Tonkaraten in Hamamatsu: Ich kam wegen des absurd günstigen Lunchs und endete bei der Frage, ob Dry-Ice-Tonkatsu noch Tonkatsu ist
Mein Magen hatte längst entschieden: Tonkatsu. So landete ich bei Tonkaraten in Hamamatsu, einem Restaurant, das für sehr helles, bei niedriger Temperatur frittiertes Tonkatsu bekannt ist und gleichzeitig Oyakodon erstaunlich ernst nimmt. Tabelog nahm das Lokal 2026 in seine „Tonkatsu Hyakumeiten“ auf.
Der Plan war simpel: unter der Woche den günstigen Lunch nehmen und ausgezeichnetes Tonkatsu essen. Der Plan starb vor der Tür.
1. Ich kam für den günstigen Lunch – und genau der war vorübergehend ausgesetzt
Zum Zeitpunkt des Besuchs hing ein Hinweis aus, dass das spezielle Lunch-Menü bis zum 15. September pausiert werde, um „Inhalt und Preis wieder in Balance zu bringen“. Geöffnet war trotzdem; verfügbar war lediglich die reguläre Karte.
Gast: „Ich bin wegen des völlig kaputten Preis-Leistungs-Lunchs hier!“
Restaurant: „Wir bringen Inhalt und Preis wieder in Balance.“
Gast: „Der Erste, der gerade das Gleichgewicht verloren hat, bin ich.“
Das Restaurant war nicht geschlossen. Essen gab es. Nur der günstige Zugang war versiegelt.
2. Von Tonkatsu-Hunger zu Gawa-jiru-Oyakodon für ungefähr 2.000 Yen
Die reguläre Karte zeigt sofort, dass Oyakodon hier kein Nebenprojekt ist. Shizuoka Asahi TV bezeichnet es als „zweite Säule“ des Hauses. Die Hauptversion verwendet Ikkoku Shamo aus Omaezaki; das Huhn wird angegrillt, anschließend bei niedriger Hitze langsam fertig gegart, und auch das Ei wird in zwei Texturschichten aufgebaut. Zusätzlich gibt es jeweils ein saisonales Oyakodon.
Im Sommer: Gawa-jiru-Oyakodon, ungefähr 2.000 Yen. Als gewöhnliches Mittagessen ist das teuer. Als regionales Reiseessen sieht die Rechnung anders aus. Und entscheidend: Es war gut.
Mit schwarzem Shichimi gefiel es mir sogar besser. Der Kopf sagte weiter „2.000 Yen sind teuer“, während die Stäbchen beschlossen hatten, an dieser Diskussion nicht teilzunehmen.
3. Was ist Gawa-jiru?
„Gawa“ ist ein Regionalgericht aus Omaezaki. Das japanische Landwirtschaftsministerium und die Stadt Omaezaki beschreiben es als kalte Misosuppe mit rohem Bonito, Gurke, Umeboshi, Shiso, Ingwer und Eiswasser. Es soll als Fischeressen auf Bonito-Fangbooten entstanden sein.
Der Name soll vom Geräusch „gawa-gawa“ stammen, das die Eiswürfel beim Umrühren machen.
Die Grundidee lautet kalte Misosuppe + Bonito + Sommergemüse + Ume + Kräuter – ein Gericht, das konsequent gegen Sommerhitze konstruiert ist.
Tonkaratens Sommerversion kombiniert diese Idee mit Ikkoku Shamo aus Omaezaki und Oyakodon. Regionale Berichte beschreiben das Gericht ebenfalls als Verbindung genau dieser drei Elemente.
4. Shamo ist Huhn, nicht Shishamo
Für einen kurzen Moment klang „Shamo“ verdächtig ähnlich wie „Shishamo“, der kleine japanische Fisch.
Nein. Shamo ist Huhn.
Shamo bezeichnet eine muskulöse Hühnerlinie, die für Biss und kräftigen Geschmack geschätzt wird. Omaezaki beschreibt Ikkoku Shamo als lokale Marke, die mit Futter auf Basis von lokalem Reis, ergänzt um Katsuobushi- und Algenpulver, aufgezogen wird. Die Aufzucht dauert etwa 160 Tage und damit deutlich länger als die genannten 50–60 Tage bei gewöhnlichen Hühnern.
Shishamo-Oyakodon ❌
Muskelhuhn-Oyakodon ⭕
5. Die Essensanleitung lag vor mir, und trotzdem aß ich die Gewürze erst einmal pur
Auf dem Tisch lagen Anleitungen, wie das Oyakodon gegessen werden soll. Mehrere Kopien, vermutlich eine pro Person. Wenn man allein sitzt, wirkt es so, als sage das Restaurant: „Das ist wichtig, deshalb erklären wir es zweimal.“
Trotzdem aß ich einige Gewürze zunächst einfach so. Erst später kam die Erkenntnis: „Ah. Das sollte ins Gawa-jiru.“
Das Oyakodon soll heiß gegessen werden, das Gawa-jiru ist kalt. Abwechselnd funktioniert überraschend gut: heiß, kalt, reichhaltig, erfrischend.
