Mở đầu
Quán buffet không thể có khách chỉ vì treo biển "ăn thoải mái".
Thực khách khó tính hơn bạn nghĩ nhiều.
"Có đáng bỏ ra 3500 yên không?"
"Nhìn có ngon không?"
"Thịt trông có đủ sức làm món chủ lực không?"
"Có tận hưởng được đến tận món tráng miệng không?"
"Lên món có chậm không nhỉ?"
"Đi cùng gia đình hay bạn bè có ổn không?"
Quán nào không vượt qua được những câu hỏi này thì khách chẳng đến, chưa cần nói đến chuyện tính giá vốn.
Vì vậy, điều quan trọng nhất với quán buffet không chỉ là tỷ lệ giá vốn sau khi khách đã vào quán.
Mà là khách có nghĩ được, ngay từ trước khi bước vào, rằng "quán này thì trả 3500 yên cũng được".
Trong bài này, chúng ta sẽ lập một checklist "quán buffet khiến người ta muốn đến" từ góc nhìn của thực khách.
1. Nhìn có ngon không?
Với nhà hàng, "ngon" là điều kiện tuyệt đối.
Buffet cũng không ngoại lệ.
Dù rẻ, dù nhiều, dù đủ loại món, nếu nhìn không ngon thì không ai muốn đến.
Thực khách đánh giá qua ảnh trước khi đến quán.
- Ảnh thịt có hấp dẫn không?
- Sushi nhìn có bị khô không?
- Món tráng miệng nhìn có rẻ tiền không?
- Màu sắc món ăn có đẹp không?
- Cách bày biện có quá qua loa không?
- Ảnh trong thực đơn có khiến bạn nghĩ "muốn ăn quá" không?
Buffet là trò chơi của tỷ lệ giá vốn, nhưng với thực khách, cửa vào là một tấm ảnh.
"Nhìn ngon" là cửa ải đầu tiên trước khi khách ghé quán.
2. Có lý do để trả 3500 yên không?
Thực khách không tính giá vốn một cách chính xác.
Dù vậy, trong đầu họ vẫn tự hỏi:
"Trả 3500 yên thì hôm nay mình có no nê và hài lòng không?"
Phán đoán này chịu ảnh hưởng của các yếu tố sau.
- Có thịt
- Có sushi
- Có món tráng miệng
- Có lẩu hoặc món ăn kèm
- Đỡ vất vả hơn so với tự chuẩn bị ở nhà
- Đi cùng con nhỏ hay gia đình được
- Hôm nay được phép xa xỉ một chút
- Giao việc nấu nướng và dọn dẹp cho người khác
Những quán buffet mạnh rất giỏi cho khách thấy "lý do của 3500 yên".
Ngược lại, nếu giá 3500 yên mà khách thấy
- món chính yếu
- ít loại món
- ảnh kém hấp dẫn
- có vẻ lên món chậm
- không gian quán trông rẻ tiền
- món tráng miệng đáng thất vọng
thì khách sẽ không đến.
Vấn đề không phải bản thân mức giá cao.
Vấn đề là không thấy được lý do vì sao mức giá đó sẽ khiến mình no và hài lòng.
3. Có món "đinh" không?
Câu "cái gì cũng có" hóa ra lại khá yếu.
Muốn kéo khách bằng buffet thì cần có món làm bảng hiệu.
Ví dụ:
- Lưỡi bò
- Thịt bò ủ già
- Thịt bò Nhật
- Sushi
- Tempura
- Món theo mùa, chỉ có trong thời gian giới hạn
- Buffet tráng miệng
- Lễ hội phô mai
- Nước dùng shabu-shabu (thịt thái mỏng nhúng nhanh vào nước dùng nóng) ngon
- Sukiyaki (thịt bò nấu trong nước tương ngọt)
- Lễ hội đồ ăn Hàn Quốc
- Những món trẻ em thích
và những món tương tự.
Thực khách không xem hết từng món trong một thực đơn khổng lồ rồi mới quyết định.
Ban đầu họ quyết định bằng cảm giác "muốn ăn món này".
Món đinh giúp khách ra quyết định dễ dàng hơn.
4. Có đủ loại để không bị ngán không?
Buffet không chỉ là chuyện số lượng.
Sự đa dạng rất quan trọng.
Ăn mãi một vị thì sẽ ngán.
Nhưng khi vị, kết cấu hay thể loại món thay đổi, ta lại ăn tiếp được.
Vì thế, trong buffet, sự đa dạng chính là giá trị.
Những điểm cần kiểm tra:
- Có nhiều loại thịt không?
- Có món ăn kèm không?
- Có rau không?
- Có cơm và mì không?
- Có món tráng miệng không?
- Có nhiều loại nước chấm không?
- Có gia vị và topping không?
- Có thể đổi qua lại giữa ngọt và mặn không?
Quán có nhiều lựa chọn không chỉ tạo ra lượng ăn, mà còn tạo ra niềm vui khi ăn.
Buffet không chỉ là cuộc chiến với dạ dày, mà còn là cuộc chiến với cảm giác ngán miệng.
