"อาหารโรงอาหารที่ทำงานไม่อร่อยเลย"
แค่นี้ฟังเหมือนเป็นคำบ่นธรรมดาที่เจอได้ทั่วไป
แต่บางทีปัญหาก็ลึกกว่านั้นอีกหน่อย
ตัวอย่างเช่น สถานการณ์แบบนี้
- มื้อเที่ยงเป็นการสั่งแบบบังคับ
- ไม่ว่าจะกินหรือไม่กิน ก็ถูกเก็บค่าอาหาร
- หลายคนบอกว่าไม่อร่อย
- มีคนกินเหลือ มีคนทิ้ง
- แต่ยอดขายของโรงอาหารหรือบริษัทผู้รับเหมาก็ไม่ลดลง
- ไม่มีแบบสอบถามเพื่อปรับปรุง
- เมนูและคุณภาพไม่เปลี่ยน
- ไม่มีเสรีภาพที่จะไม่สั่ง
อาหารที่ออกมาในสภาพแบบนี้ ไม่ใช่โรงอาหารพนักงานธรรมดาอีกต่อไปแล้ว
มันคือ สมาชิกรายเดือนที่ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ
หรือถ้าจะตั้งป้ายให้แหลมคมขึ้นอีกหน่อย ก็คือ โรงอาหารบังคับของกองตำรวจทหาร (ยืมมาจากภาพในเรื่อง "Attack on Titan" ที่ผู้คนอยู่หลังกำแพงแล้วรับปันส่วนอาหาร)
ไม่มีทางเลือก
เงินถูกเก็บ
รสชาติเหมือนกระดาษ
กินเหลือก็ไม่ได้รับการแก้ไข
แต่ในระบบถือว่า "จัดอาหารให้แล้ว"
นี่คือโครงสร้างที่ทำให้โรงอาหารไม่อร่อยถูกปล่อยทิ้งไว้
การทำอาหารให้ห่วยกลับยากกว่า
ลองคิดถึงอาหารที่ทำกินเองที่บ้าน จริง ๆ แล้วการทำอาหาร "ที่กินได้พอใช้" ไม่ได้ยากขนาดนั้น
แน่นอนว่ารสชาติของมืออาชีพเป็นอีกเรื่อง
แต่ถ้าแค่ทำตามปกติ ใช้เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู ซีอิ๊วญี่ปุ่น และมิโสะ (เครื่องปรุงพื้นฐานของญี่ปุ่น) แล้วไม่ให้รสเค็ม หวาน อูมามิ น้ำมัน และอุณหภูมิเพี้ยนไปมาก ก็กินได้เกือบทุกครั้ง
หุงข้าว
ทำซุปมิโสะ
ย่างเนื้อหรือปลา
ผัดผัก
ใช้ซีอิ๊ว น้ำตาล สาเก มิริน (สาเกหวานสำหรับทำอาหาร) มิโสะ และน้ำซุปดาชิ
แค่นี้ก็พอจะเรียกว่า "อาหาร" ได้แล้ว
ดังนั้น ถ้าอาหารที่ที่ทำงานออกมาเป็น "รสเหมือนกระดาษ" "ไม่อิ่มใจสำหรับมื้อเที่ยงของผู้ใหญ่" "ทุกคนกินเหลือ" ก็ยากที่จะอธิบายด้วยเหตุผลว่า "ทำอาหารไม่เก่ง" อย่างเดียว
กว่าจะห่วยได้ถึงขนาดนั้น น่าจะมีหลายปัจจัยซ้อนกันอยู่
- ปรุงรสอ่อนจัด
- ตัดน้ำมันและกลิ่นหอมออก
- ฆ่าเนื้อสัมผัสทิ้ง
- ทำทีละมาก ๆ จนเส้นขอบของรสชาติเลือน
- อุ่นรักษาอุณหภูมิและอุ่นซ้ำจนแฉะ
- ตัดต้นทุน
- ไม่เอาของเหลือและความไม่พอใจไปใช้ปรับปรุง
- ไม่ได้ออกแบบความพอใจของคนกิน
พูดอีกอย่างคือ อาหารไม่อร่อยไม่ได้เกิดจากความบังเอิญ แต่เกิดจาก โครงสร้างที่ทำให้ไม่อร่อย
มื้อเที่ยงรสกระดาษอาจไม่ใช่ความล้มเหลวของการทำอาหาร แต่เป็นผลผลิตของระบบก็ได้
ร้านอาหารทั่วไป ถ้าไม่อร่อยก็ขายไม่ออก
ในร้านอาหารทั่วไป ความไม่อร่อยจะกลายเป็นแรงกดดันให้ปรับปรุง
