บทนำ
ร้านบุฟเฟต์ไม่ได้มีลูกค้าเดินเข้ามาแค่เพราะติดป้ายว่า "กินได้ไม่อั้น"
ลูกค้าเขาประเมินกันค่อนข้างเข้มงวดกว่าที่คิด
"คุ้มกับเงิน 3500 เยนไหม"
"ดูน่ากินหรือเปล่า"
"เนื้อดูเป็นตัวชูโรงไหม"
"สนุกไปถึงของหวานได้หรือเปล่า"
"เสิร์ฟช้าหรือเปล่านะ"
"ไปกับครอบครัวหรือเพื่อนแล้วโอเคไหม"
ร้านที่ไม่ผ่านการประเมินพวกนี้ ลูกค้าก็ไม่มา ไม่ต้องพูดถึงการคิดต้นทุนด้วยซ้ำ
ดังนั้นสิ่งสำคัญที่สุดของร้านบุฟเฟต์ไม่ใช่แค่สัดส่วนต้นทุนหลังลูกค้าเข้าร้านไปแล้ว
แต่คือลูกค้าคิดได้ไหมตั้งแต่ก่อนเข้าร้านว่า "ที่นี่จ่าย 3500 เยนก็ยอม"
บทความนี้จะลองทำเช็กลิสต์ "ร้านบุฟเฟต์ที่อยากไป" จากมุมมองของลูกค้า
1. ดูน่ากินไหม
สำหรับร้านอาหาร "อร่อย" คือเงื่อนไขข้อแรกที่ขาดไม่ได้
บุฟเฟต์ก็เหมือนกัน
ต่อให้ราคาถูก ปริมาณเยอะ หรือมีหลายอย่าง ถ้าดูไม่น่ากินก็ไม่มีใครอยากไป
ลูกค้าตัดสินจากรูปก่อนจะไปร้าน
- รูปเนื้อดูน่ากินไหม
- ซูชิดูแห้งไปหรือเปล่า
- ของหวานดูราคาถูกไหม
- สีสันของอาหารดูดีไหม
- จัดจานลวกเกินไปไหม
- รูปในเมนูทำให้คิดว่า "อยากกิน" ไหม
บุฟเฟต์เป็นเกมของสัดส่วนต้นทุน แต่ทางเข้าของฝั่งลูกค้าคือรูปถ่าย
"ดูน่ากิน" คือด่านแรกก่อนที่ลูกค้าจะมาที่ร้าน
2. มีเหตุผลให้จ่าย 3500 เยนไหม
ลูกค้าไม่ได้คำนวณต้นทุนอย่างแม่นยำ
แต่ในใจก็ประเมินอยู่ว่า
"จ่าย 3500 เยนแล้ว วันนี้จะอิ่มและพอใจไหม"
การตัดสินใจนี้เกี่ยวข้องกับปัจจัยต่อไปนี้
- มีเนื้อ
- มีซูชิ
- มีของหวาน
- มีหม้อไฟหรือเมนูเคียง
- สบายกว่าเตรียมเองที่บ้าน
- ไปกับเด็กหรือครอบครัวได้
- วันนี้อยากฟุ่มเฟือยนิดหน่อย
- ไม่ต้องทำอาหารและไม่ต้องล้างจานเอง
ร้านบุฟเฟต์ที่แข็งแรงเก่งเรื่องการทำให้ลูกค้าเห็น "เหตุผลของเงิน 3500 เยน"
ในทางกลับกัน ถ้าราคา 3500 เยนแต่ลูกค้าเห็นว่า
- จานหลักไม่เด่น
- มีให้เลือกน้อย
- รูปไม่ดึงดูด
- ท่าทางจะเสิร์ฟช้า
- บรรยากาศร้านดูถูก
- ของหวานน่าผิดหวัง
ลูกค้าก็ไม่มา
ปัญหาไม่ใช่ที่ราคาสูง
ปัญหาคือมองไม่เห็นเหตุผลว่าทำไมราคานี้ถึงจะทำให้อิ่มและพอใจ
3. มีเมนูเด่นไหม
คำว่า "มีทุกอย่าง" กลับเป็นจุดขายที่อ่อน
ถ้าอยากดึงลูกค้าด้วยบุฟเฟต์ ต้องมีเมนูเรียกแขก
ตัวอย่างเช่น
- ลิ้นวัว
- เนื้อวัวบ่ม
