Mở đầu
Ở Nhật, buffet yakiniku (nướng thịt kiểu Nhật, tự nướng ngay tại bàn) thường có giá quanh mức 3500 yên.
Nếu bạn là khách, có lẽ bạn sẽ nghĩ:
"Trả tận 3500 yên mà không ăn thật nhiều thịt thì thiệt quá nhỉ?"
Còn nếu là quán, họ lại nghĩ thế này:
"Thua vài vị khách ăn khỏe thì cũng không sao. Chỉ cần chi phí nguyên liệu trung bình của tất cả khách nằm trong mục tiêu là buôn bán vẫn ổn."
Hiểu được sự khác biệt này, bạn sẽ thấy cách vận hành của buffet rõ ràng hơn nhiều.
Buffet yakiniku không đơn thuần là một cuộc thi ăn khỏe.
Đó là một mô hình kinh doanh dựa trên giá trị kỳ vọng, tận dụng việc mỗi người ăn một lượng khác nhau.
Mức giá quanh 3500 yên là một con số rất khéo
Mức giá chủ lực của buffet thường được đặt ở nửa cuối của khoảng 3000 yên.
Mức giá này có lý do của nó.
3500 yên nhìn từ phía khách
Ở mức giá quanh 3500 yên, khách thường nghĩ:
- Được ăn thịt thì đi thôi
- Có thêm sushi và đồ tráng miệng thì chắc sẽ thấy hài lòng
- Hôm nay xa xỉ một chút cũng được
- Tiện hơn là tự nướng thịt ở nhà
- Không phải nấu nướng hay dọn dẹp
- Có thể dẫn con nhỏ và cả gia đình đi cùng
- Mức hơn 3000 yên thì vẫn còn trong tầm chấp nhận được
Nói cách khác, với khách, 3500 yên là ranh giới "đắt đấy, nhưng vẫn trả được".
3500 yên nhìn từ phía quán
Với quán, mức giá quanh 3500 yên rất dễ thiết kế chi phí.
Giả sử buffet có giá 3700 yên đã gồm thuế.
Nếu mục tiêu là chi phí nguyên liệu chiếm 35 đến 40% giá bán, con số ước tính sẽ như sau:
3700 yên × 35% = 1295 yên
3700 yên × 40% = 1480 yên
Tức là nếu giữ được chi phí nguyên liệu trung bình mỗi khách ở khoảng 1300 đến 1500 yên, thì về mặt nguyên liệu quán vẫn đủ sức cạnh tranh.
Điểm quan trọng ở đây là không cần giữ tất cả khách dưới 1300 yên.
Chỉ cần trung bình đạt là được.
Mô hình giả định theo từng nhóm khách
Giả sử có 100 người đến ăn buffet yakiniku.
Hãy chia khách thành các nhóm một cách đại khái.
| Nhóm khách | Tỷ lệ | Số người | Chi phí nguyên liệu mỗi người | Tổng chi phí nguyên liệu |
|---|---|---|---|---|
| Ăn ít | 20% | 20 người | 700 yên | 14000 yên |
| Ăn bình thường | 50% | 50 người | 1200 yên | 60000 yên |
| Ăn khỏe | 25% | 25 người | 2000 yên | 50000 yên |
| Cỡ đô vật sumo, dân ăn khỏe | 5% | 5 người | 3500 yên | 17500 yên |
Tổng chi phí nguyên liệu là:
14000 yên + 60000 yên + 50000 yên + 17500 yên
= 141500 yên
Với 100 người, chi phí nguyên liệu trung bình là:
141500 yên ÷ 100 người = 1415 yên
So với giá bán 3700 yên:
1415 yên ÷ 3700 yên = khoảng 38.2%
Nghĩa là dù có 5 khách cỡ đô vật sumo, nhìn tổng thể quán vẫn có thể hòa vốn có lãi.
Đây chính là bản chất của buffet.
Quán không cần thắng một đô vật sumo.
Chỉ cần thắng ở mức trung bình toàn bộ.
Khách ăn ít rất quan trọng
Với quán buffet, khách ăn ít là cực kỳ quan trọng.
Ví dụ, ở buffet 3700 yên một người, giả sử khách ăn ít chỉ tốn 700 yên nguyên liệu.
Doanh thu 3700 yên
Chi phí nguyên liệu 700 yên
Chênh lệch thô 3000 yên
Tất nhiên, từ khoản này còn phải trừ lương nhân viên, tiền thuê mặt bằng, điện nước, quảng cáo, khấu hao thiết bị và các khoản khác.
Dù vậy, khách ăn ít vẫn là nhóm dễ mang lại lợi nhuận nhất cho quán.
Đặc biệt ở buffet, thường có những người như:
- người đến chủ yếu vì đồ tráng miệng
- trẻ em
- người lớn tuổi
- người đi cùng để làm bạn
- người thích món ăn kèm hơn thịt
- người ăn được ít hơn mình tưởng
Những người này bù đắp phần lỗ do khách ăn khỏe gây ra.
Với quán, cơ cấu khách mới là điều quan trọng.
Khách ăn cực khỏe, tính riêng từng người, có thể gây lỗ
Ngược lại, khách ăn cực khỏe nếu tính riêng từng người có thể khiến quán lỗ.
Ví dụ, một khách cỡ đô vật sumo ăn hết số nguyên liệu trị giá 3500 yên.
Giá buffet là 3700 yên.
