
Singkatnya, restoran sudah tahu sejak awal bahwa kalau orang hanya makan daging, mereka bakal kesulitan.
Makanya seluruh menu diatur supaya seimbang.
Permainan Restoran Ada Dua Tahap
Permainan restoran all you can eat terbagi jadi dua tahap.
Tahap 1: permainan membuat pelanggan datang
Kalau pelanggan tidak datang, sehebat apa pun desain biayanya tidak ada artinya.
Penjualan 0 yen.
Biaya tetap tetap jalan.
Bahan makanan juga terbuang.
Gaji karyawan juga harus dibayar.
Jadi, pertama-tama pelanggan harus dibuat berpikir:
"Kalau di sini, bayar 3500 yen juga oke" "Hari ini kayaknya bakal puas makan di sini" "Ada daging, sushi, dan pencuci mulut? Boleh juga" "Lebih gampang daripada masak di rumah" "Pengin melepas stres" "Pengin menyerahkan urusan masak dan beres-beres ke orang lain"
Kalau kalah di tahap ini, restoran all you can eat tamat.
Tahap 2: permainan menang di rata-rata biaya pelanggan yang datang
Setelah pelanggan datang, desain restoran mulai bekerja.
- Batas waktu makan
- Pesanan terakhir
- Jumlah yang bisa dipesan sekali waktu
- Keseimbangan antara menu berbiaya tinggi dan rendah
- Rasa kenyang dari nasi, mi, sup, sayur, dan pencuci mulut
- Langkah mencegah makanan tersisa
- Pembelian dalam jumlah besar
- Efisiensi operasional
Di sinilah perbedaan porsi makan tiap pelanggan dirata-ratakan.
All you can eat dirancang supaya restoran menang secara rata-rata.
Tapi sebelum itu, kalau pelanggan tidak datang, semuanya tidak akan dimulai.
Jadi sebenarnya, tahap pertama, yaitu kemampuan membuat orang berpikir "3500 yen oke", sangat penting.
Pelanggan Tidak Hanya Membeli Biaya Bahan Makanan
Nah, ini bagian pentingnya.
Pelanggan di restoran all you can eat tidak hanya membeli biaya bahan makanan.
Yang mereka beli jauh lebih banyak:
- Tidak perlu masak
- Tidak perlu beres-beres
- Tidak perlu belanja
- Bisa mencicipi banyak jenis makanan
- Mudah untuk datang bersama anak atau keluarga
- Bisa bersenang-senang dengan teman
- Bisa melepas stres
- Hari ini boleh melepas batasan
- Dengan harga tetap, bisa memesan dengan tenang
- Makan jadi seperti sebuah acara
- Setelah makan, muncul perasaan "puas"
Artinya, all you can eat adalah
bukan adu biaya bahan makanan, melainkan paket yang berisi keinginan, hemat tenaga, pengalaman, dan rasa tenang
.
Walaupun kalah dari restoran soal biaya bahan makanan, kamu bisa menang di nilai pengalaman.
Apakah All You Can Eat Pasti Rugi?
Jawabannya begini.
Kalau hanya melihat biaya bahan makanan, memang gampang rugi. Karena restoran merancangnya supaya menang secara rata-rata.
Tetapi,
kalau makanan, variasi, hemat tenaga, urusan cuci piring yang diserahkan, pelepas stres, rasa tenang dengan harga tetap, dan suasana acara ikut dihitung, belum tentu rugi.
Yang perlu dilihat bukan hanya
Apakah modalku kembali dari sisi biaya bahan makanan
Yang perlu dilihat adalah
Setelah bayar 3500 yen, apakah aku hari ini merasa puas
Bagi restoran, all you can eat adalah bisnis peluang.
Bagi pelanggan, all you can eat adalah bisnis kepuasan.
Restoran menang di rata-rata.
Pelanggan menang di pengalaman.
Karena itulah all you can eat bisa berjalan.
Kesimpulan
All you can eat bukan bisnis yang pasti menang dari semua pelanggan.
Kalah dari pelanggan yang makannya banyak.
Mungkin kalah dari pesumo.
Kalau Kirby datang, tamat.
Tapi restoran dirancang untuk menang di rata-rata keseluruhan.
Sebaliknya, pelanggan tidak perlu menang di biaya bahan makanan.
Yang dibeli pelanggan adalah makanan, variasi, pilihan, hemat tenaga, cuci piring yang diserahkan, pelepas stres, rasa tenang dengan harga tetap, suasana acara, dan kepuasan.
Karena itu, all you can eat belum tentu rugi.
Hanya saja, kalau salah memilih syarat kemenangan, jadinya rugi.
Kalau mencoba mengalahkan restoran lewat biaya bahan makanan, kamu kalah.
Kalau bisa memaksimalkan kepuasan, kamu menang.
Manusia bukan Kirby.
Tapi justru karena manusia, kita bisa menikmati all you can eat sebagai sebuah acara.