- เนื้อวัวญี่ปุ่น
- ซูชิ
- เทมปุระ
- เมนูตามฤดูกาลแบบจำกัดเวลา
- บุฟเฟต์ของหวาน
- เทศกาลชีส
- น้ำซุปชาบู (เนื้อบางๆ จุ่มในน้ำซุปร้อนแล้วกิน) ที่อร่อย
- สุกียากี้ (เนื้อวัวต้มในน้ำซอสโชยุรสหวาน)
- เทศกาลอาหารเกาหลี
- เมนูที่เด็กๆ ชอบ
เป็นต้น
ลูกค้าไม่ได้ไล่ดูเมนูมากมายทุกรายการแล้วค่อยตัดสินใจ
ตอนแรกมักตัดสินใจจากความรู้สึกว่า "อยากกินอันนี้"
เมนูเด่นช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจได้ง่ายขึ้น
4. มีหลายอย่างพอจะไม่เบื่อไหม
บุฟเฟต์ไม่ได้มีแค่เรื่องปริมาณ
ความหลากหลายสำคัญมาก
คนเรากินรสชาติเดิมซ้ำๆ แล้วจะเบื่อ
แต่ถ้ารสชาติ เนื้อสัมผัส หรือประเภทอาหารเปลี่ยนไป ก็กินต่อได้อีก
ดังนั้นในบุฟเฟต์ ความหลากหลายจึงเป็นคุณค่า
จุดที่ควรเช็กมีดังนี้
- มีเนื้อหลายชนิดไหม
- มีเมนูเคียงไหม
- มีผักไหม
- มีข้าวและเส้นไหม
- มีของหวานไหม
- มีน้ำจิ้มหลายแบบไหม
- มีเครื่องเคียงและเครื่องปรุงไหม
- สลับระหว่างของหวานกับของเค็มได้ไหม
ร้านที่มีหลายอย่างสร้างได้ไม่ใช่แค่ปริมาณที่กิน แต่เป็นความสนุกในการกิน
บุฟเฟต์ไม่ได้สู้กับกระเพาะอย่างเดียว แต่สู้กับความเลี่ยนของปากด้วย
5. สั่งและเสิร์ฟดูไม่เครียดไหม
เรื่องที่สำคัญมากในบุฟเฟต์คือความเร็วในการเสิร์ฟ
เมื่อมีเวลาจำกัด ถ้าสั่งแล้วอาหารมาช้า ลูกค้าจะรู้สึกว่าเสียเปรียบ
"มีเวลาจำกัด แต่อาหารไม่มาสักที"
เรื่องนี้ทำให้เกิดความไม่พอใจได้มาก
สิ่งที่ลูกค้าดูคือ
- สั่งผ่านแท็บเล็ตเข้าใจง่ายไหม
- หลังสั่งแล้วรอนานเกินไปไหม
- สั่งได้ครั้งละน้อยเกินไปหรือเปล่า
- ลาสต์ออเดอร์ (เวลาสั่งครั้งสุดท้าย) ชัดเจนไหม
- สั่งได้โดยไม่ต้องเรียกพนักงานไหม
- จานว่างถูกเก็บไหม
- โต๊ะแคบลงไหม
ถ้าบุฟเฟต์เสิร์ฟช้า ลูกค้าจะรู้สึกได้ง่ายว่า "ร้านกำลังกินเวลาของเรา"
ต่อให้สาเหตุจริงๆ เป็นเรื่องของครัวหรือคนไม่พอ แต่ในประสบการณ์ของลูกค้าก็คือ "ขาดทุน"
6. บรรยากาศในร้านดูสบายไหม
บุฟเฟต์ใช้เวลานั่งนาน
ดังนั้นความสบายในร้านจึงสำคัญด้วย
- ที่นั่งแคบเกินไปไหม
- โต๊ะล้นไปด้วยอาหารหรือเปล่า
- ร้านสะอาดไหม
- ห้องน้ำสกปรกไหม
- เสียงดังเกินไปไหม
- ไปกับเด็กได้สะดวกไหม
- ไปคนเดียวได้สะดวกไหม
- กลิ่นและควันแรงเกินไปไหม
