Introduction
Quand on va dans un restaurant à volonté, il y a toujours un moment où la question surgit.
« Est-ce que j'ai rentabilisé mon repas ? »
Yuzuan, Yakiniku King, Shabu-Yo, buffets d'hôtel, yakiniku (barbecue japonais) à volonté.
Les prix tournent le plus souvent autour de 3000 à 4000 yens.
Ce n'est pas un repas au restaurant bon marché.
Par exemple, le « menu de saison » de Yuzuan (une chaîne japonaise de restaurants décontractés) coûte 3828 yens TTC.
Le « menu King » de Yakiniku King se situe lui aussi, dans la plupart des restaurants, entre 3700 et 3900 yens TTC.
Devant ces montants, le client se dit naturellement :
« Si je paie plus de 3500 yens, il faut que je mange pas mal, sinon je suis perdant, non ? »
Mais le restaurant le sait très bien, lui aussi.
Le buffet à volonté est conçu pour que le restaurant gagne en moyenne.
Alors, le client est-il forcément perdant ?
Voici la réponse en bref.
Si on ne regarde que le coût des ingrédients, beaucoup de clients ont toutes les chances d'être perdants.
Mais si on compte la valeur de l'expérience, le client peut très bien gagner aussi.
Le buffet à volonté est une activité où le calcul de probabilités du restaurant et le jeu de satisfaction du client fonctionnent en même temps.
Le buffet à volonté ne gagne pas contre tous les clients
Le point essentiel d'abord : un restaurant à volonté n'est pas une affaire qui fait du bénéfice sur chaque client sans exception.
Si on regarde les clients un par un, le restaurant perd régulièrement.
Si on les répartit par profil, cela donne ceci :
- Les petits mangeurs : grosse victoire pour le restaurant
- Les mangeurs moyens : exactement ce que le restaurant avait prévu
- Les gros mangeurs : bénéfice mince
- Les lutteurs de sumo et les champions de mangeurs : perte possible à eux seuls
- Luffy (le héros de manga à l'appétit sans fond) : métabolisme de manga, danger
- Kirby (le personnage de jeu vidéo qui avale tout) : risque pour la survie de l'entreprise
Le buffet à volonté ne gagne pas contre chaque client pris séparément.
C'est une activité qui gagne sur la moyenne de l'ensemble des clients.
Autrement dit, le restaurant peut se permettre de perdre contre un lutteur de sumo.
La moyenne se rétablit grâce aux petits mangeurs, aux clients ordinaires, aux amateurs de desserts, aux enfants, aux familles et aux fans de féculents.
C'est proche de l'assurance, de l'abonnement ou de la formule boissons à volonté.
- Assurance : on suppose que tout le monde n'a pas d'accident en même temps
- Abonnement : on suppose que tout le monde ne l'utilise pas à fond
- Boissons à volonté : on suppose que tout le monde ne boit pas comme un trou
- Buffet à volonté : on suppose que tout le monde n'est pas Kirby
Le buffet à volonté est une affaire de probabilités qui exploite les différences d'appétit entre les gens.
La formule de base côté restaurant
Le bénéfice d'un restaurant à volonté peut se résumer grossièrement ainsi :
Bénéfice par client
= prix du buffet à volonté
- coût des ingrédients
- part des frais de personnel
- part du loyer, des charges, des pertes et des frais généraux
Le coût des ingrédients se décompose lui aussi :
Coût des ingrédients
= quantité de viande commandée × coût de la viande
+ coût des accompagnements
+ coût des desserts
+ coût des boissons
+ restes et pertes jetées
Ce que le restaurant regarde, ce n'est pas la victoire ou la défaite de chacun, mais la moyenne.
Coût moyen des ingrédients
= moyenne du coût des ingrédients de tous les clients
La condition de base du restaurant est la suivante :
Coût moyen des ingrédients ÷ prix du buffet à volonté <= ratio de coût visé
Le ratio de coût (la part du prix qui part en ingrédients) varie selon le type de restaurant, mais on prend souvent 30 % environ comme repère.
Dans les restaurants de yakiniku, la viande coûte cher, et on peut monter à 35-40 %.
C'est pourquoi, dans un yakiniku à volonté, on ne règle pas le ratio global avec la seule viande, mais aussi avec les accompagnements, le riz, les nouilles, la soupe, les desserts, etc.
Bref, le restaurant sait dès le départ qu'il est en difficulté si les clients ne mangent que de la viande.
Il équilibre donc l'ensemble du menu.
Le jeu du restaurant se joue en deux étapes
Le jeu d'un restaurant à volonté se divise en deux étapes.
