Man betritt eines der auffälligsten Gebäude nahe dem Bahnhof Toyohashi, fährt in den 16. Stock und setzt sich an einem Werktag allein zum Mittagessen. Überraschend ist nicht nur das Essen.
Da steht ein Teller, der offenbar gar nicht zum Essen da ist. Mit jedem Gang tauchen neue Gabeln und Löffel auf. Das Personal erklärt fast jeden Teller. Und Zutaten aus Shitara, Toyohashi, der Atsumi-Halbinsel, Oku-Mikawa und Shinshiro kommen nacheinander auf den Tisch.
RESTAURANT KEI im 16. Stock des Hotel Arc Riche Toyohashi ist weniger „teure Zutaten in einem schicken Raum“ als eine komprimierte Tour durch Produzenten, Lebensmittel und Restaurantservice von Higashi-Mikawa.
Was ist dieses Gebäude am Bahnhof Toyohashi, das wie ein Luxushotel wirkt?
Es ist das Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI liegt im 16. Stock und ist das Hauptrestaurant des Hotels. Offiziell wird es als französisches Restaurant beschrieben, das regionale Zutaten mit Panoramablick über Toyohashi und Higashi-Mikawa verbindet.[1]
Weil das Gebäude in der Umgebung deutlich herausragt und das Restaurant ganz oben liegt, fühlt es sich weniger wie „ein Restaurant im Hotel“ an und mehr wie Higashi-Mikawa vom Dach der Stadt zu essen.
Der Werktagslunch beginnt offiziell bei ¥3.730, SORA kostet ¥8.100 inklusive Steuern und Service.[2] Im Vergleich zu einer kompletten Nacht in einem Luxusresort kann man hier nur einige Stunden der gehobenen Erfahrung kaufen.
Fällt man allein an einem Werktag zu sehr auf?
Allein essen ist kein Problem. Aber die Kombination junger Gast + allein + Werktagsmittag + französisches Restaurant im obersten Hotelfloor erzeugt ein kleines „Wer ist das denn?“-Gefühl.
Bei diesem Besuch wirkten viele Gäste etwa 40 oder 50 Jahre alt, dazu kamen einige Paare um die 30. Der Raum war relativ ruhig. Das ist nur eine Momentaufnahme eines Mittagessens, keine Statistik über die typische Kundschaft.
Die Ruhe war sogar ein Vorteil: Abstand zwischen den Tischen, wenig Lärm und der Blick aus dem 16. Stock. Nicht voll zu sein kann den Luxuseindruck verstärken.
Was bekam man beim SORA für ¥8.100 tatsächlich?
Auf dem gedruckten Menü standen:
- Terrine vom Kinuhime-Lachs aus Shitara mit Toyohashi-Wachtelei und Ravigote-Sauce
- Kaltes Mais-Velouté von der Atsumi-Halbinsel mit Jakobsmuschel und Consommé-Gelee
- Amadai mit knusprigen Schuppen, regionalem Gemüse, Risotto mit Atsumi-Aosa und Bisque-Sauce
- Gebratene Lende vom Dando-Rind der Takeuchi Farm im Dando-Hochland von Oku-Mikawa mit Rinderjus
- Blaubeersorbet der Soura Blueberry Farm, marmorierte Joghurtmousse und Perilla der Igawa Farm
- Kaffee, Tee oder Kräutertee mit Petit Fours
Auch die offizielle Website führt SORA für ¥8.100 und viele derselben regionalen Zutaten.[2] Der Inhalt kann sich je nach Verfügbarkeit ändern; das Papiermenü dieses Besuchs wich in Details von der Website ab.
Die Website ist der Bauplan; das Menü auf dem Tisch ist der tatsächlich laufende Build.
Ist das eigentlich ein „Higashi-Mikawa-All-Star-Team“ in französischer Verkleidung?
Ziemlich.
Eine im Restaurant ausgegebene Produzentenkarte zeigte Meeresfrüchte aus der Mikawa-Bucht, Dando-Rind, Genji Wagyu, Toyohashi-Aal, regionales Schwein, Mais, Obst, Blaubeeren, Kräuter und konkrete Erzeuger.
Es geht nicht darum, irgendwo ein einzelnes „lokales“ Produkt einzubauen. Der ganze Gangablauf führt durch Berge, Viehzucht, Landwirtschaft und Meer. Das Hotel beschreibt lokale Produktion und lokalen Verbrauch mit Produkten aus Toyohashi und Higashi-Mikawa als langjähriges Konzept.[2]
Normalerweise braucht man mehrere Stopps, um eine Region kulinarisch kennenzulernen. KEI komprimiert diese Tour in ein französisches Menü.
