Bước vào một tòa nhà to bất ngờ ngay trước ga Toyohashi, rồi đi thang máy lên tầng 16. Trưa ngày thường, một khách trẻ đi ăn một mình. Thứ chờ mình ở trên đó không chỉ có đồ ăn.
Một cái đĩa không bao giờ được đặt đồ ăn lên. Dao nĩa, thìa cứ thêm dần theo từng món. Món nào cũng có người ra giải thích. Và nguyên liệu từ khắp vùng Higashi-Mikawa (khu vực quanh Toyohashi) cứ lần lượt được mang ra: Shitara, Toyohashi, bán đảo Atsumi, Oku-Mikawa, đến tận Shinshiro.
Mình từng nghĩ: "Đồ Pháp sang chảnh thì chẳng phải chỉ là nguyên liệu đắt thôi sao?" Hóa ra nó giống một nơi cho mình trải nghiệm cùng lúc nguyên liệu địa phương, người làm ra chúng và cách phục vụ hơn. Dưới đây là những gì mình rút ra sau khi ăn set trưa ngày thường SORA ở RESTAURANT KEI, tầng 16 khách sạn Hotel Arc Riche Toyohashi.
Tòa nhà trước ga Toyohashi trông như "khách sạn sang à?" đó là gì?
Đó là khách sạn Hotel Arc Riche Toyohashi. RESTAURANT KEI nằm ở tầng 16, là nhà hàng chính của khách sạn. Chính khách sạn cũng giới thiệu đây là nhà hàng Pháp nơi bạn vừa ngắm toàn cảnh Higashi-Mikawa vừa thưởng thức nguyên liệu địa phương.[1]
Tòa nhà trông cao hơn hẳn xung quanh nên đứng ở ga cũng thấy rõ. Mà nhà hàng lại ở tầng trên cùng. Cảm giác không giống "khách sạn có nhà hàng bên trong" mà giống một cỗ máy để ăn cả Higashi-Mikawa từ nóc tòa nhà hơn.
Ở một khu nghỉ dưỡng cao cấp thì dễ tốn vài chục nghìn yên, nhưng đi ăn trưa thì chỉ cần mua phần trải nghiệm. Theo khách sạn, set trưa ngày thường từ ¥3.730, set SORA giá ¥8.100, đã gồm thuế và phí phục vụ.[2] Coi như "vé vào cửa không gian khách sạn sang" thì nhẹ ví hơn ở lại qua đêm nhiều.
Trưa ngày thường đi ăn một mình có bị lạc lõng không?
Đi ăn một mình thì hoàn toàn không sao. Nhưng khi cộng dồn khách trẻ + một mình + trưa ngày thường + nhà hàng Pháp tầng thượng khách sạn, thì cũng hơi có cảm giác "người này là ai vậy?".
Hôm mình đi, phần lớn khách trông khoảng 40-50 tuổi, cũng có một cặp đôi trông chừng 30 tuổi. Nhà hàng khá thoáng, không đông. Nhưng đây chỉ là những gì mình thấy trong một bữa trưa ngày thường, không phải số liệu về khách quen của nhà hàng.
Thật ra ngày vắng mới là trúng số. Không gian yên tĩnh, view tầng 16, bàn ghế cách xa nhau mà chỉ có vài người dùng. Chính việc không đông người lại khiến mọi thứ càng sang hơn.
Set SORA ¥8.100 được phục vụ những món gì?
Thực đơn giấy hôm đó ghi "Le menu SORA", và gần như dồn hết vào đồ của Higashi-Mikawa:
- Terrine cá hồi Kinuhime từ thị trấn Shitara, trứng cút Toyohashi và sốt ravigote
- Súp lạnh (velouté) làm từ ngô của ông Hikosaka ở bán đảo Atsumi, kèm sò điệp và thạch nước dùng consommé
- Cá đổng quéo (amadai) áp chảo nguyên vảy cho giòn, rau địa phương, risotto thơm mùi rong biển aosa của bán đảo Atsumi và sốt bisque
- Thăn bò Dando nướng từ trang trại Takeuchi trên cao nguyên Dando ở Oku-Mikawa, sốt nước thịt bò
- Kem sorbet việt quất của vườn việt quất Soura ở Ishimaki, mousse sữa chua vân đá và lá tía tô từ nông trại Igawa
- Cà phê, hồng trà hoặc trà thảo mộc kèm bánh ngọt nhỏ
Trên web khách sạn, SORA cũng giá ¥8.100, dùng cá hồi Kinuhime, chim cút Toyohashi, ngô bán đảo Atsumi, cá amadai, bò Dando, việt quất và nhiều thứ khác.[2] Nhưng món ăn sẽ đổi theo nguồn hàng. Thực tế hôm mình đi, thực đơn giấy và trên web khác nhau ở những chi tiết như phần thịt bò.
