Tại sao bữa trưa ở trường tiểu học và trung học cơ sở bên Nhật lại ngon đến thế nhỉ?
Cơm rong biển wakame. Gà teriyaki. Cà ri. Bánh mì chiên phủ đường. Mì mềm. Sữa chai thủy tinh. Oẳn tù tì giành phần sữa còn dư. Hàng người xếp hàng xin thêm suất.
Có thể có phần do hoài niệm khiến mọi thứ đẹp hơn thực tế.
Nhưng chỉ vậy thì chưa giải thích được hết.
Nhất là khi so với căng tin công ty dở tệ, hay những bữa trưa nhạt như giấy bị trừ lương bắt buộc, bữa trưa ở trường có vẻ chỉn chu hơn hẳn.
Mình nghĩ đây không phải ngẫu nhiên.
Bữa trưa ở trường không chỉ là nấu số lượng lớn.
Nó là một bữa ăn được thiết kế rất bài bản.
Bữa trưa ở trường không chỉ có "dinh dưỡng"
Bữa trưa ở trường không đơn thuần là một chế độ phát calo vào giờ trưa.
Bộ Giáo dục Nhật Bản (MEXT) coi bữa trưa ở trường là "tài liệu giảng dạy sống".
Nó được thiết kế như một nơi để học, không chỉ về cân bằng dinh dưỡng, mà còn về hiểu biết về ăn uống, thói quen ăn uống tốt, văn hóa ẩm thực địa phương, lòng biết ơn thiên nhiên và người sản xuất, cũng như hiểu về cách thực phẩm được sản xuất, phân phối và tiêu dùng.
Nói cách khác, bữa trưa ở trường có nhiều mục đích cùng lúc:
- Ăn trưa
- Nạp dinh dưỡng
- Học về văn hóa ẩm thực
- Biết đến nguyên liệu địa phương
- Cảm nhận mùa
- Trải nghiệm niềm vui khi ăn
- Ăn cùng bạn bè
- Mở rộng khẩu vị và thói quen ăn uống
- Điều chỉnh nhịp sinh hoạt thông qua bữa ăn
Có nhiều mục đích như vậy thì một bữa ăn chỉ "đạt bảng dinh dưỡng" là không đủ.
Trẻ phải thật sự ăn được.
Vì thế bữa trưa ở trường được làm với sự cân nhắc không chỉ về dinh dưỡng, mà cả thực đơn, hương vị, cảm giác theo mùa và niềm vui.
Ai là người theo dõi vị và phản ứng của bọn trẻ?
Phản hồi về hương vị của bữa trưa ở trường không quay về chỉ qua doanh thu như ở nhà hàng.
Nhưng có cách để quan sát phản ứng.
Ví dụ, nơi cung cấp bữa trưa sẽ khảo sát tình hình ăn uống, khảo sát lượng thức ăn thừa, khảo sát sở thích khẩu vị, và phân tích ghi chép nếm thử trước (nhân viên nếm món trước khi phục vụ rồi ghi lại).
Nghĩa là có cơ chế để xem người ăn đã ăn bao nhiêu, món nào bị bỏ thừa, và hương vị nào được đón nhận.
Những người liên quan đến bữa trưa ở trường gồm:
- Giáo viên dinh dưỡng (giáo viên phụ trách giáo dục về ăn uống)
- Nhân viên dinh dưỡng của trường
- Đầu bếp, nhân viên nấu ăn
- Giáo viên chủ nhiệm
- Hiệu trưởng và ban quản lý
- Hội đồng giáo dục
- Trung tâm cấp bữa trưa (bếp lớn nấu cho nhiều trường)
- Những người trong ủy ban quản lý bữa trưa ở trường
- Phụ huynh tham gia buổi ăn thử hoặc trả lời khảo sát
- Học sinh là người thực sự ăn
Trẻ con rất thật thà.
Ngon thì xin thêm. Dở thì bỏ lại. Món được yêu thích phải tranh giành. Món không ai thích thì thức ăn thừa tăng lên.
Phản ứng này không hề bị bỏ qua hoàn toàn.
Dĩ nhiên, không phải trường nào cũng cải thiện được một cách lý tưởng.
Có sự khác biệt giữa các vùng. Có khác biệt về cách nấu. Cũng khác nhau tùy việc dùng bếp trung tâm chung hay bếp riêng của từng trường. Công sức của giáo viên dinh dưỡng và đầu bếp cũng không đồng đều.
