Por que o almoço da escola no Japão, no ensino fundamental, era tão bom?
Arroz com wakame (uma alga). Frango teriyaki. Curry. Pão frito doce. Macarrão macio. Leite em garrafa de vidro. O jokenpô pelo leite que sobrava. A fila para repetir.
Pode ser que a nostalgia embeleze as lembranças.
Mas só isso não explica tudo.
Principalmente se compararmos com o refeitório ruim da empresa, ou com aqueles almoços com gosto de papelão que descontam à força, queira você ou não, a merenda escolar era bem acima da média.
Acho que isso não é por acaso.
A merenda escolar não é só cozinhar em grande quantidade.
Era uma refeição muito bem planejada.
A merenda escolar não é só nutrição
A merenda escolar não é só um sistema para fornecer calorias ao meio-dia.
O Ministério da Educação do Japão (MEXT) a trata como um "material didático vivo".
Ela foi pensada como um espaço para aprender não só o equilíbrio nutricional, mas também a entender a alimentação, criar bons hábitos à mesa, conhecer a cultura alimentar da região, agradecer à natureza e a quem produz os alimentos e compreender como a comida é produzida, distribuída e consumida.
Ou seja, a merenda escolar tem vários objetivos ao mesmo tempo:
- Almoçar
- Receber nutrientes
- Aprender sobre cultura alimentar
- Conhecer ingredientes locais
- Sentir as estações do ano
- Experimentar o prazer de comer
- Comer junto com os amigos
- Ampliar o paladar e os hábitos alimentares
- Organizar a rotina por meio das refeições
Com tantos objetivos, não basta uma refeição que só "passe na tabela nutricional".
As crianças precisam comer de verdade.
Por isso a merenda escolar é feita pensando não só na nutrição, mas também no cardápio, no sabor, no clima da estação e na diversão.
Quem acompanha o sabor e a reação das crianças?
Na merenda escolar, a resposta sobre o sabor não vem só pelas vendas, como num restaurante.
Mas existem formas de observar as reações.
Por exemplo, os locais que servem merenda fazem pesquisas sobre quanto foi comido, sobre as sobras, sobre as preferências de sabor e analisam os registros de degustação prévia (quando a equipe prova a comida antes de servir e anota).
Ou seja, há um sistema para ver quanto as crianças comeram, quais pratos sobraram e quais sabores foram bem aceitos.
Estas pessoas participam da merenda escolar:
- Professores de nutrição (docentes responsáveis pela educação alimentar)
- Nutricionistas da escola
- Cozinheiros
- Professores titulares de cada turma
- Diretores e equipe de gestão
- A secretaria de educação
- Os centros de merenda escolar (grandes cozinhas que preparam a comida de várias escolas)
- Integrantes dos comitês de gestão da merenda
- Pais que participam de degustações ou respondem a questionários
- Os alunos que realmente comem
Criança é sincera.
Se está gostoso, repete. Se está ruim, sobra. Os pratos populares viram disputa. Os que não agradam geram mais sobras.
Essa reação não é totalmente ignorada.
Claro, nem todas as escolas conseguem melhorar de forma ideal.
Há diferenças entre regiões. Há diferenças no modo de cozinhar. Também muda se a comida vem de um centro comum ou é feita na cozinha de cada escola. E o empenho dos professores de nutrição e dos cozinheiros também varia.
Mesmo assim, a merenda escolar tem pelo menos um sistema que tenta olhar para a reação de quem come.
Essa é uma grande diferença em relação ao refeitório obrigatório com gosto de papelão.
As sobras são um retorno bem sincero
Se a criança deixa comida ou não é um retorno muito honesto.
Talvez mais honesto que a pesquisa respondida por adultos.
Há mais de um motivo para deixar a merenda:
- O sabor não agrada
- A porção é grande
- Não está acostumada com o prato
- Não gosta da aparência
- Não gosta da textura
- Falta tempo
- O clima com os amigos
- A condição de saúde
- É diferente do sabor de casa
Por isso, muita sobra não significa automaticamente que "está ruim".
Mas as sobras são um dado importante.
Quais pratos foram comidos? Quais sobraram? Muda conforme o ano escolar? Muda conforme a estação? O prato novo foi aceito?
