Einleitung
Yakiniku All-you-can-eat (japanisches Grillrestaurant, in dem man das Fleisch selbst am Tisch grillt) kostet in Japan meist um die 3500 Yen.
Als Gast denkt man sich:
„Wenn ich schon 3500 Yen zahle, muss ich ordentlich Fleisch essen, sonst lege ich drauf, oder?“
Das Restaurant denkt dagegen:
„Bei ein paar Vielfressern dürfen wir ruhig verlieren. Solange der durchschnittliche Wareneinsatz über alle Gäste im Zielbereich bleibt, geht die Rechnung auf.“
Wer diesen Unterschied versteht, durchschaut das Prinzip des All-you-can-eat schon ziemlich gut.
Yakiniku All-you-can-eat ist kein bloßer Wettessen-Wettbewerb.
Es ist ein Geschäft mit Erwartungswerten, das ausnutzt, dass jeder Gast unterschiedlich viel isst.
Warum der Preis um 3500 Yen so gut gewählt ist
Der typische Preis für All-you-can-eat liegt oft im oberen Bereich der 3000er.
Das hat seinen Grund.
3500 Yen aus Sicht der Gäste
Bei einem Preis um 3500 Yen denken Gäste meist:
- Wenn ich Fleisch essen kann, bin ich dabei
- Wenn es auch Sushi und Dessert gibt, werde ich bestimmt zufrieden sein
- Heute darf ich mir etwas gönnen
- Das ist bequemer, als zu Hause zu grillen
- Kein Kochen, kein Aufräumen
- Man kann mit Kindern und Familie hingehen
- Solange es bei 3000 und ein paar Zerquetschten bleibt, ist es noch realistisch
Für Gäste ist 3500 Yen also die Grenze von „teuer, aber machbar“.
3500 Yen aus Sicht des Restaurants
Für das Restaurant lässt sich bei einem Preis um 3500 Yen die Kostenstruktur gut planen.
Nehmen wir ein All-you-can-eat für 3700 Yen inklusive Steuern.
Wenn der Wareneinsatz bei 35 bis 40 % des Preises liegen soll, ergibt sich folgender Richtwert:
3700 Yen × 35% = 1295 Yen
3700 Yen × 40% = 1480 Yen
Hält das Restaurant den durchschnittlichen Wareneinsatz pro Gast bei etwa 1300 bis 1500 Yen, kann es bei den Zutaten mithalten.
Wichtig ist dabei: Es muss nicht jeder Gast unter 1300 Yen bleiben.
Der Durchschnitt muss stimmen.
Ein Gedankenmodell nach Gästetypen
Angenommen, 100 Gäste kommen zum Yakiniku All-you-can-eat.
Grob lassen sich die Gäste so einteilen:
| Gästetyp | Anteil | Personen | Wareneinsatz pro Person | Wareneinsatz gesamt |
|---|---|---|---|---|
| Wenigesser | 20% | 20 | 700 Yen | 14000 Yen |
| Normalesser | 50% | 50 | 1200 Yen | 60000 Yen |
| Gute Esser | 25% | 25 | 2000 Yen | 50000 Yen |
| Sumo-Ringer-Niveau | 5% | 5 | 3500 Yen | 17500 Yen |
Der gesamte Wareneinsatz beträgt:
14000 Yen + 60000 Yen + 50000 Yen + 17500 Yen
= 141500 Yen
Bei 100 Personen liegt der durchschnittliche Wareneinsatz bei:
141500 Yen ÷ 100 Personen = 1415 Yen
Im Verhältnis zum Preis von 3700 Yen:
1415 Yen ÷ 3700 Yen = etwa 38.2%
Selbst mit 5 Gästen auf Sumo-Niveau kann die Rechnung insgesamt also noch aufgehen.
Genau das ist der Kern des All-you-can-eat.
Das Restaurant muss nicht gegen einen einzelnen Sumo-Ringer gewinnen.
Es reicht, im Gesamtdurchschnitt zu gewinnen.
Wenigesser sind enorm wichtig
Für ein All-you-can-eat-Restaurant sind Wenigesser enorm wichtig.
Nehmen wir an, bei einem All-you-can-eat für 3700 Yen pro Person verursacht ein Wenigesser nur 700 Yen Wareneinsatz.
Umsatz: 3700 Yen
Wareneinsatz: 700 Yen
Grobe Differenz: 3000 Yen
Davon gehen natürlich noch Personalkosten, Miete, Nebenkosten, Werbung, Abschreibungen und so weiter ab.
Trotzdem sind Wenigesser die Gäste, mit denen ein Restaurant am leichtesten Gewinn macht.
Gerade beim All-you-can-eat gibt es zum Beispiel:
- Leute, die vor allem wegen des Desserts kommen
- Kinder
- Ältere Menschen
- Leute, die nur einem Freund zuliebe mitkommen
- Leute, die Beilagen lieber mögen als Fleisch
- Leute, die weniger schaffen, als sie dachten
Diese Gäste fangen die Verluste der Vielfresser auf.
Aus Sicht des Restaurants kommt es auf die Zusammensetzung der Gäste an.
Ein Vielfresser kann für sich allein ein Verlustgeschäft sein
Umgekehrt kann ein Vielfresser für sich genommen ein Verlustgeschäft sein.
Nehmen wir an, ein Gast auf Sumo-Niveau isst Zutaten im Wert von 3500 Yen.
