星期天，我用大锅煮了一锅咖喱。
星期一，好吃。星期二，还是好吃。星期三，有点腻了。
到了星期五晚上，我在冰箱最里面和一个盖子全是雾气的保鲜盒对上了眼。
"这是哪天的来着？"
打开盖子，凑近闻一闻。
"……应该没事吧。"
靠这个"应该"就能吃吗？今天就聊这个。
0. 结论：冰箱里的剩菜，以"3～4天"为参考
美国农业部食品安全检验局（FSIS）建议，煮熟的剩菜冷藏可放3～4天，冷冻可放3～4个月。[1]
日本厚生劳动省没有给出统一的天数，但写明剩下的食物"放得太久就果断扔掉"。[2]
所以星期天的咖喱是这样的：
- 星期一：放心
- 星期三：快到期限了
- 星期五：已经过了期限
当然，3～4天并不是"在这之前一定安全"的保证。如果保存方式不对，可能更早就有风险。它是正确保存时的上限参考。
1. 为什么"闻一闻"不可靠
这是最重要的部分。
和食物有关的细菌大致分两种：
- 腐败菌：让食物变质，出现怪味、发黏、味道改变
- 致病菌：引起食物中毒
根据FSIS的说明，引起食物中毒的致病菌一般不会改变食物的味道、气味和外观。[3]
也就是说：
"闻起来正常"不等于"安全"。
鼻子只能告诉你一部分"有没有变质"，几乎没法告诉你"有没有致病菌"。
鼻子是优秀的质检员，但不是保安。
另外，FSIS还提醒，一种叫李斯特菌的细菌在冰箱的低温下也可能繁殖。[3] 冰箱不是"让细菌停下来的箱子"，而是"让细菌长得慢一点的箱子"。
2. 放进冰箱前的2小时最关键
在数天数之前，还有另一个时钟。
FSIS建议，做好的食物要在2小时内放进冰箱。气温超过32℃（90°F）时，要在1小时内。[1]
细菌容易繁殖的温度大约在4～60℃（40～140°F）之间。[1]
如果把整锅放在厨房，想着"凉了再放冰箱"，结果睡着了，那么这锅咖喱就会整晚待在这个温度区间。
大锅咖喱最要注意的就是这一点。量一多，中心很难凉下来。
厚生劳动省和FSIS都建议分装到浅的容器里，让它快速冷却。[1][2]
比起整锅放进去，分成几个扁平的保鲜盒会凉得快得多。
3. 冰箱温度和塞太满的问题
冰箱本身的温度也很重要。
各国数字略有不同，但前提都是"冰箱要够冷"。
厚生劳动省还建议，冰箱和冰柜放到七成左右就好。[2] 塞得太满，冷气无法流通，里面就不容易冷。
保鲜盒在冰箱深处"失踪"，原因大多也是塞太满。
4. 从冰箱深处挖出来的保鲜盒，是"考古出土文物"
盖子起雾，看不清里面是什么，也想不起是哪天做的。
这已经不是食物了。
是出土文物。
考古学家可以测定年代，可家里的冰箱没有这种设备。
不知道哪天做的剩菜，闻多少次也测不出年代。正如厚生劳动省所说："只要觉得有一点可疑，就别吃，扔掉。"[2]
减少"考古发掘"的方法很简单：
- 用美纹纸胶带在盖子上写制作日期
- 旧的放前面，新的放后面
- 第3天还吃不完的话，那时就冷冻
按照FSIS的参考，冷冻可以放3～4个月。[1] 星期三就吃腻的咖喱，扔之前先送进冷冻室避难吧。
5. 重新加热要"热透"
吃之前重新加热，也有温度参考。
微波炉容易加热不均。表面在冒泡，中心可能还是温的，所以中途搅拌一次更放心。
不过，重新加热并不能让一切恢复原样。超过天数的、或在室温下放了很久的食物，不要指望加热来补救，直接扔掉更安全。
6. 总结：做好备餐，只需记住3条
提前做好的饭菜，是帮助工作日的自己的最佳系统。
不过要遵守三个约定：
- 2小时内冷却（分装到浅容器）
- 3～4天内吃完（吃不完就早点冷冻）
- 拿不准就扔掉（不靠鼻子判断）
星期五晚上，如果你又和冰箱深处的保鲜盒对上了眼，就这么说：
"出土文物应该进博物馆。我家的博物馆，就是垃圾桶。"
然后从下个星期天开始，在盖子上写日期吧。
健康提示
如果饭后出现严重腹痛、呕吐、腹泻、发烧并持续不退，或者小孩、老人、孕妇出现症状，请尽早就医。[2]
参考资料（3条）
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Leftovers and Food Safety fsis.usda.gov
- 厚生労働省 — 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」 mhlw.go.jp
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Refrigeration & Food Safety fsis.usda.gov