Étape 1 : le jeu qui consiste à attirer les clients
Si les clients ne viennent pas, peu importe la qualité du calcul des coûts.
Chiffre d'affaires de 0 yen.
Les charges fixes tombent quand même.
Il y a aussi des pertes de nourriture.
Et il faut payer le personnel.
Il faut donc d'abord que le client se dise :
« Dans cet endroit, 3500 yens, ça vaut le coup » « Aujourd'hui, je vais sans doute manger à ma faim ici » « De la viande, des sushis et des desserts, j'y vais » « C'est plus simple que de cuisiner chez soi » « J'ai envie de me défouler » « Je veux déléguer la cuisine et la vaisselle »
Si le restaurant perd à cette étape, c'est la fin.
Étape 2 : le jeu qui consiste à gagner sur le coût moyen des clients venus
Une fois le client arrivé, la conception du restaurant entre en jeu.
- Limite de temps
- Dernière commande
- Quantité commandable en une fois
- Équilibre entre plats à coût élevé et plats à coût faible
- Sensation de satiété grâce au riz, aux nouilles, à la soupe, aux légumes et aux desserts
- Mesures contre les restes
- Achats en grande quantité
- Efficacité de l'organisation
C'est là que les écarts d'appétit entre les clients sont lissés en moyenne.
Le buffet à volonté est conçu pour que le restaurant gagne en moyenne.
Mais avant cela, si les clients ne viennent pas, rien ne commence.
Voilà pourquoi la première étape, celle où l'on donne l'impression que « 3500 yens, ça vaut le coup », compte beaucoup en réalité.
Le client n'achète pas seulement le coût des ingrédients
C'est un point important.
Dans un buffet à volonté, le client n'achète pas que le coût des ingrédients.
Ce qu'il achète est bien plus large :
- Pas besoin de cuisiner
- Pas besoin de ranger
- Pas besoin de faire les courses
- On peut goûter à plein de choses
- Facile d'y aller avec des enfants ou en famille
- On s'amuse entre amis
- Ça fait du bien au moral
- Aujourd'hui, on peut lever les restrictions
- Prix fixe, donc on commande l'esprit tranquille
- Le repas devient un événement
- Après, on a le sentiment d'être « satisfait »
Autrement dit, le buffet à volonté, c'est
pas un duel sur le coût des ingrédients, mais un ensemble fait d'envie, de corvées en moins, d'expérience et de tranquillité d'esprit
.
On peut perdre contre le restaurant sur le coût des ingrédients et gagner sur la valeur de l'expérience.
Le buffet à volonté est-il forcément perdant ?
Voici la réponse.
Si on ne regarde que le coût des ingrédients, on est facilement perdant. Parce que le restaurant le conçoit pour gagner en moyenne.
Mais,
si on compte le repas, la variété, les efforts économisés, la vaisselle déléguée, le soulagement du stress, la tranquillité du prix fixe et l'ambiance d'événement, ce n'est pas forcément perdant.
Ce qu'il faut regarder, ce n'est pas seulement
Ai-je rentabilisé le coût des ingrédients ?
Ce qu'il faut regarder, c'est
Après avoir payé 3500 yens, suis-je satisfait aujourd'hui ?
Pour le restaurant, le buffet à volonté est une affaire de probabilités.
Pour le client, c'est une affaire de satisfaction.
Le restaurant gagne sur la moyenne.
Le client gagne sur l'expérience.
C'est pour cela que le buffet à volonté fonctionne.
En résumé
Le buffet à volonté n'est pas une affaire où le restaurant gagne à coup sûr contre tout le monde.
Il perd contre les gros mangeurs.
Il peut perdre contre un lutteur de sumo.
Si Kirby débarque, c'est fini.
Mais le restaurant est conçu pour gagner sur la moyenne globale.
Le client, lui, n'a pas besoin de gagner sur le coût des ingrédients.
Ce qu'il achète, c'est un repas, de la variété, du choix, des efforts économisés, la vaisselle déléguée, le soulagement du stress, la tranquillité du prix fixe, l'ambiance d'événement et de la satisfaction.
Le buffet à volonté n'est donc pas forcément perdant.
Simplement, si on se trompe de condition de victoire, il le devient.
Si vous essayez de battre le restaurant sur le coût des ingrédients, vous perdez.
Si vous maximisez votre satisfaction, vous gagnez.
Les humains ne sont pas Kirby.
Mais justement parce que nous sommes humains, nous pouvons profiter du buffet à volonté comme d'un événement.