Dù vậy, bữa trưa ở trường ít nhất cũng có một cơ chế cố gắng nhìn vào phản ứng của người ăn.
Đây là điểm khác lớn so với căng tin bắt buộc có vị như giấy.
Thức ăn thừa là phản hồi khá thật thà
Việc trẻ có bỏ thừa hay không là một phản hồi rất thật thà.
Có khi còn thật hơn cả bảng khảo sát của người lớn.
Lý do bỏ thừa bữa trưa không chỉ có một:
- Vị không hợp
- Khẩu phần nhiều quá
- Chưa quen ăn
- Không thích hình thức
- Không thích kết cấu món ăn
- Không đủ thời gian
- Không khí với bạn bè
- Thể trạng
- Khác với vị ăn ở nhà
Vì vậy, thừa nhiều không có nghĩa là "dở" ngay.
Nhưng thức ăn thừa là dữ liệu quan trọng.
Món nào được ăn hết? Món nào bị bỏ lại? Có khác nhau theo khối lớp không? Có khác nhau theo mùa không? Món mới có được đón nhận không?
Nhìn vào đó có thể cải thiện thực đơn và gắn với giáo dục ăn uống.
Bữa trưa ở trường là bữa ăn mà ta nhìn thấy được phản ứng của người ăn.
Điểm này khác với căng tin bắt buộc, nơi doanh thu không giảm dù người ta bỏ thừa.
Vì sao thực đơn lại đa dạng đến vậy?
Bữa trưa ở trường có phạm vi món ăn rất rộng.
Không ngày nào giống ngày nào.
Cơm. Bánh mì. Mì. Món canh. Cá. Thịt. Rau. Các loại đậu. Rong biển. Trái cây. Tráng miệng. Món địa phương. Món theo lễ hội. Món các nước trên thế giới. Thực đơn dùng nguyên liệu bản địa.
Vì sao rộng đến vậy?
Tiêu chuẩn thực hiện bữa trưa ở trường của MEXT nêu việc tận dụng nông sản địa phương, văn hóa ẩm thực truyền thống, văn hóa ẩm thực thế giới, và xây dựng thực đơn có tên món và tên nguyên liệu rõ ràng.
Ngoài ra còn nêu rằng khi lên thực đơn, cần cải thiện cách kết hợp thực phẩm và cách chế biến để trẻ không bị lệch khẩu vị, nỗ lực nâng cao kỹ thuật nấu để bữa ăn hấp dẫn và ngon miệng, và phục vụ ở nhiệt độ phù hợp trong thời gian ngắn nhất có thể sau khi nấu.
Nghĩa là bữa trưa ở trường không phải "chỉ cần đủ dinh dưỡng".
Làm quen với nhiều loại nguyên liệu. Làm quen với món địa phương. Học về văn hóa ẩm thực. Cảm nhận các mùa. Từng chút một thử những món chưa quen.
Chính mục đích giáo dục này khiến thực đơn trở nên rộng.
Cơm wakame, gà teriyaki hay cà ri không chỉ là món được ưa thích, mà là một phần của sự đa dạng trong thực đơn.
Vì sao cơm wakame lại "mạnh" như vậy
Lý do cơm wakame ngon khá dễ hiểu.
Cơm. Vị mặn. Vị ngọt umami của rong biển wakame. Mùi thơm vừa phải. Dễ ăn. Cảm giác an tâm của món chính. Hợp với đồ ăn kèm.
Cơm wakame ở trường không hào nhoáng.
Nhưng cơm, muối và vị umami của rong biển hòa làm một, trẻ con cũng ăn dễ.
Nguội rồi vẫn khá ngon. Nấu số lượng lớn cũng khó nát. Dễ xin thêm. Dễ trở thành món được cả lớp yêu thích.
Đây là một món rất mạnh.
Ngày nào cơm trắng thấy hơi nhạt, chỉ cần đổi thành cơm wakame là lập tức thành một sự kiện.
Trong bữa trưa ở trường, cơm wakame trông giản dị nhưng thực ra rất hoàn chỉnh.
Lý do gà teriyaki ngon
Cũng dễ hiểu vì sao món gà teriyaki ở trường lại ngon.
Ngọt mặn. Hợp với cơm. Có mỡ thịt. Có mùi thơm của nước sốt. Trẻ con dễ cảm nhận. Nhai có cảm giác thỏa mãn.
Trong số các món ở trường, đây là món chiến thắng rõ rệt.
