On entre dans un immeuble étonnamment imposant juste devant la gare de Toyohashi et on monte au 16e étage. Un jour de semaine, à midi, un jeune client tout seul. Ce qui l’attend là-haut, ce n’est pas seulement le repas.
Une assiette sur laquelle on ne pose jamais rien. Des fourchettes et des cuillères qui se multiplient à chaque plat. Quelqu’un qui vient expliquer chaque assiette. Et des produits qui arrivent les uns après les autres de tout le Higashi-Mikawa, l’est de la région de Mikawa autour de Toyohashi : Shitara, Toyohashi, la péninsule d’Atsumi, Oku-Mikawa, Shinshiro.
Je me demandais : « La grande cuisine française, ce n’est pas juste des produits chers ? » En fait, c’était plutôt un endroit où l’on découvre d’un coup les produits, les producteurs et le service de toute une région. Voici ce que j’ai retenu du menu déjeuner SORA en semaine au RESTAURANT KEI, au 16e étage de l’hôtel Arc Riche Toyohashi.
C’est quoi, ce grand immeuble chic devant la gare de Toyohashi ?
C’est l’hôtel Arc Riche Toyohashi. Le RESTAURANT KEI se trouve au 16e étage : c’est le restaurant principal de l’hôtel. L’hôtel le présente lui-même comme un restaurant français où l’on savoure des produits locaux avec vue sur tout le Higashi-Mikawa.[1]
L’immeuble paraît plus haut que tout ce qui l’entoure, on le repère dès la gare. Et le restaurant est tout en haut. On a moins l’impression d’un « restaurant dans un hôtel » que d’une machine à manger le Higashi-Mikawa depuis le toit de la ville.
Une nuit dans un resort de luxe coûte vite plusieurs dizaines de milliers de yens, alors qu’au déjeuner, on ne paie que l’expérience. Selon l’hôtel, le déjeuner en semaine commence à 3 730 ¥ et le menu SORA coûte 8 100 ¥, taxes et service compris.[2] Vu comme un ticket d’entrée dans un hôtel haut de gamme, c’est bien plus léger qu’une nuit sur place.
Est-ce qu’on détonne en y allant seul un jour de semaine ?
Manger seul, aucun problème. Mais quand on cumule jeune client + seul + déjeuner en semaine + restaurant français au dernier étage d’un hôtel, on sent quand même un petit « mais c’est qui, lui ? ».
Le jour de ma visite, la plupart des clients avaient l’air d’avoir entre 40 et 50 ans, avec aussi un couple d’une trentaine d’années. La salle était plutôt calme et pas bondée. Mais ce n’est que ce que j’ai vu lors d’un seul déjeuner en semaine, pas une statistique sur la clientèle habituelle.
Honnêtement, tomber sur un jour calme, c’est la chance. Une salle tranquille, la vue du 16e étage et des tables bien espacées, presque pour soi. Le fait qu’il n’y ait pas foule rend le tout encore plus luxueux.
Qu’y a-t-il dans le menu SORA à 8 100 ¥ ?
Le menu imprimé du jour s’intitulait « Le menu SORA », et il misait à fond sur le Higashi-Mikawa :
- Terrine de saumon Kinuhime de Shitara, œuf de caille de Toyohashi, sauce ravigote
- Velouté froid de maïs cultivé par M. Hikosaka sur la péninsule d’Atsumi, Saint-Jacques et gelée de consommé
- Amadai (poisson tuile) grillé avec ses écailles croustillantes, légumes locaux, risotto parfumé à l’algue aosa de la péninsule d’Atsumi, sauce bisque
- Rôti de longe de bœuf de Dando, de la ferme Takeuchi sur le plateau de Dando à Oku-Mikawa, sauce jus de bœuf
- Sorbet aux myrtilles de la ferme Soura à Ishimaki, mousse marbrée au yaourt et périlla de la ferme Igawa
- Café, thé ou tisane avec mignardises
Sur le site de l’hôtel aussi, SORA coûte 8 100 ¥, avec du saumon Kinuhime, de la caille de Toyohashi, du maïs de la péninsule d’Atsumi, de l’amadai, du bœuf de Dando, des myrtilles, etc.[2] Mais le contenu change selon les arrivages. Lors de ma visite, le menu papier et le site ne correspondaient pas sur certains détails, comme le morceau de bœuf.