5. Gọi món và lên món có vẻ không gây bực mình không?
Một điều rất quan trọng ở buffet là tốc độ lên món.
Vì có giới hạn thời gian, nếu từ lúc gọi đến lúc món ra quá lâu, khách sẽ thấy mình bị thiệt.
"Có giới hạn thời gian mà món mãi không ra."
Điều này dễ gây bất mãn.
Những điểm thực khách để ý:
- Gọi món bằng máy tính bảng có dễ hiểu không?
- Từ lúc gọi đến lúc nhận có quá lâu không?
- Số lượng gọi được một lần có ít quá không?
- Giờ gọi món cuối (last order) có rõ ràng không?
- Có gọi được mà không cần gọi nhân viên không?
- Đĩa trống có được dọn không?
- Bàn có bị chật dần không?
Khi buffet lên món chậm, khách rất dễ cảm thấy "quán đang ăn bớt thời gian của mình".
Dù nguyên nhân thật sự là do bếp hay thiếu nhân viên, với khách thì trải nghiệm vẫn là "bị thiệt".
6. Trong quán nhìn có thoải mái không?
Ở buffet, ta ngồi lâu.
Vì vậy sự thoải mái trong quán cũng quan trọng.
- Chỗ ngồi có quá chật không?
- Bàn có tràn ngập đồ ăn không?
- Quán có sạch sẽ không?
- Nhà vệ sinh có bẩn không?
- Có ồn ào quá không?
- Đi cùng trẻ nhỏ có dễ không?
- Đi một mình có dễ không?
- Mùi và khói có quá nồng không?
- Quần áo có bị ám mùi quá nhiều không?
Dù ngon, nếu không gian ngột ngạt thì khó mà quay lại.
Buffet là kiểu đi ăn ngoài phải ngồi lâu, nên sự thoải mái rất quan trọng.
7. Đi với ai cũng ổn không?
Buffet thường đi theo nhóm.
Vì thế, quán nào chịu được "độ may rủi của người đi cùng" thì dễ đến hơn.
Ví dụ:
- Người mê thịt thấy hài lòng
- Trẻ em ăn được
- Có rau và món nhẹ nhàng
- Người mê tráng miệng cũng hài lòng
- Không ăn được cay cũng không sao
- Những người ăn nhiều ít khác nhau vẫn đi cùng được
- Có món dễ ăn cho người lớn tuổi
- Dù khẩu vị trong gia đình mỗi người một kiểu vẫn ổn
Buffet có sức mạnh dung hòa sự khác biệt về khẩu vị giữa những người đi cùng nhau.
Đây cũng là giá trị của việc ăn ngoài.
8. Ăn xong có thấy "hài lòng" không?
Điều quan trọng nhất ở buffet là cảm nhận sau bữa ăn.
Nếu ăn xong khách nghĩ:
"Chỉ thấy khổ sở thôi."
"Không ăn được nhiều như tưởng."
"Thịt cũng thường thôi."
"Lên món chậm."
"Tráng miệng yếu quá."
"Đắt thật."
thì khó mà quay lại.
Ngược lại, nếu nghĩ:
"No căng rồi mà vẫn hài lòng."
"Được ăn thử đủ thứ."
"Còn ăn được đến món tráng miệng."
"Đỡ vất vả hơn tự nấu ở nhà."
"Lần sau đến nữa cũng được."
thì khách có cảm giác mình đã thắng.
Điều kiện chiến thắng thật sự của buffet không phải giá vốn.
Mà là sự hài lòng sau bữa ăn.
Checklist dành cho thực khách
□ Món chính nhìn có ngon không
□ Có lý do để trả 3500 yên không
□ Có món đinh không
□ Sự đa dạng như thịt, sushi, tráng miệng có hấp dẫn không
□ Có thể đổi vị không
□ Gọi món có vẻ không gây bực mình không
□ Lên món có vẻ không chậm không
□ Trong quán nhìn sạch sẽ và thoải mái không
□ Đi cùng trẻ nhỏ, gia đình, bạn bè có dễ không
□ Ăn xong có nghĩ mình sẽ "hài lòng" không
□ Ảnh và đánh giá có tạo được kỳ vọng không
□ Có nghĩ là "tận hưởng" chứ không phải "ăn cho hòa vốn" không
Tổng kết
Quán buffet mà thực khách muốn đến không đơn giản là quán "rẻ".
Thứ thực khách muốn đến là
quán nhìn ngon, nhiều món, có lý do để trả 3500 yên, gọi món không bực mình, và ăn xong thấy hài lòng
.
Với nhà hàng, ngon là điều kiện tuyệt đối.
Trên nền đó, ở buffet, những thứ quan trọng là sự đa dạng, trải nghiệm, tốc độ lên món, không gian, khả năng phù hợp với nhiều kiểu người đi cùng và cảm giác yên tâm của mức giá cố định.
Buffet bắt đầu từ việc khiến khách nghĩ: "quán này thì trả cũng đáng".
