岡崎の味噌蔵に、巨大な木桶が並んでいる。中には味噌。そして、その上には石の山。
カクキューでは桶1本に味噌を約6トン仕込み、さらに石を約3トン、約350個も載せるという。
いや、味噌に何の罪が？
もちろん罰ゲームではない。この石がないと、八丁味噌はうまく熟成しにくい。
石を取ると、上の味噌が乾いてしまう
八丁味噌は大豆と塩を主な原料にする、しっかり硬い豆味噌だ。一般的な味噌より仕込む水が少ない。
ここで問題が起きる。桶の中で水分が下に寄り、上の味噌が乾きやすくなるのだ。
そこで石の出番。上からぐっと押すと、水分が上の方まで行き渡り、桶全体の状態をそろえやすくなる。カクキューも公式サイトで、これが重石を載せる理由だと説明している。
要するに、石は飾りでも根性論でもなく、味噌のための巨大なおもし。
3トンの積み木、崩れたら笑えない
「それなら重い板を置けばよくない？」と思うかもしれない。
実際の石積みは、大小ばらばらの自然石を一つずつ選び、円すい状に組み上げる。上から見ると、味噌桶の上に小さな石垣ができているような光景だ。
しかも、この山は2年以上そのまま耐えなければならない。カクキューによると、崩れないように積む技術には10年以上の修行が必要という。
約350個の石で、2年間続く「絶対に崩してはいけない積み木」。
子どもの遊びに見えて、担当は熟練の職人である。
エアコンで急いで作ればいい？ そこも違う
石を積んだら完成、ではない。
カクキューやまるや八丁味噌の伝統的な製法では、人工的に温度を調整せず、二つの夏と二つの冬を越えて2年以上熟成させる。時間と季節の変化も、味噌造りの一部になっている。
つまり、この桶は「味噌6トン＋石3トン」を載せたまま、何年も待つ装置なのだ。
味噌を食べるときは数分。でも、そこに至るまで石はずっと仕事中。
八丁味噌の蔵で巨大な石の山を見たら、「昔の人は石が好きだったんだな」で終わらせるのはもったいない。
あれは、味噌の水分を守るための3トンの仕事道具。
しかも給料は石なので要求してこない。職人の手間は、もちろん別だ。
参考： カクキュー「石積み」 ／ まるや八丁味噌「造り方」
