Pengantar
Di Jepang, yakiniku all you can eat (restoran panggang daging yang dipanggang sendiri di meja) biasanya dipatok di kisaran 3500 yen.
Kalau kamu pelanggan, pasti kepikiran begini:
"Bayar 3500 yen, masa nggak makan daging banyak-banyak? Rugi dong."
Sementara dari sisi restoran, pikirannya begini:
"Rugi sama beberapa orang yang makannya kalap itu nggak masalah. Selama rata-rata biaya bahan makanan seluruh pelanggan masih di dalam target, bisnisnya jalan."
Begitu paham perbedaan ini, cara kerja all you can eat jadi jauh lebih jelas.
Yakiniku all you can eat bukan sekadar lomba makan.
Ini bisnis nilai harapan (expected value) yang memanfaatkan fakta bahwa porsi makan tiap orang berbeda-beda.
Kenapa Harga Sekitar 3500 Yen Itu Pas Banget
Harga andalan all you can eat sering diletakkan di ujung atas kisaran 3000-an yen.
Harga ini ada alasannya.
3500 yen dari sisi pelanggan
Di harga sekitar 3500 yen, pelanggan biasanya berpikir:
- Kalau bisa makan daging, ya boleh lah
- Kalau ada sushi dan makanan penutup juga, kayaknya puas
- Hari ini boleh dong sedikit mewah
- Lebih praktis daripada manggang sendiri di rumah
- Nggak perlu masak, nggak perlu beres-beres
- Bisa ngajak anak dan keluarga
- Selama masih 3000-an yen, masih masuk akal
Artinya, buat pelanggan, 3500 yen itu batas "mahal sih, tapi masih sanggup".
3500 yen dari sisi restoran
Dari sisi restoran, harga sekitar 3500 yen gampang dihitung biayanya.
Misalnya paket all you can eat seharga 3700 yen termasuk pajak.
Kalau target biaya bahan makanan 35 sampai 40% dari harga, perkiraannya begini:
3700 yen × 35% = 1295 yen
3700 yen × 40% = 1480 yen
Jadi kalau rata-rata biaya bahan makanan per pelanggan bisa ditahan di sekitar 1300 sampai 1500 yen, urusan bahan makanan masih aman.
Yang penting di sini: tidak perlu menahan semua orang di bawah 1300 yen.
Cukup rata-ratanya yang masuk.
Model Rekaan Berdasarkan Tipe Pelanggan
Misalkan ada 100 orang datang ke yakiniku all you can eat.
Kita bagi pelanggan secara kasar.
| Tipe pelanggan | Porsi | Jumlah orang | Biaya bahan per orang | Total biaya bahan |
|---|---|---|---|---|
| Makan sedikit | 20% | 20 orang | 700 yen | 14000 yen |
| Makan biasa | 50% | 50 orang | 1200 yen | 60000 yen |
| Makan banyak | 25% | 25 orang | 2000 yen | 50000 yen |
| Level pesumo, tukang makan | 5% | 5 orang | 3500 yen | 17500 yen |
Total biaya bahan makanan:
14000 yen + 60000 yen + 50000 yen + 17500 yen
= 141500 yen
Untuk 100 orang, rata-rata biaya bahan makanannya:
141500 yen ÷ 100 orang = 1415 yen
Dibandingkan harga 3700 yen:
1415 yen ÷ 3700 yen = sekitar 38.2%
Jadi, walaupun ada 5 pelanggan level pesumo, secara keseluruhan restoran masih bisa tetap untung.
Inilah inti dari all you can eat.
Restoran tidak perlu mengalahkan satu pesumo.
Cukup menang di rata-rata keseluruhan.
Pelanggan yang Makannya Sedikit Itu Penting Banget
Buat restoran all you can eat, pelanggan yang makannya sedikit itu penting sekali.
Misalnya, di paket 3700 yen per orang, biaya bahan makanan pelanggan yang makannya sedikit cuma 700 yen.
Pendapatan 3700 yen
Biaya bahan 700 yen
Selisih kasar 3000 yen
Tentu saja, dari situ masih dipotong gaji karyawan, sewa, listrik dan gas, iklan, penyusutan peralatan, dan sebagainya.
Meski begitu, pelanggan yang makannya sedikit adalah yang paling mudah mendatangkan untung buat restoran.
Di all you can eat, biasanya ada orang-orang seperti ini:
- yang datang demi makanan penutup
- anak-anak
- lansia
- yang cuma menemani teman
- yang lebih suka lauk pendamping daripada daging
- yang ternyata nggak sanggup makan sebanyak perkiraannya
Merekalah yang menutup kerugian dari pelanggan yang makannya kalap.
Dari sudut pandang restoran, komposisi pelanggan itu yang paling menentukan.
Tukang Makan Besar Bisa Bikin Rugi Kalau Dilihat Satu-Satu
Sebaliknya, tukang makan besar bisa membuat restoran rugi kalau dilihat per orang.
