On entre dans l’un des bâtiments les plus visibles près de la gare de Toyohashi, on monte au 16e étage et on déjeune seul en semaine. La surprise ne vient pas seulement de la cuisine.
Il y a une assiette qui n’est presque pas là pour recevoir de la nourriture. De nouveaux couverts apparaissent au fil des plats. Le personnel explique presque chaque assiette. Et les produits de Shitara, Toyohashi, la péninsule d’Atsumi, Oku-Mikawa et Shinshiro arrivent les uns après les autres.
RESTAURANT KEI, au 16e étage de l’Hotel Arc Riche Toyohashi, ressemble moins à « des ingrédients chers dans une salle élégante » qu’à un circuit condensé des producteurs, produits et services de Higashi-Mikawa.
Quel est ce bâtiment près de la gare de Toyohashi qui ressemble à un hôtel de luxe ?
C’est l’Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI se trouve au 16e étage et constitue la table principale de l’hôtel. Le site officiel le présente comme un restaurant français mettant en valeur les produits locaux avec une vue panoramique sur Toyohashi et Higashi-Mikawa.[1]
Comme le bâtiment domine une bonne partie des alentours et que le restaurant est tout en haut, on a moins l’impression d’être « dans un restaurant d’hôtel » que de manger Higashi-Mikawa au sommet de la ville.
Le déjeuner en semaine commence à ¥3 730 et SORA coûte ¥8 100, taxes et service compris.[2] C’est une manière d’acheter quelques heures d’expérience haut de gamme sans payer une nuit entière dans un établissement de luxe.
Déjeuner seul en semaine, est-ce que ça fait trop « mais qui est cette personne ? » ?
Manger seul ne pose aucun problème. En revanche, l’association client jeune + seul + midi en semaine + restaurant français au dernier étage d’un hôtel peut produire un petit effet « il fait quoi dans la vie ? ».
Lors de cette visite, plusieurs clients semblaient avoir entre 40 et 50 ans, avec quelques couples autour de 30 ans. La salle était plutôt calme. Il ne s’agit que d’une observation ponctuelle, pas d’une statistique sur la clientèle habituelle.
Et le calme est un avantage : espace entre les tables, silence et vue du 16e étage. Le fait de ne pas être complet peut lui-même renforcer le sentiment de luxe.
Que contenait réellement le menu SORA à ¥8 100 ?
Le menu imprimé ce jour-là comprenait :
- Terrine de saumon Kinuhime de Shitara, œuf de caille de Toyohashi et sauce ravigote
- Velouté froid de maïs de la péninsule d’Atsumi, noix de Saint-Jacques et gelée de consommé
- Amadai aux écailles croustillantes, légumes locaux, risotto à l’aosa d’Atsumi et sauce bisque
- Longe de bœuf Dando rôtie de la ferme Takeuchi, plateau de Dando à Oku-Mikawa, jus de bœuf
- Sorbet à la myrtille de Soura Blueberry Farm, mousse marbrée au yaourt et périlla de la ferme Igawa
- Café, thé ou infusion et mignardises
Le site officiel affiche également SORA à ¥8 100 et de nombreux ingrédients régionaux comparables.[2] Le contenu peut changer selon l’approvisionnement, et le menu papier de cette visite différait du site sur certains détails.
Le site est le plan ; le menu posé sur la table est la version réellement déployée ce jour-là.
Est-ce en fait une « équipe All-Star de Higashi-Mikawa » déguisée en cuisine française ?
Presque.
Une carte des producteurs remise par le restaurant plaçait les produits de la baie de Mikawa, le bœuf Dando, le Genji Wagyu, l’anguille de Toyohashi, le porc local, le maïs, les fruits, les myrtilles, les herbes et différents producteurs.
Il ne s’agit pas de glisser un seul ingrédient « local » pour cocher une case. Le menu traverse montagne, élevage, agriculture et mer. L’hôtel explique conserver depuis son ouverture une logique de production et consommation locales autour des produits de Toyohashi et Higashi-Mikawa.[2]
D’ordinaire, il faudrait plusieurs adresses pour découvrir une région par la nourriture. KEI compresse ce parcours dans un menu français.