ไม่อร่อย
ลูกค้าไม่มา
ยอดขายตก
รีวิวแย่ลง
ต้องปรับปรุง ไม่ก็เลิกกิจการ
นี่คือผลตอบรับจากตลาด
แน่นอนว่าในความเป็นจริงมีร้านที่ยืนหยัดได้ด้วยทำเล ราคา คู่แข่ง หรือแบรนด์ แต่ลูกค้าก็ยังมีสิทธิ์ "ไม่ซื้อ"
ลูกค้าเลือกได้
แต่ในโรงอาหารบริษัท โรงอาหารพนักงาน หรือโรงอาหารในสถานที่ต่าง ๆ สิทธิ์ปฏิเสธนี้บางครั้งอ่อนมาก
โดยเฉพาะเมื่อเป็นการสั่งและเก็บเงินแบบบังคับ โครงสร้างจะเป็นแบบนี้
ไม่อร่อย
ผู้ใช้ไม่พอใจ
กินเหลือ
ทิ้ง
แต่ค่าอาหารยังถูกเก็บ
ยอดขายไม่ลด
ไม่เกิดแรงกดดันให้ปรับปรุง
คราวหน้าก็ออกมาด้วยคุณภาพเดิม
เมื่อวงจรนี้เกิดขึ้น โรงอาหารก็ถูกตัดขาดจากตลาด
ไม่พอใจก็ยังขายได้
ไม่กินเงินก็ยังเข้า
กินเหลือยอดขายก็ไม่เปลี่ยน
นี่คือเหตุผลใหญ่ที่สุดที่โรงอาหารไม่อร่อยถูกปล่อยทิ้งไว้
"ลูกค้าไม่พอใจแต่ก็ยังขายได้" คือเรื่องที่แย่ที่สุด
สิ่งที่อันตรายจริง ๆ ไม่ใช่รสชาติเอง
แต่คือ การที่ยังขายได้ทั้งที่ลูกค้าไม่พอใจ
ในฐานะบริการ นี่เป็นสภาพที่อันตรายมาก
เพราะความไม่พอใจไม่ถูกแปลงเป็นการปรับปรุง
โดยปกติ ความไม่พอใจคือวัตถุดิบของการปรับปรุง
- อัตราอาหารเหลือสูง
- ชื่อเสียงไม่ดี
- จำนวนการสั่งลดลง
- คะแนนแบบสอบถามต่ำ
- ข้อร้องเรียนเพิ่มขึ้น
เมื่อเห็นข้อมูลแบบนี้ ก็ต้องทบทวนเมนู รสชาติ ราคา และวิธีเสิร์ฟ
แต่ถ้าเก็บเงินแบบบังคับ จำนวนการสั่งจะไม่ลด
ความไม่พอใจของผู้ใช้ไม่สะท้อนไปที่ยอดขาย
ผลคือ ฝั่งโรงอาหาร ฝั่งผู้รับเหมา และฝั่งสถานที่ ดำเนินงานต่อได้โดยไม่ต้องปรับปรุงอะไร
นี่คือ รายได้คงที่ที่ตัดวงจรผลตอบรับ
ความไม่พอใจของคนกินมีอยู่
แต่ไม่กระทบยอดขาย
เลยไม่ถูกแก้ไข
มื้อเที่ยงรสกระดาษถูกตรึงไว้ตรงจุดนี้
การเก็บเงินแบบบังคับทำลายวงจรปรับปรุงคุณภาพ
การเก็บเงินแบบบังคับก็มีด้านที่สะดวกอยู่
ฝั่งสถานที่ คาดการณ์จำนวนการสั่งได้ง่าย
ฝั่งผู้รับเหมา ยอดขายมั่นคง
ฝั่งพนักงาน ไม่ต้องสั่งเองทุกวัน
มั่นใจได้ว่ามีมื้อเที่ยง
แต่การเก็บเงินแบบบังคับมีผลข้างเคียงใหญ่
คือมันทำลายวงจรปรับปรุงคุณภาพ
ถ้าคนกินเลือกไม่ได้ว่า "ไม่อร่อยเลยไม่ซื้อ" ฝั่งผู้ให้บริการก็วัดคุณภาพด้วยยอดขายไม่ได้
เมื่อเป็นเช่นนั้น ก็ต้องเตรียมตัวชี้วัดอย่างอื่นที่ต้องดู
- อัตราอาหารเหลือ
- แบบสอบถาม
- อัตราการสั่งโดยสมัครใจ
- ความนิยมของแต่ละเมนู
- จำนวนข้อร้องเรียน
- เหตุผลที่กินไม่หมด
- ปริมาณอาหารที่ทิ้ง
- ความพึงพอใจของพนักงาน
- ประวัติการปรับปรุงรายเดือน
