들어가며
무한리필 가게는 그냥 "무한리필입니다"라고 내걸기만 해서는 손님이 오지 않는다.
손님은 생각보다 깐깐하게 따져 본다.
"3500엔을 낼 만한 가치가 있나?"
"맛있어 보이나?"
"고기가 제대로일 것 같나?"
"디저트까지 즐길 수 있을까?"
"음식이 늦게 나오진 않을까?"
"가족이나 친구랑 가도 괜찮을까?"
이 체크를 통과하지 못하는 가게는 원가를 따지기도 전에 아예 손님이 오지 않는다.
그러니 무한리필 가게에 가장 중요한 건 가게 안에 들어온 뒤의 원가율만이 아니다.
손님이 들어오기 전에 "여기라면 3500엔을 내도 되겠다"고 느끼는지가 핵심이다.
이 글에서는 손님의 입장에서 "가고 싶은 무한리필 가게"의 체크리스트를 만들어 본다.
1. 맛있어 보이는가
음식점에서는 무엇보다 "맛있다"가 절대 조건이다.
무한리필도 마찬가지다.
가격이 싸도, 양이 많아도, 종류가 많아도 맛있어 보이지 않으면 가고 싶지 않다.
손님은 가기 전에 사진으로 판단한다.
- 고기 사진이 맛있어 보이는가
- 초밥이 말라 보이진 않는가
- 디저트가 싸구려처럼 보이진 않는가
- 음식 색깔이 좋은가
- 담음새가 너무 대충이진 않은가
- 메뉴 사진을 보면 "먹고 싶다"는 생각이 드는가
무한리필은 원가율 싸움이지만, 손님에게 가게의 입구는 사진이다.
"맛있어 보인다"는 방문 전에 넘어야 할 첫 번째 관문이다.
2. 3500엔을 낼 이유가 있는가
손님이 원가를 정확히 계산하는 건 아니다.
그래도 마음속으로는 이렇게 판단한다.
"3500엔을 내면 오늘 배불리 만족할 수 있을까?"
이 판단에는 다음과 같은 요소가 영향을 준다.
- 고기가 있다
- 초밥이 있다
- 디저트가 있다
- 전골이나 사이드 메뉴가 있다
- 집에서 준비하는 것보다 편하다
- 아이나 가족과 함께 갈 수 있다
- 오늘은 조금 호사를 부려도 된다
- 요리와 설거지를 맡길 수 있다
무한리필에서 강한 가게는 손님에게 "3500엔의 이유"를 보여 주는 데 능숙하다.
반대로 3500엔인데
- 메인이 약하다
- 종류가 적다
- 사진이 별로다
- 음식이 늦게 나올 것 같다
- 가게 안이 싸구려 같다
- 디저트가 초라하다
이런 인상을 주면 손님은 오지 않는다.
가격이 높다는 것 자체가 문제는 아니다.
그 가격에 걸맞게 만족할 수 있는 이유가 보이지 않는 것이 문제다.
3. 대표 메뉴가 있는가
"뭐든지 다 있어요"는 의외로 약하다.
무한리필로 손님을 끌려면 간판 메뉴가 필요하다.
예를 들면
- 우설(소 혀)
- 숙성 소고기
- 일본산 소고기
- 초밥
- 튀김
- 계절 한정 메뉴
- 디저트 뷔페
- 치즈 페어
- 샤브샤브 육수(얇게 썬 고기를 뜨거운 육수에 살짝 데쳐 먹는 요리)
- 스키야키(달콤짭짤한 간장 양념에 소고기를 졸여 먹는 요리)
- 한국 음식 페어
- 아이들이 좋아하는 메뉴
같은 것들이다.
손님은 수많은 메뉴를 하나하나 다 보고 정하지 않는다.
처음엔 "이거 먹고 싶다"로 결정한다.
대표 메뉴는 손님이 고르는 일을 쉽게 해 준다.
4. 질리지 않을 만큼 종류가 있는가
무한리필은 양이 전부가 아니다.
종류가 다양한지가 중요하다.
사람은 같은 맛을 계속 먹으면 질린다.
하지만 맛이나 식감, 장르가 바뀌면 또 먹을 수 있게 된다.
그래서 무한리필에서는 종류 자체가 가치다.
확인할 포인트는 다음과 같다.
- 고기 종류가 다양한가
- 사이드 메뉴가 있는가
- 채소가 있는가
- 밥과 면이 있는가
- 디저트가 있는가
- 소스가 여러 가지인가
- 고명이나 양념이 있는가
- 단 것과 짠 것을 번갈아 먹을 수 있는가
종류가 다양한 가게는 먹는 양뿐 아니라 먹는 즐거움까지 만들어 낸다.
무한리필은 위장과의 싸움이기도 하지만, 입이 물리는 것과의 싸움이기도 하다.