Der Preis beträgt 3700 Yen.
Umsatz: 3700 Yen
Wareneinsatz: 3500 Yen
Differenz: 200 Yen
Zieht man davon Personal, Miete und Nebenkosten ab, steht ein Minus.
Gegen Vielfresser verliert das Restaurant also.
Das heißt aber nicht, dass All-you-can-eat nicht funktioniert.
Sind Vielfresser nur ein Teil der Gäste, gleichen Wenig- und Normalesser das aus.
Problematisch wird es, wenn Vielfresser in großer Zahl auftauchen.
Käme zum Beispiel eine ganze Sumo-Ställe-Gruppe, wären die Annahmen des Restaurants schnell dahin.
Wären alle auf Sumo-Niveau, würde der Durchschnittswert in die Höhe schießen.
All-you-can-eat funktioniert, wenn unter den Gästen einige Vielfresser sind.
Sind aber alle Vielfresser, bricht das Modell leicht zusammen.
Wie das Restaurant seine Kostenquote steuert
Beim Yakiniku All-you-can-eat ist das Fleisch der teure Teil.
Deshalb achten Restaurants auch stark auf alles, was kein Fleisch ist.
Was tendenziell teuer ist
- Rinderzunge
- Premium-Kalbi (Rinderrippe)
- Harami (Zwerchfell vom Rind)
- Lende
- Rindfleisch aus Japan
- Meeresfrüchte
- Dick geschnittenes Fleisch
Was sich beim Wareneinsatz leichter steuern lässt
- Reis
- Nudeln
- Suppe
- Salat
- Kimchi
- Pommes
- Dessert
- Getränkebar
Das Restaurant möchte, dass Gäste zufrieden sind, ohne dass sich alles aufs Fleisch konzentriert.
Deshalb muss die Karte auch jenseits des Fleischs etwas bieten.
Das Ziel ist nicht ein „Laden, in dem man unendlich viel Fleisch essen kann“, sondern
ein „Laden mit Fleisch, Beilagen und Dessert, in dem man zufrieden rausgeht“.
So steigt die Zufriedenheit der Gäste, und die durchschnittliche Kostenquote bleibt im Griff.
Wozu Zeitlimit und letzte Bestellung gut sind
Beim All-you-can-eat gibt es ein Zeitlimit.
80 Minuten, 90 Minuten, 100 Minuten.
Die letzte Bestellung ist meist etwa 20 Minuten vor Schluss.
Auch das ist Teil des Konzepts des Restaurants.
Ohne Zeitlimit steigt das Risiko durch Vielfresser und Gäste, die ewig sitzen bleiben.
Außerdem läuft die Tischbelegung schlechter.
Das Zeitlimit hat vor allem drei Aufgaben:
- Es setzt eine Obergrenze für den Wareneinsatz
- Es sichert den Tischwechsel
- Es hält den Betrieb stabil
Für Gäste fühlt sich das Zeitlimit an, als würde man gedrängt.
Für das Restaurant wäre ohne Zeitlimit die Berechnung des Erwartungswerts schwierig.
Beim All-you-can-eat ist nicht nur die Magengrenze die Schranke, sondern auch die Uhr.
Mit Kirby bricht das Modell zusammen
Stellen wir uns nun vor, ein Kirby (die rosa Nintendo-Figur, die fast alles verschlingen kann) kommt dazu.
Angenommen, Kirbys Wareneinsatz beträgt 500000 Yen.
| Gästetyp | Personen | Wareneinsatz gesamt |
|---|---|---|
| Wenigesser | 20 | 14000 Yen |
| Normalesser | 50 | 60000 Yen |
| Gute Esser | 25 | 50000 Yen |
| Sumo-Niveau | 4 | 14000 Yen |
| Kirby | 1 | 500000 Yen |
In diesem Fall sprengt Kirby allein die Kostenplanung für die übrigen knapp 100 Gäste.
Kirby ist kein bloßer Ausreißer.
Er liegt außerhalb der Verteilung.
All-you-can-eat funktioniert, weil menschliche Mägen in einem gewissen Rahmen schwanken.
Taucht jemand mit einem Stauraum aus einer anderen Dimension wie Kirby auf, bricht die Grundlage weg.
Anders gesagt:
All-you-can-eat funktioniert nur, weil es Kirby und Ruffy (den ständig hungrigen Helden von One Piece) nicht gibt.
Das ist ein Scherz, aber es trifft auch den Kern.
Fazit
Bei der Kostenrechnung für Yakiniku All-you-can-eat schaut das Restaurant nicht auf jeden einzelnen Gast.
Es schaut auf den Durchschnitt aller Gäste.
- Bei Wenigessern gewinnt es
- Normalesser liegen im Rahmen
- Bei Vielfressern verliert es
- Im Gesamtdurchschnitt gewinnt es
So funktioniert All-you-can-eat.
Ein Preis um 3500 Yen ist für Gäste die Grenze von „teuer, aber ich gehe hin“, und für das Restaurant eine Marke, bei der sich der durchschnittliche Wareneinsatz leicht bei etwa 1300 bis 1500 Yen halten lässt.
All-you-can-eat ist kein Geschäft, bei dem das Restaurant jeden Gast schlägt.
Es ist ein Geschäft, bei dem das Restaurant im Durchschnitt gewinnt.
Und Menschen sind nun mal nicht Kirby.
Deshalb funktioniert es.
