Tonkaraten à Hamamatsu : venu pour le déjeuner au rapport qualité-prix cassé, je finis par débattre du tonkatsu à la glace carbonique
Au départ, mon estomac avait déjà voté : tonkatsu. C’est ainsi que je suis arrivé chez Tonkaraten, à Hamamatsu, une adresse connue pour ses côtelettes de porc panées très pâles, cuites à basse température, mais aussi pour un oyakodon traité avec presque autant de sérieux. L’établissement figure dans la sélection « Tonkatsu Hyakumeiten 2026 » de Tabelog.
Le plan était simple : profiter du déjeuner de semaine réputé avantageux et manger un tonkatsu d’une adresse reconnue. Le plan est mort devant la porte.
1. Je suis venu pour le déjeuner avantageux, mais il était suspendu
Lors de la visite, un panneau annonçait la suspension du menu déjeuner jusqu’au 15 septembre afin de « rééquilibrer le contenu et le prix ». Le restaurant restait ouvert, mais uniquement avec sa carte normale.
Client : « Je suis venu pour le déjeuner au rapport qualité-prix complètement cassé ! »
Restaurant : « Nous rééquilibrons le contenu et le prix. »
Client : « C’est moi qui viens de perdre l’équilibre. »
Le restaurant n’était pas fermé. On pouvait manger. Seule la route économique était barrée.
2. De l’envie de tonkatsu à un oyakodon gawa-jiru d’environ 2 000 yens
La carte normale montre immédiatement que l’oyakodon n’est pas un figurant. Shizuoka Asahi TV le présente comme « l’autre pilier » de l’établissement. La version principale utilise du Ikkoku Shamo d’Omaezaki : le poulet est grillé, puis terminé doucement à feu faible, tandis que l’œuf est travaillé en deux couches. Un oyakodon saisonnier complète l’offre.
En été, c’est le gawa-jiru oyakodon, autour de 2 000 yens. Pour un déjeuner ordinaire, c’est cher. Pour un repas régional en voyage, le calcul change. Et surtout : c’était bon.
Avec du shichimi noir, encore meilleur à mon goût. Mon cerveau répétait « 2 000 yens, c’est cher », mais mes baguettes avaient quitté la réunion.
3. Qu’est-ce que le gawa-jiru ?
Le « gawa » est une spécialité locale d’Omaezaki. Le ministère japonais de l’Agriculture et la ville d’Omaezaki le décrivent comme une soupe froide au miso avec bonite crue, concombre, umeboshi, shiso, gingembre et eau glacée. Son origine serait un repas de pêcheurs préparé à bord des bateaux de pêche à la bonite.
Le nom viendrait du bruit « gawa-gawa » produit par les glaçons lorsqu’on remue la soupe.
La formule de base est miso froid + bonite + légumes d’été + ume + aromates, une recette optimisée pour les fortes chaleurs.
La version estivale de Tonkaraten fusionne cette idée avec le Ikkoku Shamo d’Omaezaki et l’oyakodon. Une publication régionale décrit également le plat comme la réunion de ces trois éléments.
4. Shamo est un poulet, pas un shishamo
Pendant quelques secondes, « shamo » m’a fait penser à « shishamo », le petit poisson japonais.
Non. C’est du poulet.
Le shamo est une lignée de poulets musclés, appréciés pour leur texture ferme et leur goût. Omaezaki indique que le Ikkoku Shamo est une marque locale nourrie à partir de riz de la région complété par de la poudre de katsuobushi et d’algues. L’élevage dure environ 160 jours, bien plus longtemps que les 50 à 60 jours mentionnés pour un poulet ordinaire.
oyakodon au shishamo ❌
oyakodon au poulet musclé ⭕
5. Le mode d’emploi était sous mes yeux, et j’ai quand même mangé les condiments seuls
Des fiches expliquaient comment manger l’oyakodon. Plusieurs exemplaires étaient posés sur la table, probablement un par personne. Quand on est seul, on a l’impression que le restaurant dit : « C’est important, donc je le répète deux fois. »
J’ai quand même commencé par manger quelques condiments tels quels, avant de comprendre : « Ah. C’était à mettre dans le gawa-jiru. »
L’oyakodon doit rester chaud, tandis que le gawa-jiru se mange froid. Alterner les deux fonctionne très bien : chaud, froid, riche, rafraîchissant.
