Makan di Tonkaraten, Hamamatsu: niatnya mengejar lunch super murah, ujung-ujungnya membahas tonkatsu dry ice
Sejak awal perut sudah memilih: tonkatsu. Dari situlah saya menemukan Tonkaraten di Hamamatsu, restoran yang terkenal dengan tonkatsu berwarna pucat karena digoreng pada suhu rendah, sekaligus oyakodon yang diperlakukan sama seriusnya. Restoran ini masuk daftar “Tonkatsu Hyakumeiten 2026” versi Tabelog.
Rencananya sederhana: datang saat hari kerja, ambil menu lunch yang terkenal murah, makan tonkatsu restoran top. Rencana itu mati di depan pintu.
1. Datang demi lunch super value, tetapi lunch-nya sedang dihentikan
Saat kunjungan, ada pemberitahuan bahwa menu khusus lunch dihentikan sampai 15 September untuk “menyeimbangkan kembali isi dan harga”, sementara restoran tetap beroperasi dengan menu reguler.
Pelanggan: “Saya datang untuk lunch yang value-nya kelewat rusak!”
Restoran: “Kami sedang menyeimbangkan isi dan harga.”
Pelanggan: “Yang kehilangan keseimbangan duluan malah saya.”
Restorannya tidak tutup. Makanan tetap ada. Hanya jalur murahnya yang disegel.
2. Dari ingin tonkatsu menjadi oyakodon gawa-jiru sekitar ¥2.000
Menu regulernya menunjukkan bahwa oyakodon bukan pemain cadangan. Shizuoka Asahi TV menyebutnya “pilar lain” selain tonkatsu. Versi utamanya memakai Ikkoku Shamo dari Omaezaki; ayam dipanggang dulu, dimasak perlahan dengan api kecil, dan telur dibuat berlapis. Selain itu selalu ada satu oyakodon musiman.
Versi musim panasnya adalah gawa-jiru oyakodon, sekitar ¥2.000. Untuk makan siang harian, mahal. Untuk pengalaman kuliner daerah saat bepergian, perhitungannya berbeda. Yang penting: enak.
Ditambah shichimi hitam, rasanya malah lebih cocok. Otak terus berkata “dua ribu yen mahal”, tetapi sumpit menolak ikut rapat.
3. Apa itu gawa-jiru?
“Gawa” adalah masakan tradisional Omaezaki. Kementerian Pertanian Jepang dan Pemerintah Kota Omaezaki menjelaskannya sebagai sup miso dingin berisi bonito mentah, mentimun, umeboshi, shiso, jahe, dan air es. Konon berasal dari makanan nelayan yang dibuat di kapal penangkap bonito.
Nama “gawa” dipercaya berasal dari bunyi “gawa-gawa” ketika es diaduk.
Struktur aslinya kira-kira miso dingin + bonito + sayuran musim panas + ume + rempah aromatik—makanan yang dirancang untuk cuaca panas.
Versi musim panas Tonkaraten menggabungkannya dengan Ikkoku Shamo dari Omaezaki dan oyakodon. Publikasi regional juga menjelaskannya sebagai gabungan tiga unsur tersebut.
4. Shamo itu ayam, bukan shishamo
Untuk sesaat, kata “shamo” terdengar seperti “shishamo”, ikan kecil Jepang.
Ternyata bukan. Shamo adalah ayam.
Shamo adalah garis ayam yang berotot dengan tekstur kenyal dan rasa kuat. Omaezaki menjelaskan Ikkoku Shamo sebagai merek lokal yang diberi pakan berbasis beras lokal, dicampur bubuk katsuobushi dan rumput laut. Masa pemeliharaannya sekitar 160 hari, jauh lebih lama dibanding 50–60 hari pada ayam biasa yang disebutkan dalam materi kota.
oyakodon shishamo ❌
oyakodon ayam berotot ⭕
5. Petunjuk makan ada di depan mata, tetapi bumbunya malah saya makan langsung
Di meja ada lembar cara makan oyakodon. Ada beberapa salinan, mungkin satu untuk tiap orang. Kalau makan sendirian, rasanya seperti restoran berkata, “Ini penting, jadi kami bilang dua kali.”
