Introduction
Un restaurant à volonté ne fait pas venir les clients simplement en affichant « à volonté ».
Les clients sont bien plus exigeants qu'on ne le croit.
« Est-ce que ça vaut 3500 yens ? »
« Est-ce que ça a l'air bon ? »
« Est-ce que la viande a l'air d'être le point fort ? »
« Est-ce que je pourrai profiter jusqu'au dessert ? »
« Est-ce que le service sera lent ? »
« Est-ce que ça marche si j'y vais en famille ou entre amis ? »
Un restaurant qui échoue à ce test ne reçoit même pas de visite, et le coût de revient n'a alors plus aucune importance.
Autrement dit, ce qui compte le plus pour un restaurant à volonté, ce n'est pas seulement le ratio de coût une fois les clients à l'intérieur.
C'est que le client se dise, avant même d'entrer : « ici, je veux bien payer 3500 yens ».
Dans cet article, nous construisons, du point de vue du client, une check-list du buffet à volonté où l'on a envie d'aller.
1. Est-ce que ça a l'air bon ?
Dans un restaurant, « bon » est la condition absolue.
C'est pareil pour un buffet à volonté.
Même si c'est bon marché, même s'il y en a beaucoup, même s'il y a énormément de choix, si ça n'a pas l'air bon, personne n'a envie d'y aller.
Le client juge sur les photos avant de venir.
- Les photos de viande donnent-elles envie ?
- Les sushis ont-ils l'air secs ?
- Le dessert a-t-il l'air bas de gamme ?
- Les couleurs des plats sont-elles belles ?
- Le dressage est-il trop bâclé ?
- Les photos du menu donnent-elles envie de se dire « je veux manger ça » ?
Le buffet à volonté est un jeu de ratios de coût, mais, côté client, la porte d'entrée, c'est la photo.
« Ça a l'air bon » est le premier obstacle avant la visite.
2. Y a-t-il une raison de payer 3500 yens ?
Le client ne calcule pas précisément le coût de revient.
Pourtant, dans sa tête, il se demande :
« Si je paie 3500 yens, est-ce que je serai rassasié et content aujourd'hui ? »
Plusieurs éléments entrent dans ce jugement.
- Il y a de la viande
- Il y a des sushis
- Il y a des desserts
- Il y a des fondues ou des accompagnements
- C'est plus simple que de préparer à la maison
- On peut y aller avec les enfants ou la famille
- Aujourd'hui, on peut se faire un petit plaisir
- On laisse la cuisine et la vaisselle à d'autres
Les buffets qui marchent savent montrer au client sa « raison de payer 3500 yens ».
À l'inverse, si c'est 3500 yens mais que les gens perçoivent
- un plat principal faible
- peu de choix
- des photos peu attirantes
- un service qui semble lent
- une salle à l'air bon marché
- des desserts décevants
le client ne vient pas.
Le problème n'est pas que le prix soit élevé.
Le problème, c'est qu'on ne voit pas pourquoi ce prix nous rassasierait et nous contenterait.
3. Y a-t-il un plat vedette ?
« On a de tout » est étonnamment faible.
Pour attirer des clients avec un buffet à volonté, il faut une vedette.
Par exemple :
- De la langue de bœuf
- Du bœuf maturé
- Du bœuf japonais
- Des sushis
- Des tempuras
- Des plats de saison en édition limitée
- Un buffet de desserts
- Une semaine du fromage
- Un bon bouillon de shabu-shabu (fines tranches de viande trempées brièvement dans un bouillon chaud)
- Du sukiyaki (bœuf mijoté dans une sauce soja sucrée)
- Une semaine de la cuisine coréenne
- Des plats que les enfants adorent
et ainsi de suite.
Le client ne passe pas en revue tous les plats d'une carte immense avant de décider.
Au départ, il décide sur un « je veux manger ça ».
Un plat vedette facilite la décision du client.
4. Y a-t-il assez de variété pour ne pas se lasser ?
Dans un buffet à volonté, il n'y a pas que la quantité.
La variété compte beaucoup.
On se lasse quand on mange toujours le même goût.
Mais quand le goût, la texture ou le type de plat change, on peut recommencer à manger.
C'est pourquoi, dans un buffet à volonté, la variété a de la valeur.
Voici les points à vérifier :
- Y a-t-il plusieurs sortes de viande ?
- Y a-t-il des accompagnements ?
- Y a-t-il des légumes ?
- Y a-t-il du riz et des nouilles ?
- Y a-t-il des desserts ?
- Y a-t-il plusieurs sauces ?
- Y a-t-il des condiments et des garnitures ?
- Peut-on alterner entre le sucré et le salé ?
Un restaurant varié ne crée pas seulement de la capacité à manger, il crée du plaisir à manger.
Le buffet à volonté, ce n'est pas seulement un combat contre l'estomac, c'est aussi un combat contre la lassitude des papilles.
