Dimanche, j'ai préparé une énorme marmite de curry.
Lundi : délicieux. Mardi : toujours délicieux. Mercredi : on commence à saturer.
Et vendredi soir, tout au fond du frigo, je croise le regard d'une boîte dont le couvercle est complètement embué.
« Attends, ça date de quand, ça ? »
J'ouvre, je renifle.
« ...Ça doit être bon. »
Ce « ça doit » suffit-il ? C'est le sujet du jour.
0. La réponse courte : 3 à 4 jours au réfrigérateur
Le service de sécurité et d'inspection des aliments du ministère de l'Agriculture des États-Unis (FSIS) indique que les restes cuisinés se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur, ou 3 à 4 mois au congélateur.[1]
Le ministère de la Santé japonais ne donne pas un nombre de jours unique, mais il écrit que si des restes attendent depuis trop longtemps, il vaut mieux les jeter sans hésiter.[2]
Le curry du dimanche donne donc ceci :
- Lundi : tranquille
- Mercredi : la date limite approche
- Vendredi : date limite dépassée
Attention : 3 à 4 jours ne garantit pas que l'aliment reste sûr jusque-là. S'il a été mal conservé, il peut devenir risqué plus tôt. C'est un plafond indicatif pour des restes bien conservés.
1. Pourquoi le test de l'odeur ne marche pas
C'est la partie la plus importante.
En gros, il existe deux types de bactéries dans les aliments :
- Les bactéries d'altération : elles abîment les aliments et provoquent des odeurs bizarres, une texture visqueuse et un goût modifié
- Les bactéries pathogènes : elles provoquent des intoxications alimentaires
Selon le FSIS, les bactéries responsables des intoxications ne modifient généralement ni le goût, ni l'odeur, ni l'aspect des aliments.[3]
Autrement dit :
« Ça sent normal » ne veut pas dire « c'est sûr ».
Votre nez peut vous signaler en partie qu'un aliment s'est abîmé. Il ne peut presque rien vous dire sur la présence de bactéries d'intoxication.
Votre nez est un excellent contrôleur qualité. Ce n'est pas un agent de sécurité.
Le FSIS rappelle aussi qu'une bactérie appelée Listeria peut se multiplier même à la température du réfrigérateur.[3] Le frigo n'est pas une boîte qui arrête les bactéries, c'est une boîte qui les ralentit.
2. Les 2 premières heures comptent le plus
Avant de compter les jours, il y a une autre horloge.
Le FSIS recommande de mettre les plats cuisinés au réfrigérateur dans les 2 heures. Quand il fait plus de 32 °C (90 °F), dans l'heure.[1]
Les bactéries se multiplient le plus vite à peu près entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F).[1]
Si vous laissez la marmite dans la cuisine en vous disant « je la rangerai quand elle aura refroidi » et que vous vous endormez, le curry passe toute la nuit dans cette zone.
C'est le vrai piège d'une grosse marmite : avec une telle quantité, le centre met très longtemps à refroidir.
Le FSIS comme le ministère japonais recommandent de répartir les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite.[1][2]
Plusieurs boîtes plates refroidissent bien plus vite qu'une marmite entière.
3. La température du frigo et le problème du frigo trop plein
La température du réfrigérateur lui-même compte aussi.
- Ministère de la Santé japonais : réfrigérateur à 10 °C ou moins, congélateur à -15 °C ou moins[2]
- FSIS : réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins[3]
Les chiffres varient un peu selon les pays, mais dans les deux cas, le frigo doit vraiment être froid.
Le ministère japonais conseille aussi de ne remplir le réfrigérateur et le congélateur qu'à environ 70 %.[2] Trop plein, l'air froid ne circule plus et le fond refroidit moins bien.
Et un frigo trop plein, c'est justement la raison principale pour laquelle les boîtes disparaissent au fond.
4. La boîte du fond du frigo est une découverte archéologique
Le couvercle est embué. On ne voit pas ce qu'il y a dedans. Impossible de se rappeler quand on l'a préparée.
Ce n'est plus de la nourriture.
C'est une découverte archéologique.
Les archéologues savent dater leurs trouvailles. Votre cuisine n'a pas ce matériel.
Renifler des restes ne vous dira pas leur âge. Le ministère japonais le résume simplement : si quelque chose vous semble ne serait-ce qu'un peu suspect, ne le mangez pas, jetez-le.[2]
Pour limiter les fouilles :
- Écrivez sur le couvercle la date de préparation avec du ruban de masquage
- Mettez les plus anciens devant et les plus récents derrière
- Si vous ne finirez pas avant le troisième jour, congelez à ce moment-là
Selon le FSIS, congelés, les restes se gardent 3 à 4 mois à titre indicatif.[1] Si mercredi vous en avez déjà assez du curry, envoyez-le au congélateur plutôt qu'à la poubelle.
5. Réchauffer jusqu'au cœur
Pour réchauffer aussi, il y a un repère.
Le micro-ondes chauffe de façon inégale. Les bords peuvent bouillir pendant que le centre reste tiède, alors mélangez à mi-cuisson.
Mais réchauffer n'efface pas tout. Si un plat a dépassé son délai ou est resté longtemps à température ambiante, n'essayez pas de le sauver avec la chaleur. Jetez-le.
6. En résumé : trois règles pour les restes, pas plus
Cuisiner à l'avance est l'un des meilleurs systèmes pour aider votre « moi » de la semaine.
Il s'accompagne de trois promesses :
- Refroidir en moins de 2 heures (dans des récipients peu profonds)
- Manger en 3 à 4 jours (ou congeler tôt)
- Dans le doute, on jette (on ne décide pas avec le nez)
Alors vendredi soir, quand vous croisez le regard de cette boîte au fond du frigo, dites ceci :
« Les découvertes archéologiques vont au musée. Et dans cette cuisine, le musée, c'est la poubelle. »
Et à partir de dimanche prochain, écrivez la date sur le couvercle.
Note santé
Si, après un repas, vous avez de fortes douleurs au ventre, des vomissements, de la diarrhée ou de la fièvre qui persistent, ou si un jeune enfant, une personne âgée ou une femme enceinte présente des symptômes, consultez rapidement un médecin.[2]
Références (3)
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Leftovers and Food Safety fsis.usda.gov
- 厚生労働省 — 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」 mhlw.go.jp
- USDA Food Safety and Inspection Service — “Refrigeration & Food Safety fsis.usda.gov
