„Das Essen in der Betriebskantine ist furchtbar.“
Für sich genommen klingt das nach dem üblichen Gemecker.
Manchmal liegt das Problem aber etwas tiefer.
Zum Beispiel in dieser Lage:
- Das Mittagessen ist Pflichtbestellung
- Das Essen wird berechnet, ob man es isst oder nicht
- Viele sagen, es schmecke schlecht
- Manche lassen etwas stehen, andere werfen es weg
- Trotzdem sinkt der Umsatz der Kantine oder des Caterers nicht
- Es gibt keine Umfrage zur Verbesserung
- Speiseplan und Qualität ändern sich nicht
- Man hat nicht die Freiheit, nichts zu bestellen
Das Essen, das unter solchen Bedingungen ausgegeben wird, ist keine normale Mitarbeiterkantine mehr.
Es ist ein Abo ohne Widerspruchsrecht.
Oder, mit einem schärferen Etikett: eine Zwangskantine der Militärpolizei. (Das Bild stammt aus „Attack on Titan“: Menschen hinter Mauern, die Rationen zugeteilt bekommen.)
Keine Wahl.
Das Geld wird eingezogen.
Es schmeckt nach Papier.
Auch wenn man etwas stehen lässt, wird nichts besser.
Aber auf dem Papier gilt: „Essen bereitgestellt“.
Das ist die Struktur, durch die eine schlechte Kantine so bleibt, wie sie ist.
Schlechtes Essen zu machen ist eigentlich schwerer
Denkt man an Hausmannskost, ist es gar nicht so schwer, etwas „einigermaßen Essbares“ zu kochen.
Natürlich ist der Geschmack von Profis eine andere Sache.
Aber wenn man ganz normal kocht, mit Salz, Zucker, Essig, Sojasauce und Miso (der Grundwürze der japanischen Küche) und bei Salzigem, Süßem, Umami, Fett und Temperatur nicht zu weit danebenliegt, wird es meistens essbar.
Reis kochen.
Misosuppe zubereiten.
Fleisch oder Fisch braten.
Gemüse anbraten.
Sojasauce, Zucker, Sake, Mirin (ein süßer Kochwein), Miso und Dashi-Brühe verwenden.
Schon damit zählt es als „Mahlzeit“.
Wenn also das Essen am Arbeitsplatz „wie Papier schmeckt“, einen Erwachsenen mittags nicht satt und zufrieden macht und „alle etwas übrig lassen“, lässt sich das kaum allein mit „die können halt nicht kochen“ erklären.
Um so schlecht zu werden, müssen sich eher mehrere Faktoren überlagern:
- Die Würzung wird extrem zurückgefahren
- Fett und Aroma werden weggelassen
- Die Textur wird totgemacht
- Das Kochen in Großmengen verwischt die Konturen des Geschmacks
- Warmhalten und Aufwärmen machen alles wässrig
- Es wird an den Kosten gespart
- Reste und Beschwerden fließen nicht in Verbesserungen ein
- Die Zufriedenheit der Essenden wird nicht gestaltet
Schlechtes Essen ist also kein Zufall, sondern entsteht aus einer Struktur, die es schlecht macht.
Das Papier-Mittagessen ist vielleicht kein Kochfehler, sondern das Produkt eines Systems.
In einem normalen Restaurant lässt sich schlechtes Essen nicht verkaufen
In einem normalen Restaurant wird schlechtes Essen zum Druck, besser zu werden.
Schlecht.
Die Gäste kommen nicht.
Der Umsatz sinkt.
Die Bewertungen werden schlechter.
Entweder man verbessert sich oder man macht dicht.
Das ist die Rückmeldung des Marktes.
Natürlich halten sich in der Realität manche Läden dank Lage, Preis, fehlender Konkurrenz oder Marke, aber der Gast hat immer das Recht, „nicht zu kaufen“.
Der Gast kann wählen.
In Betriebskantinen, Personalkantinen oder Kantinen in Einrichtungen ist dieses Verweigerungsrecht dagegen manchmal schwach.