6. Beaucoup de monde même en semaine : le bouton d’appel est une victoire de la civilisation
Le restaurant était assez animé malgré un déjeuner en semaine. Lors de cette visite, de nombreux clients semblaient d’âge moyen ou plus âgés. Le restaurant prévient aussi que les plats sont préparés avec soin et peuvent demander du temps.
Le personnel paraissait vraiment débordé. À un moment, du poivre noir a été renversé et des baguettes sont tombées.
Pour quelqu’un qui n’aime pas crier « Excusez-moi ! », le bouton d’appel est une merveille technologique.
« Est-ce que je peux appeler maintenant ? »
lecture mentale imaginaire
occupé occupé occupé occupé
→ choc émotionnel
→ n’appelle jamais
Je voulais de l’eau. J’ai appuyé sur le bouton. Fin du problème.
7. La distinction concerne le tonkatsu, mais l’oyakodon est aussi une vraie spécialité
Le classement Tabelog est bien celui des « Tonkatsu Hyakumeiten 2026 ». Le tonkatsu est donc le cœur de la catégorie, et beaucoup de clients autour semblaient en commander.
Pourtant, la carte met fortement en avant l’oyakodon, jusqu’à fournir un mode d’emploi détaillé, et la presse locale en parle comme d’un second plat signature.
Ce n’était donc pas « Je suis allé dans une grande adresse de tonkatsu et j’ai commandé le mauvais plat », mais « Je suis allé dans une grande adresse de tonkatsu et j’ai choisi son autre spécialité majeure. »
Seul regret : impossible d’ajouter facilement une petite portion individuelle de tonkatsu au bol. Le tonkatsu « ultra-basse température » devra attendre.
8. « Ultra-basse température » signifie environ 100°C, pas 30°C
Shizuoka Asahi TV explique qu’un tonkatsu classique est généralement frit vers 160–170°C, tandis que Tonkaraten travaille autour de 100°C pendant plus longtemps. Cela garde la panure claire et la viande humide et tendre.
Mon cerveau, lui, a entendu « ultra-basse température » et imaginé environ 30°C.
30°C ? C’est juste dehors en été.
Si l’on continue :
- autour de 100°C : cuisson ultra-basse température
- autour de 30°C : air extérieur en été
- autour de 4°C : réfrigération
- autour de -18°C : aliment surgelé
- autour de -78,5°C : glace carbonique
À force de baisser la température de cuisson, on finit par faire de la conservation.
9. Tonkatsu à la glace carbonique : pas « délicieux ! », mais « AÏE ! C’est dur… c’est congelé ? »
La glace carbonique est autour de -78,5°C.
Si l’on vous sert un tonkatsu à cette température, la première réaction ne sera pas « Délicieux ! », mais « AÏE ! », puis « C’est dur. Attends… c’est congelé ? »
Une simple critique de restaurant à Hamamatsu s’est donc transformée en question de thermodynamique : à quelle température un tonkatsu cesse-t-il d’être un tonkatsu pour devenir du stock congelé ?
10. Verdict
Le menu avantageux était suspendu. Environ 2 000 yens pour un oyakodon, ce n’est pas bon marché. Je suis venu avec une envie de tonkatsu et je suis reparti sans tonkatsu.
Mais l’association gawa-jiru, Ikkoku Shamo d’Omaezaki et oyakodon saisonnier avait une vraie identité régionale, et le plat était bon.
déjeuner avantageux : scellé / prix : cher / oyakodon : bon / shichimi noir : mieux / shamo : poulet / bouton d’appel : civilisation / 100°C : ultra-bas pour la friture / 30°C : dehors / -18°C : surgelé / -78,5°C : « AÏE ! Dur. Congelé ? »
Je voulais critiquer un restaurant. J’ai fini par critiquer la température. Le restaurant n’y est pour rien.