6. Selbst werktags voll: Der Rufknopf ist ein Sieg der Zivilisation
Das Restaurant war für einen Werktagmittag ziemlich belebt. Bei diesem Besuch wirkten viele Gäste mittelalt oder älter. Das Restaurant weist außerdem darauf hin, dass die Gerichte sorgfältig zubereitet werden und Zeit brauchen können.
Das Personal war wirklich beschäftigt. Zwischendurch wurde schwarzer Pfeffer verschüttet und es fielen Essstäbchen herunter.
Für Menschen, die in einem vollen Restaurant nur ungern „Entschuldigung!“ rufen, ist der Rufknopf eine der größten Errungenschaften der Menschheit.
„Ist jetzt ein guter Moment?“
imaginäres Gedankenlesen startet
beschäftigt beschäftigt beschäftigt beschäftigt
→ emotionaler Schaden
→ ruft nie jemanden
Ich wollte Wasser. Knopf drücken. Fertig.
7. Die Auszeichnung gilt Tonkatsu, aber das Oyakodon ist ebenfalls ein echtes Aushängeschild
Tabelogs Auszeichnung lautet ausdrücklich „Tonkatsu Hyakumeiten 2026“. Tonkatsu ist also eindeutig die Hauptkategorie, und viele Gäste rundherum schienen es zu bestellen.
Trotzdem räumt die Karte dem Oyakodon enorm viel Platz ein, inklusive detaillierter Anleitung, und lokale Medien nennen es ein zweites Signature-Gericht.
Es war also nicht „Ich ging in ein berühmtes Tonkatsu-Restaurant und bestellte das falsche Gericht“, sondern „Ich ging in ein berühmtes Tonkatsu-Restaurant und wählte dessen zweite ernsthafte Spezialität.“
Schade war nur, dass sich nicht einfach eine kleine einzelne Tonkatsu-Portion hinzufügen ließ. Das Ultra-Niedrigtemperatur-Tonkatsu bleibt Hausaufgabe für den nächsten Besuch.
8. „Ultra-Niedrigtemperatur“ bedeutet ungefähr 100°C, nicht 30°C
Shizuoka Asahi TV berichtet, dass Tonkatsu normalerweise ungefähr bei 160–170°C frittiert wird, während Tonkaraten es um 100°C herum langsam gart. Dadurch bleibt die Panade heller und das Fleisch saftig und zart.
Mein Bild von „ultraniedrig“ war allerdings falsch. Ich dachte zuerst an ungefähr 30°C.
30°C? Das ist einfach draußen im Sommer.
Senkt man weiter:
- ungefähr 100°C: Ultra-Niedrigtemperatur-Garen
- ungefähr 30°C: Sommerluft draußen
- ungefähr 4°C: Kühlschrank
- ungefähr -18°C: Tiefkühlkost
- ungefähr -78,5°C: Trockeneis
Wenn man die Kochtemperatur nur lange genug senkt, wird aus Kochen irgendwann Lagerhaltung.
9. Trockeneis-Tonkatsu: nicht „lecker!“, sondern „AU! Hart… ist das gefroren?“
Trockeneis liegt ungefähr bei -78,5°C.
Würde jemand Tonkatsu bei dieser Temperatur servieren, wäre die erste Reaktion nicht „Lecker!“, sondern „AU!“, und direkt danach „Hart. Moment… ist das tiefgefroren?“
So endete eine normale Restaurantkritik aus Hamamatsu bei einer thermodynamischen Frage: Ab welcher Temperatur hört Tonkatsu auf, Tonkatsu zu sein, und wird zu Tiefkühlbestand?
10. Fazit
Der günstige Lunch war pausiert. Rund 2.000 Yen für Oyakodon sind nicht billig. Ich kam mit Tonkatsu-Hunger und ging, ohne Tonkatsu gegessen zu haben.
Trotzdem hatte die Kombination aus Gawa-jiru, Ikkoku Shamo aus Omaezaki und saisonalem Oyakodon eine klare regionale Identität, und sie schmeckte wirklich gut.
günstiger Lunch: versiegelt / Preis: teuer / Oyakodon: gut / schwarzes Shichimi: besser / Shamo: Huhn / Rufknopf: Zivilisation / 100°C: ultraniedrig beim Frittieren / 30°C: draußen / -18°C: Tiefkühlkost / -78,5°C: „AU! Hart. Gefroren?“
Ich wollte ein Restaurant bewerten und landete bei einer Bewertung der Temperatur. Das Restaurant kann nichts dafür.
