도요하시역 앞에서 유난히 눈에 띄는 건물에 들어가 16층까지 올라간다. 평일 점심, 젊은 1인 손님. 그런데 놀라운 건 음식만이 아니었다.
음식을 올리지 않는 접시, 코스가 바뀔 때마다 새로 등장하는 포크와 스푼, 거의 모든 접시마다 이어지는 설명, 그리고 시타라·도요하시·아쓰미반도·오쿠미카와·신시로의 식재료.
호텔 아크리슈 도요하시 16층 RESTAURANT KEI는 단순히 “비싼 재료를 먹는 고급 프렌치”라기보다 히가시미카와의 생산자와 식재료, 서비스 문화를 한 번에 체험하는 장소에 가까웠다.
도요하시역 앞에서 “이거 고급 호텔인가?” 싶은 건물은 무엇일까?
호텔 아크리슈 도요하시다. RESTAURANT KEI는 16층에 있는 호텔의 메인 다이닝이다. 공식 사이트도 도요하시와 히가시미카와 전망을 보며 지역 식재료를 즐기는 프렌치 레스토랑으로 소개한다.[1]
주변 건물보다 눈에 띄게 높고 레스토랑이 최상층에 있다. 그래서 느낌은 “호텔 안에 식당이 있다”보다 도시 꼭대기에서 히가시미카와를 먹는 장치에 가깝다.
공식 평일 런치는 ¥3,730부터, SORA는 ¥8,100이며 세금과 서비스료가 포함되어 있다.[2] 숙박형 럭셔리 리조트보다 훨씬 작은 금액으로 공간과 서비스를 점심 한 끼만 잘라서 경험할 수 있다.
평일 낮에 혼자 가면 너무 튈까?
혼자 이용하는 것 자체는 문제가 없다. 다만 젊은 손님＋혼자＋평일 점심＋호텔 최상층 프렌치가 겹치면 약간 “저 사람 뭐 하는 사람이지?” 같은 분위기는 생긴다.
이번 방문에서는 40~50대로 보이는 손님이 많았고 30대 정도로 보이는 커플도 있었다. 매장은 비교적 한산했다. 다만 이것은 한 번의 평일 점심에서 본 인상일 뿐, 일반적인 고객층 통계가 아니다.
오히려 한산함은 장점이었다. 조용한 공간과 넓은 좌석 간격, 16층 전망을 적은 인원이 누린다. 사람이 적다는 사실 자체가 고급감을 올려준다.
¥8,100 SORA에는 실제로 무엇이 나왔을까?
방문 당일 종이 메뉴의 주요 구성은 다음과 같았다.
- 시타라의 기누히메 연어 테린과 도요하시 메추리알 라비고트 소스
- 아쓰미반도 옥수수 차가운 벨루테, 가리비와 콩소메 젤리
- 옥돔 비늘구이, 지역 채소와 아쓰미반도 아오사 해초 리소토, 비스크 소스
- 오쿠미카와 단도고원의 다케우치 목장 단도 소 등심 로티와 쇠고기 주스 소스
- 이시마키 소우라 블루베리 농장의 블루베리 소르베, 요구르트 마블 무스, 이가와 농장의 페릴라
- 커피·홍차·허브티 중 하나와 작은 과자
공식 사이트의 SORA도 ¥8,100이며 기누히메 연어, 도요하시 메추리, 아쓰미반도 옥수수, 옥돔, 단도 소, 블루베리 등 비슷한 지역 식재료를 사용한다.[2] 다만 수급에 따라 내용이 바뀔 수 있어 종이 메뉴와 웹 메뉴의 세부 사항은 다를 수 있다.
웹 메뉴가 설계도라면 그날 테이블 위 종이 메뉴가 실제 빌드다.
이건 프렌치라기보다 “히가시미카와 올스타전” 아닐까?
꽤 그렇다.
매장에서 받은 식재료 지도에는 미카와만 해산물, 단도 소, 겐지 와규, 도요하시 장어, 지역 돼지고기, 옥수수, 과일, 블루베리, 허브 등 여러 생산자와 산지가 표시되어 있었다.
한 접시에 지역 식재료 하나를 얹고 끝나는 방식이 아니다. 산, 축산, 농업, 바다를 코스 전체로 횡단한다. 호텔도 개업 이래 도요하시·히가시미카와의 산과 바다 식재료를 사용하는 지산지소를 계승한다고 설명한다.[2]
원래 지역 음식을 넓게 알아보려면 여러 가게를 돌아야 한다. KEI는 그것을 한 프렌치 코스 안에 압축한다.