Vor allem bei Pflichtbestellung und Zwangsabrechnung sieht die Struktur so aus:
Es schmeckt schlecht.
Die Nutzer sind unzufrieden.
Sie lassen es stehen.
Sie werfen es weg.
Trotzdem wird das Essen berechnet.
Der Umsatz sinkt nicht.
Es entsteht kein Verbesserungsdruck.
Beim nächsten Mal kommt dieselbe Qualität.
Sobald dieser Kreislauf steht, ist die Kantine vom Markt abgekoppelt.
Auch bei Unzufriedenheit wird verkauft.
Auch wenn nicht gegessen wird, fließt das Geld.
Auch wenn alles stehen bleibt, ändert sich der Umsatz nicht.
Das ist der größte Grund dafür, dass eine schlechte Kantine so bleibt, wie sie ist.
„Der Kunde ist unzufrieden und es verkauft sich trotzdem“ ist das Schlimmste
Wirklich gefährlich ist nicht der Geschmack an sich.
Gefährlich ist, dass es sich trotz unzufriedener Kunden verkauft.
Für einen Service ist das ein ziemlich riskanter Zustand.
Denn die Unzufriedenheit wird nicht in Verbesserung umgewandelt.
Eigentlich ist Unzufriedenheit der Rohstoff für Verbesserung.
- Hohe Restequote
- Schlechter Ruf
- Weniger Bestellungen
- Niedrige Umfragewerte
- Mehr Beschwerden
Anhand solcher Informationen werden Speiseplan, Würzung, Preis und Ausgabeweise überprüft.
Bei Zwangsabrechnung sinken die Bestellungen aber nicht.
Die Unzufriedenheit der Nutzer schlägt sich nicht im Umsatz nieder.
Die Folge: Kantine, Auftragnehmer und Einrichtung können weiterlaufen, ohne etwas zu verbessern.
Das ist festes Einkommen ohne Rückkopplung.
Die Unzufriedenheit der Essenden existiert.
Aber sie wirkt sich nicht auf den Umsatz aus.
Also wird nichts verbessert.
Genau hier verfestigt sich das Papier-Mittagessen.
Zwangsabrechnung zerstört den Verbesserungskreislauf der Qualität
Die Zwangsabrechnung hat auch praktische Seiten.
Für die Einrichtung sind die Bestellmengen leicht planbar.
Für den Anbieter ist der Umsatz stabil.
Für die Beschäftigten entfällt das tägliche Bestellen.
Das Mittagessen ist sicher.
Aber sie hat eine große Nebenwirkung.
Sie zerstört den Verbesserungskreislauf der Qualität.
Wenn die Essenden nicht wählen können, „schmeckt nicht, also kaufe ich nicht“, kann der Anbieter die Qualität nicht am Umsatz messen.
Dann braucht man andere Kennzahlen, auf die man schaut:
- Restequote
- Umfragen
- Quote freiwilliger Bestellungen
- Beliebtheit der einzelnen Gerichte
- Anzahl der Beschwerden
- Gründe, warum nicht aufgegessen wird
- Menge der entsorgten Speisen
- Zufriedenheit der Beschäftigten
- Monatliche Verbesserungshistorie
Schaut man sich das nicht an und zieht nur weiter zwangsweise ab, bleibt bloß ein festes Einkommen.
Die Qualität wird nicht besser, und nur die Nutzer tragen die Unzufriedenheit.
Wer also zwangsweise abrechnet, braucht eine noch strengere Qualitätskontrolle als bei freiwilliger Bestellung.
Sich nur die Freiheit zum Kassieren zu sichern und die Freiheit zur Verweigerung sowie den Verbesserungsmechanismus abzuschaffen, ist ziemlich unfair.
Großküchen stellen leicht die „Sicherheit“ an erste Stelle
Betriebskantinen und Einrichtungsverpflegung haben andere Einschränkungen als die Hausmannskost.
Beim Kochen in Großmengen ist zuerst wichtig, keine Lebensmittelvergiftung auszulösen.