Nên hãy coi thực đơn trên web là bản thiết kế, còn thực đơn giấy của hôm đó mới là đồ thật.
Đây là đồ Pháp sang hay là "đội hình toàn sao Higashi-Mikawa"?
Đúng là vậy luôn.
Trên bản đồ nguyên liệu nhà hàng đưa cho mình có hải sản vịnh Mikawa, bò Dando, wagyu Genji, lươn Toyohashi, heo Hobi, ngô, hoa, cây ăn quả, việt quất, rau thơm và nhiều thứ nữa, xếp trên bản đồ cùng tên người sản xuất và nơi trồng, nơi nuôi.
Không phải chỉ cho một món "đồ địa phương" vào đĩa là xong. Cả set đi xuyên qua cả vùng, từ thị trấn Shitara đến bán đảo Atsumi, qua núi, chăn nuôi, đồng ruộng và biển. Khách sạn cũng cho biết từ ngày khai trương đến nay vẫn giữ tinh thần "làm ra ở đây, ăn ở đây", dùng sản vật núi và biển của Toyohashi và Higashi-Mikawa.[2]
Bình thường đi du lịch mà muốn biết đồ ăn của một vùng thì phải đi nhiều chỗ: quán cá, quán thịt, chợ nông sản, tiệm đồ ngọt, tiệm trà. KEI thì nén hết vào một set đồ Pháp rồi mang ra một lượt.
Nó khác với kiểu đi ăn món truyền thống địa phương, nhưng để biết nhanh "vùng này có gì ngon" thì rất đáng gờm.
Hồng trà Mikawa ¥800 có thật là "trà đoạt giải ở Anh" không?
Hồng trà mình chọn là của Suzuki Seicha, một nhà làm trà ở thành phố Shinshiro. Giá ¥800. Nếu chỉ coi là một ly hồng trà thì phản ứng đầu tiên là "đắt quá!".
Nhưng bản thân Suzuki Seicha có thành tích thật ở các cuộc thi quốc tế. Theo thông tin công khai của tỉnh Aichi và thành phố Shinshiro, trà hojicha (trà xanh rang) đặc tuyển và bạch trà của Suzuki Seicha đã đoạt giải xuất sắc tại "THE LEAFIES 2023" do UK Tea Academy của Anh tổ chức.[3][4]
Điểm quan trọng: giải thưởng xác nhận được qua tài liệu công khai là của "hojicha và bạch trà". Mình không khẳng định ly hồng trà mình uống chính là loại trà đoạt giải đó.
Dù vậy, không chỉ đồ ăn mà đến ly trà cuối cùng cũng dẫn về người sản xuất ở Higashi-Mikawa, như vậy cũng hay. ¥800 không chỉ trả cho nước trà, mà còn cho việc chọn trà, pha trà, giải thích, bộ tách và chỗ ngồi ở tầng 16. Khác hẳn với ¥800 mua trà túi lọc về nhà uống.
Sao trên bàn lại đặt sẵn một cái đĩa không dùng để đựng đồ ăn?
Đó không phải đặt nhầm. Đó là đĩa trưng bày, một loại "đĩa trang trí để nhìn".
Hãng đồ sứ NIKKO giải thích rằng đĩa trưng bày, còn gọi là đĩa phục vụ, đĩa định vị hay đĩa lót (charger), là đĩa trang trí đường kính khoảng 30 cm. Đĩa được đặt sẵn khi đón khách, rồi dọn đi khi bắt đầu dọn món, hoặc dùng làm đĩa lót bên dưới.[5]
Tức là ở nhà hàng Pháp sang,
đĩa = đồ dùng để đựng thức ăn
không phải lúc nào cũng đúng.
đĩa = đạo cụ sân khấu báo hiệu "bữa ăn bắt đầu từ đây"
cũng là một cách dùng. Lần đầu thấy sẽ nghĩ "đĩa trang trí...? Khái niệm cái đĩa vừa được mở rộng...", nhưng đúng là vậy đó.
Sao mỗi món lại có thêm nĩa và thìa mới?
Hôm mình đi, cứ mỗi món là có bộ dao nĩa mới được mang ra.
Ăn theo set đầy đủ thì sẽ đổi dao, nĩa, thìa cho hợp với hình dạng món và cách ăn. Các lớp học phép lịch sự trên bàn ăn của khách sạn cũng dạy cách dùng dao, nĩa và khăn ăn như một hệ thống chung.[6]
Ở nhà thì "cái nĩa lúc nãy vẫn dùng được mà" là xong, còn ở nhà hàng thì mỗi món lại làm mới từ đầu.
