Einleitung
Ein All-you-can-eat-Restaurant funktioniert nicht allein dadurch, dass man auf die Wareneinsatzquote achtet.
Natürlich ist diese Quote wichtig.
Wenn die durchschnittlichen Warenkosten im Verhältnis zum Preis zu hoch sind, macht das Restaurant Verlust.
Wer aber nur versucht, die Quote zu drücken, senkt die Zufriedenheit der Gäste.
- Das Fleisch ist minderwertig
- Die Auswahl ist klein
- Das Essen kommt langsam
- Die Desserts sind schwach
- In echt sieht es schlechter aus als auf dem Foto
- Das Lokal ist schmuddelig
- Das Bestellen ist umständlich
- Hinterher denken die Gäste: „Das war teuer“
Dann gewinnt man bei der Quote, verliert aber bei den Wiederholungsbesuchen.
Die Gewinnformel eines All-you-can-eat-Restaurants lautet:
Ein Wert, der Lust aufs Hingehen macht
× Zufriedenheit nach dem Essen
× Kontrolle der durchschnittlichen Wareneinsatzquote
× Wiederkehrende Gäste und Mundpropaganda
In diesem Artikel erstellen wir eine Checkliste für die Gestaltung eines All-you-can-eat-Angebots, aus Sicht des Restaurants.
1. Gibt es bei diesem Preis einen Grund hinzugehen?
Zuerst muss ein Gast, der den Preis sieht, denken: „Da könnte ich hingehen.“
Bei rund 3500 Yen findet niemand das billig.
Trotzdem braucht er einen Grund, der das Bezahlen rechtfertigt.
Das ist zu prüfen:
□ Gibt es ein Signature-Gericht?
□ Sieht es auf Fotos lecker aus?
□ Gibt es einen leicht verständlichen Reiz wie Fleisch, Sushi oder Dessert?
□ Gibt es einen Wert, den man zu Hause kaum nachmachen kann?
□ Macht es Lust, Kochen und Aufräumen aus der Hand zu geben?
□ Würden Kinder und Familien sich freuen?
□ Entsteht das Gefühl: „Heute werde ich hier satt und zufrieden“?
Ein hoher Preis ist in Ordnung.
Aber man muss zeigen, warum er hoch ist.
2. Ist „lecker“ eine unverhandelbare Voraussetzung?
In der Gastronomie ist „lecker“ unverhandelbar.
Wer den Geschmack vernachlässigt, nur weil es All-you-can-eat ist, verliert.
Gäste kommen nicht allein wegen der Menge wieder.
„Ich habe viel gegessen, aber es war nur so lala“
ist schwächer als
„Ich bin pappsatt, aber richtig zufrieden“.
Das ist zu prüfen:
□ Sind die Hauptgerichte wirklich lecker?
□ Passt die Fleischqualität zum Preis?
□ Sind Dips, Brühen und Gewürze zu schwach?
□ Wirken die Desserts lieblos?
□ Ist der Unterschied zwischen Foto und echtem Gericht zu groß?
□ Gibt es in den Bewertungen viele Beschwerden über den Geschmack?
Bei All-you-can-eat scheint man schwachen Geschmack mit Menge überdecken zu können, aber das geht nicht.
Ist der Geschmack schwach, kommen die Gäste nicht wieder.
3. Gibt es ein Gleichgewicht zwischen teuren und günstigen Gerichten?
Bei All-you-can-eat ist es gefährlich, nur Gerichte mit hohem Wareneinsatz anzubieten.
Gibt es dagegen nur günstige Gerichte, kommen keine Gäste.
Entscheidend ist das Gleichgewicht.
Teure Gerichte, die Gäste anlocken
- Rinderzunge
- Premium-Short-Rib
- Zwerchfellsteak (Skirt Steak)
- Rindfleisch aus Japan
- Sushi
- Tempura
- Meeresfrüchte
- Saisonale Sondergerichte
Gerichte, die satt und zufrieden machen und sich kostenseitig leicht steuern lassen
- Reis
- Nudeln
- Suppe
- Salat
- Kimchi
- Pommes
- Dessert
- Getränkebar
- Gewürze und Toppings
- Dips und Saucen
Das Restaurant lockt mit teuren Gerichten und gleicht mit günstigen Gerichten Zufriedenheit und Wareneinsatzquote aus.
Wirken die günstigen Gerichte jedoch wie bloße Füllung, kühlt die Stimmung der Gäste ab.
Sie müssen so eingebaut werden, dass sie den Gästen Freude machen.
4. Passen Zeitlimit und Servicegeschwindigkeit zusammen?
Bei All-you-can-eat gibt es ein Zeitlimit.
Deshalb ist die Servicegeschwindigkeit enorm wichtig.
Wenn es ein Zeitlimit gibt und das Essen trotzdem lange dauert, fühlen sich Gäste so:
„Es ist All-you-can-eat, aber meine Essenszeit wird mir weggenommen.“
„Das Restaurant will, dass ich draufzahle.“
„Ich bestelle, und es kommt nichts, also hole ich nie mein Geld raus.“
Selbst wenn der wahre Grund eine überlastete Küche oder Personalmangel ist, sieht es für die Gäste so aus.