Nếu chỉ nghĩ đến dinh dưỡng thì còn có những món nhạt hơn.
Nhưng gà teriyaki có sức mạnh khiến người ta muốn ăn.
Bữa trưa có cơm với gà teriyaki thì cứ thế chiến đấu đến tận chiều.
Đây là một thể loại hoàn toàn khác so với bữa trưa nhạt như giấy.
Cả trò oẳn tù tì giành sữa cũng là một phần "trải nghiệm bữa trưa"
Cái ngon của bữa trưa ở trường không chỉ là vị giác.
Oẳn tù tì giành sữa. Oẳn tù tì xin thêm. Mùi thức ăn lúc chia phần. Phiên trực chia cơm. Niềm vui ngắm bảng thực đơn. Cảm giác "hôm nay trúng món ngon". Khoảng thời gian ăn cùng món với bạn bè.
Tất cả những điều đó là trải nghiệm bữa trưa.
Đặc biệt là sữa chai thủy tinh, rất dễ in vào ký ức.
Sữa hộp giấy cũng là sữa, nhưng chai thủy tinh mang cảm giác như một sự kiện.
Nặng. Lạnh. Kêu leng keng. Dư ra thì oẳn tù tì. Thắng được thì hơi vui.
Có cả trải nghiệm này, bữa trưa mới ở lại trong ký ức.
Không chỉ là vị giác, mà còn là một sự kiện đáng nhớ trong đời học đường.
Bữa trưa ở trường có phải là hoạt động kinh doanh vì lợi nhuận không?
Bữa trưa ở trường không phải hoạt động kinh doanh vì lợi nhuận như nhà hàng thông thường.
Phần này rất quan trọng.
Nó không phải "cửa hàng bán đồ ăn để kiếm tiền", mà là một chế độ có yếu tố giáo dục, sức khỏe và phúc lợi.
Theo Luật Bữa trưa ở trường của Nhật Bản, chi phí cơ sở vật chất và thiết bị cần để tổ chức bữa trưa, cùng một phần chi phí vận hành nhất định, do bên thành lập trường giáo dục bắt buộc (thường là chính quyền địa phương) chi trả.
Còn phần phụ huynh trả chủ yếu là tiền nguyên liệu.
Tài liệu của MEXT cũng giải thích như vậy: cơ sở vật chất và chi phí nhân công do bên thành lập từng trường chi trả, còn phụ huynh trả chủ yếu là tiền nguyên liệu.
Tức là tiền ăn trưa gần với "tiền nguyên liệu".
Với nhà hàng thông thường, ngoài nguyên liệu, nhân công, tiền thuê mặt bằng, điện nước, lợi nhuận và quảng cáo đều được tính vào giá.
Nhưng ở bữa trưa trường học, phần lớn chi phí nhân công và cơ sở vật chất được tiền công hỗ trợ.
Vì vậy, cùng một số tiền, chất lượng dễ tốt hơn.
Nói cách khác, bữa trưa ở trường không phải "bữa ăn để kiếm lợi nhuận" mà là "bữa ăn để cho trẻ ăn".
Đây là điểm khác với căng tin công ty hay căng tin bắt buộc.
Có phải được trả bằng tiền thuế không?
Bữa trưa ở trường có một phần liên quan đến tiền thuế.
Nói đại khái thì như sau:
Tiền nguyên liệu Chủ yếu do phụ huynh trả. Tuy nhiên tùy địa phương có nơi miễn phí hoặc hỗ trợ.
Nhân công, cơ sở vật chất thiết bị và một phần chi phí vận hành Do bên thành lập trường, tức phần lớn là chính quyền địa phương, chi trả.
Hỗ trợ cho hộ thu nhập thấp và các đối tượng khác Gia đình khó khăn về kinh tế được hỗ trợ qua trợ cấp xã hội và hỗ trợ chi phí học tập.
Các biện pháp giảm gánh nặng gần đây Chính phủ và chính quyền địa phương đang có những động thái giảm hoặc miễn tiền ăn trưa.
Vậy nên không phải hoàn toàn chi bằng "tiền thuế của mọi người".
Nhưng cũng không phải chỉ dựa vào "tiền ăn trưa gia đình trả".
Phụ huynh trả tiền nguyên liệu, còn chính quyền địa phương và các bên khác hỗ trợ nhân công, cơ sở vật chất và vận hành.
Nhờ sự kết hợp này mà hệ thống mới hoạt động được.