ถ้าไม่ดูสิ่งเหล่านี้แล้วเก็บเงินแบบบังคับต่อไปเฉย ๆ ก็เป็นแค่รายได้คงที่
คุณภาพไม่ดีขึ้น มีแต่ผู้ใช้ที่แบกความไม่พอใจ
ดังนั้น ถ้าจะเก็บเงินแบบบังคับ ก็ต้องควบคุมคุณภาพให้เข้มงวดกว่าการสั่งโดยสมัครใจเสียอีก
การรักษาไว้แค่เสรีภาพในการเก็บเงิน แต่ลบเสรีภาพในการปฏิเสธและกลไกการปรับปรุงทิ้ง ถือว่าไม่เป็นธรรมอย่างมาก
การทำอาหารปริมาณมากมักให้ความสำคัญกับ "ความปลอดภัย" ก่อน
โรงอาหารบริษัทและอาหารในสถานที่ต่าง ๆ มีข้อจำกัดต่างจากอาหารที่บ้าน
ในการทำอาหารปริมาณมาก เรื่องแรกที่สำคัญคือไม่ให้เกิดอาหารเป็นพิษ
"คู่มือการจัดการสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก" ของกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น กำหนดข้อควบคุมสำคัญเพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษในสถานที่จัดอาหารหมู่ ตามแนวคิด HACCP (วิธีสากลที่กำหนดจุดเสี่ยงของอาหารล่วงหน้าแล้วควบคุมไว้) ได้แก่ การรับวัตถุดิบ การเตรียมเบื้องต้น การให้ความร้อน การป้องกันการปนเปื้อนข้าม และการควบคุมอุณหภูมิ
นอกจากนี้ จากการแก้ไขกฎหมายสุขอนามัยอาหารของญี่ปุ่น ตั้งแต่วันที่ 1 มิถุนายน 2021 โดยหลักการแล้วผู้ประกอบการอาหารทุกรายถูกกำหนดให้จัดการสุขอนามัยตาม HACCP
หมายความว่า ในการจัดอาหารหมู่ "ความปลอดภัย" เป็นหัวข้อที่หนักมาก
ซึ่งก็แน่นอนอยู่แล้ว
ถ้าเกิดอาหารเป็นพิษก็เป็นอุบัติเหตุร้ายแรง
โดยเฉพาะในสถานดูแลผู้สูงอายุ โรงพยาบาล สถานพยาบาลดูแล และโรงเรียน ความปลอดภัยของอาหารต้องมาก่อนสิ่งอื่น
แต่ตรงนี้มีปัญหา
การจัดการสุขอนามัยเป็นกลไกเพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษ
ไม่ใช่กลไกที่รับประกันความอร่อย
ปลอดภัยกับอร่อยเป็นคนละเรื่องกัน
ควบคุมอุณหภูมิได้
ให้ความร้อนเพียงพอ
ไม่มีสิ่งแปลกปลอมปน
มีบันทึกสุขอนามัย
มีตัวอย่างอาหารเก็บไว้
เป็นไปตาม HACCP
สิ่งเหล่านี้สำคัญ
แต่แค่นั้นยังไม่กลายเป็น "อาหารที่ผู้ใหญ่กินเป็นมื้อเที่ยงแล้วพอใจ"
ความปลอดภัยผ่าน
ตารางโภชนาการก็ผ่าน
แต่รสชาติเหมือนกระดาษ
สภาพแบบนี้เกิดขึ้นได้ตามปกติ
อาหารที่ผ่านแค่ตารางโภชนาการ
อาหารในสถานดูแลหรือโรงพยาบาลให้ความสำคัญกับปริมาณสารอาหาร รูปแบบอาหาร ข้อห้าม การกลืน และความปลอดภัย
เรื่องนี้มีค่าสำหรับผู้ใช้บริการ
ผู้สูงอายุ คนที่กลืนลำบาก คนป่วย และคนที่มีข้อจำกัดด้านอาหาร ต่างต้องการการดูแลที่เหมาะกับตัวเอง
แต่ถ้าต่อยอดจนออกแบบอาหารของพนักงานด้วยแนวทางเดียวกัน ความพึงพอใจในฐานะมื้อเที่ยงของผู้ใหญ่อาจต่ำลง