Le site, c’est donc le plan ; le menu papier du jour, c’est ce qui arrive vraiment dans l’assiette.
Plus qu’un restaurant français, une équipe des stars du Higashi-Mikawa ?
Franchement, oui.
Sur la carte des producteurs qu’on m’a remise au restaurant figuraient les fruits de mer de la baie de Mikawa, le bœuf de Dando, le wagyu Genji, l’anguille de Toyohashi, le porc de Hobi, le maïs, des fleurs, des fruits, des myrtilles, des herbes aromatiques, et bien d’autres, avec les producteurs et les lieux placés sur la carte.
On ne se contente pas de glisser un produit « local » dans une assiette. Tout le menu traverse la région, de Shitara jusqu’à la péninsule d’Atsumi : montagne, élevage, agriculture et mer. L’hôtel explique perpétuer depuis son ouverture le principe du « produit ici, mangé ici », avec les produits des montagnes et de la mer de Toyohashi et du Higashi-Mikawa.[2]
D’habitude, pour découvrir une région par sa cuisine, il faut enchaîner les adresses : poisson, viande, produits de la ferme, desserts, thé. KEI condense tout ça dans un seul menu français et vous le sert d’un coup.
Ce n’est pas la même chose que manger la cuisine traditionnelle du coin, mais pour savoir rapidement « qu’est-ce qu’on trouve ici ? », c’est redoutablement efficace.
Le thé noir de Mikawa à 800 ¥ a-t-il vraiment été primé au Royaume-Uni ?
Le thé noir que j’ai choisi venait de Suzuki Seicha, un producteur de thé de Shinshiro. Prix : 800 ¥. Pour une tasse de thé, on se dit forcément : « C’est cher ! »
Cela dit, Suzuki Seicha a bien des prix internationaux. D’après les informations publiques de la préfecture d’Aichi et de la ville de Shinshiro, le hojicha (thé vert torréfié) de qualité supérieure et le thé blanc de Suzuki Seicha ont été récompensés à THE LEAFIES 2023, un concours organisé par la UK Tea Academy au Royaume-Uni.[3][4]
Le point important : les prix qu’on peut vérifier concernent le hojicha et le thé blanc. Je n’affirme pas que le thé noir que j’ai bu était lui-même l’un des thés primés.
N’empêche, c’est sympa que non seulement les plats, mais aussi la dernière tasse ramènent à un producteur local. Ces 800 ¥ ne paient pas que le liquide : il y a aussi le choix du thé, l’infusion, l’explication, la vaisselle et la place au 16e étage. Rien à voir avec 800 ¥ de sachets de thé à la maison.
Pourquoi y a-t-il une assiette sur laquelle on ne pose jamais rien ?
Ce n’est pas une erreur. C’est une assiette de présentation, qui est là juste pour faire joli.
Le fabricant de vaisselle NIKKO explique que cette assiette, aussi appelée assiette de service ou sous-assiette, est une assiette décorative d’environ 30 cm. Elle est posée pour accueillir les convives, puis retirée quand le repas commence, ou utilisée comme support sous les autres assiettes.[5]
Dans un restaurant français haut de gamme, ce n’est donc pas toujours :
assiette = l’objet sur lequel on pose la nourriture.
Ça peut aussi être :
assiette = un élément de décor qui annonce « le menu commence ici ».
La première fois, on se dit : « Une assiette décorative ? La notion d’assiette vient de s’élargir. » Mais oui, c’est voulu.
Pourquoi les fourchettes et les cuillères se multiplient-elles à chaque plat ?
Lors de ma visite, de nouveaux couverts arrivaient pour presque chaque plat.