Doanh thu 3700 yên
Chi phí nguyên liệu 3500 yên
Chênh lệch 200 yên
Trừ tiếp lương nhân viên, tiền thuê mặt bằng, điện nước thì quán lỗ.
Tức là trước khách ăn cực khỏe, quán thua.
Nhưng điều đó không có nghĩa là buffet không thể tồn tại.
Nếu khách ăn cực khỏe chỉ là một phần nhỏ, khách ăn ít và khách bình thường sẽ gánh bù phần đó.
Vấn đề là khi khách ăn cực khỏe kéo đến với số lượng lớn.
Ví dụ, nếu cả một đoàn đô vật sumo ghé quán, dự tính của quán sẽ đổ vỡ khá nặng.
Nếu ai cũng cỡ đô vật sumo thì chi phí trung bình sẽ vọt lên.
Buffet vận hành được khi chỉ có một số ít khách ăn cực khỏe lẫn trong đám đông.
Nhưng nếu "ai cũng là khách ăn cực khỏe" thì rất dễ sụp.
Cách quán điều chỉnh tỷ lệ chi phí
Ở buffet yakiniku, thịt là phần có chi phí cao.
Vì vậy quán cũng rất chú trọng các món không phải thịt.
Những món dễ có chi phí cao
- Lưỡi bò
- Sườn bò cao cấp (kalbi)
- Hoành cách mô bò (harami)
- Thăn lưng
- Thịt bò sản xuất trong nước Nhật
- Hải sản
- Thịt cắt dày
Những món dễ điều chỉnh chi phí
- Cơm
- Mì
- Súp
- Salad
- Kim chi
- Khoai tây chiên
- Đồ tráng miệng
- Quầy nước uống
Quán muốn khách thấy hài lòng mà không dồn hết vào thịt.
Vì thế thực đơn cần có sức hút ngoài thịt.
Mục tiêu không phải là "quán cho ăn thịt thả ga", mà là
"quán có cả thịt, món ăn kèm lẫn đồ tráng miệng, ăn xong thấy hài lòng".
Làm vậy vừa nâng độ hài lòng của khách, vừa kiểm soát được tỷ lệ chi phí trung bình.
Ý nghĩa của giới hạn thời gian và lượt gọi món cuối
Buffet có giới hạn thời gian.
80 phút, 90 phút, 100 phút.
Lượt gọi món cuối thường là khoảng 20 phút trước khi hết giờ.
Đây cũng là một phần trong thiết kế của quán.
Không có giới hạn thời gian thì rủi ro từ khách ăn cực khỏe và khách ngồi lì sẽ tăng.
Vòng quay bàn cũng tệ đi.
Giới hạn thời gian chủ yếu có ba ý nghĩa:
- Tạo ra mức trần cho chi phí nguyên liệu
- Đảm bảo vòng quay bàn
- Giữ cho hoạt động của cửa hàng ổn định
Với khách, giới hạn thời gian khiến họ có cảm giác bị giục.
Nhưng với quán, nếu không có giới hạn này thì rất khó tính giá trị kỳ vọng.
Buffet được kiểm soát không chỉ bằng giới hạn của dạ dày mà còn bằng giới hạn của thời gian.
Thêm Kirby vào, mô hình sẽ sụp đổ
Giờ hãy giả sử có thêm một Kirby (nhân vật màu hồng của Nintendo, có thể hút và nuốt gần như mọi thứ).
Giả sử chi phí nguyên liệu của Kirby là 500000 yên.
| Nhóm khách | Số người | Tổng chi phí nguyên liệu |
|---|---|---|
| Ăn ít | 20 người | 14000 yên |
| Ăn bình thường | 50 người | 60000 yên |
| Ăn khỏe | 25 người | 50000 yên |
| Cỡ đô vật sumo | 4 người | 14000 yên |
| Kirby | 1 người | 500000 yên |
Trong trường hợp này, chỉ riêng Kirby đã phá hỏng kế hoạch chi phí của gần 100 khách còn lại.
Kirby không chỉ là một giá trị ngoại lai.
Cậu ấy nằm hẳn ngoài phân phối.
Buffet vận hành được nhờ dạ dày con người dao động trong một khoảng nhất định.
Khi có một "kho chứa khác chiều không gian" như Kirby xuất hiện, tiền đề sẽ sụp đổ.
Nói cách khác,
buffet vận hành được vì Kirby và Luffy (nhân vật chính lúc nào cũng đói của One Piece) không tồn tại.
Đây là chuyện đùa, nhưng cũng là bản chất của vấn đề.
Tóm lại
Cách tính chi phí của buffet yakiniku không nhìn vào từng khách một.
Điều quán nhìn vào là mức trung bình của toàn bộ khách.
- Thắng ở khách ăn ít
- Khách bình thường nằm trong dự tính
- Thua ở khách ăn cực khỏe
- Thắng ở mức trung bình toàn bộ
Đó là cách buffet vận hành.
Mức giá quanh 3500 yên là ranh giới "đắt nhưng vẫn đi được" với khách, và với quán, đó cũng là mức dễ giữ chi phí nguyên liệu trung bình ở khoảng 1300 đến 1500 yên.
Buffet không phải là kiểu kinh doanh mà quán thắng mọi khách.
Đó là kiểu kinh doanh mà quán thắng ở mức trung bình.
Và con người thì không phải Kirby.
Nên nó mới vận hành được.
