Introducción
Cuando vas a un buffet libre, en algún momento te surge la pregunta.
"¿Ya recuperé lo que pagué?"
Yuzuan, Yakiniku King, Shabu-Yo, buffets de hotel, yakiniku (carne a la parrilla japonesa) todo lo que puedas comer.
Los precios suelen rondar entre los 3000 y los 4000 yenes.
No es precisamente una salida barata.
Por ejemplo, el "Curso de temporada" de Yuzuan (una cadena japonesa de restaurantes informales) cuesta 3828 yenes con impuestos.
El "Curso King" de Yakiniku King también está, en la mayoría de los locales, entre 3700 y 3900 yenes con impuestos.
Al ver esa cifra, el cliente piensa casi sin querer:
"Si pago más de 3500 yenes, tengo que comer bastante o saldré perdiendo, ¿no?"
Pero el local, claro, también lo sabe.
El buffet libre está diseñado para que el local gane en promedio.
Entonces, ¿el cliente siempre pierde?
Te lo adelanto:
Si solo miras el costo de los ingredientes, a muchos clientes les cuesta salir ganando.
Pero si cuentas el valor de la experiencia, el cliente también puede ganar sin problema.
El buffet libre es un negocio en el que el cálculo de probabilidades del local y el juego de satisfacción del cliente funcionan al mismo tiempo.
El buffet libre no es un negocio que le gane a todos los clientes
Lo primero que hay que entender es que un buffet libre no es un negocio que saque ganancia de cada cliente sin falta.
Si miras a los clientes uno por uno, el local pierde con bastante frecuencia.
Si los separamos por tipo, queda así:
- Quien come poco: gran victoria para el local
- Quien come normal: justo lo que el local esperaba
- Quien come mucho: ganancia mínima
- Luchadores de sumo y devoradores profesionales: posible pérdida con una sola persona
- Luffy (el protagonista de manga con hambre sin fondo): su metabolismo de manga es peligroso
- Kirby (el personaje de videojuegos que se traga todo): un riesgo para la continuidad del negocio
El buffet libre no es un negocio que gane contra cada cliente por separado.
Es un negocio que gana con el promedio de todos los clientes.
Es decir, al local no le importa perder contra un luchador de sumo.
Todo se compensa con los que comen poco, los normales, los fanáticos del postre, los niños, las familias y los amantes de los carbohidratos.
Se parece a los seguros, a las suscripciones o a las barras libres de bebidas.
- Seguros: se supone que no todos tienen un accidente a la vez
- Suscripciones: se supone que no todos las usan al máximo
- Barra libre: se supone que no todos son bebedores empedernidos
- Buffet libre: se supone que no todos son Kirby
El buffet libre es un negocio de probabilidades que aprovecha lo distinto que es el estómago de cada persona.
La fórmula básica del local
La ganancia de un buffet libre se puede pensar a grandes rasgos así:
Ganancia por cliente
= precio del buffet libre
- costo de los ingredientes
- parte del costo de personal
- parte del alquiler, servicios, mermas y gastos generales
Además, el costo de los ingredientes se puede desglosar así:
Costo de los ingredientes
= cantidad de carne pedida × costo de la carne
+ costo de los acompañamientos
+ costo de los postres
+ costo de las bebidas
+ comida sobrante y desperdicio
Lo que mira el local no es quién gana o pierde, sino el promedio.
Costo promedio de los ingredientes
= promedio del costo de ingredientes de todos los clientes
La condición básica del local es esta:
Costo promedio de los ingredientes ÷ precio del buffet libre <= porcentaje de costo objetivo
El porcentaje de costo (la parte del precio que se va en ingredientes) cambia según el tipo de negocio, pero se suele tomar como referencia un 30 % aproximadamente.
En las parrillas de yakiniku la carne es cara, así que puede llegar a un 35-40 %.
Por eso, en el yakiniku libre no se ajusta el porcentaje total solo con la carne, sino también con acompañamientos, arroz, fideos, sopa, postres y más.
En resumen, el local sabe desde el principio que le conviene que no se coma solo carne.
Por eso equilibra todo el menú.
