El domingo preparé una olla enorme de curry.
Lunes: delicioso. Martes: sigue delicioso. Miércoles: ya cansa un poco.
Y el viernes por la noche, al fondo de la nevera, me cruzo la mirada con un táper de tapa completamente empañada.
"¿Y esto de cuándo es?"
Lo abro y lo huelo.
"...Seguramente está bien."
¿Basta con ese "seguramente"? De eso va este artículo.
0. La respuesta corta: de 3 a 4 días en la nevera
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (FSIS) indica que las sobras cocinadas se pueden guardar de 3 a 4 días en la nevera, o de 3 a 4 meses en el congelador.[1]
El Ministerio de Salud de Japón no da un número único de días, pero dice que, si las sobras llevan demasiado tiempo, lo mejor es tirarlas sin dudar.[2]
Así que el curry del domingo queda así:
- Lunes: tranquilo
- Miércoles: se acerca el plazo
- Viernes: plazo vencido
Ojo: de 3 a 4 días no es una garantía de que la comida sea segura hasta ese día. Si se guardó mal, puede volverse peligrosa antes. Es el límite orientativo para sobras bien guardadas.
1. Por qué la prueba del olfato no sirve
Esta es la parte más importante.
A grandes rasgos, en la comida hay dos tipos de bacterias:
- Bacterias de descomposición: estropean la comida y causan olores raros, textura viscosa y cambios de sabor
- Bacterias patógenas: causan intoxicaciones alimentarias
Según el FSIS, las bacterias que causan intoxicaciones normalmente no cambian el sabor, el olor ni el aspecto de la comida.[3]
Es decir:
"Huele normal" no significa "es seguro".
La nariz puede avisarte en parte de si algo se ha estropeado. Pero casi no puede decirte si hay bacterias que causan intoxicación.
Tu nariz es una gran inspectora de calidad. Pero no es la guardia de seguridad.
Además, el FSIS advierte que una bacteria llamada Listeria puede crecer incluso a la temperatura de la nevera.[3] La nevera no es una caja que detiene a las bacterias, sino una caja que las frena.
2. Las primeras 2 horas son clave
Antes de contar días, hay otro reloj.
El FSIS recomienda meter la comida cocinada en la nevera en un plazo de 2 horas. Si hace más de 32 °C (90 °F), en 1 hora.[1]
Las bacterias crecen más rápido aproximadamente entre 4 °C y 60 °C (40 °F y 140 °F).[1]
Si dejas la olla en la cocina pensando "la guardo cuando se enfríe" y te quedas dormido, el curry pasa toda la noche en ese rango.
Esa es la verdadera trampa de una olla grande: con tanta cantidad, el centro tarda muchísimo en enfriarse.
Tanto el FSIS como el ministerio japonés recomiendan repartir las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido.[1][2]
Varios táperes planos se enfrían mucho antes que una olla entera.
3. La temperatura de la nevera y el problema de llenarla demasiado
La temperatura de la propia nevera también importa.
- Ministerio de Salud de Japón: nevera a 10 °C o menos, congelador a -15 °C o menos[2]
- FSIS: nevera a 4 °C (40 °F) o menos[3]
Las cifras cambian un poco según el país, pero en ambos casos la nevera tiene que enfriar bien.
El ministerio japonés también aconseja llenar la nevera y el congelador solo hasta un 70 % aproximadamente.[2] Si está a reventar, el aire frío no circula y el fondo se enfría peor.
Y llenarla demasiado es justo la razón por la que los táperes desaparecen al fondo.
4. El táper del fondo de la nevera es un hallazgo arqueológico
La tapa está empañada. No sabes qué hay dentro. No recuerdas cuándo lo preparaste.
Eso ya no es comida.
Es un hallazgo arqueológico.
Los arqueólogos pueden datar sus hallazgos. Tu cocina no tiene ese equipo.
Oler unas sobras no te dirá su edad. El ministerio japonés lo resume así: si algo te parece aunque sea un poco raro, no lo comas y tíralo.[2]
Para reducir las excavaciones:
- Escribe en la tapa la fecha en que lo cocinaste con cinta de pintor
- Pon lo viejo delante y lo nuevo detrás
- Si no te lo vas a terminar para el tercer día, congélalo en ese momento
Según el FSIS, congeladas, las sobras aguantan de 3 a 4 meses como referencia.[1] Si el miércoles ya estás harto del curry, mándalo al congelador antes que a la basura.
5. Recalienta hasta el centro
Al recalentar también hay una referencia.
El microondas calienta de forma desigual. Los bordes pueden estar hirviendo y el centro tibio, así que remueve a mitad de tiempo.
Pero recalentar no lo arregla todo. Si la comida ha pasado su plazo o estuvo mucho tiempo a temperatura ambiente, no intentes salvarla con calor. Tírala.
6. Resumen: solo tres reglas para las sobras
Cocinar con antelación es uno de los mejores sistemas para ayudar a tu yo de entre semana.
Viene con tres promesas:
- Enfriar en menos de 2 horas (en recipientes poco profundos)
- Comer en 3 o 4 días (o congelar pronto)
- Si dudas, a la basura (no decidas con la nariz)
Así que el viernes por la noche, cuando te cruces la mirada con ese táper del fondo, di esto:
"Los hallazgos arqueológicos van al museo. Y en esta cocina, el museo es el cubo de la basura."
Y a partir del próximo domingo, escribe la fecha en la tapa.
Nota de salud
Si después de comer tienes dolor de estómago fuerte, vómitos, diarrea o fiebre que no se pasan, o si un niño pequeño, una persona mayor o una mujer embarazada tiene síntomas, consulta pronto con un médico.[2]
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Leftovers and Food Safety fsis.usda.gov
- 厚生労働省 — 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」 mhlw.go.jp
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Refrigeration & Food Safety fsis.usda.gov