Dans un menu complet, on change de couteau, de fourchette et de cuillère selon la forme du plat et la façon de le manger. Les cours de savoir-vivre à table proposés par les hôtels présentent même couteaux, fourchettes et serviettes comme un seul et même système.[6]
À la maison, on se dirait : « Bah, cette fourchette fera l’affaire. » Au restaurant, on remet tout à zéro pour chaque plat.
Côté client, c’est une invasion de couverts. Côté restaurant, c’est une montagne de travail : laver, polir, assortir, poser chaque pièce au bon endroit, puis tout débarrasser.
Le prix d’un grand restaurant ne s’explique pas uniquement par le coût des produits. Une bonne partie, c’est du personnel et du temps passé sur ces étapes qu’on remarque à peine.
Pourquoi le serveur explique-t-il chaque assiette ?
Parce que chez KEI, savoir ce qu’on mange fait partie de l’expérience.
Quand on vous dit d’où vient le produit, qui l’a produit, comment il a été cuisiné et ce qu’il y a dans la sauce, un plat n’est plus juste du poisson ou du bœuf. « Saumon de Shitara », « maïs de la péninsule d’Atsumi », « bœuf de Dando d’Oku-Mikawa » : des lieux sur la carte deviennent des plats.
L’hôtel présente d’ailleurs KEI comme son restaurant principal, où l’on profite des produits locaux avec les cinq sens, pas seulement par le goût mais aussi par l’apparence.[1]
L’explication n’est donc pas un cours magistral ajouté après coup. C’est aussi un service qui épingle une adresse sur votre nourriture.
On fait « ah, d’accord… » avant chaque bouchée, si bien que ce repas contient beaucoup plus d’informations qu’un déjeuner ordinaire.
Et cette croquette qui n’était presque pas sur le menu ?
En cours de repas, une petite croquette est arrivée en plus. Et elle était tout simplement délicieuse.
Je n’ai pas vérifié son nom ni sa place officielle dans le menu. Je ne vais donc pas la promouvoir moi-même au rang d’« amuse-bouche ». Ici, c’est simplement la délicieuse croquette bonus.
Dans un restaurant haut de gamme, le menu papier ne dit pas tout. Les petites bouchées, le pain, le beurre, les mignardises, les explications et les changements de vaisselle font tous partie du menu.
Je pensais que le menu était un bon de commande. C’était plutôt le sommaire du spectacle principal.
Alors, pour goûter toute la région en un seul repas, KEI vaut-il le coup ?
Oui, clairement.
Surtout si vous vous demandez : « Qu’est-ce que je mange à Toyohashi qui soit vraiment typique ? » ou « Je veux découvrir un maximum de produits du Higashi-Mikawa au même endroit. »
À 8 100 ¥, SORA n’est pas un déjeuner bon marché. Mais en additionnant la vue du dernier étage, les nombreux plats, les produits locaux, les histoires des producteurs, la vaisselle, les couverts et le service, on est loin d’un simple « déjeuner à 8 100 ¥ ».[2]
Et le plus drôle ? Je suis allé dans un restaurant français et, en repartant, j’en savais bien plus sur le Higashi-Mikawa que sur la France.
Je pensais que « grand restaurant = endroit où l’on mange des produits chers ». En réalité, c’est aussi un endroit qui sélectionne les produits d’une région, choisit leur ordre, les transforme en plats et vous explique tout.
Pour goûter d’un coup un maximum de spécialités de Toyohashi, c’est vraiment une très bonne carte à jouer.
Références (1)
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant (en anglais) : https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI (en japonais) : https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Préfecture d’Aichi, Suzuki Seicha primé à un concours international pour son hojicha et son thé blanc (en japonais) : https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Ville de Shinshiro, Les 10 actualités marquantes de 2023 (en japonais) : https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Bien choisir sa vaisselle : les bases de la vaisselle occidentale (en japonais) : https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Les bonnes manières au restaurant Les Saisons (en japonais) : https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
