Introduction
L'okonomiyaki (une sorte de grosse crêpe salée japonaise cuite sur une plaque) se prépare très bien à la maison.
De la farine, du chou, des œufs, de la viande. Avec une plaque chauffante électrique, on obtient un résultat tout à fait correct.
Alors certains se demandent :
« Comment l'okonomiyaki peut-il marcher au restaurant ? » « À la maison, ça coûte bien moins cher. » « Ce n'est que de la pâte à base de farine, pourquoi un tel succès ? »
Ces questions sont tout à fait naturelles.
Mais ce que vend un restaurant d'okonomiyaki, ce n'est pas seulement de la farine.
Ce qu'il vend, c'est
la plaque de cuisson, les ingrédients déjà préparés, le plaisir de cuire soi-même, le rangement pris en charge, la gestion des odeurs, un grand choix de variantes et un repas à partager en groupe
Autrement dit, un restaurant d'okonomiyaki ne vend pas de la farine. Il vend un événement autour de la plaque.
Pouvoir le faire chez soi n'enlève rien à l'intérêt de le manger dehors
« On peut le faire à la maison » ne retire pas sa valeur au restaurant.
Beaucoup de plats qu'on peut cuisiner chez soi fonctionnent très bien en restaurant.
- Le curry
- Les ramen
- Le steak haché à la japonaise
- Les pâtes
- Les gyoza (raviolis japonais)
- Le yakiniku (viande grillée à la japonaise)
- L'okonomiyaki
- Le nabe (fondue japonaise en cocotte)
Ce qui compte, ce n'est pas de savoir si on peut le faire chez soi.
Ce qui compte, c'est
le travail qu'il faut fournir pour obtenir la même satisfaction à la maison
Avec l'okonomiyaki, les ingrédients paraissent simples. Mais si l'on veut bien faire les choses, c'est discrètement assez pénible.
La corvée de l'okonomiyaki à la maison
Préparer de l'okonomiyaki chez soi comporte plus d'étapes qu'on ne le pense.
Couper le chou
Couper les oignons verts
Couper les autres garnitures
Préparer la viande
Préparer les fruits de mer
Préparer fromage, mochi (gâteau de riz), mentaiko (œufs de poisson pimentés), etc.
Mélanger la pâte
Adapter aux goûts de chacun
Sortir la plaque chauffante
Huiler
Surveiller la cuisson
Retourner
Préparer sauce, mayonnaise, algue aonori en poudre et copeaux de bonite
La pièce sent la sauce
Laver la plaque
Laver les assiettes
Laver la spatule
Essuyer les projections d'huile sur le sol et la table
Vu comme ça, on est très loin du simple « faire cuire de la pâte ».
Et c'est d'autant plus pénible quand on cuisine pour plusieurs personnes.
Pour 1 personne, ça va encore. En famille ou entre amis, chacun a ses envies de garniture.
- Un veut du porc
- Un veut du fromage
- Un veut des fruits de mer
- Un veut du mochi au mentaiko
- Quelqu'un n'aime pas l'oignon vert
- Quelqu'un veut peu de sauce
- Quelqu'un veut beaucoup de mayonnaise
- On a aussi envie de monjayaki (cousin plus liquide de l'okonomiyaki, spécialité de Tokyo)
- On a aussi envie de yakisoba (nouilles sautées)
Tout faire à la maison, c'est vraiment beaucoup de boulot.
Au restaurant, on peut goûter « un peu de tout »
La force d'un restaurant d'okonomiyaki, c'est de pouvoir manger un peu de beaucoup de choses.
À la maison, on finit généralement par n'en faire que 1 ou 2 sortes.
Au restaurant, on peut parfois aller jusqu'à
- L'okonomiyaki au porc
- L'okonomiyaki au calmar
- Le mochi au fromage
- Le mochi au mentaiko
- Le monjayaki
- Le yakisoba
- D'autres plats cuits sur la plaque
- Le kushikatsu (brochettes panées et frites)
- Les accompagnements
- Les desserts
Ça, c'est difficile à reproduire chez soi.
Ainsi, un restaurant d'okonomiyaki ne vend pas « une galette d'okonomiyaki », mais un ensemble de choix construit autour de la plaque.
La plaque est une machine à expériences
La valeur d'un restaurant d'okonomiyaki est dans la plaque.
Rien que la présence d'une plaque transforme le repas en événement.
- Ça cuit sous vos yeux
- Ça grésille
- Ça sent bon
- On retourne soi-même
- Tout le monde regarde
- Tout le monde mange ensemble
- On a le sentiment de l'avoir fait soi-même
- Même l'attente fait partie du plaisir
C'est très différent d'un service classique à l'assiette.