Misalnya ada pelanggan level pesumo yang makan bahan senilai 3500 yen.
Harganya 3700 yen.
Pendapatan 3700 yen
Biaya bahan 3500 yen
Selisih 200 yen
Kalau dikurangi gaji karyawan, sewa, dan listrik, hasilnya rugi.
Jadi, menghadapi tukang makan besar, restoran kalah.
Tapi itu bukan berarti all you can eat nggak bisa jalan.
Kalau tukang makan besar cuma sebagian kecil, pelanggan yang makannya sedikit dan yang biasa bisa menutupnya.
Masalahnya muncul kalau tukang makan besar datang dalam jumlah banyak.
Misalnya, kalau serombongan dari satu sasana sumo datang, perkiraan restoran bisa berantakan.
Kalau semuanya level pesumo, rata-rata biayanya melonjak.
All you can eat bisa jalan kalau hanya ada sebagian tukang makan besar.
Tapi kalau semuanya tukang makan besar, gampang ambruk.
Cara Restoran Mengatur Persentase Biaya
Di yakiniku all you can eat, daging adalah bagian yang mahal.
Makanya restoran juga memperhatikan menu selain daging.
Yang biayanya cenderung tinggi
- Lidah sapi
- Kalbi premium (iga sapi)
- Harami (daging sekitar diafragma sapi)
- Loin
- Sapi asli Jepang
- Seafood
- Daging potongan tebal
Yang biayanya lebih mudah diatur
- Nasi
- Mi
- Sup
- Salad
- Kimchi
- Kentang
- Makanan penutup
- Minuman refill
Restoran ingin pelanggan merasa puas tanpa semua konsumsinya terpusat di daging.
Karena itu, menunya harus punya daya tarik selain daging.
Tujuannya bukan jadi "tempat makan daging sebanyak-banyaknya", tapi
"tempat yang ada daging, lauk pendamping, dan makanan penutup, jadi pulang dengan puas".
Dengan begitu, kepuasan pelanggan naik, dan persentase biaya rata-rata tetap terkendali.
Arti Batas Waktu dan Last Order
All you can eat selalu ada batas waktunya.
80 menit, 90 menit, 100 menit.
Last order biasanya sekitar 20 menit sebelum waktu habis.
Ini juga bagian dari rancangan restoran.
Tanpa batas waktu, risiko dari tukang makan besar dan pelanggan yang betah berlama-lama jadi naik.
Perputaran meja juga jadi lebih buruk.
Batas waktu punya tiga fungsi utama:
- Membuat batas atas untuk biaya bahan makanan
- Menjaga perputaran meja
- Menjaga operasional toko tetap stabil
Bagi pelanggan, batas waktu terasa seperti diburu-buru.
Tapi bagi restoran, tanpa batas waktu, menghitung nilai harapan jadi sulit.
All you can eat dikendalikan bukan hanya oleh batas kapasitas perut, tapi juga oleh batas waktu.
Kalau Ada Kirby, Modelnya Rusak
Sekarang, bayangkan ada satu Kirby (karakter pink Nintendo yang bisa menelan hampir apa saja).
Anggap biaya bahan makanan Kirby 500000 yen.
| Tipe pelanggan | Jumlah orang | Total biaya bahan |
|---|---|---|
| Makan sedikit | 20 orang | 14000 yen |
| Makan biasa | 50 orang | 60000 yen |
| Makan banyak | 25 orang | 50000 yen |
| Level pesumo | 4 orang | 14000 yen |
| Kirby | 1 orang | 500000 yen |
Dalam kasus ini, Kirby seorang diri menghancurkan perhitungan biaya untuk hampir 100 pelanggan lainnya.
Kirby bukan sekadar data pencilan.
Dia berada di luar distribusi.
All you can eat bisa jalan karena kapasitas perut manusia bervariasi dalam batas tertentu.
Begitu muncul makhluk dengan "penyimpanan beda dimensi" seperti Kirby, dasarnya runtuh.
Jadi,
all you can eat bisa jalan karena Kirby dan Luffy (tokoh utama One Piece yang selalu kelaparan) tidak ada di dunia nyata.
Ini memang lelucon, tapi juga inti persoalannya.
Kesimpulan
Hitungan biaya yakiniku all you can eat tidak melihat pelanggan satu per satu.
Yang dilihat restoran adalah rata-rata seluruh pelanggan.
- Menang dari pelanggan yang makannya sedikit
- Pelanggan biasa sesuai perkiraan
- Kalah dari tukang makan besar
- Menang di rata-rata keseluruhan
Begitulah cara kerja all you can eat.
Harga sekitar 3500 yen adalah batas "mahal sih, tapi mau datang" bagi pelanggan, dan bagi restoran juga batas yang memudahkan menjaga rata-rata biaya bahan di kisaran 1300 sampai 1500 yen.
All you can eat bukan bisnis di mana restoran menang dari semua orang.
Ini bisnis di mana restoran menang di rata-rata.
Dan manusia bukan Kirby.
Makanya bisa jalan.