War der Mikawa-Schwarztee für ¥800 wirklich ein in Großbritannien ausgezeichneter Tee?
Der Tee dieses Besuchs stammte von Suzuki Seicha in Shinshiro und kostete ¥800.
Suzuki Seicha hat tatsächlich belegte internationale Auszeichnungen. Die Präfektur Aichi und die Stadt Shinshiro berichten von Preisen bei THE LEAFIES 2023 der UK Tea Academy für hochwertigen gerösteten Tee und weißen Tee.[3][4]
Die Unterscheidung ist wichtig: Die öffentlichen Unterlagen nennen gerösteten Tee und weißen Tee. Sie beweisen nicht automatisch, dass genau der hier servierte Schwarztee das ausgezeichnete Produkt war.
Trotzdem ist es spannend, dass selbst das Getränk am Ende wieder zu einem regionalen Produzenten führt. Die ¥800 bezahlen nicht nur Tee, sondern auch Auswahl, Zubereitung, Geschirr, Erklärung, Service und den Platz im 16. Stock.
Warum steht ein Teller auf dem Tisch, auf den gar kein Essen soll?
Kein Bug. Das ist ein Show Plate, auch Service Plate, Place Plate oder Charger genannt.
NIKKO beschreibt ihn als etwa 30 cm großen Dekorationsteller, der Gäste begrüßt, zu Beginn des Essens entfernt oder als Unterteller verwendet werden kann.[5]
Beim formellen Essen ist ein Teller nicht nur Behälter, sondern auch Bühnenbild für das Essen.
Warum tauchen ständig neue Gabeln und Löffel auf?
Bei diesem Besuch wurde das Besteck mit den Gängen gewechselt.
Ein vollständiges Menü verwendet je nach Speise und Essweise unterschiedliche Messer, Gabeln und Löffel. Hotelkurse für Tischmanieren behandeln Besteck und Serviette als zusammenhängendes System.[6]
Zu Hause hieße es vielleicht: „Die Gabel geht noch.“ Im formellen Restaurant kann jeder Gang einen Reset bekommen.
Für den Gast ist das ein Besteck-Spawn-Event. Für das Restaurant bedeutet es Waschen, Polieren, Sortieren, Eindecken und Abräumen – unsichtbare Arbeit, die ebenfalls im Preis steckt.
Warum erklärt das Personal fast jeden Teller?
Weil bei KEI das Wissen darüber, was man isst, Teil des Produkts ist.
Sobald Herkunft, Produzent, Zubereitung und Sauce genannt werden, wird aus „Fisch“ Lachs aus Shitara, aus „Mais“ Mais von Atsumi und aus „Rind“ Dando-Rind aus Oku-Mikawa.
Das Hotel selbst beschreibt KEI als Erlebnis regionaler Zutaten über Geschmack, Optik und mehrere Sinne.[1]
Die Erklärung ist also kein Zusatzvortrag, sondern eine Methode, dem Essen geografische Koordinaten zu geben.
Und was war diese zusätzliche Kroketten-Überraschung?
Während des Menüs kam noch eine kleine Krokette, und sie war richtig gut.
Ihr offizieller Name und ihre genaue Rolle im Menü wurden nicht bestätigt, deshalb muss man sie nicht auf Verdacht zum Amuse-Bouche erklären. Sie darf einfach die unerwartet gute Extra-Krokette bleiben.
In der gehobenen Gastronomie ist das gedruckte Menü nicht die gesamte Erfahrung. Kleine Happen, Brot, Butter, Petit Fours, Erklärungen und Geschirrwechsel gehören ebenfalls dazu.
Das Menü ist eher das Inhaltsverzeichnis der Hauptgeschichte als die ganze Geschichte.
Ist KEI also eine gute Möglichkeit, eine ganze Region in einem Besuch zu probieren?
Ja, besonders für Menschen mit der Frage: „Was sollte ich in Toyohashi essen, wenn ich die Region verstehen will?“
SORA für ¥8.100 ist kein günstiges Mittagessen. Aber es bündelt Aussicht vom obersten Stockwerk, mehrere Gänge, regionale Zutaten, Produzentengeschichten, Geschirr und formellen Service.[2]
Die beste Pointe: Man geht französisch essen und kommt heraus mit mehr Wissen über Higashi-Mikawa als über Frankreich.
Quellen
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant: https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI: https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Aichi Prefecture, Suzuki Seicha / THE LEAFIES 2023: https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Shinshiro City, 2023 Top 10 News: https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Basic Western Tableware: https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Table Manners at Les Saisons: https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