- เกลือน้อย
- น้ำมันน้อย
- เครื่องเทศน้อย
- ไม่มีกลิ่นหอมจากการย่าง
- ไม่มีเนื้อสัมผัส
- นิ่มเกินไป
- แฉะ
- รสชาติไม่มีเส้นขอบ
- อุณหภูมิกลาง ๆ
- กินแล้วไม่รู้สึกอิ่มใจ
ในแง่โภชนาการก็ถือว่าครบ
ในฐานะมื้ออาหารก็เสิร์ฟได้
แต่ในฐานะมื้อเที่ยงของคนทำงาน ยังอ่อนเกินไป
นี่คือ อาหารที่ผ่านแค่ตารางโภชนาการ
หรือ อาหารที่ไม่ได้ออกแบบความพอใจของผู้ใหญ่
ไม่ใช่อาหารเด็กอ่อนโดยตรง
ไม่ใช่อาหารผู้ป่วยโดยตรง
แต่ก็ไม่ได้ออกแบบมาให้ผู้ใหญ่กินมื้อเที่ยงแล้วฟื้น MP (แต้มมานาแบบในเกม หมายถึงพลังกายพลังใจ)
ผลคือบางครั้งกลายเป็น "อาหารที่ไม่ใช่อาหารเด็กอ่อน แต่ถูกดูดวิญญาณไปทางอาหารเด็กอ่อน"
"รสเหมือนกระดาษ" เกิดจากอะไร
คำว่า "รสเหมือนกระดาษ" ค่อนข้างแรง
แต่ในเชิงโครงสร้างอธิบายได้
ปัจจัยที่ทำให้เป็นรสกระดาษ เช่น ต่อไปนี้
1. รสเค็มอ่อน
ถ้าลดเกลือมากเกินไป เส้นขอบของรสชาติจะหายไป
รสอ่อนเองไม่ใช่เรื่องไม่ดี
แต่ถ้าไม่ชดเชยด้วยน้ำซุป รสเปรี้ยว กลิ่นหอม น้ำมัน และเนื้อสัมผัส ก็จะแค่เบลอ
2. น้ำมันน้อย
น้ำมันเกี่ยวกับความรู้สึกอิ่มใจ
ถ้าตัดน้ำมันออกสุดโต่ง ความรู้สึกว่าได้กินก็หายไป
3. กลิ่นหอมอ่อน
ถ้ารอยไหม้จากการย่าง กลิ่นผัด กลิ่นน้ำซุป เครื่องเคียงสมุนไพร และเครื่องเทศอ่อน ก็ยากที่จะเกิดความอยากอาหาร
การทำปริมาณมากและการอุ่นรักษาอุณหภูมิทำให้กลิ่นหอมระเหยไปด้วย
4. เนื้อสัมผัสตาย
เมื่ออุ่นไว้นาน อุ่นซ้ำ น้ำมากเกินไป หรือปรุงให้นิ่มเกินจนเนื้อสัมผัสหาย ความสุขในการกินก็ลดลง
5. ต้นทุนถูกตัด
ในหน้างานที่ค่าวัตถุดิบและค่าแรงสูงขึ้นแต่ขึ้นราคาไม่ได้ จะเกิดแรงกดดันให้ตัดคุณภาพ
วัตถุดิบถูก อาหารแช่แข็ง อาหารแปรรูป การปรับปริมาณ และการลดรูปการปรุงรส ทำให้ความพอใจลดลงทีละน้อย
6. เสียงของคนกินไม่ย้อนกลับมา
นี่คือปัจจัยที่ใหญ่ที่สุด
กินเหลือ ทิ้ง หรือบ่น ก็ไม่ได้รับการแก้ไข
เสียงของคนกินไม่ย้อนกลับไปสู่เมนู การปรุง สัญญา และกฎการเก็บเงิน
เมื่อเป็นเช่นนั้น รสกระดาษก็ไม่ถูกแก้ไข
ถ้าเงินเข้าอัตโนมัติ การตัดต้นทุนก็เดินหน้าง่าย
ในโรงอาหารที่เก็บเงินแบบบังคับ เงินเข้าโดยอัตโนมัติ
ในโครงสร้างนี้ การตัดต้นทุนมักได้รับความสำคัญก่อนการปรับปรุง
แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่าทุกโรงอาหารและทุกผู้รับเหมาเป็นแบบนี้
มีหน้างานที่ปรับปรุงอย่างจริงใจอยู่เหมือนกัน
แต่ในเชิงโครงสร้างมักเกิดแบบนี้
ค่าวัตถุดิบสูงขึ้น
ค่าแรงสูงขึ้น
ค่าไฟและแก๊สสูงขึ้น