Từ phía khách, đó là sự kiện dao nĩa sinh sôi. Từ phía nhà hàng, đó là cả đống công sức: rửa, lau bóng, xếp cho đủ bộ, đặt đúng chỗ rồi dọn đi.
Giá ở nhà hàng sang không thể giải thích chỉ bằng giá nguyên liệu. Trong những khâu phục vụ khó thấy như thế này có rất nhiều tiền công và công sức.
Sao món nào nhân viên cũng ra giải thích?
Vì ở KEI, biết "mình đang ăn gì" là một phần của trải nghiệm.
Nghe xong nơi sản xuất, người làm ra, cách nấu và nước sốt, một món ăn không còn chỉ là cá hay thịt. "Cá hồi Shitara", "ngô bán đảo Atsumi", "bò Dando của Oku-Mikawa": những địa danh trên bản đồ biến thành món ăn.
Khách sạn cũng giới thiệu KEI là nhà hàng chính để thưởng thức nguyên liệu địa phương bằng cả năm giác quan, không chỉ vị mà cả vẻ ngoài.[1]
Nên phần giải thích không phải bài giảng gắn thêm vào món ăn. Nó còn là dịch vụ gắn định vị cho đồ ăn.
Lần nào cũng "ồ..." nghe xong rồi mới ăn, nên lượng thông tin trong bữa này nhiều hơn bữa trưa bình thường một cách bất thường.
Còn miếng croquette không ghi rõ trong thực đơn mà vẫn được mang ra là gì?
Giữa bữa, có thêm một miếng croquette nhỏ. Và nó ngon thật sự.
Nhưng mình chưa xác nhận tên gọi hay vị trí chính thức của nó trong set. Nên mình không tự ý "thăng chức" cho nó thành món khai vị nhỏ (amuse-bouche), ở đây cứ gọi nó là miếng croquette ngon được tặng thêm.
Ở nhà hàng sang, chỉ nhìn thực đơn giấy thì không biết hết được cả trải nghiệm. Những món nhỏ một miếng, bánh mì, bơ, bánh ngọt nhỏ, phần giải thích, cả việc thay bát đĩa, tất cả gộp lại mới thành một set.
Mình tưởng thực đơn là phiếu gọi món, hóa ra nó giống mục lục của phần chính hơn.
Rốt cuộc, muốn ăn thử đồ địa phương một lần cho đủ thì KEI có đáng không?
Khá đáng.
Đặc biệt hợp với người "không biết ăn gì ở Toyohashi mới ra chất địa phương" hay "muốn biết nhiều nguyên liệu Higashi-Mikawa chỉ trong một quán".
SORA giá ¥8.100 nên không phải bữa trưa rẻ. Nhưng gộp cả view tầng thượng, nhiều món, nguyên liệu địa phương, phần giải thích về người sản xuất, bát đĩa, dao nĩa và cách phục vụ, thì nó khác hẳn một "bữa trưa ¥8.100" thông thường.[2]
Và vui nhất là, đi ăn đồ Pháp sang chảnh mà lúc về lại rành Higashi-Mikawa hơn cả nước Pháp.
Mình từng nghĩ "nhà hàng sang = nơi ăn nguyên liệu đắt", nhưng thật ra đó còn là nơi chọn nguyên liệu của một vùng, sắp thứ tự, biến thành món ăn và giải thích cho mình nghe.
Muốn ăn thử một lượt đồ ngon địa phương ở Toyohashi thì đây là lựa chọn rất đáng cân nhắc.
[1] Hotel Arc Riche Toyohashi, Restaurant (tiếng Anh): https://www.arcriche.jp/global/restaurant/
[2] Khách sạn Hotel Arc Riche Toyohashi "RESTAURANT KEI" (tiếng Nhật): https://www.arcriche.jp/restaurant-kei/
[3] Tỉnh Aichi "Suzuki Seicha đoạt giải xuất sắc tại cuộc thi quốc tế với hojicha và bạch trà" (tiếng Nhật): https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shinshiroshitara-nourin/r5104.html
[4] Thành phố Shinshiro "10 tin nổi bật của thành phố Shinshiro năm 2023" (tiếng Nhật): https://www.city.shinshiro.lg.jp/shisei/shicyonoheya/10/2023.html
[5] NIKKO "Cách chọn bát đĩa: những món cơ bản của bộ đồ ăn phương Tây" (tiếng Nhật): https://www.nikko-tabletop.jp/blogs/journal/how_to_choose_tableware-items
[6] Khách sạn Imperial Tokyo "Học phép lịch sự trong nhà hàng tại Les Saisons" (tiếng Nhật): https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/restaurant/les-saisons/plan/tablemanners