Das „Handbuch zur Hygieneverwaltung für Großküchen“ des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen in Gemeinschaftsverpflegungen wichtige Kontrollpunkte nach dem HACCP-Konzept (einer internationalen Methode, die Gefahrenstellen bei Lebensmitteln vorab festlegt und überwacht): Wareneingang, Vorbereitung, Erhitzen, Vermeidung von Kreuzkontamination und Temperaturkontrolle.
Außerdem wird aufgrund der Änderung des japanischen Lebensmittelhygienegesetzes seit dem 1. Juni 2021 grundsätzlich von allen Lebensmittelunternehmen eine Hygieneverwaltung nach HACCP verlangt.
Das heißt: In der Gemeinschaftsverpflegung ist „Sicherheit“ ein sehr gewichtiges Thema.
Das ist selbstverständlich.
Eine Lebensmittelvergiftung ist ein schwerer Unfall.
Besonders in Seniorenheimen, Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen und Schulen hat die Sicherheit des Essens oberste Priorität.
Aber hier liegt ein Problem.
Hygieneverwaltung ist ein Mechanismus zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen.
Sie ist kein Mechanismus, der gutes Essen garantiert.
Sicher und lecker sind zwei verschiedene Dinge.
Die Temperatur ist kontrolliert.
Das Erhitzen ist ausreichend.
Keine Fremdkörper.
Hygieneprotokolle liegen vor.
Rückstellproben werden aufbewahrt.
HACCP wird eingehalten.
All das ist wichtig.
Aber das allein ergibt noch keine „Mahlzeit, mit der ein Erwachsener mittags zufrieden ist“.
Sicherheit: bestanden.
Nährwerttabelle: bestanden.
Aber der Geschmack ist Papier.
Dieser Zustand kann ganz normal vorkommen.
Das Essen, das nur die Nährwerttabelle besteht
Bei Essen in Pflegeeinrichtungen oder im Krankenhausumfeld stehen Nährstoffmenge, Speiseform, Verbote, Schluckfähigkeit und Sicherheit im Vordergrund.
Für die Nutzer ist das wertvoll.
Ältere Menschen, Menschen mit Schluckbeschwerden, Kranke und Menschen mit Ernährungseinschränkungen brauchen jeweils passende Rücksicht.
Wird aber in der Verlängerung auch das Personalessen so gestaltet, kann die Zufriedenheit als Erwachsenen-Mittagessen niedrig ausfallen.
- Wenig Salz
- Wenig Fett
- Wenig Gewürze
- Keine Röstaromen
- Keine Textur
- Zu weich
- Wässrig
- Ein Geschmack ohne Konturen
- Eine unentschiedene Temperatur
- Keine Zufriedenheit nach dem Essen
Ernährungsphysiologisch geht es auf.
Als Mahlzeit kann man es servieren.
Aber als Mittagessen für Arbeitende ist es zu schwach.
Das ist das Essen, das nur die Nährwerttabelle besteht.
Oder das Essen, bei dem die Zufriedenheit Erwachsener nicht gestaltet wurde.
Es ist kein Babybrei an sich.
Auch keine Pflegekost an sich.
Aber es ist auch nicht dafür gestaltet, dass ein Erwachsener nach dem Mittagessen seine MP (Manapunkte wie im Videospiel, also seine Energie) wieder auffüllt.
Das Ergebnis ist manchmal ein „Essen, das kein Babybrei ist, dem aber in diese Richtung die Seele ausgesaugt wurde“.
Warum entsteht dieser „Papiergeschmack“?
Der Ausdruck „schmeckt nach Papier“ ist ziemlich heftig.
Strukturell lässt er sich aber erklären.
Faktoren, die zum Papiergeschmack führen, sind zum Beispiel diese.
1. Der salzige Geschmack ist schwach
Wird Salz zu stark reduziert, verschwinden die Konturen des Geschmacks.
Mildes Essen ist an sich nichts Schlechtes.
Gleicht man es aber nicht mit Brühe, Säure, Aroma, Fett und Textur aus, wird es einfach verschwommen.
2. Wenig Fett
Fett hat mit Zufriedenheit zu tun.
Wird es extrem herausgenommen, geht das Gefühl, gegessen zu haben, verloren.