Le thé noir de Mikawa à ¥800 était-il vraiment un thé primé au Royaume-Uni ?
Le thé de cette visite venait de Suzuki Seicha, à Shinshiro, et coûtait ¥800.
Suzuki Seicha possède bien un palmarès international vérifiable. La préfecture d’Aichi et la ville de Shinshiro indiquent des récompenses à THE LEAFIES 2023, organisé par la UK Tea Academy, pour son thé torréfié premium et son thé blanc.[3][4]
La nuance compte : les documents publics mentionnent le thé torréfié et le thé blanc. Ils ne suffisent pas à prouver que le thé noir servi ici était lui-même le produit primé.
Reste qu’il est intéressant de terminer le repas avec un autre producteur régional. Les ¥800 ne paient pas seulement l’infusion, mais aussi la sélection, la préparation, la vaisselle, l’explication, le service et la table du 16e étage.
Pourquoi poser une assiette qui n’est pas destinée à recevoir le plat ?
Ce n’est pas un bug. C’est une assiette de présentation, ou charger plate.
NIKKO la décrit comme une grande assiette décorative d’environ 30 cm, également appelée service plate ou place plate, utilisée pour accueillir le convive, parfois retirée au début du repas ou utilisée comme assiette de support.[5]
Dans une table formelle, l’assiette peut être plus qu’un contenant : elle devient un élément de décor du repas.
Pourquoi les fourchettes et cuillères semblent-elles se multiplier ?
Lors de cette visite, les couverts étaient renouvelés au fil des plats.
Un menu complet utilise différents couteaux, fourchettes et cuillères selon les aliments et la manière de les manger. Les cours de bonnes manières hôtelières traitent l’usage des couverts et de la serviette comme un système complet.[6]
À la maison, on dirait « cette fourchette peut encore servir ». Ici, chaque plat peut avoir son propre reset.
Pour le client, c’est un événement de spawn de couverts. Pour l’équipe, ce sont lavage, polissage, tri, mise en place et débarrassage : du travail invisible qui compte aussi dans le prix.
Pourquoi le personnel explique-t-il presque chaque assiette ?
Parce qu’à KEI, savoir ce que l’on mange fait partie du produit.
Dès qu’on donne l’origine, le producteur, la cuisson et la sauce, « poisson » devient saumon de Shitara, « maïs » devient maïs d’Atsumi et « bœuf » devient Dando d’Oku-Mikawa.
L’hôtel présente lui-même KEI comme une expérience qui valorise les ingrédients locaux par le goût, l’esthétique et les sens.[1]
L’explication n’est donc pas une conférence ajoutée : c’est mettre des coordonnées géographiques sur la nourriture.
Et cette croquette supplémentaire apparue sans grande annonce sur le menu ?
Une petite croquette est arrivée en plus pendant le repas, et elle était excellente.
Son nom officiel et son rôle exact dans le menu n’ayant pas été confirmés, inutile de l’inventer en amuse-bouche. Elle peut rester la petite croquette surprise, très bonne.
Dans un restaurant haut de gamme, le menu imprimé ne contient pas toute l’expérience. Petites bouchées, pain, beurre, mignardises, explications et changements de vaisselle complètent le repas.
Le menu ressemble davantage à la table des matières de l’histoire principale qu’à l’histoire entière.
Alors, KEI est-il une bonne manière de goûter toute la région en une seule fois ?
Oui, surtout pour quelqu’un qui se demande quoi manger à Toyohashi pour comprendre le territoire.
SORA à ¥8 100 n’est pas un déjeuner bon marché. Mais il réunit vue du dernier étage, plusieurs plats, produits régionaux, histoires de producteurs, vaisselle et service formel.[2]
La meilleure chute : on entre dans un restaurant français et on ressort en connaissant mieux Higashi-Mikawa que la France.
Sources
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant: https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI: https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Aichi Prefecture, Suzuki Seicha / THE LEAFIES 2023: https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Shinshiro City, 2023 Top 10 News: https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Basic Western Tableware: https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Table Manners at Les Saisons: https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