แต่ยอดที่เก็บขึ้นยาก
ต้องรักษากำไรหรืองบประมาณ
จึงตัดวัตถุดิบ ขั้นตอนการปรุง รสชาติ และปริมาณลงทีละน้อย
ผู้ใช้ไม่พอใจ
แต่เพราะเก็บเงินแบบบังคับ ยอดขายจึงไม่ตก
แรงกดดันให้ปรับปรุงอ่อน
คุณภาพยิ่งต่ำลงอีก
วงจรนี้แหละน่ากลัว
ในตลาดปกติ ถ้าคุณภาพต่ำลง ลูกค้าก็ลด
แต่ในสมาชิกที่ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ ลูกค้าไม่ลด
ดังนั้นการที่คุณภาพตกจึงไม่ปรากฏในตัวเลข
ความไม่พอใจสะสมอยู่หน้างาน
ยอดขายยังคงอยู่
การปรับปรุงถูกเลื่อนไปเรื่อย ๆ
นี่คือโครงสร้างทางเศรษฐศาสตร์ที่ทำให้โรงอาหารไม่อร่อยถูกปล่อยทิ้งไว้
ถ้าหักจากเงินเดือน ต้องระวังด้านแรงงานด้วย
ถ้าค่าอาหารพนักงานถูกหักจากเงินเดือน ก็ต้องระวังในด้านแรงงานด้วย
ตามกฎหมายมาตรฐานแรงงานของญี่ปุ่น ค่าจ้างโดยหลักการต้องจ่ายเต็มจำนวน
หากจะหักสิ่งอื่นจากค่าจ้างนอกเหนือจากที่กฎหมายอนุญาต เช่น ภาษีและเบี้ยประกันสังคม โดยหลักการต้องมีข้อตกลงระหว่างนายจ้างและลูกจ้าง
เอกสารของสำนักงานแรงงานแต่ละท้องถิ่นก็อธิบายว่า การหักค่าอาหารและสิ่งทำนองนี้จากค่าจ้างต้องมีข้อตกลงการหักค่าจ้างเป็นลายลักษณ์อักษรกับตัวแทนของลูกจ้างส่วนใหญ่
พูดอีกอย่างคือ การหักค่าอาหารจากเงินเดือนไม่ใช่เรื่องที่ทำได้ตามใจ
แน่นอนว่าการมีข้อตกลงไม่ได้แก้ปัญหาคุณภาพอาหาร
สิ่งสำคัญคือประเด็นต่อไปนี้
- เป็นการสั่งโดยสมัครใจหรือไม่
- เป็นการสั่งแบบบังคับหรือไม่
- วันที่ไม่กินก็ถูกเก็บหรือไม่
- เลือกนำอาหารมาเอง กินข้างนอก หรือไม่สั่งได้หรือไม่
- จำนวนเงินเหมาะสมหรือไม่
- ขั้นตอนการหักค่าจ้างถูกต้องหรือไม่
- มีวิธีปรับปรุงคุณภาพหรือไม่
- มีช่องทางแจ้งความไม่พอใจหรือไม่
แม้รูปแบบการหักจะถูกต้องตามกฎหมาย แต่ถ้าในสายตาผู้ใช้เป็น "ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ รสกระดาษ ไม่มีการปรับปรุง" ความรู้สึกยอมรับได้ก็ยังต่ำอยู่ดี
โรงอาหารที่ไม่อร่อยไม่ใช่สวัสดิการ แต่เป็นตัวดูด MP
โรงอาหารบริษัทหรือโรงอาหารพนักงานโดยพื้นฐานแล้วเป็นสวัสดิการได้
มีอาหารร้อน ๆ
ไม่ต้องออกไปข้างนอก
กินได้ถูก
ได้สารอาหาร
ภาระช่วงพักเที่ยงลดลง
พนักงานพอใจมากขึ้น
โดยพื้นฐานแล้วเป็นระบบที่ดีมาก
แต่ถ้าคุณภาพต่ำ เก็บเงินแบบบังคับ และไม่มีการปรับปรุง ก็จะส่งผลตรงข้าม
มื้อเที่ยงไม่ใช่แค่การเติมแคลอรี
สำหรับคนทำงาน มันคือกิจกรรมฟื้นฟู
รีเซ็ตความเหนื่อยของช่วงเช้า
เติม MP กลับมาสำหรับงานช่วงบ่าย
เปลี่ยนอารมณ์เล็กน้อย
กินของอุ่น ๆ แล้วใจสงบ