3. Schwaches Aroma
Sind Röstspuren, Bratduft, Brühenaroma, Kräuter und Gewürze schwach, kommt schwer Appetit auf.
Beim Kochen in Großmengen und beim Warmhalten verfliegt das Aroma auch.
4. Die Textur stirbt
Wenn langes Warmhalten, Aufwärmen, zu viel Wasser oder zu weiches Garen die Textur zerstören, sinkt die Freude am Essen.
5. Kosten werden gekürzt
Wo Zutaten- und Personalkosten steigen, der Preis aber nicht angehoben werden kann, entsteht Druck, an der Qualität zu sparen.
Billige Zutaten, Tiefkühlware, Fertigprodukte, angepasste Mengen und vereinfachte Würzung senken die Zufriedenheit Stück für Stück.
6. Die Stimme der Essenden kommt nicht zurück
Das ist der größte Faktor.
Man lässt etwas stehen, wirft es weg, beschwert sich, und nichts wird besser.
Die Stimme der Essenden kehrt nicht zu Speiseplan, Zubereitung, Vertrag und Abrechnungsregeln zurück.
So wird der Papiergeschmack nie korrigiert.
Wenn das Geld automatisch fließt, geht das Kostensparen leicht voran
In einer Kantine mit Zwangsabrechnung fließt das Geld automatisch.
In dieser Struktur wird Kostensenkung leichter vor Verbesserung gestellt.
Natürlich sage ich nicht, dass alle Kantinen und Anbieter so sind.
Es gibt Betriebe, die sich ehrlich verbessern.
Strukturell kommt es aber leicht so:
Die Zutatenkosten steigen.
Die Personalkosten steigen.
Strom und Gas werden teurer.
Aber der abgerechnete Betrag lässt sich schwer erhöhen.
Gewinn oder Budget müssen geschützt werden.
Zutaten, Kochschritte, Würzung und Menge werden Stück für Stück gekürzt.
Die Nutzer sind unzufrieden.
Doch wegen der Zwangsabrechnung sinkt der Umsatz nicht.
Der Verbesserungsdruck ist schwach.
Die Qualität sinkt weiter.
Dieser Kreislauf ist das Beängstigende.
In einem normalen Markt gehen bei sinkender Qualität die Kunden zurück.
Bei einem Abo ohne Widerspruchsrecht gehen die Kunden nicht zurück.
Deshalb zeigt sich der Qualitätsverlust kaum in den Zahlen.
Die Unzufriedenheit staut sich vor Ort.
Der Umsatz bleibt erhalten.
Die Verbesserung wird aufgeschoben.
Das ist die wirtschaftliche Struktur, durch die eine schlechte Kantine so bleibt, wie sie ist.
Wird vom Gehalt abgezogen, muss man auch arbeitsrechtlich aufpassen
Wenn der Preis fürs Personalessen vom Gehalt abgezogen wird, ist auch arbeitsrechtlich Vorsicht geboten.
Nach dem japanischen Arbeitsstandardgesetz muss der Lohn grundsätzlich in voller Höhe gezahlt werden.
Um vom Lohn etwas anderes abzuziehen als das, was gesetzlich erlaubt ist, wie Steuern und Sozialversicherungsbeiträge, ist grundsätzlich eine Vereinbarung zwischen Arbeitgeber und Beschäftigten nötig.
Auch Unterlagen der regionalen Arbeitsämter erklären, dass für den Abzug von Verpflegungskosten und Ähnlichem vom Lohn eine schriftliche Lohnabzugsvereinbarung mit dem Vertreter der Mehrheit der Beschäftigten erforderlich ist.
Das Essensgeld vom Gehalt abzuziehen, darf man also nicht nach Belieben tun.
Natürlich löst eine Vereinbarung das Qualitätsproblem des Essens nicht.
Wichtig sind folgende Punkte:
- Ist die Bestellung freiwillig?
- Ist sie Pflicht?
- Wird auch an Tagen abgerechnet, an denen man nicht isst?
- Kann man wählen, etwas mitzubringen, auswärts zu essen oder nichts zu bestellen?
