きく宗 se lit « Kikuso »
À Toyohashi se trouve un restaurant ancien appelé Kikuso, connu pour son nameshi dengaku.
L’établissement a été fondé pendant l’ère Bunsei, approximativement entre 1818 et 1830. Vu depuis 2026, cela représente près de deux siècles d’histoire.
Le commodore Perry est arrivé au Japon en 1853. La restauration de Meiji a eu lieu en 1868.
Kikuso faisait déjà griller du tofu avant ces deux événements.
Ce n’est pas simplement « un vieux restaurant ».
Il fonctionnait déjà dans une partie de l’histoire japonaise que la plupart des gens ne rencontrent que dans les manuels scolaires.
Le nameshi dengaku existait déjà avant l’arrivée de Perry
D’après l’Association du tourisme de la préfecture d’Aichi, Kikuso transmet son style de nameshi dengaku de génération en génération depuis l’ère Bunsei.
Le nameshi est un riz mélangé à des feuilles de daikon hachées. Le dengaku est ici préparé avec du tofu maison placé sur des brochettes, grillé puis servi avec une sauce miso très corsée.
Ma première réaction, formulée de la manière la moins sophistiquée possible, a été :
« Ça rappelle un peu le tofu du miso oden. Et c’est très bon. »
Techniquement, ce sont bien sûr des plats différents. Mais l’association tofu, miso foncé et moutarde parle immédiatement à quelqu’un qui connaît le miso oden de la région du Tokai.
L’assiette paraît simple. Le goût ne cherche pas non plus à en faire trop. Le parfum grillé du tofu et la puissance du miso donnent de la satisfaction, tandis que le nameshi allège la bouche entre deux bouchées.
Après presque deux cents ans, on comprend pourquoi la combinaison a tenu.
Le bâtiment actuel est ancien, mais ce n’est pas la boutique d’origine restée intacte depuis l’époque d’Edo
Il faut préciser un point important.
L’activité date bien de l’époque d’Edo, mais le bâtiment actuel n’est pas resté ici sans changement depuis l’ère Bunsei.
Des documents s’appuyant sur l’Encyclopédie de Toyohashi indiquent que l’ancienne boutique a été entièrement détruite lors du bombardement de Toyohashi en 1945. L’activité a repris en 1946.
Puis, en 1968, une ancienne maison de ferme située dans une zone appelée à être submergée par la construction du barrage de Yahagi a été achetée et déplacée jusqu’à l’emplacement actuel.
Voilà pourquoi l’impression de « véritable ancien » est si convaincante.
Un commerce né à l’époque d’Edo a traversé les destructions de la guerre, déplacé une vieille maison qui aurait sinon disparu sous une retenue d’eau, et continue aujourd’hui encore à faire griller du tofu.
Ce n’est pas un décor moderne qui imite une vieille maison.
C’est la vieille maison elle-même qui est venue ici.
Le dengaku est grillé après la commande : attendre environ 40 minutes fait donc partie du fonctionnement
Il a fallu environ 40 minutes entre la commande et l’arrivée du repas.
Quand on voit quelque chose qui ressemble à première vue à « du tofu avec du miso », la réaction immédiate peut être : pourquoi quarante minutes ?
Mais le site consacré aux aliments fermentés d’Aichi indique que le tofu dengaku de Kikuso est grillé après réception de la commande. Le tofu est également fait maison à partir de soja japonais, et les feuilles de daikon utilisées pour le nameshi proviennent de cultures locales.
Il y a donc un véritable temps de cuisson.
Des avis récents mentionnent aussi qu’en période d’affluence, l’attente peut approcher une heure.
Les quarante minutes ressemblent moins à un incident qu’au temps de Kikuso.
Client de l’ère Reiwa : « Quarante minutes !? »
Restaurant de près de deux siècles : « Nous sommes en train de le griller. »
On est à l’exact opposé de la restauration rapide.
La climatisation indiquait 21 °C. Mon corps n’était pas d’accord
L’autre souvenir très fort de l’été, c’est la température à l’intérieur.
L’écran de la climatisation affichait 21 °C. Sur le papier, on pourrait presque craindre d’avoir trop froid. En pratique, il faisait toujours chaud.
Vingt et un degrés. Et pourtant, chaud.
Il serait imprudent d’en conclure que l’isolation est mauvaise simplement parce que le bâtiment est ancien. Je n’ai mesuré ni l’isolation ni les équipements de climatisation.
Mais il s’agit d’une vieille construction en bois, profonde, avec de nombreux petits espaces et couloirs. Il est tout à fait possible que l’air y circule différemment que dans un restaurant moderne constitué d’un grand plateau ouvert.
L’expérience sur place se résumait ainsi :
Climatisation : « 21 °C. »
Corps : « Il fait chaud. »
En été, mieux vaut prévoir un peu de marge, tant pour le temps d’attente du repas que pour les vêtements et le confort thermique à l’intérieur.
