Entras en uno de los edificios más llamativos junto a la estación de Toyohashi, subes hasta la planta 16 y te sientas solo a comer un día laborable. La sorpresa no es únicamente la comida.
Hay un plato que prácticamente no sirve para poner comida. Aparecen cubiertos nuevos con cada pase. El personal explica casi todos los platos. Y van llegando ingredientes de Shitara, Toyohashi, la península de Atsumi, Oku-Mikawa y Shinshiro.
RESTAURANT KEI, en la planta 16 del Hotel Arc Riche Toyohashi, resultó ser menos “ingredientes caros en un comedor elegante” y más un recorrido comprimido por los productores, alimentos y servicio gastronómico de Higashi-Mikawa.
¿Qué es ese edificio que parece un hotel de lujo junto a la estación de Toyohashi?
Es el Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI ocupa la planta 16 y es el comedor principal del hotel. La web oficial lo presenta como un restaurante francés donde se pueden probar ingredientes locales con vistas panorámicas de Toyohashi y Higashi-Mikawa.[1]
Como el edificio destaca sobre muchos de los que lo rodean y el restaurante está arriba del todo, la sensación es menos “hay un restaurante dentro del hotel” y más “vamos a comernos Higashi-Mikawa desde la azotea de la ciudad”.
El almuerzo de diario parte de ¥3.730 y el menú SORA cuesta ¥8.100, con impuestos y servicio incluidos.[2] Frente al coste de alojarse en un resort de lujo, comprar solo la experiencia del almuerzo reduce bastante la barrera de entrada.
¿Ir solo a mediodía entre semana hace que llames demasiado la atención?
Comer solo no es ningún problema. Pero la combinación cliente joven + solo + mediodía laborable + francés en la última planta de un hotel sí puede generar un pequeño efecto de “¿y este quién es?”.
En esta visita concreta había bastantes clientes que parecían estar en sus 40 o 50 años, además de alguna pareja de unos 30. El comedor estaba relativamente tranquilo. Es solo una observación de una comida, no una estadística sobre la clientela habitual.
Y precisamente la tranquilidad era una ventaja: espacio, silencio y vistas desde la planta 16. Que no esté lleno también puede formar parte del lujo.
¿Qué incluía realmente el SORA de ¥8.100?
El menú impreso de ese día incluía:
- Terrina de salmón Kinuhime de Shitara con huevo de codorniz de Toyohashi y salsa ravigote
- Velouté frío de maíz de la península de Atsumi con vieira y gelatina de consomé
- Amadai con escamas crujientes, verduras locales, risotto con alga aosa de Atsumi y salsa bisque
- Lomo de ternera Dando asado de la granja Takeuchi, en las tierras altas de Dando, Oku-Mikawa, con jugo de ternera
- Sorbete de arándanos de Soura Blueberry Farm, mousse marmoleada de yogur y perilla de la granja Igawa
- Café, té o infusión y pequeños dulces
La web oficial también fija SORA en ¥8.100 y muestra muchos de esos mismos ingredientes regionales.[2] El hotel advierte que el contenido puede cambiar según el suministro. De hecho, el menú impreso y la web diferían en detalles como el corte de carne.
La web es el plano; el menú de la mesa es la versión que está ejecutándose ese día.
¿Esto es en realidad un “equipo de estrellas de Higashi-Mikawa” disfrazado de cocina francesa?
Bastante.
Un mapa de productores entregado en el restaurante situaba mariscos de la bahía de Mikawa, ternera Dando, wagyu Genji, anguila de Toyohashi, cerdo local, maíz, fruta, arándanos, hierbas y otros productos.
No se trata de poner un único ingrediente “local” por cumplir. El curso recorre montaña, ganadería, agricultura y mar. El hotel afirma que mantiene desde su apertura un concepto de producción y consumo local basado en los productos de Toyohashi y Higashi-Mikawa.[2]
Normalmente harían falta varias paradas para conocer una región a través de su comida. KEI comprime ese recorrido en un solo menú francés.
¿El té negro de Mikawa de ¥800 era realmente un té premiado en el Reino Unido?
El té servido en esta visita era de Suzuki Seicha, productor de Shinshiro, y costó ¥800.
Suzuki Seicha sí tiene premios internacionales verificados. La prefectura de Aichi y la ciudad de Shinshiro informan de premios en THE LEAFIES 2023, organizado por la UK Tea Academy, para su té tostado premium y su té blanco.[3][4]
La distinción importa: los documentos públicos identifican té tostado y té blanco. Eso no demuestra por sí solo que el té negro servido aquí fuera exactamente la bebida premiada.
Aun así, es interesante que hasta la bebida final vuelva a conectar con un productor regional. Los ¥800 no pagan solo té: también selección, preparación, vajilla, explicación, servicio y una mesa en la planta 16.
¿Por qué hay un plato que no está ahí para poner comida?
No es un error. Es un plato de presentación o charger plate.
NIKKO lo describe como un gran plato decorativo, de unos 30 cm, también llamado service plate o place plate, que puede recibir al comensal y retirarse al empezar el servicio o utilizarse como base.[5]
En un restaurante formal, un plato puede ser algo más que un recipiente: puede ser escenografía para la comida.
¿Por qué siguen apareciendo tenedores y cucharas nuevos?
En esta visita se renovaban los cubiertos a medida que avanzaba el menú.
En un menú completo se usan cuchillos, tenedores y cucharas distintos según el alimento y la forma de comerlo. Los cursos de protocolo de hoteles tratan el uso de cubiertos y servilletas como un sistema completo.[6]
En casa sería “ese tenedor aún sirve”. Aquí, cada plato puede tener reinicio propio.
Para el cliente es un evento de aparición de cubiertos; para el restaurante significa lavar, pulir, clasificar, colocar y retirar. Parte del precio de la alta restauración está en ese trabajo invisible.
¿Por qué el personal explica casi todos los platos?
Porque en KEI saber qué estás comiendo forma parte del producto.
Cuando se nombran el lugar, el productor, la técnica y la salsa, deja de ser simplemente “pescado” o “carne”. Se convierte en salmón de Shitara, maíz de Atsumi o ternera Dando de Oku-Mikawa.
El propio hotel presenta KEI como un espacio para disfrutar los ingredientes locales con los cinco sentidos.[1]
La explicación no es una conferencia añadida: es poner coordenadas geográficas a la comida.
¿Y esa croqueta extra que apareció sin protagonismo en el menú?
Durante la comida apareció una pequeña croqueta adicional. Y estaba muy buena.
No se confirmó su nombre formal ni su función exacta dentro del curso, así que no hace falta inventar que era un amuse-bouche. Puede quedarse como la croqueta extra inesperadamente buena.
En alta cocina, el menú impreso no contiene toda la experiencia. Pequeños bocados, pan, mantequilla, petits fours, explicaciones y cambios de vajilla también cuentan.
El menú es más el índice de la historia que la historia completa.
Entonces, ¿KEI sirve para probar una región entera de una sola vez?
Sí, sobre todo para quien se pregunta qué comer en Toyohashi para conocer la zona.
SORA a ¥8.100 no es un almuerzo barato, pero reúne vistas desde la última planta, varios pases, ingredientes regionales, historias de productores, vajilla y servicio formal.[2]
La mejor broma final es que entras en un restaurante francés y sales sabiendo más de Higashi-Mikawa que de Francia.
Fuentes
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant: https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI: https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Aichi Prefecture, Suzuki Seicha / THE LEAFIES 2023: https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Shinshiro City, 2023 Top 10 News: https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Basic Western Tableware: https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Table Manners at Les Saisons: https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
