Introdução
Quando você vai a um lugar de comer à vontade, em algum momento vem a pergunta.
"Será que já tirei o meu dinheiro de volta?"
Yuzuan, Yakiniku King, Shabu-Yo, buffet de hotel, yakiniku (churrasco japonês na chapa) à vontade.
Os preços ficam, em geral, na faixa de 3000 a 4000 ienes.
Não é uma refeição fora de casa barata.
Por exemplo, o "Curso Sazonal" do Yuzuan (uma rede japonesa de restaurantes casuais) custa 3828 ienes com impostos.
O "Curso King" do Yakiniku King também fica, na maioria das lojas, entre 3700 e 3900 ienes com impostos.
Vendo esse valor, o cliente pensa naturalmente:
"Se vou pagar mais de 3500 ienes, preciso comer bastante, senão saio perdendo, né?"
Só que o restaurante, claro, também sabe disso.
O comer à vontade é planejado para o restaurante ganhar na média.
Então o cliente sempre sai perdendo?
Resumindo logo:
Se você olhar só o custo dos ingredientes, muita gente tem tudo para sair no prejuízo.
Mas, se você incluir o valor da experiência, o cliente também ganha numa boa.
O comer à vontade é um negócio em que a conta de probabilidades do restaurante e o jogo da satisfação do cliente funcionam ao mesmo tempo.
O comer à vontade não é um negócio que ganha de todo cliente
Primeiro, o ponto mais importante: o restaurante de comer à vontade não é um negócio que tira lucro de todo cliente sem exceção.
Olhando cliente por cliente, o restaurante perde com frequência.
Dividindo os clientes em tipos, fica assim:
- Quem come pouco: vitória enorme do restaurante
- Quem come normal: exatamente como o restaurante previa
- Quem come muito: lucro apertado
- Lutadores de sumô e competidores de comilança: possível prejuízo só com uma pessoa
- Luffy (o herói de mangá com fome sem fim): metabolismo de mangá, perigo
- Kirby (o personagem de videogame que engole tudo): risco para a sobrevivência do negócio
O comer à vontade não é um negócio que vence cada cliente individualmente.
É um negócio que vence pela média de todos os clientes.
Ou seja, o restaurante pode perder para um lutador de sumô.
A média volta ao lugar com quem come pouco, os clientes normais, o pessoal da sobremesa, as crianças, as famílias e quem ama carboidrato.
Lembra seguro, assinatura e open bar.
- Seguro: pressupõe que nem todos sofrem acidente ao mesmo tempo
- Assinatura: pressupõe que nem todos usam até o limite
- Open bar: pressupõe que nem todos bebem muito
- Comer à vontade: pressupõe que nem todos são o Kirby
O comer à vontade é um negócio de probabilidades que aproveita a diferença de apetite entre as pessoas.
A fórmula básica do restaurante
O lucro de um restaurante de comer à vontade pode ser pensado, grosso modo, assim:
Lucro por cliente
= preço do comer à vontade
- custo dos ingredientes
- parte do custo de pessoal
- parte do aluguel, energia, perdas e despesas gerais
O custo dos ingredientes ainda pode ser desmembrado assim:
Custo dos ingredientes
= quantidade de carne pedida × custo da carne
+ custo dos acompanhamentos
+ custo das sobremesas
+ custo das bebidas
+ sobras e desperdício
O que o restaurante olha não é quem ganha ou perde, e sim a média.
Custo médio dos ingredientes
= média do custo dos ingredientes de todos os clientes
A condição básica do restaurante é esta:
Custo médio dos ingredientes ÷ preço do comer à vontade <= percentual de custo desejado
O percentual de custo (a parte do preço que vai para os ingredientes) varia conforme o tipo de negócio, mas cerca de 30% costuma ser usado como referência.
Em churrascarias de yakiniku a carne é cara, então pode chegar a 35-40%.
Por isso, no yakiniku à vontade, o percentual total é ajustado não só pela carne, mas também por acompanhamentos, arroz, macarrão, sopa, sobremesas e assim por diante.
Em resumo, o restaurante sabe desde o começo que fica apertado se só comerem carne.
