Introduction
Un restaurant à volonté ne tient pas debout simplement parce qu'on surveille le taux de coût des ingrédients.
Bien sûr, ce taux compte.
Si le coût moyen des ingrédients est trop élevé par rapport au prix, le restaurant perd de l'argent.
Mais si l'on cherche uniquement à faire baisser ce taux, la satisfaction des clients s'effondre.
- La viande est médiocre
- Il y a peu de choix
- Le service est lent
- Les desserts sont faibles
- La réalité est moins belle que la photo
- La salle est sale
- Commander est pénible
- Après le repas, le client se dit : « C'était cher »
Dans ce cas, on gagne sur le taux de coût, mais on perd sur le retour des clients.
La formule gagnante d'un restaurant à volonté, c'est :
Une valeur qui donne envie de venir
× La satisfaction après le repas
× La maîtrise du taux de coût moyen
× Le retour des clients et le bouche-à-oreille
Dans cet article, nous construisons une checklist de conception, du côté du restaurateur.
1. Y a-t-il une raison de venir, vu le prix ?
D'abord, le client qui voit le prix doit se dire : « Pourquoi pas, j'irais bien. »
À environ 3500 yens, personne ne trouve cela bon marché.
Il lui faut pourtant une raison de penser que cela vaut la peine de payer.
Voici les points à vérifier.
□ Y a-t-il un plat phare ?
□ Est-ce appétissant en photo ?
□ Y a-t-il un attrait facile à saisir, comme la viande, les sushis ou les desserts ?
□ Y a-t-il une valeur difficile à reproduire à la maison ?
□ Cela donne-t-il envie de déléguer la cuisine et la vaisselle ?
□ Les enfants et la famille vont-ils aimer ?
□ Cela donne-t-il l'impression que « aujourd'hui, on va ressortir rassasiés et contents » ?
Un prix élevé n'est pas un problème.
Mais il faut montrer pourquoi il est élevé.
2. Le « bon » est-il une condition absolue ?
Dans un restaurant, que ce soit bon est une condition absolue.
Sous prétexte que c'est à volonté, négliger le goût, c'est perdre.
Les clients ne reviennent pas pour la quantité seule.
« J'ai beaucoup mangé, mais c'était moyen »
pèse bien moins que
« Je n'en peux plus, mais je suis content ».
Voici les points à vérifier.
□ Les plats principaux sont-ils vraiment bons ?
□ La qualité de la viande est-elle cohérente avec le prix ?
□ Les sauces, bouillons et condiments sont-ils trop fades ?
□ Les desserts donnent-ils l'impression d'avoir été bâclés ?
□ L'écart entre les photos et les plats réels est-il trop grand ?
□ Y a-t-il beaucoup de plaintes sur le goût dans les avis ?
Le à volonté semble permettre de masquer le manque de goût par la quantité, mais ce n'est pas possible.
Si le goût est faible, le client ne reviendra pas.
3. Y a-t-il un équilibre entre plats à coût élevé et plats à faible coût ?
Dans un à volonté, ne proposer que des plats à coût élevé est dangereux.
Mais avec seulement des plats à faible coût, les clients ne viennent pas.
L'essentiel est l'équilibre.
Plats à coût élevé qui attirent les clients
- Langue de bœuf
- Travers de bœuf premium
- Onglet (bavette)
- Bœuf d'origine japonaise
- Sushis
- Tempura
- Fruits de mer
- Plats de saison en édition limitée
Plats qui rassasient et dont le coût est facile à ajuster
- Riz
- Nouilles
- Soupe
- Salade
- Kimchi
- Frites
- Desserts
- Bar à boissons
- Condiments
- Sauces
Le restaurateur attire avec les plats à coût élevé, puis règle la satisfaction et le taux de coût avec les plats à faible coût.
Mais si ces plats bon marché ressemblent à du remplissage, le client se refroidit.
Il faut les intégrer d'une façon qui fasse plaisir au client.
4. La limite de temps et la vitesse de service vont-elles ensemble ?
Dans un à volonté, il y a une limite de temps.
La vitesse de service est donc très importante.
Quand il y a une limite de temps et que les plats tardent, le client ressent ceci :
« C'est à volonté, mais on me grignote mon temps pour manger. »
« Le restaurant veut que j'y perde. »
« Je commande et rien n'arrive, je ne vais pas rentabiliser mon repas. »
Même si la vraie cause est la charge de la cuisine ou le manque de personnel, c'est ainsi que le client le voit.