Olhando isso, dá para melhorar o cardápio e ligá-lo à educação alimentar.
A merenda escolar é uma refeição em que dá para ver a reação de quem come.
Nisso ela difere do refeitório obrigatório, em que as vendas não caem mesmo que ninguém coma.
Por que o cardápio era tão variado?
A merenda escolar cobre uma variedade enorme.
Não é igual todo dia.
Arroz. Pão. Macarrão. Sopa. Peixe. Carne. Legumes. Feijões. Algas. Frutas. Sobremesa. Pratos regionais. Comidas de festas. Pratos do mundo. Cardápios com ingredientes locais.
Por que tanta variedade?
As normas de execução da merenda escolar do MEXT citam o uso de produtos locais, a cultura alimentar tradicional, as culturas alimentares do mundo e cardápios com nomes de pratos e ingredientes bem claros.
Além disso, indicam que, ao montar o cardápio, é preciso melhorar as combinações de alimentos e as formas de preparo para evitar que as crianças fiquem presas a poucos gostos, trabalhar para melhorar a técnica culinária de modo que a merenda seja atraente e saborosa, e servir na temperatura adequada, o mais rápido possível depois de cozinhar.
Ou seja, a merenda escolar não é "basta ter nutrientes".
Conhecer ingredientes variados. Conhecer pratos regionais. Aprender sobre cultura alimentar. Sentir as estações. Experimentar aos poucos o que não conhecem.
Esse objetivo educativo é o que amplia o cardápio.
O arroz com wakame, o frango teriyaki e o curry não eram só pratos populares: faziam parte de um cardápio cheio de variedade.
Por que o arroz com wakame é tão forte
O motivo de o arroz com wakame ser tão gostoso é bem fácil de entender.
Arroz. Um toque de sal. O sabor profundo do wakame. Aroma suave. Fácil de comer. A segurança de um prato base. Combina com os acompanhamentos.
O arroz com wakame da merenda não é chamativo.
Mas arroz, sal e alga se juntam num só sabor, e até criança come com facilidade.
Mesmo frio, continua bem gostoso. Não desmancha no preparo em grande quantidade. É fácil repetir. Costuma fazer sucesso na sala toda.
É um prato muito forte.
Num dia em que o arroz branco ficaria meio sem graça, só de virar arroz com wakame já vira um evento.
Na merenda, o arroz com wakame parece simples, mas é muito bem acabado.
Por que o frango teriyaki é tão gostoso
Também faz sentido o frango teriyaki da merenda ser tão bom.
Agridoce e salgado. Combina com arroz. Tem a gordura da carne. Tem o aroma do molho. Fácil de gostar para as crianças. Dá satisfação ao mastigar.
Entre as merendas, é um prato vencedor.
Se só pensássemos em nutrição, haveria opções mais simples.
Mas o frango teriyaki tem muita força para dar vontade de comer.
Se no almoço vem arroz com frango teriyaki, dá para aguentar até a tarde.
Isso já é uma categoria diferente dos almoços com gosto de papelão.
Até o jokenpô do leite fazia parte da experiência
A graça da merenda não era só o sabor.
O jokenpô do leite. O jokenpô para repetir. O cheiro na hora de servir. O rodízio de quem serve a comida. A alegria de olhar o cardápio do mês. A sensação de "hoje é dia bom". O tempo comendo a mesma coisa que os amigos.
Tudo isso é a experiência da merenda.
Principalmente o leite na garrafa de vidro, que fica na memória.
Leite em caixinha também é leite, mas a garrafa tem um ar de evento.
Pesada. Gelada. Faz barulho. Se sobra, vira jokenpô. E ganhar deixa a gente um pouco feliz.
Com toda essa experiência incluída, a merenda fica na lembrança.
Não era só o paladar: era um evento marcante dentro da vida escolar.
A merenda escolar é um negócio com fins lucrativos?
A merenda escolar não é um negócio lucrativo como um restaurante comum.
Esta parte é muito importante.
Ela não é uma loja que vende para ganhar dinheiro, e sim um sistema que combina educação, saúde e assistência social.
Pela Lei da Merenda Escolar do Japão, os custos das instalações e dos equipamentos necessários para servir a merenda, e uma parte dos custos de funcionamento, ficam por conta de quem administra a escola de ensino obrigatório (em geral, o governo local).
