들어가며
오코노미야키는 집에서도 만들 수 있다.
밀가루, 양배추, 달걀, 고기. 핫플레이트만 있으면 그럭저럭 만들어진다.
그래서 이런 생각을 하는 사람도 있다.
"오코노미야키는 어떻게 외식 메뉴로 장사가 되지?" "집에서 만들면 훨씬 싸잖아." "밀가루 음식인데 왜 인기가 많은 거야?"
꽤 자연스러운 의문이다.
하지만 오코노미야키 가게가 파는 것은 밀가루만이 아니다.
오코노미야키 가게가 파는 것은
철판 설비, 재료 준비, 직접 굽는 체험, 뒷정리 대행, 냄새 처리, 다양한 메뉴, 다 같이 먹는 이벤트
이다.
그러니까 오코노미야키 가게는 밀가루를 파는 게 아니다. 철판 이벤트를 팔고 있다.
집에서 만들 수 있다는 것과 밖에서 먹는 가치는 별개
"집에서 만들 수 있다"고 해서 외식의 가치가 사라지는 건 아니다.
집에서 만들 수 있는 요리 중에도 외식으로 잘 팔리는 것은 많다.
- 카레
- 라멘
- 함박스테이크
- 파스타
- 교자(만두)
- 야키니쿠(일본식 고기구이)
- 오코노미야키
- 전골
중요한 것은 집에서 만들 수 있느냐가 아니다.
중요한 것은
집에서 같은 만족감을 내려면 품이 얼마나 드느냐
이다.
오코노미야키는 재료만 보면 간단해 보인다. 하지만 제대로 하려 들면 은근히 번거롭다.
집에서 오코노미야키 파티를 할 때의 번거로움
집에서 오코노미야키를 해 먹으면 의외로 단계가 많다.
양배추를 썬다
파를 썬다
다른 재료도 썬다
고기를 준비한다
해물을 준비한다
치즈, 떡, 명란 같은 것을 준비한다
반죽 가루를 푼다
사람 수만큼 취향에 맞춘다
핫플레이트를 꺼낸다
기름을 두른다
익은 정도를 살핀다
뒤집는다
소스, 마요네즈, 파래가루, 가쓰오부시를 챙긴다
방에 소스 냄새가 밴다
철판을 씻는다
접시를 씻는다
뒤집개를 씻는다
바닥과 테이블에 튄 기름을 닦는다
이렇게 보면 "가루를 굽기만 하면 되는" 일이 전혀 아니다.
특히 여러 명이 먹을 때는 더 번거롭다.
1명이라면 그래도 괜찮다. 가족이나 친구와 하면 재료 취향이 제각각이다.
- 돼지고기가 좋다
- 치즈가 좋다
- 해물이 좋다
- 떡이랑 명란이 좋다
- 파는 싫다
- 소스는 적게
- 마요네즈는 많이
- 몬자야키(도쿄식 묽은 오코노미야키)도 먹고 싶다
- 야키소바도 먹고 싶다
이걸 집에서 전부 하려면 꽤 힘들다.
가게에서는 "조금씩 이것저것"이 가능하다
오코노미야키 가게의 강점은 조금씩 여러 가지를 먹을 수 있다는 점이다.
집에서 하면 기본적으로 1~2종류에 그치기 쉽다.
하지만 가게에서는
- 돼지고기 오코노미야키
- 오징어 오코노미야키
- 떡 치즈
- 명란 떡
- 몬자야키
- 야키소바
- 철판구이
- 쿠시카츠(꼬치 튀김)
- 사이드 메뉴
- 디저트
까지 먹을 수 있는 경우도 있다.
이건 집에서 재현하기 어렵다.
즉 오코노미야키 가게가 파는 것은 "오코노미야키 한 장"이 아니라 철판을 중심으로 한 선택지 모음이다.
철판은 체험 장치다
오코노미야키 가게의 가치는 철판에 있다.
철판이 있는 것만으로 식사가 이벤트가 된다.
- 눈앞에서 구워진다
- 지글지글 소리가 난다
- 냄새가 난다
- 뒤집는다
- 다 같이 지켜본다
- 다 같이 먹는다
- 내가 만들었다는 뿌듯함이 있다
- 기다리는 시간도 이벤트가 된다
이건 평범하게 음식이 나오는 식당과는 다르다.