5. La commande et le service semblent-ils sans stress ?
Un point très important dans un buffet à volonté, c'est la rapidité du service.
Comme il y a une limite de temps, si l'attente entre la commande et l'arrivée des plats est longue, le client a l'impression de perdre au change.
« Il y a une limite de temps et les plats n'arrivent pas. »
Cela provoque beaucoup de mécontentement.
Voici ce que le client observe :
- La commande sur tablette est-elle facile à comprendre ?
- L'attente après la commande est-elle raisonnable ?
- La quantité commandable en une fois est-elle suffisante ?
- Le dernier service (last order) est-il bien expliqué ?
- Peut-on commander sans appeler le personnel ?
- Les assiettes vides sont-elles débarrassées ?
- La table devient-elle trop encombrée ?
Quand le service est lent dans un buffet à volonté, le client a vite le sentiment que le restaurant grignote son temps.
Même si la cause réelle est la cuisine ou un manque de personnel, pour le client, l'expérience reste « j'ai été lésé ».
6. La salle semble-t-elle confortable ?
Dans un buffet à volonté, on reste longtemps.
Le confort de la salle compte donc aussi.
- Les places sont-elles trop étroites ?
- La table déborde-t-elle de plats ?
- Le restaurant est-il propre ?
- Les toilettes sont-elles sales ?
- Est-ce trop bruyant ?
- Est-ce facile d'y aller avec des enfants ?
- Est-ce facile d'y aller seul ?
- Les odeurs et la fumée sont-elles trop fortes ?
- Les vêtements vont-ils trop sentir ?
Même si c'est bon, si l'endroit est pesant, on a du mal à y revenir.
Le buffet à volonté est un repas au restaurant où l'on reste longtemps assis, donc le confort compte beaucoup.
7. Est-ce que ça marche quel que soit l'accompagnant ?
On va souvent au buffet à volonté à plusieurs.
Les restaurants qui s'adaptent à la « loterie des convives » sont donc faciles à choisir.
Par exemple :
- Les amateurs de viande sont satisfaits
- Les enfants peuvent manger
- Il y a des légumes et des plats plus légers
- Les amateurs de dessert sont contents aussi
- Pas de souci si on ne supporte pas le piquant
- Ça marche pour des gens qui mangent des quantités très différentes
- Il y a des plats faciles à manger pour les personnes âgées
- Ça marche même quand les goûts divergent dans la famille
Le buffet à volonté sait absorber les différences de goûts entre les personnes qui y vont ensemble.
C'est aussi une valeur du repas au restaurant.
8. Se dira-t-on « je suis satisfait » après le repas ?
Dans un buffet à volonté, le plus important, c'est le ressenti après le repas.
Si, à la fin, le client se dit :
« C'était juste pénible. »
« Je n'ai pas pu manger autant que prévu. »
« La viande était moyenne. »
« Le service était lent. »
« Le dessert était faible. »
« C'était cher. »
il aura du mal à revenir.
À l'inverse, s'il se dit :
« Je suis plein, mais satisfait. »
« J'ai pu goûter plein de choses. »
« J'ai même réussi à aller jusqu'au dessert. »
« C'était plus simple que de cuisiner à la maison. »
« Je reviendrais volontiers. »
alors le client a le sentiment d'avoir gagné.
La vraie condition de victoire d'un buffet à volonté, ce n'est pas le coût de revient.
C'est la satisfaction après le repas.
La check-list du client
□ Le plat principal a-t-il l'air bon ?
□ Y a-t-il une raison de payer 3500 yens ?
□ Y a-t-il un plat vedette ?
□ La variété (viande, sushis, desserts, etc.) est-elle attirante ?
□ Peut-on changer de goût ?
□ La commande semble-t-elle sans stress ?
□ Le service semble-t-il rapide ?
□ La salle semble-t-elle propre et confortable ?
□ Est-ce facile d'y aller avec des enfants, la famille ou des amis ?
□ Peut-on imaginer se dire « je suis satisfait » après ?
□ Les photos et les avis créent-ils de bonnes attentes ?
□ Pense-t-on « profiter » plutôt que « rentabiliser » ?
Pour conclure
Le buffet à volonté où les clients veulent aller n'est pas simplement un restaurant « pas cher ».
Ce que le client veut,
c'est un endroit qui a l'air bon, varié, avec une raison de payer 3500 yens, où commander est sans stress et où l'on ressort satisfait
.
Dans un restaurant, le bon goût est une condition absolue.
Et en plus, dans un buffet à volonté, ce qui compte, c'est la variété, l'expérience, la rapidité du service, l'espace, l'adaptation aux différents convives et la tranquillité d'un prix fixe.
Le buffet à volonté commence par le fait de faire penser au client : « ici, je veux bien payer ».