Le yakiniku fonctionne de la même façon.
Au yakiniku, on ne vend pas que la viande, mais aussi la grille, la fumée, le geste de griller, la sauce, la conversation et l'ambiance de spectacle en direct. Pour l'okonomiyaki, on ne vend pas que la farine, mais la plaque, le geste de cuire, l'odeur de la sauce et l'expérience de manger ensemble.
Plus qu'un plat, c'est à moitié une attraction.
La valeur de déléguer le rangement
L'une des grandes valeurs de l'okonomiyaki au restaurant, c'est de déléguer le rangement.
Utiliser une plaque chauffante à la maison laisse une corvée pour après.
- Attendre que la plaque refroidisse
- La laver
- Enlever les traces de graisse
- Essuyer la table
- Essuyer le sol
- Chasser l'odeur de sauce
- Laver les assiettes
- Laver la spatule
Avant de manger, c'est amusant. Après avoir mangé, la réalité nous rattrape.
Au restaurant, tout cela disparaît.
Le client n'achète pas seulement l'okonomiyaki, il achète le droit d'effacer la réalité de l'après-repas.
Ce n'est pas rien.
Pourquoi l'okonomiyaki à volonté fonctionne
Si l'on ne regarde que le coût des ingrédients, l'okonomiyaki à volonté fait penser : « Ce n'est pas juste de la farine et du chou ? »
Mais le client ne regarde pas seulement le prix de la farine.
Ce qu'il voit, c'est
- Cuire sur une plaque
- Pouvoir choisir parmi beaucoup de variantes
- Le plaisir de le faire soi-même
- Pas de rangement
- Pas d'odeurs à gérer
- S'amuser en famille ou entre amis
- Les enfants aussi s'amusent
- Le repas devient un événement
Voilà la valeur pour laquelle il paie.
Du côté du restaurant aussi, l'okonomiyaki est un excellent modèle.
- Le coût des ingrédients est facile à ajuster
- Si le client cuit lui-même, on économise du personnel
- La plaque devient une valeur d'expérience
- Les accompagnements font monter le ticket moyen
- Ça se prête très bien aux familles et aux groupes
- Même à base de farine, on peut en faire un événement
Autrement dit, l'okonomiyaki n'est pas seulement une activité qui « vend cher des ingrédients bon marché ». C'est une activité qui donne de la valeur à des ingrédients bon marché grâce à l'expérience de la plaque.
Yakiniku et okonomiyaki : quelle différence ?
Le yakiniku et l'okonomiyaki offrent tous deux une expérience de plaque ou de cuisson.
Mais la raison de payer est un peu différente.
Yakiniku
Au yakiniku, c'est surtout la valeur de la viande qui compte.
- Le morceau
- La qualité de la viande
- La sauce
- Le gril
- La fumée
- La grille
- Le côté dépaysant
Le client paie parce qu'il se dit « la viande doit être chère », « c'est compliqué à la maison » et « j'ai envie de yakiniku ».
Okonomiyaki
Pour l'okonomiyaki, ce sont l'expérience et le travail épargné qui comptent.
- La plaque
- La préparation des ingrédients
- Le plaisir de retourner
- L'odeur de la sauce
- Manger ensemble
- Pas de rangement
- Le grand choix
Le client paie parce qu'il se dit « je pourrais le faire chez moi, mais au restaurant, c'est plus simple et plus amusant ».
Donc,
le yakiniku fait payer pour « la valeur de la viande ». L'okonomiyaki fait payer pour « la valeur d'avoir délégué le travail de la plaque ».
Voilà la différence.
Pour résumer
L'okonomiyaki se fait à la maison.
Mais ce n'est pas parce qu'on peut le faire chez soi que le manger dehors n'a aucune valeur.
Le faire à la maison, c'est
- Couper les ingrédients
- Réunir les garnitures
- S'adapter aux goûts de chacun
- Sortir la plaque chauffante
- Cuire
- Ranger
- Gérer les odeurs
et tout le travail que cela implique.
Au restaurant, on délègue tout cela d'un coup. En plus, on profite de l'expérience de cuire sur la plaque, de l'ambiance de fête du repas partagé et du plaisir de goûter un peu de plusieurs choses.
C'est pour cela qu'un restaurant d'okonomiyaki fonctionne.
Il ne vend pas de la farine. Il vend un événement autour de la plaque.
C'est un modèle plutôt solide.