5. 주문과 서빙이 스트레스 없어 보이는가
무한리필에서 상당히 중요한 건 음식이 나오는 속도다.
시간제한이 있는 만큼, 주문하고 나서 음식이 올 때까지 오래 걸리면 손님은 손해 본 기분이 든다.
"시간제한이 있는데 음식이 안 나온다."
이건 불만으로 직결된다.
손님이 보는 포인트는 이렇다.
- 태블릿 주문이 알기 쉬운가
- 주문하고 나서 오기까지 너무 오래 걸리지 않는가
- 한 번에 주문할 수 있는 양이 너무 적지 않은가
- 라스트 오더(마지막 주문 시간)가 알기 쉬운가
- 직원을 부르지 않고도 주문할 수 있는가
- 빈 접시를 잘 치워 주는가
- 테이블이 좁아지지 않는가
무한리필에서 음식이 늦게 나오면 손님은 "가게가 시간으로 깎아 먹는다"고 느끼기 쉽다.
실제 원인이 주방이나 일손 부족이어도, 손님에게는 "손해 봤다"는 경험으로 남는다.
6. 가게 안이 편안해 보이는가
무한리필은 머무는 시간이 길다.
그래서 가게 안의 쾌적함도 중요하다.
- 좌석이 너무 좁지 않은가
- 테이블이 음식으로 넘치지 않는가
- 가게 안이 깨끗한가
- 화장실이 지저분하지 않은가
- 너무 시끄럽지 않은가
- 아이를 데리고 가기 편한가
- 혼자 가기에도 편한가
- 냄새나 연기가 너무 심하지 않은가
- 옷에 냄새가 너무 배지 않는가
맛있어도 공간이 불편하면 다시 가기 어렵다.
무한리필은 "오래 앉아서 하는 외식"이라서 편안함이 꽤 중요하다.
7. 누구와 가도 괜찮은가
무한리필은 여럿이서 가는 경우가 많다.
그래서 "누구랑 가느냐"에 휘둘리지 않는 가게는 가기 편하다.
예를 들면
- 고기를 좋아하는 사람이 만족할 수 있다
- 아이가 먹을 수 있다
- 채소나 가벼운 메뉴도 있다
- 디저트를 좋아하는 사람도 만족한다
- 매운 걸 못 먹어도 괜찮다
- 먹는 양이 서로 다른 사람끼리도 가기 편하다
- 어르신도 먹기 편한 메뉴가 있다
- 가족의 취향이 갈려도 문제없다
무한리필에는 함께 가는 사람들의 취향 차이를 흡수하는 힘이 있다.
이것도 외식의 가치다.
8. 먹고 나서 "만족했다"고 느낄 수 있을까
무한리필에서 가장 중요한 건 식사 후의 감상이다.
다 먹고 나서
"괴롭기만 했다"
"생각만큼 못 먹었다"
"고기가 별로였다"
"음식이 늦게 나왔다"
"디저트가 약했다"
"비싸다"
이렇게 느끼면 다시 가기 어렵다.
반대로
"배는 터질 것 같지만 만족스러웠다"
"여러 가지를 먹어 봤다"
"디저트까지 먹었다"
"집에서 만드는 것보다 편했다"
"또 와도 되겠다"
이렇게 느끼면 손님은 이겼다는 기분이 든다.
무한리필의 진짜 승리 조건은 원가가 아니다.
식후의 만족감이다.
손님용 체크리스트
□ 메인 요리가 맛있어 보이는가
□ 3500엔을 낼 이유가 있는가
□ 대표 메뉴가 있는가
□ 고기, 초밥, 디저트 등 종류에 매력이 있는가
□ 맛에 변화를 줄 수 있는가
□ 주문이 스트레스 없어 보이는가
□ 음식이 늦게 나오지 않을 것 같은가
□ 가게 안이 깨끗하고 편안해 보이는가
□ 아이, 가족, 친구와 가기 편한가
□ 먹고 나서 "만족했다"고 느낄 수 있을 것 같은가
□ 사진과 후기를 보고 기대가 생기는가
□ "본전을 뽑는다"가 아니라 "즐길 수 있다"고 느껴지는가
마무리
손님이 가고 싶어 하는 무한리필 가게는 단순히 "싼 가게"가 아니다.
손님이 가고 싶은 곳은
맛있어 보이고, 종류가 다양하고, 3500엔을 낼 이유가 있고, 주문이 스트레스 없고, 먹고 나서 만족할 수 있을 것 같은 가게
다.
음식점에서는 맛있는 것이 절대 조건이다.
그 위에 무한리필에서는 종류, 경험, 서빙 속도, 공간, 동행자에 대한 배려, 정액제의 안심감이 중요해진다.
무한리필은 손님이 "여기라면 내도 되겠다"고 느끼게 하는 데서 시작된다.