Voici les points à vérifier.
□ Le délai entre la commande et le service est-il trop long ?
□ Le service reste-t-il correct aux heures de pointe ?
□ La commande sur tablette est-elle facile à comprendre ?
□ La quantité qu'on peut commander en une fois est-elle trop faible ?
□ La dernière commande est-elle clairement indiquée ?
□ Les assiettes vides sont-elles débarrassées ?
□ La table évite-t-elle de déborder de plats ?
La limite de temps est nécessaire pour maîtriser les coûts du restaurant.
Mais si, dans cette limite, on ne garantit pas une vitesse de service qui satisfait le client, la valeur de l'expérience baisse.
5. Peut-on limiter les pertes dues aux restes ?
Un gros problème du à volonté, ce sont les restes.
Quand un client commande plus qu'il ne peut finir, le coût du restaurant est gaspillé.
Il faut en plus payer pour jeter.
Mais si les mesures contre le gaspillage sont trop fortes, le client se sent à l'étroit.
« Une amende si on laisse des restes »
« Des limites de commande strictes »
« On ne peut pas manger librement »
Dès qu'il ressent cela, le plaisir du à volonté diminue.
Il faut un équilibre.
Voici les points à vérifier.
□ La portion par assiette est-elle trop grosse ?
□ Peut-on commander de petites quantités ?
□ La quantité est-elle visible sur l'écran de commande ?
□ L'avertissement sur les restes est-il trop intimidant ?
□ Le parcours de commande évite-t-il que le client commande trop ?
□ Le personnel peut-il débarrasser les assiettes naturellement ?
Les pertes dues aux restes se réduisent par la conception de la commande, pas seulement par des sanctions.
6. Regardez-vous la répartition de la clientèle ?
Le à volonté fonctionne parce que les estomacs sont tous différents.
Le restaurateur doit donc observer sa clientèle.
- Beaucoup de familles ?
- Beaucoup d'étudiants ?
- Beaucoup de gros mangeurs ?
- Beaucoup d'enfants ?
- Beaucoup de personnes âgées ?
- Beaucoup de gens venus pour le dessert ?
- Beaucoup de clients qui ne visent que la viande ?
- Mange-t-on différemment au déjeuner et au dîner ?
La clientèle change le coût moyen.
Par exemple, un restaurant fréquenté par des groupes d'étudiants et un autre par des familles n'ont pas les mêmes façons de manger.
Le déjeuner et le dîner diffèrent aussi.
Tout comme le centre-ville et la banlieue.
Un restaurant à volonté doit regarder non seulement la moyenne des clients, mais aussi leur répartition.
7. Donne-t-il envie de revenir ?
Pour un restaurant à volonté, attirer un client une seule fois ne suffit pas.
Le retour des clients est essentiel.
C'est un bon signe si, après le repas, le client pense :
- C'était délicieux
- C'était amusant
- C'était plus facile que de cuisiner à la maison
- Les enfants étaient ravis
- Même le dessert m'a satisfait
- Je reviendrais
- La prochaine fois, je voudrais essayer une autre formule
À l'inverse, s'il pense :
- J'ai seulement eu mal au ventre
- La viande était moyenne
- Le service était lent
- C'était cher
- La salle était sale
- Le personnel avait l'air tellement débordé qu'on ne pouvait pas se détendre
il ne reviendra pas.
Gagner sur le taux de coût mais perdre sur le retour des clients, c'est être un restaurant à volonté fragile.
Checklist pour le restaurateur
□ La gamme de prix est-elle jugée raisonnable par le client ?
□ Y a-t-il un plat phare ?
□ Est-ce appétissant en photo ?
□ Le menu n'est-il pas penché uniquement vers les plats à coût élevé ?
□ Les plats à faible coût évitent-ils de ressembler à du remplissage ?
□ Construit-on la satisfaction avec les accompagnements, le riz, les nouilles et les desserts ?
□ Le délai entre la commande et le service est-il trop long ?
□ La limite de temps et la dernière commande sont-elles adaptées ?
□ Les pertes dues aux restes sont-elles maîtrisées ?
