Bước vào một trong những tòa nhà nổi bật nhất gần ga Toyohashi, đi thang máy lên tầng 16 và ngồi ăn trưa một mình vào ngày thường. Điều bất ngờ không chỉ là món ăn.
Có chiếc đĩa gần như không dùng để đựng thức ăn. Nĩa và thìa mới cứ xuất hiện theo từng món. Nhân viên giải thích gần như mọi đĩa. Nguyên liệu từ Shitara, Toyohashi, bán đảo Atsumi, Oku-Mikawa và Shinshiro lần lượt được mang ra.
RESTAURANT KEI ở tầng 16 Hotel Arc Riche Toyohashi hóa ra không đơn thuần là “nguyên liệu đắt tiền trong không gian sang trọng”, mà giống một chuyến tham quan cô đặc về nhà sản xuất, thực phẩm và dịch vụ ẩm thực của Higashi-Mikawa.
Tòa nhà gần ga Toyohashi trông như khách sạn hạng sang đó là gì?
Đó là Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI nằm ở tầng 16 và là nhà hàng chính của khách sạn. Trang chính thức giới thiệu đây là nhà hàng Pháp dùng nguyên liệu địa phương với tầm nhìn toàn cảnh Toyohashi và Higashi-Mikawa.[1]
Vì tòa nhà nổi bật và nhà hàng ở trên cùng, cảm giác không còn là “khách sạn có nhà hàng”, mà giống ăn cả Higashi-Mikawa từ trên đỉnh thành phố.
Bữa trưa ngày thường bắt đầu từ ¥3.730, còn SORA là ¥8.100, đã gồm thuế và phí phục vụ.[2] So với việc ở cả đêm tại một khu nghỉ dưỡng cao cấp, mua riêng vài giờ trải nghiệm ăn trưa dễ tiếp cận hơn nhiều.
Đi một mình vào trưa ngày thường có bị nổi bật không?
Ăn một mình không phải vấn đề. Nhưng tổ hợp khách còn trẻ + đi một mình + trưa ngày thường + nhà hàng Pháp trên tầng cao nhất khách sạn có thể tạo chút cảm giác “người này là ai vậy?”.
Trong lần ghé này, khá nhiều khách trông khoảng 40–50 tuổi, cùng một số cặp đôi có vẻ khoảng 30 tuổi. Không gian tương đối thoáng. Đây chỉ là quan sát của một bữa trưa, không phải thống kê khách hàng điển hình.
Sự yên tĩnh thực ra lại có lợi: khoảng cách giữa bàn, ít tiếng ồn và tầm nhìn tầng 16 rõ hơn. Không đông cũng có thể làm tăng cảm giác sang trọng.
SORA giá ¥8.100 thực tế có những gì?
Thực đơn giấy hôm đó gồm:
- Terrine cá hồi Kinuhime từ Shitara với trứng cút Toyohashi và sốt ravigote
- Velouté ngô lạnh từ bán đảo Atsumi với sò điệp và thạch consommé
- Cá amadai nướng giòn vảy, rau địa phương, risotto rong biển aosa Atsumi và sốt bisque
- Thăn bò Dando nướng từ Takeuchi Farm ở cao nguyên Dando, Oku-Mikawa, kèm jus bò
- Sorbet việt quất từ Soura Blueberry Farm, mousse sữa chua vân cẩm thạch và lá perilla từ Igawa Farm
- Cà phê, trà hoặc trà thảo mộc với bánh nhỏ
Trang chính thức cũng niêm yết SORA ¥8.100 và nhiều nguyên liệu địa phương tương tự.[2] Nội dung có thể thay đổi theo nguồn cung; thực đơn giấy trong lần ghé này cũng khác trang web ở vài chi tiết.
Trang web là bản thiết kế; thực đơn trên bàn mới là bản đang chạy trong ngày đó.
Đây có phải “đội hình toàn sao Higashi-Mikawa” khoác áo ẩm thực Pháp không?
Khá đúng.
Bản đồ nguyên liệu do nhà hàng đưa cho khách thể hiện hải sản vịnh Mikawa, bò Dando, Genji Wagyu, lươn Toyohashi, thịt heo địa phương, ngô, trái cây, việt quất, thảo mộc và nhiều nhà sản xuất cụ thể.
Không phải chỉ cài một nguyên liệu “địa phương” cho có. Cả course đi qua núi, chăn nuôi, nông nghiệp và biển. Khách sạn cho biết họ duy trì từ khi mở cửa triết lý sản xuất và tiêu dùng tại địa phương bằng sản vật Toyohashi và Higashi-Mikawa.[2]
Thông thường muốn hiểu một vùng qua ẩm thực phải ghé nhiều nơi. KEI nén cả hành trình đó vào một course Pháp.
