Mở đầu
Một nhà hàng buffet không thể trụ vững chỉ nhờ canh tỷ lệ giá vốn nguyên liệu.
Tất nhiên, tỷ lệ giá vốn rất quan trọng.
Nếu giá vốn nguyên liệu trung bình quá cao so với giá bán, quán sẽ lỗ.
Nhưng nếu chỉ cố hạ tỷ lệ giá vốn, mức độ hài lòng của khách sẽ tụt xuống.
- Thịt xoàng
- Ít món để chọn
- Lên món chậm
- Món tráng miệng yếu
- Ngoài đời không đẹp bằng ảnh
- Quán bẩn
- Gọi món rườm rà
- Ăn xong khách nghĩ "đắt quá"
Như vậy, bạn thắng về tỷ lệ giá vốn nhưng lại thua ở chuyện khách quay lại.
Công thức chiến thắng của một quán buffet là:
Giá trị khiến khách muốn đến
× Mức độ hài lòng sau bữa ăn
× Kiểm soát tỷ lệ giá vốn trung bình
× Khách quay lại và truyền miệng
Trong bài này, chúng ta sẽ lập một checklist thiết kế buffet từ phía nhà hàng.
1. Xét theo mức giá, khách có lý do để đến không?
Trước hết, khách nhìn thấy giá phải nghĩ: "Cũng đáng đi đấy."
Ở mức giá khoảng 3500 yên, chẳng ai thấy là rẻ.
Dù vậy, họ vẫn cần một lý do để thấy trả số tiền đó là xứng đáng.
Những điều cần kiểm tra:
□ Có món chủ lực không?
□ Chụp ảnh lên trông có ngon không?
□ Có điểm hấp dẫn dễ hiểu như thịt, sushi, món tráng miệng không?
□ Có giá trị mà ở nhà khó tự làm được không?
□ Có khiến khách muốn "thuê ngoài" việc nấu nướng và dọn dẹp không?
□ Trẻ em và gia đình có thích không?
□ Có khiến khách cảm thấy "hôm nay đến đây chắc chắn sẽ no nê hài lòng" không?
Giá cao cũng không sao.
Nhưng phải cho khách thấy vì sao giá lại cao.
2. "Ngon" có được coi là điều kiện bắt buộc không?
Với nhà hàng, ngon là điều kiện bắt buộc.
Nghĩ rằng đã là buffet thì có thể xem nhẹ hương vị thì sẽ thua.
Khách không quay lại chỉ vì số lượng.
"Ăn được nhiều nhưng vị cũng thường thôi"
kém sức nặng hơn nhiều so với
"Ăn no căng nhưng thấy thỏa mãn".
Những điều cần kiểm tra:
□ Các món chính có thật sự ngon không?
□ Chất lượng thịt có xứng với giá không?
□ Nước chấm, nước dùng, gia vị đi kèm có bị nhạt nhẽo không?
□ Món tráng miệng có trông qua loa không?
□ Ảnh món ăn và món thật có chênh lệch quá nhiều không?
□ Trong các đánh giá có nhiều lời phàn nàn về vị không?
Buffet trông như có thể dùng số lượng để che đi, nhưng thực ra không che được.
Vị mà yếu thì khách sẽ không quay lại.
3. Có cân bằng giữa món giá vốn cao và món giá vốn thấp không?
Ở buffet, chỉ bày toàn món giá vốn cao thì rất nguy hiểm.
Nhưng chỉ toàn món giá vốn thấp thì khách lại không đến.
Điều quan trọng là sự cân bằng.
Món giá vốn cao nhưng thu hút khách
- Lưỡi bò
- Sườn bò thượng hạng
- Thăn hoành (thịt hoành mô bò)
- Thịt bò nội địa Nhật
- Sushi
- Tempura
- Hải sản
- Món theo mùa, số lượng có hạn
Món dễ điều chỉnh giá vốn mà vẫn tạo cảm giác hài lòng
- Cơm
- Mì
- Súp
- Salad
- Kim chi
- Khoai tây chiên
- Món tráng miệng
- Quầy nước uống
- Gia vị ăn kèm
- Nước chấm
Nhà hàng dùng món giá vốn cao để kéo khách, rồi dùng món giá vốn thấp để cân đối mức hài lòng và tỷ lệ giá vốn.