Já o que os pais pagam é principalmente o custo dos alimentos.
Os materiais do MEXT explicam do mesmo jeito: as instalações e os custos com pessoal ficam com quem administra cada escola, e os pais pagam sobretudo os alimentos.
Ou seja, a mensalidade da merenda se aproxima do "preço dos ingredientes".
Num restaurante comum, além dos ingredientes, entram no preço pessoal, aluguel, contas de luz e água, lucro e propaganda.
Mas na merenda escolar, boa parte do pessoal e das instalações é sustentada por dinheiro público.
Por isso, com o mesmo valor, o resultado tende a ser melhor.
Em outras palavras, a merenda não é "comida feita para dar lucro", e sim "comida feita para as crianças comerem".
É aí que ela difere do refeitório da empresa e do refeitório obrigatório.
É paga com impostos?
Em parte, sim: os impostos estão envolvidos.
Resumindo, funciona assim:
Custo dos alimentos Pago principalmente pelos pais. Mas, dependendo do município, é gratuito ou há subsídio.
Pessoal, instalações e parte dos custos de funcionamento Pagos por quem administra a escola, que na maioria dos casos é o governo local.
Apoio a famílias de baixa renda e outras Famílias com dificuldades financeiras recebem ajuda por meio da assistência social e de auxílios para despesas escolares.
Medidas recentes para aliviar o custo Governos nacional e locais têm caminhado para reduzir ou zerar a taxa da merenda.
Ou seja, não é paga só com "os impostos de todos".
Mas também não se sustenta só com "o que as famílias pagam".
Os pais cobrem os alimentos, e os governos locais e outros apoiam pessoal, instalações e funcionamento.
É essa combinação que faz funcionar.
Por isso a merenda escolar é um sistema bem mais público que o refeitório de uma empresa ou um restaurante comum.
Por isso é barata, variada e gostosa
A estrutura de custos é parte do que torna a merenda tão forte.
Num restaurante comum, o que se consegue servir por 500 ienes tem limite.
Entram aluguel, pessoal, contas, lucro, risco de desperdício, propaganda, taxas de pagamento eletrônico, embalagens e mais.
Já na merenda, os pais pagam principalmente os alimentos, e quem administra a escola cobre pessoal, instalações e o resto.
Por isso, comparada com o que as famílias pagam, a refeição parece valer muito mais.
Além disso, como é um sistema educativo e não uma empresa, fica mais fácil incluir estações do ano, região, nutrição e educação alimentar.
Daí ser barata, variada e simplesmente gostosa.
Isso acontece porque funciona numa lógica diferente da de um restaurante que precisa fechar as contas.
A cena da criança pobre que espera ansiosa pela merenda é comum em todo o Japão?
Em novelas e mangás, há cenas de crianças de famílias pobres que esperam ansiosas pela merenda.
Acho que isso não é pura invenção.
A merenda tem o papel de sustentar a nutrição das crianças.
Seja qual for a situação em casa, quem vai à escola recebe uma refeição ao meio-dia.
Isso pesa muito.
Claro, a qualidade e a quantidade, as diferenças regionais e a situação de cada família variam.
Mesmo assim, nas escolas primárias do Japão a taxa de oferta da merenda é altíssima, e para muitas crianças ela é uma experiência em comum.
Por isso a ideia de "esperar ansioso pela merenda" é entendida por tanta gente.
Compartilhamos lembranças do arroz com wakame, do curry, do pão frito e do jokenpô do leite porque a merenda é muito difundida.
A diferença decisiva para o refeitório obrigatório com gosto de papelão
Agora vamos comparar com o refeitório ruim e obrigatório do trabalho.
Merenda escolar
- É feita pensando em que as crianças vão comer
- Envolve profissionais como professores de nutrição e nutricionistas escolares
- O cardápio tem objetivos educativos
- Traz o jeito da região, as estações e a cultura alimentar
- As sobras e os gostos são observados
- Tem sentido como educação alimentar
- Fazer as crianças comerem faz parte do objetivo
- Pais, escola e governo local prestam atenção
- O que não são alimentos recebe apoio de dinheiro público
Refeitório obrigatório com gosto de papelão
- Ninguém verifica a satisfação dos funcionários adultos
- Como a cobrança é obrigatória, as vendas não caem
- Deixar comida não gera pressão para melhorar
- Basta passar na tabela nutricional e na higiene
- Não está claro quem é responsável pela qualidade
- A opinião de quem come não chega ao cardápio nem ao contrato
- O direito de recusar é fraco
- Termina em "no papel, a comida foi fornecida"
É essa a diferença.