Trà đen Mikawa ¥800 có thật là trà đoạt giải ở Anh không?
Trà dùng trong lần này đến từ Suzuki Seicha ở Shinshiro và có giá ¥800.
Suzuki Seicha thực sự có thành tích quốc tế đã được xác nhận. Tỉnh Aichi và thành phố Shinshiro ghi nhận rằng tại THE LEAFIES 2023 do UK Tea Academy tổ chức, trà rang cao cấp và trà trắng của họ nhận giải.[3][4]
Điểm cần phân biệt là tài liệu công khai nói về trà rang và trà trắng. Chỉ từ đó chưa thể kết luận trà đen uống lần này chính là sản phẩm đoạt giải.
Dù vậy, việc đồ uống cuối bữa cũng quay về một nhà sản xuất địa phương rất thú vị. ¥800 không chỉ trả cho nước trà mà còn cho tuyển chọn, pha chế, đồ dùng, phần giới thiệu, dịch vụ và chỗ ngồi tầng 16.
Vì sao có chiếc đĩa không dùng để đựng món ăn?
Không phải lỗi hệ thống. Đó là show plate, hay charger plate.
NIKKO mô tả đây là chiếc đĩa trang trí lớn khoảng 30 cm, còn được gọi là service plate hoặc place plate, dùng để đón khách và có thể được dọn đi khi bắt đầu bữa hoặc dùng làm đĩa lót.[5]
Trong bàn ăn trang trọng, đĩa còn có thể là đạo cụ sân khấu cho cả bữa ăn.
Vì sao nĩa và thìa mới cứ xuất hiện?
Trong lần ghé này, dụng cụ ăn được thay theo từng món.
Một full course dùng dao, nĩa và thìa khác nhau tùy món và cách ăn. Các lớp table manners của khách sạn cũng dạy việc sử dụng dụng cụ như một hệ thống hoàn chỉnh.[6]
Ở nhà có thể nghĩ “cái nĩa vừa rồi vẫn dùng được”. Trong nhà hàng trang trọng, mỗi món có thể được reset.
Với khách, đây là sự kiện spawn dụng cụ ăn. Với nhà hàng, đó là rửa, đánh bóng, phân loại, đặt đúng vị trí và thu dọn—một khối lao động vô hình nằm trong giá.
Vì sao nhân viên giải thích gần như từng món?
Vì ở KEI, biết mình đang ăn gì cũng là một phần của sản phẩm.
Khi vùng sản xuất, nhà sản xuất, kỹ thuật nấu và sốt được nói rõ, “cá” biến thành cá hồi Shitara, “ngô” thành ngô Atsumi và “thịt bò” thành bò Dando từ Oku-Mikawa.
Khách sạn cũng nhấn mạnh trải nghiệm nguyên liệu địa phương bằng nhiều giác quan.[1]
Phần giải thích không phải bài giảng kèm theo; nó là cách gắn tọa độ địa lý vào món ăn.
Còn chiếc croquette nhỏ xuất hiện thêm giữa bữa là gì?
Một croquette nhỏ được mang ra thêm và rất ngon.
Không xác nhận tên chính thức hay vị trí chính xác của nó trong course, vì vậy không cần đoán và gọi nó là amuse-bouche. Cứ xem đó là croquette bổ sung bất ngờ nhưng ngon.
Ở nhà hàng cao cấp, thực đơn in không phải toàn bộ trải nghiệm. Những miếng nhỏ, bánh mì, bơ, petit four, lời giải thích và thay đĩa đều thuộc về course.
Thực đơn giống mục lục của câu chuyện chính hơn là toàn bộ câu chuyện.
Vậy KEI có phù hợp để thử cả vùng trong một lần không?
Có, đặc biệt với người tự hỏi “đến Toyohashi thì ăn gì để hiểu nơi này?”.
SORA ¥8.100 không phải bữa trưa rẻ, nhưng nó gộp tầm nhìn tầng cao nhất, nhiều món, nguyên liệu địa phương, câu chuyện nhà sản xuất, đồ bàn ăn và dịch vụ trang trọng vào một trải nghiệm.[2]
Điều buồn cười nhất là đi ăn nhà hàng Pháp nhưng lúc về lại biết nhiều hơn về Higashi-Mikawa so với nước Pháp.
Nguồn
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant: https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Hotel Arc Riche Toyohashi, RESTAURANT KEI: https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Aichi Prefecture, Suzuki Seicha / THE LEAFIES 2023: https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Shinshiro City, 2023 Top 10 News: https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO, Basic Western Tableware: https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Imperial Hotel Tokyo, Table Manners at Les Saisons: https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