Có điều, nếu món giá vốn thấp trông như chỉ để độn cho đầy, khách sẽ nguội lạnh.
Phải đưa chúng vào theo cách khiến khách vui khi ăn.
4. Giới hạn thời gian và tốc độ lên món có ăn khớp không?
Buffet có giới hạn thời gian.
Vì vậy tốc độ lên món rất quan trọng.
Có giới hạn thời gian mà lên món chậm thì khách sẽ cảm thấy:
"Buffet mà thời gian ăn lại bị cắt bớt."
"Quán cố tình để mình bị thiệt."
"Gọi mà không thấy ra, chẳng gỡ được vốn."
Dù nguyên nhân thật có thể là bếp quá tải hay thiếu người, nhưng trong mắt khách thì trông là như vậy.
Những điều cần kiểm tra:
□ Từ lúc gọi đến lúc lên món có quá chậm không?
□ Giờ cao điểm có chậm một cách quá mức không?
□ Gọi món bằng máy tính bảng có dễ hiểu không?
□ Số lượng gọi được trong một lần có quá ít không?
□ Giờ gọi món cuối cùng có dễ hiểu không?
□ Đĩa trống có được dọn đi không?
□ Bàn có bị tràn ngập đồ ăn không?
Giới hạn thời gian là cần thiết để quản lý giá vốn của quán.
Nhưng nếu trong giới hạn đó không đảm bảo được tốc độ lên món khiến khách hài lòng, giá trị trải nghiệm sẽ giảm.
5. Có kiềm chế được thất thoát do đồ ăn thừa không?
Một vấn đề lớn của buffet là đồ ăn bỏ thừa.
Khi khách gọi nhiều hơn mức ăn nổi, giá vốn của quán bị lãng phí.
Thêm vào đó còn tốn chi phí xử lý đồ bỏ.
Nhưng nếu các biện pháp chống ăn thừa quá gắt, khách sẽ thấy bí bách.
"Ăn thừa bị phạt tiền"
"Giới hạn gọi món khắt khe"
"Không được ăn thoải mái"
Cảm thấy như vậy thì niềm vui của buffet sẽ giảm đi.
Cần có sự cân bằng.
Những điều cần kiểm tra:
□ Mỗi đĩa có phần quá nhiều không?
□ Có thể gọi số lượng nhỏ không?
□ Trên màn hình gọi món có thể thấy rõ lượng món không?
□ Lời nhắc về việc ăn thừa có quá hăm dọa không?
□ Luồng gọi món có được thiết kế để khách không gọi quá nhiều không?
□ Nhân viên có thể thu dọn đĩa một cách tự nhiên không?
Thất thoát do đồ ăn thừa nên được giảm bằng cách thiết kế việc gọi món, chứ không chỉ bằng hình phạt.
6. Bạn có theo dõi cơ cấu khách hàng không?
Buffet thành lập được là nhờ mỗi người ăn một khác.
Vì vậy nhà hàng cần xem xét cơ cấu khách của mình.
- Khách gia đình có nhiều không?
- Học sinh, sinh viên có nhiều không?
- Người ăn rất khỏe có nhiều không?
- Trẻ em có nhiều không?
- Người lớn tuổi có nhiều không?
- Người đến vì món tráng miệng có nhiều không?
- Người chỉ nhắm vào thịt có nhiều không?
- Bữa trưa và bữa tối cách ăn có khác nhau không?
Cơ cấu khách sẽ làm giá vốn trung bình thay đổi.
Ví dụ, quán có nhiều nhóm sinh viên và quán có nhiều gia đình thì cách ăn khác nhau.
Bữa trưa và bữa tối cũng khác.
Trung tâm thành phố và ngoại ô cũng khác.
Quán buffet cần nhìn không chỉ mức trung bình của khách, mà cả sự phân bố.
7. Khách có muốn quay lại không?
Với quán buffet, mời được khách đến một lần chưa phải là xong.