Tetap saja saya sempat memakan beberapa bumbu begitu saja. Baru di tengah makan sadar: “Oh. Ini harus dimasukkan ke gawa-jiru.”
Oyakodon disarankan dimakan panas, sedangkan gawa-jiru dingin. Bergantian ternyata enak: panas, dingin, kaya rasa, menyegarkan.
6. Hari kerja pun ramai: tombol panggil adalah kemenangan peradaban
Restoran cukup ramai meski makan siang hari kerja. Pada kunjungan ini, banyak pelanggan terlihat berusia paruh baya atau lebih tua. Restoran juga memberi tahu bahwa makanan disiapkan dengan teliti dan membutuhkan waktu.
Staf benar-benar sibuk. Ada momen lada hitam tumpah dan sumpit jatuh.
Bagi orang yang susah berteriak “Permisi!” di restoran ramai, tombol panggil adalah teknologi dewa.
“Sekarang boleh panggil nggak?”
baca pikiran imajiner
sibuk sibuk sibuk sibuk
→ mental kena
→ akhirnya tidak memanggil selamanya
Mau air? Tekan tombol. Selesai.
7. Penghargaannya untuk tonkatsu, tetapi oyakodon juga menu utama
Penghargaan Tabelog-nya secara khusus adalah “Tonkatsu Hyakumeiten 2026”. Jadi tonkatsu jelas kategori inti, dan banyak orang di sekitar tampaknya memesannya.
Namun menu memberi ruang besar untuk oyakodon, lengkap dengan petunjuk makan, dan liputan lokal menyebutnya menu andalan kedua.
Maka ini bukan “Datang ke restoran tonkatsu terkenal lalu salah pesan oyakodon”, melainkan “Datang ke restoran tonkatsu terkenal dan memilih menu andalan satunya.”
Sayangnya sulit menambahkan satu potong tonkatsu kecil secara terpisah. Tonkatsu ultra-low-temperature jadi PR untuk kunjungan berikutnya.
8. “Suhu ultra rendah” ternyata sekitar 100°C, bukan 30°C
Shizuoka Asahi TV menyebut tonkatsu umumnya digoreng sekitar 160–170°C, sedangkan Tonkaraten memasaknya perlahan di sekitar 100°C. Itu membantu lapisan tepung tetap pucat dan daging tetap lembap serta empuk.
Masalahnya, pikiran saya mendengar “ultra rendah” lalu membayangkan sekitar 30°C.
30°C? Itu cuma suhu luar saat musim panas.
Kalau terus diturunkan:
- sekitar 100°C: memasak ultra rendah
- sekitar 30°C: udara luar musim panas
- sekitar 4°C: pendinginan
- sekitar -18°C: makanan beku
- sekitar -78,5°C: dry ice
Turunkan suhu masak terlalu jauh, lalu memasak berubah menjadi teknologi penyimpanan.
9. Tonkatsu dry ice: bukan “enak!”, tetapi “Aduh! Keras… eh, ini beku?”
Dry ice berada di sekitar -78,5°C.
Kalau tonkatsu disajikan pada suhu itu, reaksi pertama bukan “Enak!”, melainkan “Aduh!”, lalu “Keras. Eh… ini makanan beku?”
Review restoran biasa akhirnya berubah menjadi diskusi termodinamika: pada suhu berapa tonkatsu berhenti menjadi tonkatsu dan berubah menjadi stok freezer?
10. Kesimpulan
Menu lunch murah sedang tidak tersedia. Oyakodon sekitar ¥2.000 bukan makanan murah. Saya datang ingin tonkatsu dan pulang tanpa makan tonkatsu.
Tetapi kombinasi gawa-jiru, Ikkoku Shamo Omaezaki, dan oyakodon musiman punya identitas lokal yang kuat dan rasanya memang enak.
lunch murah: disegel / harga: mahal / oyakodon: enak / shichimi hitam: lebih cocok / shamo: ayam / tombol: peradaban / 100°C: ultra rendah di dunia gorengan / 30°C: luar ruangan / -18°C: makanan beku / -78,5°C: “Aduh! Keras. Ini beku?”
Niatnya menilai restoran, ujungnya menilai suhu. Restorannya tidak salah apa-apa.