- Ist der Betrag angemessen?
- Ist das Verfahren des Lohnabzugs korrekt?
- Gibt es einen Weg, die Qualität zu verbessern?
- Gibt es eine Anlaufstelle für Beschwerden?
Auch wenn die Form des Abzugs rechtlich in Ordnung ist: Wenn es aus Sicht der Nutzer „kein Verweigerungsrecht, Papiergeschmack, keine Verbesserung“ heißt, bleibt das Gefühl der Akzeptanz niedrig.
Eine schlechte Kantine ist keine Sozialleistung, sondern ein MP-Fresser
Eine Betriebs- oder Personalkantine kann im Grunde eine Sozialleistung sein.
Es gibt warmes Essen.
Man muss nicht vor die Tür.
Man isst günstig.
Man bekommt Nährstoffe.
Die Belastung der Mittagspause sinkt.
Die Zufriedenheit der Beschäftigten steigt.
Im Grunde ein ziemlich gutes System.
Sind aber Qualität niedrig, Abrechnung zwangsweise und gibt es keine Verbesserung, wirkt es gegenteilig.
Das Mittagessen ist nicht bloß Kalorienzufuhr.
Für Arbeitende ist es ein Erholungsereignis.
Die Müdigkeit des Vormittags zurücksetzen.
Für die Arbeit am Nachmittag die MP wieder auffüllen.
Die Stimmung etwas wechseln.
Etwas Warmes essen und zur Ruhe kommen.
Ist dieses Mittagessen schlecht, erholt man sich nicht, sondern wird ausgesaugt.
Es ist dann keine „Sozialleistung“, sondern ein als Sozialleistung getarnter MP-Fresser.
Und wenn es obendrein Pflicht ist, steigt der Stress noch.
Man kann nicht selbst wählen.
Das Geld wird eingezogen.
Es schmeckt schlecht.
Man lässt es stehen.
Man hat ein schlechtes Gewissen.
Auch am Nachmittag ist die Stimmung mäßig.
Das ist ein Problem des Essens und zugleich ein Problem der Zufriedenheit der Beschäftigten.
Was ist die Zwangskantine der Militärpolizei?
Hier kommt das Etikett.
Die Zwangskantine der Militärpolizei ist ein Zustand wie dieser:
- Es gibt wenig Auswahl beim Essen
- Es gibt keine Freiheit, nicht zu bestellen
- Es wird auch kassiert, wenn man nicht isst
- Der Geschmack ist schlecht
- Reste werden nicht zur Verbesserung genutzt
- Die Zufriedenheit der Essenden wird nicht beachtet
- Aber im System gilt es als „Essen bereitgestellt“
- Die Führung und die Anbieter haben keine Probleme
- Nur vor Ort werden MP abgezogen
Kurz: eine Kantine, in der man wie hinter Mauern Rationen zugeteilt bekommt.
Draußen gibt es keinen Markt.
Auch kein Verweigerungsrecht.
Unzufriedenheit gibt es.
Aber das System ändert sich nicht.
Das ist die Zwangskantine der Militärpolizei.
Natürlich muss man einen echten Arbeitsplatz nicht als „Militärpolizei“ bezeichnen.
Es ist ein Etikett.
Der Kern ist das Systemessen ohne Ausweg.
Wer verkauft, soll Essen verkaufen, das er selbst essen kann
Wir verlangen von einer Betriebs- oder Personalkantine keine Restaurantqualität.
Wir verlangen auch kein volles Menü jeden Tag.
Keine Luxuszutaten.
Und kein Anrichten, das auf Instagram gut aussieht.
Aber wer Geld nimmt und Essen bereitstellt, muss einen Mindeststandard erfüllen.
Wer verkauft, soll Essen verkaufen, das er selbst essen kann.
Das ist ein sehr einfacher Qualitätsmaßstab.
Könnte der Anbieter das als sein eigenes Mittagessen ganz normal essen?
Würde er sich nicht schämen, es seiner Familie oder seinen Kollegen vorzusetzen?
