Einleitung
Wer in ein All-you-can-eat-Restaurant geht, kommt irgendwann ins Grübeln.
„Habe ich das Geld eigentlich schon wieder drin?"
Yuzuan, Yakiniku King, Shabu-Yo, Hotelbuffets, Yakiniku (japanisches Grillfleisch) zum Festpreis.
Die Preise liegen meist zwischen 3000 und 4000 Yen.
Das ist kein billiger Restaurantbesuch.
Zum Beispiel kostet das „Saisonmenü" bei Yuzuan (einer japanischen Casual-Dining-Kette) 3828 Yen inklusive Steuer.
Auch das „King-Menü" bei Yakiniku King liegt in den meisten Filialen bei etwa 3700 bis 3900 Yen inklusive Steuer.
Bei solchen Beträgen denkt man ganz automatisch:
„Wenn ich über 3500 Yen zahle, muss ich schon ordentlich essen, sonst habe ich draufgezahlt, oder?"
Aber das Restaurant weiß das natürlich auch.
All-you-can-eat ist so gebaut, dass das Restaurant im Durchschnitt gewinnt.
Verlieren die Gäste also immer?
Hier die Antwort vorweg.
Wenn man nur die Kosten der Zutaten betrachtet, ziehen viele Gäste leicht den Kürzeren.
Rechnet man aber den Wert des Erlebnisses mit, können auch die Gäste ganz normal gewinnen.
All-you-can-eat ist ein Geschäft, in dem die Wahrscheinlichkeitsrechnung des Restaurants und das Zufriedenheitsspiel der Gäste gleichzeitig aufgehen.
All-you-can-eat gewinnt nicht gegen jeden einzelnen Gast
Das Wichtigste zuerst: Ein All-you-can-eat-Restaurant verdient nicht an jedem Gast garantiert Geld.
Betrachtet man die Gäste einzeln, verliert das Restaurant durchaus öfter.
Teilt man die Gäste in Typen ein, sieht es so aus:
- Wenigesser: klarer Sieg fürs Restaurant
- Normalesser: genau wie vom Restaurant erwartet
- Vielesser: dünner Gewinn
- Sumoringer und Wettessprofis: allein womöglich ein Verlustgeschäft
- Ruffy (der Manga-Held mit bodenlosem Hunger): Manga-Stoffwechsel, gefährlich
- Kirby (die Videospielfigur, die alles einsaugt): Risiko für den Fortbestand des Betriebs
All-you-can-eat gewinnt nicht einzeln gegen jeden Gast.
Es ist ein Geschäft, das über den Durchschnitt aller Gäste gewinnt.
Das Restaurant kann also ruhig gegen einen Sumoringer verlieren.
Der Durchschnitt stimmt wieder, wenn Wenigesser, Normalgäste, Dessertfans, Kinder, Familien und Kohlenhydrat-Liebhaber dazukommen.
Das ähnelt Versicherungen, Abos oder Getränke-Flatrates.
- Versicherung: Es wird angenommen, dass nicht alle gleichzeitig einen Unfall haben
- Abo: Es wird angenommen, dass nicht alle es bis zum Anschlag nutzen
- Getränke-Flatrate: Es wird angenommen, dass nicht alle Trinkfeste sind
- All-you-can-eat: Es wird angenommen, dass nicht alle Kirby sind
All-you-can-eat ist ein Wahrscheinlichkeitsgeschäft, das die Unterschiede in der Magengröße der Menschen ausnutzt.
Die Grundformel des Restaurants
Den Gewinn eines All-you-can-eat-Restaurants kann man grob so betrachten:
Gewinn pro Gast
= Festpreis fürs All-you-can-eat
- Wareneinsatz
- anteilige Personalkosten
- anteilige Miete, Nebenkosten, Ausschuss und allgemeine Kosten
Der Wareneinsatz lässt sich weiter aufschlüsseln:
Wareneinsatz
= bestellte Fleischmenge × Einkaufskosten des Fleisches
+ Kosten der Beilagen
+ Kosten der Desserts
+ Kosten der Getränke
+ Reste und weggeworfene Ware
Das Restaurant schaut nicht auf Sieg oder Niederlage jedes Einzelnen, sondern auf den Durchschnitt.
Durchschnittlicher Wareneinsatz
= Durchschnitt des Wareneinsatzes aller Gäste
Die Grundbedingung des Restaurants lautet:
Durchschnittlicher Wareneinsatz ÷ Festpreis <= angestrebte Wareneinsatzquote
Die Wareneinsatzquote (der Anteil des Preises, der für Zutaten draufgeht) unterscheidet sich je nach Gastronomieart, als Faustregel gelten aber oft rund 30 %.
Bei Yakiniku-Restaurants ist das Fleisch teuer, daher können es auch 35 bis 40 % sein.
Deshalb steuert man die Gesamtquote beim Yakiniku-Buffet nicht nur über das Fleisch, sondern auch über Beilagen, Reis, Nudeln, Suppe, Desserts und mehr.
Kurz gesagt: Das Restaurant weiß von Anfang an, dass es eng wird, wenn alle nur Fleisch essen.