- เสื้อผ้าจะติดกลิ่นมากเกินไปไหม
ต่อให้อร่อย ถ้าพื้นที่อึดอัดก็ยากที่จะกลับมาอีก
บุฟเฟต์เป็นการกินข้าวนอกบ้านแบบนั่งนาน ความสบายจึงสำคัญมาก
7. ไปกับใครก็ไปได้ไหม
บุฟเฟต์มักไปกันหลายคน
ดังนั้นร้านที่รับมือกับ "การสุ่มเพื่อนร่วมโต๊ะ" ได้ จะไปง่าย
ตัวอย่างเช่น
- คนชอบเนื้อก็พอใจ
- เด็กกินได้
- มีผักและเมนูเบาๆ
- คนชอบของหวานก็พอใจ
- คนกินเผ็ดไม่ได้ก็ไม่เป็นไร
- ไปได้แม้จะกินไม่เท่ากัน
- มีเมนูที่ผู้สูงอายุกินง่าย
- แม้ครอบครัวจะชอบไม่เหมือนกันก็ไปได้
บุฟเฟต์มีพลังในการรองรับความต่างของรสนิยมของคนที่ไปด้วยกัน
นี่ก็เป็นคุณค่าของการกินนอกบ้านเช่นกัน
8. กินเสร็จแล้วจะรู้สึก "พอใจ" ไหม
สิ่งที่สำคัญที่สุดในบุฟเฟต์คือความรู้สึกหลังกิน
ถ้ากินเสร็จแล้วรู้สึกว่า
"ทรมานอย่างเดียว"
"กินได้น้อยกว่าที่คิด"
"เนื้อก็งั้นๆ"
"เสิร์ฟช้า"
"ของหวานไม่ถึง"
"แพงไปหน่อย"
ก็ยากที่จะกลับมาอีก
ในทางกลับกัน ถ้ารู้สึกว่า
"อิ่มจนจุก แต่พอใจ"
"ได้กินหลายอย่าง"
"กินไปถึงของหวานได้"
"สบายกว่าทำเองที่บ้าน"
"มาอีกก็ได้"
ลูกค้าจะรู้สึกว่าชนะ
เงื่อนไขชัยชนะที่แท้จริงของบุฟเฟต์ไม่ใช่ต้นทุน
แต่คือความพอใจหลังกิน
เช็กลิสต์ฝั่งลูกค้า
□ จานหลักดูน่ากินไหม
□ มีเหตุผลให้จ่าย 3500 เยนไหม
□ มีเมนูเด่นไหม
□ ความหลากหลาย เช่น เนื้อ ซูชิ ของหวาน น่าสนใจไหม
□ เปลี่ยนรสได้ไหม
□ การสั่งดูไม่เครียดไหม
□ ดูไม่น่าจะเสิร์ฟช้าใช่ไหม
□ ร้านดูสะอาดและสบายไหม
□ ไปกับเด็ก ครอบครัว เพื่อนได้สะดวกไหม
□ กินเสร็จแล้วน่าจะรู้สึก "พอใจ" ไหม
□ รูปและรีวิวสร้างความคาดหวังได้ไหม
□ คิดว่าจะ "สนุก" ไม่ใช่แค่ "กินให้คุ้มทุน" ไหม
สรุป
ร้านบุฟเฟต์ที่ลูกค้าอยากไป ไม่ใช่แค่ร้านที่ "ถูก"
สิ่งที่ลูกค้าอยากไปคือ
ร้านที่ดูน่ากิน มีหลายอย่าง มีเหตุผลให้จ่าย 3500 เยน สั่งได้ไม่เครียด และกินเสร็จแล้วพอใจ
นั่นเอง
สำหรับร้านอาหาร ความอร่อยคือเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้
และเหนือขึ้นไปอีก ในบุฟเฟต์ สิ่งสำคัญคือความหลากหลาย ประสบการณ์ ความเร็วในการเสิร์ฟ พื้นที่ การรองรับเพื่อนร่วมโต๊ะ และความอุ่นใจจากราคาเหมาจ่าย
บุฟเฟต์เริ่มต้นจากการทำให้ลูกค้าคิดว่า "ที่นี่จ่ายได้"