ถ้ามื้อเที่ยงนั้นไม่อร่อย ไม่ใช่แค่ไม่ฟื้น แต่ยังถูกดูดไปอีก
ไม่ใช่ "สวัสดิการ" แต่เป็น ตัวดูด MP ที่ปลอมตัวเป็นสวัสดิการ
และถ้าเป็นการบังคับด้วย ความเครียดก็ยิ่งเพิ่ม
เลือกเองไม่ได้
เงินถูกเก็บ
ไม่อร่อย
กินเหลือ
รู้สึกผิดอีก
ช่วงบ่ายอารมณ์ก็กลาง ๆ
นี่เป็นปัญหาของอาหาร และในขณะเดียวกันก็เป็นปัญหาความพึงพอใจของพนักงาน
โรงอาหารบังคับของกองตำรวจทหารคืออะไร
ตรงนี้ขอตั้งป้ายให้
โรงอาหารบังคับของกองตำรวจทหาร คือสภาพแบบนี้
- ตัวเลือกอาหารน้อย
- ไม่มีเสรีภาพที่จะไม่สั่ง
- ไม่กินก็ถูกเก็บเงิน
- รสชาติไม่ดี
- อาหารเหลือไม่ถูกใช้ปรับปรุง
- ไม่ได้ดูความพึงพอใจของคนกิน
- แต่ในระบบถือว่า "จัดอาหารให้แล้ว"
- ผู้บริหารและฝั่งผู้ให้บริการไม่เดือดร้อน
- มีแต่หน้างานที่ถูกดูด MP
พูดง่าย ๆ คือโรงอาหารที่เหมือนรับปันส่วนอยู่ในกำแพง
ข้างนอกไม่มีตลาด
ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ
มีความไม่พอใจ
แต่ระบบไม่เปลี่ยน
นี่คือโรงอาหารบังคับของกองตำรวจทหาร
แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องฟันธงว่าที่ทำงานจริงแห่งไหนเป็น "กองตำรวจทหาร"
นี่เป็นเพียงป้ายชื่อ
แก่นแท้คือ อาหารตามระบบที่ไม่มีทางหนี
คนขาย จงขายอาหารที่ตัวเองกินได้
เราไม่ได้เรียกร้องคุณภาพระดับร้านอาหารจากโรงอาหารบริษัทหรือโรงอาหารพนักงาน
ไม่ได้บอกให้เสิร์ฟเมนูเต็มคอร์สทุกวัน
ไม่ได้บอกให้ใช้วัตถุดิบหรู
ไม่ได้บอกให้จัดจานสวยพอถ่ายลงโซเชียล
แต่ถ้าเก็บเงินแล้วจัดอาหารให้ ก็มีมาตรฐานขั้นต่ำอยู่
คนขาย จงขายอาหารที่ตัวเองกินได้
นี่เป็นมาตรฐานคุณภาพที่เรียบง่ายมาก
ฝั่งผู้จัดอาหาร ตัวเองกินเป็นมื้อเที่ยงของตัวเองได้ตามปกติหรือไม่
เอาไปเสิร์ฟให้ครอบครัวหรือเพื่อนร่วมงานของตัวเองแล้วไม่อายหรือไม่
ถ้ามีคนบอกว่า "กินแบบนี้ทุกวันแล้วทำงานช่วงบ่ายต่อไปนะ" ตัวเองยอมรับได้หรือไม่
ถ้าไม่ผ่านมาตรฐานนี้ ก็ไม่ใช่สวัสดิการหรืออาหารพนักงาน แต่เป็นแค่เครื่องเก็บเงิน
โดยเฉพาะอาหารที่สั่งแบบบังคับ เก็บเงินแบบบังคับ และไม่มีตัวเลือก มาตรฐานนี้ยิ่งสำคัญ
ร้านอาหารทั่วไป ถ้าไม่อร่อยลูกค้าก็ไม่มา
แต่ถ้าเก็บเงินแบบบังคับ ต่อให้ไม่อร่อยเงินก็เข้า
ด้วยเหตุนี้ ฝั่งผู้ให้บริการจึงต้องควบคุมตัวเองให้หนักแน่นกว่า
อาหารที่ตัวเองไม่อยากกิน อย่าขายให้คนที่ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ
ประโยคเดียวนี้ก็อธิบายปัญหาได้มากทีเดียว
"ในระบบจัดอาหารให้แล้ว" ไม่พอ
"ตารางโภชนาการครบ" ก็ไม่พอ
"ปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัย" แค่นั้นก็ไม่พอ
ความปลอดภัยเป็นเรื่องที่ต้องมีอยู่แล้ว
แต่ถ้าเก็บเงินจากพนักงานแล้วจัดเป็นมื้อเที่ยง อย่างน้อยก็ต้องมี ความพอใจที่ผู้ใหญ่กินเป็นมื้อเที่ยงได้ ด้วย
เสิร์ฟมื้อเที่ยงรสกระดาษแล้วบอกว่าในระบบไม่มีปัญหา ถือว่าฝืนมาก
ถ้าจะตั้งป้าย นี่คือ มาตรฐาน "ลองกินเองก่อน"
- ตัวเองกินได้ไหม
- เลือกเป็นมื้อเที่ยงของตัวเองไหม
- ถ้าจ่ายเงินเท่ากันด้วยเงินตัวเอง ยอมรับได้ไหม
- ถ้าเสิร์ฟทุกวัน จิตใจจะไม่ถูกบั่นทอนหรือเปล่า
- เป็นอาหารที่ฟื้น MP ช่วงบ่ายของคนกินหรือเปล่า
โรงอาหารที่ทนมาตรฐานนี้ไม่ได้ ไม่ใช่สวัสดิการ แต่เป็นตัวดูด MP ที่ปลอมตัวเป็นสวัสดิการ
สิ่งที่โรงอาหารบังคับของกองตำรวจทหารต้องการ ไม่ใช่เมนูหรูหรา
อย่างแรกคือ ฝั่งผู้จัดอาหารเสิร์ฟสิ่งที่ตัวเองกินได้
จะปรับปรุงโรงอาหารที่ไม่อร่อยได้อย่างไร
แล้วควรทำอย่างไรดี
วิธีปรับปรุงต้องคิดเป็นระบบ ไม่ใช่ใช้กำลังใจ
1. เปลี่ยนเป็นการสั่งโดยสมัครใจ
อย่างแรก สร้างเสรีภาพที่จะไม่สั่ง
ให้เลือกได้ว่าจะนำอาหารมาเอง กินข้างนอก หรือไม่สั่ง
แค่มีสิทธิ์ปฏิเสธ แรงกดดันให้ปรับปรุงคุณภาพก็กลับมา
2. บันทึกอัตราอาหารเหลือ
ดูว่าเมนูไหนเหลือมากแค่ไหน
อาหารเหลือเป็นข้อมูลที่ซื่อตรงกว่าข้อร้องเรียน
เมนูที่ถูกกินเหลือย่อมมีเหตุผล
3. ทำแบบสอบถามเดือนละครั้ง
ถามเรื่องรสชาติ ปริมาณ อุณหภูมิ ราคา ความพอใจ และสิ่งที่อยากให้ปรับปรุง
ฟอร์มง่าย ๆ ก็พอ
สิ่งสำคัญคือ หลังจากถามแล้วต้องเปิดเผยประวัติการปรับปรุง
4. แยกอาหารพนักงานกับอาหารผู้ใช้บริการ
อาหารสำหรับผู้ใช้บริการกับอาหารสำหรับพนักงานมีจุดประสงค์ต่างกัน
ผู้ใช้บริการต้องการการดูแลเรื่องการกลืน โภชนาการ ข้อจำกัด และความปลอดภัย
พนักงานต้องการความพอใจในฐานะมื้อเที่ยงของผู้ใหญ่ด้วย
แม้ใช้สายการผลิตเดียวกัน ก็มีส่วนที่แยกได้ด้วยรสชาติ เครื่องเคียงสมุนไพร ซอส การปรุงเพิ่ม เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ
5. กำหนดมาตรฐานคุณภาพขั้นต่ำ
ถ้าจะเก็บเงินแบบบังคับ ก็ควรกำหนดมาตรฐานคุณภาพขั้นต่ำ
- ของร้อนต้องเสิร์ฟร้อน
- กำหนดปริมาณของจานหลัก
- กำหนดเกณฑ์ความพอใจขั้นต่ำรายเดือน
- ถ้าอัตราอาหารเหลือเกินระดับหนึ่ง ให้เป็นเป้าหมายปรับปรุง
- กำหนดผู้รับผิดชอบการชิม
- จัดประชุมปรับปรุงเมนูเป็นประจำ
6. กำหนดผู้รับผิดชอบคุณภาพ
ตัดสินใจว่าใครดูแลคุณภาพอาหารพนักงาน
ฝั่งสถานที่?
ฝั่งผู้รับเหมา?
นักกำหนดอาหาร?
ฝ่ายธุรการ?
ผู้จัดการ?