Vì thế bữa trưa ở trường là một chế độ mang tính công cộng cao hơn nhiều so với căng tin công ty hay nhà hàng thông thường.
Nên mới rẻ, đa dạng và ngon
Cấu trúc chi phí này cũng là lý do bữa trưa ở trường mạnh.
Ở nhà hàng thông thường, món có thể bán với giá 500 yên thì có giới hạn.
Tiền thuê mặt bằng, nhân công, điện nước, lợi nhuận, rủi ro đồ ăn bị bỏ phí, quảng cáo, phí thanh toán không tiền mặt, hộp đựng... đều bị cộng thêm.
Còn bữa trưa ở trường thì phụ huynh chủ yếu trả tiền nguyên liệu, nhân công và cơ sở vật chất do bên thành lập chi trả.
Do đó, so với số tiền gia đình bỏ ra, giá trị bữa ăn thực tế nhận được trông rất cao.
Hơn nữa, vì là chế độ giáo dục chứ không phải kinh doanh vì lợi nhuận, nên dễ đưa yếu tố mùa, địa phương, dinh dưỡng và giáo dục ăn uống vào hơn.
Nhờ vậy mà vừa rẻ, vừa đa dạng, vừa ngon một cách bình thường.
Đó là vì cơ chế này khác với nhà hàng phải tính toán để có lãi.
Hình ảnh đứa trẻ nghèo mong chờ bữa trưa ở trường có phổ biến khắp nước Nhật không?
Trong phim truyền hình và truyện tranh, có những cảnh đứa trẻ nhà nghèo mong chờ bữa trưa ở trường.
Mình nghĩ đây không hoàn toàn là hư cấu.
Bữa trưa ở trường có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng cho trẻ.
Dù hoàn cảnh gia đình ra sao, cứ đến trường là buổi trưa có một bữa ăn nhất định.
Điều này rất có ý nghĩa.
Dĩ nhiên chất lượng và số lượng bữa ăn, khác biệt giữa các vùng, hoàn cảnh từng gia đình đều rất đa dạng.
Dù vậy, tỷ lệ tổ chức bữa trưa ở trường tiểu học Nhật Bản rất cao, và với nhiều trẻ nó là trải nghiệm chung.
Vì thế hình ảnh "mong chờ bữa trưa ở trường" dễ gây đồng cảm với nhiều người.
Những ký ức như cơm wakame, cà ri, bánh mì chiên phủ đường, oẳn tù tì giành sữa được nhiều người cùng chia sẻ vì bữa trưa ở trường phổ biến rộng rãi.
Khác biệt mang tính quyết định so với căng tin bắt buộc có vị như giấy
Giờ hãy so sánh với căng tin bắt buộc dở tệ ở nơi làm việc.
Bữa trưa ở trường
- Được làm với tiền đề là trẻ sẽ ăn
- Có chuyên gia như giáo viên dinh dưỡng, nhân viên dinh dưỡng của trường tham gia
- Thực đơn có mục đích giáo dục
- Có yếu tố địa phương, mùa và văn hóa ẩm thực
- Theo dõi thức ăn thừa và khẩu vị
- Được trao ý nghĩa là giáo dục ăn uống
- Việc khiến người ta ăn được nằm trong mục tiêu
- Phụ huynh, nhà trường, chính quyền địa phương đều quan tâm
- Phần ngoài tiền nguyên liệu được tiền công hỗ trợ
Căng tin bắt buộc có vị như giấy
- Không ai xem mức độ hài lòng của nhân viên người lớn
- Thu tiền bắt buộc nên doanh thu không giảm
- Ăn thừa cũng không tạo áp lực cải thiện
- Chỉ cần đạt bảng dinh dưỡng và vệ sinh là xong
- Không rõ ai chịu trách nhiệm chất lượng
- Tiếng nói của người ăn không quay về thực đơn hay hợp đồng
- Quyền từ chối yếu
- Kết thúc ở câu "về mặt quy định thì đã cung cấp rồi"
Đó là khác biệt.
Bữa trưa ở trường là bữa ăn được thiết kế đến tận người ăn.
Căng tin bắt buộc có vị như giấy là bữa ăn chỉ được thiết kế đến khâu thu tiền.
Khác biệt này rất lớn.
Nếu bán bữa trưa ở trường cho người lớn thì chắc sẽ có nhu cầu
Nếu có quán cho người lớn ăn bữa trưa kiểu trường học, chắc sẽ có nhu cầu.