Wenn man ihm sagte: „Iss das jeden Tag und arbeite nachmittags weiter“, könnte er das selbst akzeptieren?
Erfüllt es diesen Maßstab nicht, ist es weder Sozialleistung noch Personalessen, sondern nur eine Abzockmaschine.
Gerade bei Pflichtbestellung, Zwangsabrechnung und Essen ohne Auswahl ist dieser Maßstab noch wichtiger.
In einem normalen Restaurant kommen die Gäste nicht mehr, wenn es schlecht ist.
Bei Zwangsabrechnung fließt das Geld aber auch dann.
Gerade deshalb braucht der Anbieter mehr Selbstdisziplin.
Essen, das man selbst nicht essen will, verkauft man nicht an Leute, die nicht ablehnen dürfen.
Allein dieser eine Satz erklärt schon einen Großteil des Problems.
„Im System ist das Essen bereitgestellt“ reicht nicht.
„Die Nährwerttabelle ist erfüllt“ reicht auch nicht.
„Die Hygienestandards werden eingehalten“ reicht allein ebenfalls nicht.
Sicherheit ist selbstverständlich.
Wer aber Geld von den Beschäftigten nimmt und es als Mittagessen bereitstellt, braucht mindestens auch eine Zufriedenheit, mit der ein Erwachsener sein Mittagessen essen kann.
Ein Papier-Mittagessen zu servieren und zu sagen, im System gebe es kein Problem, ist ziemlich dünn.
Wenn man ein Etikett vergibt, ist das der Maßstab „Iss es erst mal selbst“.
- Kannst du es selbst essen?
- Würdest du es als dein Mittagessen wählen?
- Würdest du denselben Betrag aus eigener Tasche akzeptabel finden?
- Würde es dich nicht seelisch auslaugen, wenn es jeden Tag serviert wird?
- Ist es ein Essen, das den Essenden die MP für den Nachmittag zurückgibt?
Eine Kantine, die diesem Maßstab nicht standhält, ist keine Sozialleistung, sondern ein als Sozialleistung getarnter MP-Fresser.
Was die Zwangskantine der Militärpolizei braucht, ist kein luxuriöses Menü.
Zuerst muss der Anbieter etwas servieren, das er selbst essen kann.
Wie man eine schlechte Kantine verbessert
Was also tun?
Die Verbesserung muss über Mechanismen gedacht werden, nicht über Durchhalteparolen.
1. Auf freiwillige Bestellung umstellen
Zuerst die Freiheit schaffen, nicht zu bestellen.
Es soll möglich sein, sich für Selbstmitgebrachtes, Essen auswärts oder keine Bestellung zu entscheiden.
Allein durch das Verweigerungsrecht kehrt der Druck zur Qualitätsverbesserung zurück.
2. Die Restequote erfassen
Schauen, welche Gerichte wie stark übrig bleiben.
Reste sind ehrlichere Daten als Beschwerden.
Gerichte, die übrig bleiben, haben ihren Grund.
3. Einmal im Monat eine Umfrage machen
Nach Geschmack, Menge, Temperatur, Preis, Zufriedenheit und Verbesserungswünschen fragen.
Ein einfaches Formular genügt.
Wichtig ist, nach dem Fragen die Verbesserungshistorie offenzulegen.
4. Personalessen und Nutzeressen trennen
Das Essen für die Nutzer und das Essen für die Beschäftigten haben unterschiedliche Ziele.
Die Nutzer brauchen Rücksicht auf Schlucken, Ernährung, Einschränkungen und Sicherheit.
Die Beschäftigten brauchen außerdem die Zufriedenheit eines Erwachsenen-Mittagessens.
Auch auf derselben Kochlinie lässt sich manches über Würzung, Kräuter, Saucen, Nachwürzen, Textur und Temperatur unterscheiden.
5. Einen Mindeststandard für die Qualität festlegen
Wer zwangsweise abrechnet, sollte einen Mindeststandard für die Qualität festlegen.