Il y a tellement de petites pièces que l’endroit finit par ressembler à un château
L’intérieur est lui aussi très intéressant.
Depuis l’entrée, on avance dans un couloir, puis une petite pièce, une salle en tatami, encore un couloir, puis une autre pièce. Des comptes rendus récents décrivent eux aussi un plan profond et complexe, tandis que les informations sur le restaurant font état d’environ 120 places et de salles privées.
C’est un grand restaurant, mais pas une salle unique ressemblant à un gymnase. Les espaces sont dispersés.
À force d’y circuler, le lieu prend étrangement des airs de château.
À un moment, une pensée finit par surgir :
« Si des samouraïs attaquaient ici, il y aurait pas mal de chemins pour s’échapper. »
Aucune source ne dit que le bâtiment a été conçu comme une défense contre les samouraïs. C’est presque certainement faux.
Cette impression vient probablement de la combinaison entre le plan d’une ancienne maison de ferme déplacée et les circulations nécessaires au fonctionnement d’un restaurant.
Mais en pratique, cela ressemble quand même à un petit donjon.
Entrée → couloir → salle en tatami → tourner → encore une salle → attends, je venais d’où ?
On vient manger du tofu et, à mi-chemin, on commence à vouloir une mini-carte.
Puis les toilettes, le QR et une figurine d’anime vous renvoient brusquement dans l’ère Reiwa
Le plus amusant, c’est le choc entre les époques.
Le bâtiment paraît réellement ancien. Les toilettes, elles, sont propres et modernes.
Lors de cette visite, il était également possible de constater la présence d’un moyen de paiement par code QR.
Et il y avait même dans le restaurant une figurine de Too Many Losing Heroines! — Makeine.
La séquence devient donc :
vieille maison de ferme → tofu dengaku → miso corsé → toilettes modernes → paiement QR → figurine d’anime
La chronologie a cessé de coopérer.
Mais Makeine n’est pas arrivé là complètement au hasard. L’histoire se déroule à Toyohashi et son auteur, Takibi Amamori, est originaire de la ville. Toyohashi a aussi organisé d’importantes collaborations autour de la série, notamment des campagnes avec JR Central.
Voir une œuvre locale de l’ère Reiwa à côté d’une spécialité dont les racines remontent à l’ère Edo est donc, au fond, très Toyohashi.
Une icône du Toyohashi de Reiwa à côté d’une icône du Toyohashi d’Edo.
Une remarque pratique : les informations en ligne sur le paiement QR ne correspondent pas parfaitement à ce qui était visible sur place
Lors de la visite, le paiement par QR semblait disponible, ou du moins cette possibilité était affichée. Pourtant, certaines grandes bases de données de restaurants encore mises à jour en 2026 indiquent toujours que Kikuso n’accepte pas les paiements par code QR.
Je n’ai pas pu vérifier s’il s’agit d’un changement récent, si seuls certains services sont acceptés ou si les informations de ces sites ont simplement du retard.
Si le paiement sans espèces est indispensable pour vous, mieux vaut vérifier l’information la plus récente directement auprès du restaurant avant de vous déplacer.
D’une certaine manière, il est plus facile de vérifier deux cents ans d’histoire que le moyen de paiement du jour.
Conclusion : plus qu’un repas, c’est une traversée de plusieurs époques
Le nameshi dengaku était délicieux. Cela suffit déjà comme raison d’y aller.
Mais l’intérêt de Kikuso ne s’arrête pas à l’assiette.
Fondé pendant l’ère Bunsei. Rouvert après les destructions de la guerre. Installé dans une vieille maison de ferme sauvée d’une zone ensuite engloutie par un barrage. Tofu grillé seulement après la commande, donc service lent. Climatisation affichant 21 °C alors que l’été reste perceptible. De plus en plus de petites pièces au fur et à mesure qu’on avance, jusqu’à donner un air de château. Toilettes modernes. QR. Makeine.
Edo, Showa et Reiwa partagent le même bâtiment comme si c’était la chose la plus normale du monde.
Si le seul critère est l’efficacité, il existe quantité d’endroits où déjeuner plus vite. Si le seul critère est une température parfaitement uniforme, il existe des lieux plus simples.
Mais attendre environ 40 minutes pour manger une spécialité locale vieille de près de 200 ans dans une petite pièce d’une ancienne maison en bois est précisément le genre d’expérience qui disparaîtrait probablement si l’on optimisait tout pour aller plus vite.
Alors ici, mieux vaut ne pas se presser.
Attendre que le tofu soit grillé. Se perdre un peu dans les couloirs. Regarder le « 21 °C » et penser « vraiment ? ». Puis laisser les toilettes modernes, le code QR et la figurine d’anime vous ramener au présent.
Je suis venu déjeuner dans un morceau d’histoire locale, et ce morceau d’histoire était déjà parfaitement reconnecté à l’ère Reiwa.
Voilà Kikuso.