Khách quay lại mới là điều quan trọng.
Nếu sau bữa ăn khách nghĩ như thế này thì quán rất mạnh:
- Ngon
- Vui
- Đỡ vất vả hơn tự nấu ở nhà
- Con rất thích
- Đến món tráng miệng cũng hài lòng
- Sẽ đến lần nữa
- Lần sau muốn thử suất khác
Ngược lại, nếu khách nghĩ:
- Chỉ thấy no đến khó chịu
- Thịt thường thôi
- Lên món chậm
- Đắt
- Quán bẩn
- Nhân viên trông bận rộn đến mức không thể thoải mái
thì họ sẽ không quay lại.
Thắng về tỷ lệ giá vốn mà thua ở chuyện khách quay lại thì vẫn là một quán buffet yếu.
Checklist dành cho nhà hàng
□ Mức giá có khiến khách thấy hợp lý không?
□ Có món chủ lực không?
□ Chụp ảnh lên trông có ngon không?
□ Thực đơn có không bị lệch về toàn món giá vốn cao không?
□ Món giá vốn thấp có không bị nhìn như đồ độn cho đầy không?
□ Có tạo được sự hài lòng bằng món ăn kèm, cơm, mì và món tráng miệng không?
□ Từ lúc gọi đến lúc lên món có quá chậm không?
□ Giới hạn thời gian và giờ gọi món cuối cùng có phù hợp không?
□ Có kiềm chế được thất thoát do đồ ăn thừa không?
□ Có theo dõi giá vốn trung bình theo từng nhóm khách không?
□ Cơ cấu khách có đủ sức bù đắp khoản lỗ từ những người ăn rất khỏe không?
□ Quán có sạch sẽ và thoải mái không?
□ Trải nghiệm có khiến khách muốn quay lại không?
□ Trong đánh giá có không có lời phàn nàn về vị, tốc độ lên món và độ sạch sẽ không?
Tổng kết
Khi thiết kế quán buffet, tỷ lệ giá vốn là quan trọng.
Nhưng quán chỉ nhìn vào tỷ lệ giá vốn thì yếu.
Khách không đến thì chẳng có gì bắt đầu được.
Đến mà không hài lòng thì họ sẽ không quay lại.
Không quay lại thì chưa nói đến tỷ lệ giá vốn trung bình, số lượng khách đã không đủ rồi.
Con đường chiến thắng của quán buffet là:
Giá trị khiến khách muốn đến
× Mức độ hài lòng sau bữa ăn
× Kiểm soát tỷ lệ giá vốn trung bình
× Khách quay lại và truyền miệng
Khách đánh giá bằng trải nghiệm, không phải bằng giá vốn.
Quán thắng ở tỷ lệ giá vốn trung bình.
Khách thắng ở mức độ hài lòng.
Quán nào làm cho cả hai điều này cùng thành lập được chính là một quán buffet mạnh.
Gợi ý từ khóa SEO
- buffet lỗ
- buffet ăn cho hồi vốn
- buffet giá vốn
- buffet nướng yakiniku tỷ lệ giá vốn
- vì sao buffet vẫn kinh doanh được
- buffet lợi nhuận của quán
- buffet 3500 yên
- lý do đi buffet
- buffet mức độ hài lòng
- cách chọn quán buffet
- buffet kỳ vọng
- buffet tỷ lệ giá vốn
- Yakiniku King giá vốn
- Yuzuan giá
- vì sao buffet okonomiyaki được ưa chuộng
- buffet Kirby
- buffet Luffy
- buffet checklist dành cho khách
- nhà hàng tỷ lệ giá vốn
- lý do ăn ngoài đắt vẫn chịu trả tiền
Tài liệu tham khảo và ghi chú nguồn
Yuzuan: các suất buffet
Yuzuan "Các suất buffet"
https://www.shabu-yuzuan.jp/menu/course/
Căn cứ chính:
- Suất tiết kiệm: 2980 yên chưa thuế, 3278 yên đã gồm thuế
- Suất Yuzuan theo mùa: 3480 yên chưa thuế, 3828 yên đã gồm thuế
- Suất sang trọng: 4480 yên chưa thuế, 4928 yên đã gồm thuế
- Một số chi nhánh có thể có giá khác
Yakiniku King: các suất buffet
Yakiniku King "Thông tin thực đơn"
https://www.yakiniku-king.jp/menu_all/
Ví dụ trang chi nhánh: chi nhánh Shinjuku Nishiguchi Ogado
https://www.yakiniku-king.jp/shop/2380/
Căn cứ chính:
- Giá khác nhau tùy chi nhánh
- Khoảng giá của suất 58 món, suất King và suất Premium
- Giờ gọi món cuối cùng, các suất ăn trưa, v.v.