A merenda escolar é comida planejada até para quem come.
O refeitório obrigatório com gosto de papelão é comida planejada só até a cobrança.
Essa diferença é enorme.
Se vendessem merenda escolar para adultos, haveria demanda
Se existisse um restaurante em que adultos pudessem comer merenda escolar, acho que haveria demanda.
Há muitos motivos:
- Dá saudade
- Traz segurança
- O cardápio é variado
- Parece nutricionalmente equilibrado
- O preço é fácil de entender
- É fácil entrar sozinho
- Dá menos culpa do que comer fora
- Dá vontade de comer arroz com wakame
- Há lembranças da garrafa de leite de vidro e da cultura de repetir
- Curry, pão frito doce e frango teriyaki são pratos nostálgicos muito fortes
Mas transformar a merenda em negócio do jeito que é seria difícil.
A merenda consegue ser barata porque o que não é alimento recebe apoio de dinheiro público.
Um restaurante comum teria que somar pessoal, aluguel, contas e lucro.
Então, se alguém realmente fizesse disso um restaurante, o preço teria que ser mais alto que o da merenda normal.
Mesmo assim, como conceito, é muito forte.
"Refeitório de merenda escolar para adultos". "Almoço de arroz com wakame". "Combo de leite em garrafa de vidro com jokenpô". "Prato de merenda das eras Showa e Heisei" (nomes de eras passadas do Japão). "Merenda sem gosto de papelão e sem obrigação".
Tenho certeza de que ideias assim agradariam a muita gente.
Também há potencial para empresas
Se for oferecida a empresas, fica ainda mais interessante.
Por exemplo, como almoço no trabalho:
- O cardápio muda todo dia
- Tem equilíbrio nutricional
- O preço é fixo
- Tem sopa quente
- Os pratos de arroz são fortes
- Tem pratos campeões como arroz com wakame e frango teriyaki
- Coleta dados de sobras e pesquisas de satisfação
- O pedido é opcional
- Uma vez por mês, 1 prato popular volta ao cardápio
- O sabor é ajustado para adultos
Planejado assim, seria uma ótima refeição para funcionários.
O importante é copiar não só o "sistema" da merenda escolar, mas o seu ciclo de feedback.
Se você imitar só a aparência da merenda e não olhar as sobras, os gostos e a satisfação, acaba virando de novo um refeitório obrigatório com gosto de papelão.
O que importa não é o arroz com wakame em si, mas o mecanismo que faz o arroz com wakame nascer como prato campeão, ser comido e ser avaliado.
Resumo: a merenda era gostosa porque foi planejada até para quem come
A merenda escolar era gostosa por mais de um motivo.
Tem a nostalgia. Tem o prazer de comer com os amigos. Tem o clima de evento de repetir e do jokenpô do leite.
Mas não é só isso.
A merenda escolar é um sistema alimentar muito forte que combina:
Nutrição Segurança Educação alimentar Jeito da região Clima da estação Variedade de cardápio Feedback de sobras e gostos Participação de profissionais Estrutura de custos com apoio público
Por isso o arroz com wakame era tão gostoso.
Por isso o frango teriyaki ficou na memória.
Por isso até o jokenpô do leite era divertido.
A merenda escolar não é só cozinhar em grande quantidade.
É comida planejada até para quem come.
Já o refeitório obrigatório com gosto de papelão é planejado só para cobrar, não para quem come.
Essa é a grande diferença.
Pensar por que a merenda era gostosa também revela o problema dos refeitórios ruins de empresa.
Para uma refeição gostosa, não bastam ingredientes de luxo.
Olhar para quem come. Olhar para a reação. Melhorar. E quem vende servir uma comida que ele mesmo comeria.
Só isso já reduziria muito os almoços com gosto de papelão.