야키니쿠도 마찬가지다.
야키니쿠는 고기만이 아니라 석쇠, 연기, 굽는 행위, 소스, 대화, 라이브감을 파는 것이다. 오코노미야키도 밀가루만이 아니라 철판, 굽는 행위, 소스 냄새, 다 같이 먹는 경험을 팔고 있다.
음식이라기보다 반쯤은 놀이기구다.
뒷정리를 맡기는 값어치
오코노미야키 외식의 가치 중 큰 부분이 뒷정리를 맡길 수 있다는 점이다.
집에서 핫플레이트를 쓰면 나중이 귀찮다.
- 철판을 식힌다
- 씻는다
- 기름때를 닦아 낸다
- 테이블을 닦는다
- 바닥을 닦는다
- 소스 냄새를 뺀다
- 접시를 씻는다
- 뒤집개를 씻는다
먹기 전에는 즐겁다. 그런데 먹고 나면 현실이 찾아온다.
가게에서는 이게 사라진다.
손님은 오코노미야키 자체만이 아니라 식후의 현실을 지워 주는 권리를 사는 셈이다.
이건 꽤 크다.
오코노미야키 무한리필이 성립하는 이유
오코노미야키 무한리필은 원가만 보면 "밀가루랑 양배추 아니야?" 하고 생각하기 쉽다.
하지만 손님은 밀가루 원가만 보고 있지 않다.
손님이 보는 것은
- 철판에 굽는다
- 다양하게 고를 수 있다
- 직접 만드는 재미가 있다
- 뒷정리를 안 해도 된다
- 냄새 처리를 안 해도 된다
- 가족이나 친구와 신나게 즐길 수 있다
- 아이도 즐길 수 있다
- 식사가 이벤트가 된다
이런 가치다.
가게 쪽에서 봐도 오코노미야키는 우수한 업종이다.
- 식재료 원가를 조절하기 쉽다
- 손님이 직접 굽는 방식이면 인력을 줄이기 쉽다
- 철판이 체험 가치가 된다
- 사이드 메뉴로 객단가를 올릴 수 있다
- 가족·단체 손님과 궁합이 좋다
- 밀가루 음식인데도 이벤트로 만들 수 있다
즉 오코노미야키는 "싼 재료를 비싸게 파는" 장사만이 아니다. 싼 재료를 철판 체험으로 가치 있게 만드는 장사다.
야키니쿠와 오코노미야키의 차이
야키니쿠와 오코노미야키는 둘 다 철판이나 굽는 체험이 있다.
하지만 돈을 내는 이유가 조금 다르다.
야키니쿠
야키니쿠는 주로 고기의 가치가 크다.
- 고기 부위
- 고기의 질
- 소스
- 불판
- 연기
- 석쇠
- 특별한 날의 기분
손님은 "고기가 비쌀 것 같다", "집에서 하기 번거롭다", "야키니쿠가 먹고 싶다"는 생각에 돈을 낸다.
오코노미야키
오코노미야키는 체험과 수고를 덜어 주는 가치가 크다.
- 철판
- 재료 준비
- 뒤집는 체험
- 소스 냄새
- 다 같이 먹기
- 뒷정리 불필요
- 다양한 메뉴
손님은 "집에서도 만들 수 있지만, 가게에서 하면 편하고 즐겁다"는 생각에 돈을 낸다.
그러니까
야키니쿠는 '고기의 가치'로 돈을 내게 하고, 오코노미야키는 '철판 작업을 맡기는 가치'로 돈을 내게 한다.
이 차이가 있다.
정리
오코노미야키는 집에서 만들 수 있다.
하지만 집에서 만들 수 있다고 해서 외식의 가치가 없는 것은 아니다.
집에서 만들려면
- 재료를 썰고
- 토핑을 갖추고
- 사람 수만큼 취향에 맞추고
- 핫플레이트를 꺼내고
- 굽고
- 치우고
- 냄새를 처리하는
수고가 든다.
가게에서는 이걸 통째로 맡길 수 있다. 게다가 철판에 굽는 체험, 다 같이 먹는 이벤트 같은 분위기, 여러 종류를 조금씩 먹는 즐거움까지 있다.
그래서 오코노미야키 가게는 장사가 된다.
밀가루를 파는 게 아니다. 철판 이벤트를 팔고 있다.
이건 꽤 강력하다.