Darum gleicht es über die ganze Speisekarte aus.
Das Spiel des Restaurants hat zwei Stufen
Das Spiel eines All-you-can-eat-Restaurants besteht aus zwei Stufen.
Stufe 1: Gäste in den Laden holen
Wenn keine Gäste kommen, nützt die klügste Kostenplanung nichts.
0 Yen Umsatz.
Die Fixkosten laufen trotzdem.
Auch Lebensmittel werden verschwendet.
Und das Personal kostet Geld.
Deshalb muss man die Gäste zuerst dazu bringen zu denken:
„In diesem Laden sind 3500 Yen okay" „Heute werde ich hier wohl richtig satt" „Fleisch, Sushi und Dessert dazu? Dabei" „Das ist bequemer als zu Hause zu kochen" „Ich will Stress abbauen" „Kochen und Abräumen will ich auslagern"
Verliert das Restaurant auf dieser Stufe, ist es vorbei.
Stufe 2: Mit den durchschnittlichen Kosten der gekommenen Gäste gewinnen
Sind die Gäste erst einmal da, greift die Konstruktion des Restaurants.
- Zeitlimit
- Last Order
- Menge, die auf einmal bestellt werden darf
- Balance zwischen Gerichten mit hohen und niedrigen Kosten
- Sättigung durch Reis, Nudeln, Suppe, Gemüse und Desserts
- Maßnahmen gegen Essensreste
- Einkauf in großen Mengen
- effiziente Abläufe
Hier werden die Unterschiede in der Essmenge der einzelnen Gäste auf den Durchschnitt geglättet.
All-you-can-eat ist so gebaut, dass das Restaurant im Durchschnitt gewinnt.
Aber davor gilt: Kommen keine Gäste, fängt gar nichts an.
Darum ist die erste Stufe, also die Kraft, Leute denken zu lassen „3500 Yen sind okay", in Wirklichkeit ziemlich wichtig.
Gäste kaufen nicht nur den Wareneinsatz
Das ist der entscheidende Punkt.
Beim All-you-can-eat kaufen die Gäste nicht nur den Wareneinsatz.
Sie kaufen viel mehr:
- Man muss nicht kochen
- Man muss nicht aufräumen
- Man muss nicht einkaufen
- Man kann viele verschiedene Sachen probieren
- Mit Kindern oder der Familie ist es unkompliziert
- Man hat Spaß mit Freunden
- Man baut Stress ab
- Heute darf man die Grenzen fallen lassen
- Festpreis, also bestellt man ohne Sorge
- Das Essen wird zum Event
- Danach hat man das Gefühl, „satt und zufrieden" zu sein
Anders gesagt: All-you-can-eat ist
kein Kampf um den Wareneinsatz, sondern ein Paket aus Lust, weniger Aufwand, Erlebnis und Sicherheit
.
Beim Wareneinsatz kann man gegen das Restaurant verlieren und trotzdem beim Wert des Erlebnisses gewinnen.
Lohnt sich All-you-can-eat wirklich nie?
Die Antwort lautet so.
Betrachtet man nur den Wareneinsatz, zieht man leicht den Kürzeren. Denn das Restaurant plant so, dass es im Durchschnitt gewinnt.
Aber,
rechnet man Essen, Vielfalt, gesparten Aufwand, ausgelagertes Abräumen, Stressabbau, die Sicherheit des Festpreises und das Event-Gefühl mit, ist es nicht unbedingt ein Verlust.
Man sollte nicht nur darauf schauen,
ob man den Wareneinsatz wieder reingeholt hat
sondern darauf,
ob man nach den 3500 Yen heute zufrieden war
Für das Restaurant ist All-you-can-eat ein Wahrscheinlichkeitsgeschäft.
Für die Gäste ist es ein Zufriedenheitsgeschäft.
Das Restaurant gewinnt über den Durchschnitt.
Die Gäste gewinnen über das Erlebnis.
Deshalb funktioniert All-you-can-eat.
Fazit
All-you-can-eat ist kein Geschäft, bei dem das Restaurant garantiert gegen alle gewinnt.
Gegen Vielesser verliert es.
Gegen einen Sumoringer verliert es vielleicht.
Wenn Kirby kommt, ist Schluss.
Aber das Restaurant ist so geplant, dass es über den Gesamtdurchschnitt gewinnt.
Die Gäste müssen dagegen nicht beim Wareneinsatz gewinnen.
Sie kaufen Essen, Vielfalt, Auswahl, gesparten Aufwand, ausgelagertes Abräumen, Stressabbau, die Sicherheit des Festpreises, Event-Gefühl und Zufriedenheit.
Darum ist All-you-can-eat nicht automatisch ein Verlust.
Nur wenn man die Siegbedingung falsch ansetzt, wird es einer.
Wer das Restaurant beim Wareneinsatz schlagen will, verliert.
Wer seine Zufriedenheit maximiert, gewinnt.
Menschen sind nicht Kirby.
Aber gerade weil wir Menschen sind, können wir All-you-can-eat als Event genießen.