¥800 미카와 홍차는 정말 영국 수상 차일까?
이번에 마신 홍차는 신시로의 스즈키제차 제품이었고 가격은 ¥800이었다.
스즈키제차 자체의 국제 수상 실적은 확인된다. 아이치현과 신시로시 자료에 따르면 UK Tea Academy가 주최한 THE LEAFIES 2023에서 특선 호지차와 백차가 우수상을 받았다.[3][4]
중요한 점은 공개 자료에서 확인되는 수상작이 호지차와 백차라는 것이다. 이번에 마신 홍차 자체가 수상작이었다고 단정할 근거는 아니다.
그래도 식사의 마지막 음료까지 지역 생산자로 연결되는 것은 재미있다. ¥800에는 차뿐 아니라 선별, 추출, 설명, 찻잔, 16층 자리와 서비스까지 포함된다.
음식도 안 올릴 접시는 왜 처음부터 놓여 있을까?
고장이 아니다. 쇼 플레이트, 즉 장식용 접시다.
NIKKO는 쇼 플레이트를 서비스 플레이트, 플레이스 플레이트, 차저 플레이트라고도 부르며, 손님을 맞을 때 테이블을 장식하고 식사 시작 시 치우거나 받침 접시로 쓰는 큰 접시라고 설명한다.[5]
고급 레스토랑에서 접시는 음식 그릇만이 아니라 식사의 무대를 만드는 장치가 된다.
포크와 스푼은 왜 코스마다 계속 생길까?
이번 방문에서는 요리가 바뀔 때마다 새로운 커틀러리가 준비됐다.
풀코스에서는 음식과 먹는 방식에 맞춰 나이프, 포크, 스푼을 달리 사용한다. 호텔의 테이블 매너 교육에서도 이런 도구 사용은 하나의 체계로 다뤄진다.[6]
집에서는 “아까 포크 아직 깨끗한데?”로 끝날 일이 레스토랑에서는 코스마다 초기화된다.
손님 눈에는 커틀러리 스폰 이벤트, 직원 입장에서는 세척·광택·정렬·세팅·회수라는 노동이다. 고급 레스토랑의 가격에는 이런 보이지 않는 서비스 비용도 들어간다.
직원은 왜 거의 모든 접시를 설명해 줄까?
KEI에서는 “무엇을 먹는지 아는 것”도 상품이기 때문이다.
산지, 생산자, 조리법, 소스를 들으면 그냥 연어나 쇠고기가 아니라 “시타라의 연어”, “아쓰미의 옥수수”, “오쿠미카와의 단도 소”가 된다.
공식 사이트도 KEI를 지역 재료의 맛과 시각적 아름다움을 오감으로 즐기는 메인 다이닝으로 소개한다.[1]
즉 설명은 덤이 아니라 음식에 위치 정보를 붙이는 서비스다.
메뉴에 크게 적혀 있지 않은 크로켓은 뭐였을까?
중간에 작은 크로켓이 추가로 나왔고 맛있었다.
정식 명칭이나 코스상의 역할은 확인하지 않았으므로 마음대로 ‘아뮤즈’라고 부르지는 않는다. 그냥 갑자기 나온 맛있는 추가 크로켓이면 충분하다.
고급 레스토랑에서는 종이 메뉴가 체험 전부가 아니다. 작은 한입, 빵, 버터, 디저트 과자, 설명, 식기 교체까지 모두 코스를 만든다.
메뉴는 주문서라기보다 본편의 목차에 가깝다.
결국 지역 음식을 한 번에 알고 싶다면 KEI는 좋은 선택일까?
그렇다. 특히 “도요하시에서 지역다운 걸 무엇부터 먹어야 하지?”라는 사람에게 강하다.
SORA ¥8,100은 저렴한 점심은 아니다. 하지만 최상층 전망, 여러 접시, 지역 식재료, 생산자 이야기, 식기와 서비스까지 묶어서 보면 단순히 ‘점심값’만 비교하기 어렵다.[2]
가장 재미있는 결론은 프렌치 레스토랑에 갔다가 프랑스보다 히가시미카와를 더 많이 배우고 나온다는 점이다.
출처
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant: https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI: https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Aichi Prefecture, Suzuki Seicha / THE LEAFIES 2023: https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Shinshiro City, 2023 Top 10 News: https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Basic Western Tableware: https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Table Manners at Les Saisons: https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