Por isso, equilibra o cardápio inteiro.
O jogo do restaurante tem duas etapas
O jogo do restaurante de comer à vontade tem duas etapas.
Etapa 1: o jogo de trazer o cliente
Se o cliente não vem, não adianta ter um custo muito bem planejado.
Faturamento de 0 iene.
Os custos fixos continuam.
Ainda há desperdício de comida.
E o pessoal precisa ser pago.
Por isso, primeiro é preciso fazer o cliente pensar:
"Neste lugar, vale pagar 3500 ienes" "Hoje parece que vou sair satisfeito" "Tem carne, sushi e sobremesa? Eu vou" "É mais fácil do que cozinhar em casa" "Quero espairecer" "Quero terceirizar a cozinha e a louça"
Se perder nessa etapa, o restaurante acaba.
Etapa 2: ganhar no custo médio dos clientes que vieram
Depois que o cliente chega, o planejamento do restaurante começa a funcionar.
- Limite de tempo
- Último pedido
- Quantidade que se pode pedir de uma vez
- Equilíbrio entre pratos de custo alto e baixo
- Saciedade com arroz, macarrão, sopa, legumes e sobremesas
- Medidas contra sobras
- Compra em grande volume
- Eficiência na operação
É aqui que a diferença de quanto cada cliente come é nivelada na média.
O comer à vontade é feito para o restaurante ganhar na média.
Mas, antes disso, se o cliente não vem, nada começa.
Por isso, na verdade, a primeira etapa, a de fazer o cliente achar que "3500 ienes valem a pena", pesa muito.
O cliente não compra só o custo dos ingredientes
Aqui está o ponto importante.
No comer à vontade, o cliente não compra só o custo dos ingredientes.
O que ele compra é muito mais:
- Não precisa cozinhar
- Não precisa arrumar nem lavar a louça
- Não precisa fazer compras
- Dá para provar vários tipos de comida
- É fácil ir com filhos ou com a família
- Dá para curtir com amigos
- Ajuda a aliviar o estresse
- Hoje pode largar as restrições
- Com preço fixo, dá para pedir tranquilo
- A refeição vira um evento
- Depois, vem a sensação de "fiquei satisfeito"
Ou seja, o comer à vontade é
não uma disputa de custo de ingredientes, mas um pacote de vontade, menos trabalho, experiência e tranquilidade
.
Dá para perder para o restaurante no custo dos ingredientes e ganhar no valor da experiência.
O comer à vontade sempre dá prejuízo?
A resposta é esta.
Olhando só o custo dos ingredientes, é fácil sair perdendo. Porque o restaurante planeja para ganhar na média.
Mas,
se você incluir a refeição, a variedade, o trabalho poupado, a louça terceirizada, o alívio do estresse, a tranquilidade do preço fixo e o clima de evento, nem sempre é prejuízo.
O que importa olhar não é só
Eu recuperei o dinheiro em custo de ingredientes?
O que importa olhar é
Depois de pagar 3500 ienes, eu me senti satisfeito hoje?
Para o restaurante, o comer à vontade é um negócio de probabilidades.
Para o cliente, é um negócio de satisfação.
O restaurante ganha na média.
O cliente ganha na experiência.
É por isso que o comer à vontade funciona.
Resumo
O comer à vontade não é um negócio em que o restaurante sempre ganha de todo mundo.
Perde para quem come muito.
Pode perder para um lutador de sumô.
Se o Kirby aparecer, acabou.
Mas o restaurante é planejado para ganhar na média geral.
Já o cliente não precisa ganhar no custo dos ingredientes.
O que o cliente compra é refeição, variedade, opções, menos trabalho, louça terceirizada, alívio do estresse, tranquilidade do preço fixo, clima de evento e satisfação.
Por isso, o comer à vontade nem sempre é prejuízo.
Só que, se você errar a condição de vitória, vira prejuízo.
Se tentar derrotar o restaurante no custo dos ingredientes, você perde.
Se maximizar a satisfação, você ganha.
Humano não é Kirby.
Mas, justamente por ser humano, dá para curtir o comer à vontade como um evento.