Tỷ lệ giá vốn của nhà hàng
NEC Mobile POS "Tỷ lệ giá vốn của nhà hàng là gì?"
https://jpn.nec.com/mobile-pos/column/column0080/index.html
Căn cứ chính:
- Tỷ lệ giá vốn = giá vốn ÷ doanh thu × 100
- Thông thường khoảng 30% được xem là mốc tham khảo cho nhà hàng
- Tỷ lệ phù hợp thay đổi tùy loại hình, vị trí và mức chi tiêu trung bình của mỗi khách
Tỷ lệ giá vốn và thiết kế thực đơn của quán yakiniku
Tenpos Food Media "Cách lập thực đơn cho quán yakiniku"
https://www.tenpos.com/kaigyo/openmap/yakiniku/yakiniku-promotion/yakiniku-menu-creation/
Căn cứ chính:
- Quán yakiniku dễ có giá vốn thịt cao
- Điều chỉnh tỷ lệ giá vốn bằng cơ cấu thực đơn và món ăn kèm là rất quan trọng
Tâm lý buffet và giá đồng hạng
Just DR, Wansink B. "The Flat-Rate Pricing Paradox"
https://ideas.repec.org/a/tpr/restat/v93y2011i1p193-200.html
Căn cứ chính:
- Trong thí nghiệm ở quán pizza buffet, mức giá đã trả ảnh hưởng đến lượng ăn và cảm giác hài lòng
- Ngay cả cùng một buffet, giá vẫn ảnh hưởng đến giá trị cảm nhận và trải nghiệm
Kinh tế học của buffet
The Hustle "The economics of all-you-can-eat buffets"
https://thehustle.co/the-economics-of-all-you-can-eat-buffets
Căn cứ chính:
- Buffet có giá cố định, nên lượng khách ăn ảnh hưởng đến lợi nhuận
- Nhà hàng quản lý khả năng sinh lời bằng lượng tiêu thụ trung bình và cơ cấu thực đơn
Sự phổ biến của buffet và cảm giác yên tâm của giá cố định
NY Post "buffets gain popularity as cost of living rises"
https://nypost.com/2024/12/11/world-news/buffets-gain-popularity-as-cost-of-living-rises/
Căn cứ chính:
- Buffet được đánh giá là lựa chọn để thưởng thức bữa ăn chất lượng cao, đa dạng với giá cố định
- Điểm hấp dẫn là tránh được hóa đơn ngoài dự kiến, hay còn gọi là bill shock
Gợi ý bài viết phát sinh
- Thử tính giá vốn buffet yakiniku 3500 yên bằng một mô hình giả định
- Vì sao cố ăn cho hồi vốn ở buffet lại thua
- Okonomiyaki làm được ở nhà, sao vẫn ra quán ăn?
- Checklist "quán buffet muốn đến"
- Nếu Kirby đến buffet, quán có phá sản không?
- Buffet có giống đăng ký thuê bao, bảo hiểm hay sòng bạc không?
- Dạy con cách "thắng" ở buffet thế nào
- Vì sao ở buffet nên nhìn mức hài lòng hơn là giá vốn
- Vì sao ảnh món ăn ở buffet quan trọng
- Nhà hàng chỉ cần "ngon" là thắng được sao?
- Vì sao lên món chậm ở buffet lại khiến người ta thấy thiệt
- Vì sao buffet hay được định giá quanh mức 3,500 yên