Das ist zu prüfen:
□ Dauert es von der Bestellung bis zum Servieren zu lange?
□ Wird es auch zu Stoßzeiten nicht extrem langsam?
□ Ist die Bestellung per Tablet leicht verständlich?
□ Ist die Menge, die man auf einmal bestellen kann, zu klein?
□ Ist die letzte Bestellung (Last Order) klar erkennbar?
□ Werden leere Teller abgeräumt?
□ Quillt der Tisch nicht vor Essen über?
Das Zeitlimit ist für die Kostenkontrolle des Restaurants nötig.
Wird innerhalb dieses Limits aber keine Servicegeschwindigkeit sichergestellt, mit der die Gäste zufrieden sind, sinkt der Wert des Erlebnisses.
5. Lassen sich Verluste durch Essensreste begrenzen?
Ein großes Problem bei All-you-can-eat sind Essensreste.
Bestellt ein Gast mehr, als er schafft, sind die Kosten des Restaurants verschwendet.
Dazu kommen noch die Entsorgungskosten.
Sind die Maßnahmen gegen Reste aber zu streng, fühlen sich die Gäste eingeengt.
„Strafe, wenn man etwas übrig lässt“
„Strenge Bestellgrenzen“
„Ich kann nicht frei essen“
Wenn sie das so empfinden, geht der Spaß am All-you-can-eat verloren.
Man braucht ein Gleichgewicht.
Das ist zu prüfen:
□ Sind die Portionen pro Teller zu groß?
□ Kann man kleine Mengen bestellen?
□ Ist die Menge im Bestellbildschirm erkennbar?
□ Wirkt der Hinweis auf Essensreste zu einschüchternd?
□ Ist der Bestellablauf so gestaltet, dass Gäste nicht zu viel bestellen?
□ Kann das Personal Teller ganz natürlich abräumen?
Verluste durch Essensreste sollten durch die Gestaltung der Bestellung gesenkt werden, nicht nur durch Strafen.
6. Schauen Sie auf die Verteilung Ihrer Gäste?
All-you-can-eat funktioniert, weil Mägen unterschiedlich sind.
Deshalb muss das Restaurant seine Gästestruktur im Blick haben.
- Kommen viele Familien?
- Viele Studierende?
- Viele Vielesser?
- Viele Kinder?
- Viele ältere Menschen?
- Viele, die wegen des Desserts kommen?
- Viele, die es nur auf das Fleisch abgesehen haben?
- Isst man mittags anders als abends?
Die Gästestruktur verändert die durchschnittlichen Kosten.
Zum Beispiel essen Gäste in einem Lokal mit vielen Studentengruppen anders als in einem Lokal mit vielen Familien.
Mittag und Abend unterscheiden sich ebenfalls.
Genauso Innenstadt und Stadtrand.
Ein All-you-can-eat-Restaurant muss nicht nur den Durchschnitt der Gäste betrachten, sondern auch die Verteilung.
7. Bekommen die Gäste Lust, wiederzukommen?
Für ein All-you-can-eat-Restaurant ist es nicht damit getan, Gäste einmal anzulocken.
Wiederkehrende Gäste sind entscheidend.
Es ist ein gutes Zeichen, wenn Gäste nach dem Essen denken:
- Es war lecker
- Es hat Spaß gemacht
- Es war bequemer als selbst zu kochen
- Die Kinder haben sich gefreut
- Sogar das Dessert war zufriedenstellend
- Ich komme gern wieder
- Nächstes Mal möchte ich ein anderes Menü probieren
Denken sie dagegen:
- Ich war nur unangenehm vollgestopft
- Das Fleisch war mittelmäßig
- Das Essen kam langsam
- Es war teuer
- Das Lokal war schmutzig
- Das Personal wirkte so gestresst, dass man sich nicht entspannen konnte
kommen sie nicht wieder.
Wer bei der Quote gewinnt, aber bei den Wiederholungsbesuchen verliert, ist als All-you-can-eat-Restaurant schwach.
Checkliste für das Restaurant
□ Findet der Gast die Preisklasse nachvollziehbar?
□ Gibt es ein Signature-Gericht?
□ Sieht es auf Fotos lecker aus?
□ Ist das Angebot nicht einseitig auf teure Gerichte ausgerichtet?
□ Wirken die günstigen Gerichte nicht wie bloße Füllung?
□ Entsteht Zufriedenheit durch Beilagen, Reis, Nudeln und Dessert?
□ Dauert es von der Bestellung bis zum Servieren zu lange?
□ Sind Zeitlimit und Last Order angemessen?
□ Werden Verluste durch Essensreste begrenzt?
□ Werden die durchschnittlichen Kosten je Gästegruppe betrachtet?
□ Kann die Gästestruktur die Verluste durch Vielesser auffangen?
□ Ist das Lokal sauber und angenehm?