El juego del local tiene dos etapas
El juego del buffet libre se divide en dos etapas.
Etapa 1: el juego de atraer a los clientes
Si no llegan clientes, de nada sirve tener el costo perfectamente diseñado.
Ventas de 0 yenes.
Los costos fijos corren igual.
También se pierde comida.
Y hay que pagar al personal.
Por eso, primero hay que lograr que el cliente piense:
"Si es este lugar, pago 3500 yenes sin problema" "Hoy parece que voy a salir satisfecho" "Con carne, sushi y postres, me apunto" "Es más fácil que cocinar en casa" "Quiero descargar el estrés" "Quiero dejar la cocina y la limpieza en manos de otros"
Si el local pierde en esta etapa, se acabó el negocio.
Etapa 2: ganar con el costo promedio de los clientes que llegaron
Una vez que el cliente llegó, empieza a funcionar el diseño del local.
- Límite de tiempo
- Última orden
- Cantidad que se puede pedir de una vez
- Equilibrio entre platos de costo alto y bajo
- Saciedad con arroz, fideos, sopa, verduras y postres
- Medidas contra el desperdicio
- Compras al por mayor
- Eficiencia en la operación
Aquí es donde se promedia la diferencia de lo que come cada cliente.
El buffet libre está hecho para que el local gane en promedio.
Pero antes tienen que llegar los clientes; si no, no empieza nada.
Por eso, en realidad, esa primera etapa, la de lograr que alguien piense "3500 yenes bien valen la pena", pesa muchísimo.
El cliente no compra solo el costo de los ingredientes
Esto es importante.
En un buffet libre, el cliente no compra solo el costo de los ingredientes.
Lo que compra es mucho más:
- No tiene que cocinar
- No tiene que limpiar
- No tiene que hacer las compras
- Puede probar muchos tipos de comida
- Es fácil ir con niños o en familia
- Se disfruta con amigos
- Sirve para descargar el estrés
- Hoy puede olvidarse de los límites
- Con precio fijo, pide tranquilo
- La comida se vuelve un evento
- Al terminar queda la sensación de "quedé satisfecho"
Es decir, el buffet libre es
no una batalla por el costo de los ingredientes, sino un paquete de antojo, menos trabajo, experiencia y tranquilidad
.
Aunque pierdas contra el local en costo de ingredientes, puedes ganar en valor de la experiencia.
¿Siempre sale perdiendo el buffet libre?
La respuesta es esta.
Si solo miras el costo de los ingredientes, es fácil salir perdiendo. Porque el local lo diseña para ganar en promedio.
Pero,
si cuentas la comida, la variedad, el ahorro de trabajo, la limpieza que no tienes que hacer, el alivio del estrés, la tranquilidad del precio fijo y el ambiente de evento, no tiene por qué ser una pérdida.
Lo que hay que mirar no es solo
¿Recuperé lo pagado en costo de ingredientes?
Lo que hay que mirar es
Después de pagar 3500 yenes, ¿hoy quedé satisfecho?
Para el local, el buffet libre es un negocio de probabilidades.
Para el cliente, es un negocio de satisfacción.
El local gana por el promedio.
El cliente gana por la experiencia.
Por eso el buffet libre funciona.
Resumen
El buffet libre no es un negocio que le gane sin falta a todos los clientes.
Pierde contra los grandes comedores.
Quizás pierda contra un luchador de sumo.
Si aparece Kirby, se acabó.
Pero el local está diseñado para ganar con el promedio general.
El cliente, en cambio, no necesita ganar en costo de ingredientes.
Lo que compra el cliente es comida, variedad, opciones, menos trabajo, la limpieza en manos de otros, alivio del estrés, la tranquilidad del precio fijo, ambiente de evento y satisfacción.
Por eso el buffet libre no siempre es una pérdida.
Eso sí, si te equivocas en la condición de victoria, sí sale perdiendo.
Si intentas vencer al local en costo de ingredientes, pierdes.
Si logras la máxima satisfacción, ganas.
Los humanos no somos Kirby.
Pero justamente por ser humanos, podemos disfrutar del buffet libre como un evento.