- Warmes wird warm serviert
- Die Menge des Hauptgerichts festlegen
- Eine monatliche Untergrenze der Zufriedenheit festlegen
- Liegt die Restequote über einem bestimmten Wert, wird es zum Verbesserungsfall
- Einen Verantwortlichen fürs Probieren bestimmen
- Eine Sitzung zur Verbesserung des Speiseplans regelmäßig abhalten
6. Einen Qualitätsverantwortlichen bestimmen
Entscheiden, wer die Qualität des Personalessens überwacht.
Die Einrichtung?
Der Anbieter?
Die Ernährungsfachkraft?
Die Verwaltung?
Die Leitung?
Ist das unklar, verbessert niemand etwas.
7. Den Maßstab „Iss es erst mal selbst“ einführen
Den Qualitätsmaßstab muss man nicht übermäßig kompliziert machen.
Zunächst prüfen, ob der Anbieter das als sein eigenes Mittagessen essen könnte.
Der Probierverantwortliche oder Qualitätsverantwortliche isst tatsächlich unter denselben Bedingungen wie die Beschäftigten.
Er achtet auf Temperatur, Menge, Textur, Geschmackskonturen und Zufriedenheit.
Er prüft: „Würde ich diesen Preis zahlen?“
Schon das reduziert Papier-Mittagessen deutlich.
8. Die Regeln für Lohnabzug und Abrechnung klären
Die Regeln für die Abrechnung des Essensgeldes klären.
Freiwillig oder Pflicht.
Wird an Fehltagen abgerechnet.
Wird an Tagen abgerechnet, an denen nicht gegessen wird.
Bis wann kann man stornieren.
Gibt es eine Lohnabzugsvereinbarung.
Wurde sie den Beschäftigten erklärt.
Noch vor der Essensqualität muss der Geldfluss transparent werden.
Fazit: Eine schlechte Kantine ist nicht nur ein Kochproblem
Dass eine schlechte Kantine so bleibt, liegt nicht nur an der Kochkunst.
In vielen Fällen steckt ein Strukturproblem dahinter.
Der Umsatz sinkt nicht, auch wenn die Essenden unzufrieden sind. Es gibt keine Freiheit, nicht zu bestellen. Die Zwangsabrechnung macht es zum festen Einkommen. Reste und Unzufriedenheit werden nicht zur Verbesserung genutzt. Ernährung und Hygiene werden beachtet, die Zufriedenheit Erwachsener nicht. Der Qualitätsverantwortliche ist unklar. Die Verbesserungsrückmeldung ist nicht definiert.
Deshalb bleibt das Papier-Mittagessen, wie es ist.
Was man wirklich ansehen muss, ist nicht nur der Geschmack.
- Gibt es ein Verweigerungsrecht?
- Gibt es einen Verbesserungskreislauf?
- Wird die Restequote beachtet?
- Wird die Zufriedenheit der Beschäftigten gemessen?
- Gibt es bei Zwangsabrechnung einen Qualitätsstandard?
- Sind die Regeln zum Lohnabzug korrekt?
- Wer trägt die Verantwortung für die Qualität?
Genau darum geht es.
Schlechtes Essen zu machen ist schwerer.
Wenn trotzdem Essen wie Papier herauskommt, steckt dahinter eine Struktur, die vor dem Kochen liegt.
Wenn man Etiketten vergeben will, dann diese:
Zwangskantine der Militärpolizei.
Abo ohne Widerspruchsrecht.
Papier-Mittagessen.
Essen, bei dem die Zufriedenheit Erwachsener nicht gestaltet wurde.
Festes Einkommen ohne Rückkopplung.
Essen, das den Maßstab „Iss es erst mal selbst“ nicht erfüllt.
Das wahre Wesen einer schlechten Kantine ist vielleicht kein Problem des Geschmackssinns, sondern ein Problem eines Systems, in dem der Verbesserungsdruck tot ist.
Von einer Betriebs- oder Personalkantine verlangen wir keine Haute Cuisine.
Aber wer Geld nimmt und verkauft, sollte mindestens Essen verkaufen, das er selbst essen kann.
Essen, das man selbst nicht essen will, verkauft man nicht an Leute, die nicht ablehnen dürfen.