□ Ist das Erlebnis so, dass man wiederkommen möchte?
□ Sind in den Bewertungen keine Beschwerden über Geschmack, Servicegeschwindigkeit und Sauberkeit zu finden?
Fazit
Beim Gestalten eines All-you-can-eat-Restaurants ist die Wareneinsatzquote wichtig.
Aber ein Restaurant, das nur auf die Quote schaut, ist schwach.
Kommen keine Gäste, fängt nichts an.
Kommen sie, sind aber nicht zufrieden, kommen sie nicht wieder.
Kommen sie nicht wieder, fehlen lange vor der Frage nach der durchschnittlichen Quote schon die Gäste.
Der Gewinnweg eines All-you-can-eat-Restaurants lautet:
Ein Wert, der Lust aufs Hingehen macht
× Zufriedenheit nach dem Essen
× Kontrolle der durchschnittlichen Wareneinsatzquote
× Wiederkehrende Gäste und Mundpropaganda
Gäste urteilen nicht nach den Kosten, sondern nach dem Erlebnis.
Das Restaurant gewinnt bei der durchschnittlichen Quote.
Der Gast gewinnt bei der Zufriedenheit.
Ein Restaurant, das beides zusammenbringt, ist ein starkes All-you-can-eat-Restaurant.
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Referenzmaterial und Quellennotizen
Yuzuan: All-you-can-eat-Menüs
Yuzuan „All-you-can-eat-Menüs“
https://www.shabu-yuzuan.jp/menu/course/
Wichtigste Belege:
- Einfaches Menü: 2980 Yen ohne Steuer, 3278 Yen inkl. Steuer
- Saisonales Yuzuan-Menü: 3480 Yen ohne Steuer, 3828 Yen inkl. Steuer
- Luxus-Menü: 4480 Yen ohne Steuer, 4928 Yen inkl. Steuer
- In einigen Filialen können die Preise abweichen
Yakiniku King: All-you-can-eat-Menüs
Yakiniku King „Menüinformationen“
https://www.yakiniku-king.jp/menu_all/
Beispiel für eine Filialseite: Filiale Shinjuku Nishiguchi Ogado
https://www.yakiniku-king.jp/shop/2380/
Wichtigste Belege:
- Die Preise unterscheiden sich je nach Filiale
- Preisspannen des 58-Gerichte-Menüs, des King-Menüs und des Premium-Menüs
- Zeiten der letzten Bestellung, Mittagsmenüs usw.
Wareneinsatzquote in der Gastronomie
NEC Mobile POS „Was ist die Wareneinsatzquote in der Gastronomie?“
https://jpn.nec.com/mobile-pos/column/column0080/index.html
Wichtigste Belege:
- Wareneinsatzquote = Warenkosten ÷ Umsatz × 100
- Rund 30 % gelten in der Gastronomie allgemein als Richtwert
- Die passende Quote hängt von Betriebsart, Standort und Durchschnittsbon ab
Wareneinsatzquote und Menügestaltung in Yakiniku-Restaurants
Tenpos Food Media „Die Speisekarte eines Yakiniku-Restaurants erstellen“
https://www.tenpos.com/kaigyo/openmap/yakiniku/yakiniku-promotion/yakiniku-menu-creation/
Wichtigste Belege:
- In Yakiniku-Restaurants sind die Fleischkosten tendenziell hoch
- Wichtig ist, die Quote über die Zusammensetzung der Karte und Beilagen zu steuern
Psychologie von All-you-can-eat und Pauschalpreisen
Just DR, Wansink B. "The Flat-Rate Pricing Paradox"
https://ideas.repec.org/a/tpr/restat/v93y2011i1p193-200.html
Wichtigste Belege:
- In einem Experiment in einer All-you-can-eat-Pizzeria beeinflusste der gezahlte Preis Essmenge und Zufriedenheit
- Selbst beim gleichen Buffet beeinflusst der Preis den wahrgenommenen Wert und das Erlebnis
Die Ökonomie von All-you-can-eat-Buffets
The Hustle "The economics of all-you-can-eat buffets"
https://thehustle.co/the-economics-of-all-you-can-eat-buffets
Wichtigste Belege:
- All-you-can-eat hat einen Festpreis, daher beeinflusst die Essmenge der Gäste den Gewinn
- Das Restaurant steuert die Rentabilität über den durchschnittlichen Verbrauch und die Zusammensetzung der Karte
Beliebtheit von Buffets und die Sicherheit des Pauschalpreises
NY Post "buffets gain popularity as cost of living rises"
https://nypost.com/2024/12/11/world-news/buffets-gain-popularity-as-cost-of-living-rises/
Wichtigste Belege:
- Das Buffet gilt als Option, abwechslungsreich und in hoher Qualität zum Festpreis zu essen
- Reiz: Man vermeidet unerwartete Rechnungen, den sogenannten Bill Shock
Ideen für weiterführende Artikel
- Die Kostenrechnung eines Yakiniku-All-you-can-eat für 3500 Yen mit einem Modellbeispiel erstellen
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