Lý do thì khá nhiều:
- Gợi nhớ
- Cảm giác an tâm
- Thực đơn phong phú
- Có vẻ cân bằng dinh dưỡng
- Giá dễ hiểu
- Một mình cũng dễ vào
- Ít cảm giác tội lỗi hơn ăn ngoài
- Muốn ăn cơm wakame
- Có ký ức về sữa chai thủy tinh và văn hóa xin thêm suất
- Cà ri, bánh mì chiên phủ đường, gà teriyaki là những món hoài niệm rất mạnh
Tuy nhiên, biến bữa trưa ở trường thành kinh doanh nguyên xi thì khó.
Bữa trưa ở trường rẻ được là nhờ phần ngoài tiền nguyên liệu có tiền công hỗ trợ.
Nếu bán như nhà hàng thông thường thì phải cộng thêm nhân công, tiền thuê, điện nước và lợi nhuận.
Cho nên nếu thật sự mở quán, giá chắc chắn sẽ cao hơn tiền ăn trưa ở trường thông thường.
Dù vậy, về mặt ý tưởng vẫn rất mạnh.
"Quán ăn trưa kiểu trường học dành cho người lớn". "Set cơm wakame". "Set sữa chai thủy tinh kèm oẳn tù tì". "Khay cơm trường thời Showa và Heisei" (tên các thời đại đã qua của Nhật Bản). "Bữa trưa kiểu trường học không nhạt như giấy và không ép buộc".
Những ý tưởng như vậy chắc chắn sẽ trúng tim đen của một số người.
Cũng có tiềm năng với doanh nghiệp
Nếu làm cho doanh nghiệp thì còn thú vị hơn.
Ví dụ, làm bữa trưa nơi làm việc:
- Thực đơn thay đổi mỗi ngày
- Cân bằng dinh dưỡng
- Giá cố định
- Có canh nóng
- Món cơm mạnh
- Có món trúng như cơm wakame hay gà teriyaki
- Thu thập dữ liệu thức ăn thừa và khảo sát mức hài lòng
- Đặt món theo nhu cầu
- Mỗi tháng 1 lần, đưa món được yêu thích trở lại
- Điều chỉnh vị cho người lớn
Thiết kế như vậy sẽ thành bữa ăn cho nhân viên rất tốt.
Điều quan trọng là không chỉ bắt chước "chế độ" của bữa trưa ở trường, mà phải bắt chước vòng phản hồi của nó.
Nếu chỉ bắt chước vẻ ngoài kiểu bữa trưa trường học mà không xem thức ăn thừa, khẩu vị và mức hài lòng, rốt cuộc vẫn thành căng tin bắt buộc có vị như giấy.
Điều quan trọng không phải là cơm wakame, mà là cơ chế để cơm wakame ra đời như một món trúng, được ăn và được đánh giá.
Tổng kết: Bữa trưa ở trường ngon vì được thiết kế đến tận người ăn
Lý do bữa trưa ở trường ngon không chỉ có một.
Có hoài niệm. Có niềm vui ăn cùng bạn bè. Có không khí sự kiện của việc xin thêm và oẳn tù tì giành sữa.
Nhưng không chỉ có vậy.
Bữa trưa ở trường là một hệ thống ăn uống rất mạnh, kết hợp:
Dinh dưỡng An toàn Giáo dục ăn uống Tính địa phương Cảm giác theo mùa Sự đa dạng của thực đơn Phản hồi từ thức ăn thừa và khẩu vị Sự tham gia của chuyên gia Cấu trúc chi phí do tiền công hỗ trợ
Nên cơm wakame mới ngon.
Nên gà teriyaki mới đọng lại trong ký ức.
Nên đến cả trò oẳn tù tì giành sữa cũng vui.
Bữa trưa ở trường không chỉ là nấu số lượng lớn.
Đó là bữa ăn được thiết kế đến tận người ăn.
Ngược lại, căng tin bắt buộc có vị như giấy không được thiết kế cho người ăn, mà chỉ được thiết kế cho việc thu tiền.
Khác biệt này rất lớn.
Nghĩ về lý do bữa trưa ở trường ngon, ta cũng nhìn ra vấn đề của căng tin công ty dở.
Để có bữa ăn ngon, không chỉ cần nguyên liệu sang trọng.
Nhìn vào người ăn. Nhìn vào phản ứng. Cải thiện. Và người bán phục vụ món mà chính mình cũng ăn được.
Chỉ cần vậy thôi, bữa trưa nhạt như giấy sẽ giảm đi rất nhiều.