□ Regarde-t-on le coût moyen par type de clientèle ?
□ La composition de la clientèle peut-elle absorber les pertes causées par les gros mangeurs ?
□ Le restaurant est-il propre et confortable ?
□ L'expérience donne-t-elle envie de revenir ?
□ Les avis sont-ils exempts de plaintes sur le goût, la vitesse de service et la propreté ?
Conclusion
Dans la conception d'un restaurant à volonté, le taux de coût est important.
Mais un restaurant qui ne regarde que le taux de coût est fragile.
Si les clients ne viennent pas, rien ne commence.
S'ils viennent sans être satisfaits, ils ne reviennent pas.
S'ils ne reviennent pas, bien avant de parler de taux de coût moyen, il manque des clients.
La voie gagnante d'un restaurant à volonté, c'est :
Une valeur qui donne envie de venir
× La satisfaction après le repas
× La maîtrise du taux de coût moyen
× Le retour des clients et le bouche-à-oreille
Le client juge sur l'expérience, pas sur le coût.
Le restaurant gagne sur le taux de coût moyen.
Le client gagne sur la satisfaction.
Le restaurant qui réussit à tenir les deux est un à volonté solide.
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Références et notes sur les sources
Yuzuan : formules à volonté
Yuzuan « Formules à volonté »
https://www.shabu-yuzuan.jp/menu/course/
Principaux éléments :
- Formule simple : 2980 yens hors taxes, 3278 yens toutes taxes comprises
- Formule de saison Yuzuan : 3480 yens hors taxes, 3828 yens toutes taxes comprises
- Formule luxe : 4480 yens hors taxes, 4928 yens toutes taxes comprises
- Les prix peuvent différer dans certains restaurants
Yakiniku King : formules à volonté
Yakiniku King « Informations sur le menu »
https://www.yakiniku-king.jp/menu_all/
Exemple de page de restaurant : Shinjuku Nishiguchi Ogado
https://www.yakiniku-king.jp/shop/2380/
Principaux éléments :
- Les prix varient selon le restaurant
- Fourchettes de prix de la formule 58 plats, de la formule King et de la formule Premium
- Dernière commande, formules du déjeuner, etc.
Le taux de coût dans la restauration
NEC Mobile POS « Qu'est-ce que le taux de coût d'un restaurant ? »
https://jpn.nec.com/mobile-pos/column/column0080/index.html
Principaux éléments :
- Taux de coût = coût ÷ chiffre d'affaires × 100
- On considère en général qu'environ 30 % sert de repère pour un restaurant
- Le taux adéquat varie selon le type d'établissement, l'emplacement et le ticket moyen
Taux de coût et conception du menu dans les restaurants de yakiniku
Tenpos Food Media « Créer le menu d'un restaurant de yakiniku »
https://www.tenpos.com/kaigyo/openmap/yakiniku/yakiniku-promotion/yakiniku-menu-creation/
Principaux éléments :
- Dans un restaurant de yakiniku, le coût de la viande tend à être élevé
- Il est important d'ajuster le taux de coût par la composition du menu et les accompagnements
Psychologie du à volonté et des tarifs forfaitaires
Just DR, Wansink B. "The Flat-Rate Pricing Paradox"
https://ideas.repec.org/a/tpr/restat/v93y2011i1p193-200.html
Principaux éléments :
- Dans une expérience menée dans une pizzeria à volonté, le prix payé influençait la quantité mangée et la satisfaction
- Même pour un buffet identique, le prix influence la valeur perçue et l'expérience
L'économie des buffets à volonté
The Hustle "The economics of all-you-can-eat buffets"
https://thehustle.co/the-economics-of-all-you-can-eat-buffets
Principaux éléments :
- Le à volonté a un prix fixe, donc la quantité mangée par les clients influe sur le bénéfice
- Le restaurant gère sa rentabilité grâce à la consommation moyenne et à la composition du menu
Popularité des buffets et sécurité du prix fixe
NY Post "buffets gain popularity as cost of living rises"
https://nypost.com/2024/12/11/world-news/buffets-gain-popularity-as-cost-of-living-rises/
Principaux éléments :
- Le buffet est apprécié comme une option pour manger de façon variée et de qualité à prix fixe
- Son attrait tient au fait d'éviter les mauvaises surprises sur l'addition, le fameux bill shock
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