星期天，我用大鍋煮了一鍋咖哩。
星期一，好吃。星期二，還是好吃。星期三，有點膩了。
到了星期五晚上，我在冰箱最裡面和一個蓋子滿是霧氣的保鮮盒對上了眼。
「這是哪天的？」
打開蓋子，湊近聞一聞。
「……應該沒問題吧。」
靠這個「應該」就能吃嗎？今天就來聊這件事。
0. 結論：冰箱裡的剩菜，以「3～4天」為參考
美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）建議，煮熟的剩菜冷藏可放3～4天，冷凍可放3～4個月。[1]
日本厚生勞動省沒有訂出統一的天數，但寫明剩下的食物「放太久就果斷丟掉」。[2]
所以星期天的咖哩會是這樣：
- 星期一：放心
- 星期三：快到期限了
- 星期五：已經過了期限
當然，3～4天並不是「在這之前一定安全」的保證。保存方式不對的話，可能更早就有風險。它是正確保存時的上限參考。
1. 為什麼「聞一聞」不可靠
這是最重要的部分。
和食物有關的細菌大致分兩種：
- 腐敗菌：讓食物變質，出現怪味、黏滑、味道改變
- 致病菌：引起食物中毒
根據FSIS的說明，引起食物中毒的致病菌一般不會改變食物的味道、氣味和外觀。[3]
也就是說：
「聞起來正常」不等於「安全」。
鼻子只能告訴你一部分「有沒有壞掉」，幾乎沒辦法告訴你「有沒有致病菌」。
鼻子是優秀的品管人員，但不是警衛。
另外，FSIS也提醒，一種叫李斯特菌的細菌在冰箱的低溫下也可能繁殖。[3] 冰箱不是「讓細菌停下來的箱子」，而是「讓細菌長得慢一點的箱子」。
2. 放進冰箱前的2小時最關鍵
在數天數之前，還有另一個時鐘。
FSIS建議，煮好的食物要在2小時內放進冰箱。氣溫超過32℃（90°F）時，要在1小時內。[1]
細菌容易繁殖的溫度大約在4～60℃（40～140°F）之間。[1]
如果把整鍋放在廚房，想著「涼了再冰」，結果睡著了，這鍋咖哩就會整晚待在這個溫度區間。
大鍋咖哩最要注意的就是這一點。份量一多，中心很難涼下來。
厚生勞動省和FSIS都建議分裝到淺的容器裡，讓它快速冷卻。[1][2]
比起整鍋放進去，分成幾個扁平的保鮮盒會涼得快很多。
3. 冰箱溫度和塞太滿的問題
冰箱本身的溫度也很重要。
各國數字略有不同，但前提都是「冰箱要夠冷」。
厚生勞動省還建議，冰箱和冷凍庫放到七成左右就好。[2] 塞得太滿，冷氣無法流通，裡面就不容易冷。
保鮮盒在冰箱深處「失蹤」，原因大多也是塞太滿。
4. 從冰箱深處挖出來的保鮮盒，是「考古出土文物」
蓋子起霧，看不清裡面是什麼，也想不起是哪天做的。
這已經不是食物了。
是出土文物。
考古學家可以測定年代，可是家裡的冰箱沒有這種設備。
不知道哪天做的剩菜，聞再多次也測不出年代。正如厚生勞動省所說：「只要覺得有一點可疑，就別吃，丟掉。」[2]
減少「考古挖掘」的方法很簡單：
- 用紙膠帶在蓋子上寫製作日期
- 舊的放前面，新的放後面
- 第3天還吃不完的話，那時就冷凍
依照FSIS的參考，冷凍可以放3～4個月。[1] 星期三就吃膩的咖哩，丟掉之前先送進冷凍庫避難吧。
5. 重新加熱要「熱透」
吃之前重新加熱，也有溫度參考。
微波爐容易加熱不均。表面在冒泡，中心可能還是溫的，所以中途攪拌一次比較安心。
不過，重新加熱並不能讓一切恢復原狀。超過天數的、或在室溫下放了很久的食物，不要指望加熱補救，直接丟掉比較安全。
6. 總結：備餐只要記住3條
事先做好的飯菜，是幫助平日自己的最佳系統。
不過要遵守三個約定：
- 2小時內冷卻（分裝到淺容器）
- 3～4天內吃完（吃不完就早點冷凍）
- 拿不準就丟掉（不靠鼻子判斷）
星期五晚上，如果你又和冰箱深處的保鮮盒對上了眼，就這麼說：
「出土文物應該進博物館。我家的博物館，就是垃圾桶。」
然後從下個星期天開始，在蓋子上寫日期吧。
健康提醒
如果飯後出現嚴重腹痛、嘔吐、腹瀉、發燒並持續不退，或是小孩、長者、孕婦出現症狀，請盡早就醫。[2]
參考資料（3筆）
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Leftovers and Food Safety fsis.usda.gov
- 厚生労働省 — 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」 mhlw.go.jp
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Refrigeration & Food Safety fsis.usda.gov