ถ้าตรงนี้คลุมเครือ ก็ไม่มีใครปรับปรุง
7. ใส่มาตรฐาน "ลองกินเองก่อน"
ไม่จำเป็นต้องทำมาตรฐานคุณภาพให้ซับซ้อนเกินไป
อันดับแรก ตรวจสอบว่าฝั่งผู้จัดอาหารกินสิ่งนั้นเป็นมื้อเที่ยงของตัวเองได้หรือไม่
ให้ผู้ชิมหรือผู้รับผิดชอบคุณภาพกินจริงภายใต้เงื่อนไขเดียวกับพนักงาน
ดูอุณหภูมิ ปริมาณ เนื้อสัมผัส เส้นขอบของรสชาติ และความพอใจ
ตรวจสอบว่า "ถ้าเป็นเรา จะจ่ายเงินเท่านี้ไหม"
แค่นี้ก็ลดมื้อเที่ยงรสกระดาษได้มาก
8. ทำกฎการหักเงินเดือนและการเก็บเงินให้ชัดเจน
ทำกฎการเก็บค่าอาหารให้ชัดเจน
สมัครใจหรือบังคับ
วันที่ขาดงานเก็บหรือไม่
วันที่ไม่กินเก็บหรือไม่
กำหนดยกเลิกเมื่อไร
มีข้อตกลงการหักเงินเดือนหรือไม่
อธิบายให้พนักงานทราบแล้วหรือไม่
ก่อนเรื่องคุณภาพอาหาร ต้องทำให้การไหลของเงินโปร่งใสก่อน
สรุป: โรงอาหารที่ไม่อร่อยไม่ใช่แค่ปัญหาการทำอาหาร
เหตุผลที่โรงอาหารไม่อร่อยถูกปล่อยทิ้งไว้ ไม่ใช่แค่ฝีมือทำอาหาร
ในหลายกรณีมีปัญหาเชิงโครงสร้าง
ต่อให้คนกินไม่พอใจ ยอดขายก็ไม่ตก
ไม่มีเสรีภาพที่จะไม่สั่ง
การเก็บเงินแบบบังคับทำให้เป็นรายได้คงที่
อาหารเหลือและความไม่พอใจไม่ถูกใช้ปรับปรุง
ดูโภชนาการและสุขอนามัย แต่ไม่ดูความพอใจของผู้ใหญ่
ผู้รับผิดชอบคุณภาพคลุมเครือ
ผลตอบรับเพื่อการปรับปรุงไม่ได้ถูกกำหนดไว้
ดังนั้นมื้อเที่ยงรสกระดาษจึงถูกปล่อยทิ้งไว้
สิ่งที่ควรดูจริง ๆ ไม่ใช่แค่รสชาติ
- มีสิทธิ์ปฏิเสธไหม
- มีวงจรปรับปรุงไหม
- ดูอัตราอาหารเหลือหรือเปล่า
- วัดความพึงพอใจของพนักงานหรือเปล่า
- ถ้าเก็บเงินแบบบังคับ มีมาตรฐานคุณภาพไหม
- กฎการหักเงินเดือนถูกต้องไหม
- ใครรับผิดชอบคุณภาพ
ตรงนี้แหละ
การทำอาหารให้ห่วยกลับยากกว่า
ถึงอย่างนั้น ถ้ายังมีอาหารที่เหมือนกระดาษออกมา ก็แปลว่ามีโครงสร้างที่มาก่อนการทำอาหาร
ถ้าจะตั้งป้าย ก็คือแบบนี้
โรงอาหารบังคับของกองตำรวจทหาร
สมาชิกที่ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ
มื้อเที่ยงรสกระดาษ
อาหารที่ไม่ได้ออกแบบความพอใจของผู้ใหญ่
รายได้คงที่ที่ตัดวงจรผลตอบรับ
อาหารที่ไม่ถึงมาตรฐาน "ลองกินเองก่อน"
ตัวตนจริงของโรงอาหารที่ไม่อร่อย อาจไม่ใช่ปัญหาของลิ้น แต่เป็นปัญหาของระบบที่แรงกดดันให้ปรับปรุงตายไปแล้ว
เราไม่ได้ขอให้โรงอาหารบริษัทหรือโรงอาหารพนักงานทำอาหารชั้นสูง
แต่ถ้าเก็บเงินแล้วขาย อย่างน้อยก็ควรขายอาหารที่ตัวเองกินได้
อาหารที่ตัวเองไม่อยากกิน อย่าขายให้คนที่ไม่มีสิทธิ์ปฏิเสธ
