Pourquoi les repas de l'école primaire et du collège au Japon étaient-ils aussi bons ?
Riz au wakame (une algue). Poulet teriyaki. Curry. Pain frit sucré. Nouilles tendres. Lait en bouteille de verre. Le chifoumi pour le lait qui restait. La file pour se resservir.
La nostalgie y est sans doute pour quelque chose.
Mais elle n'explique pas tout.
Surtout si on compare avec la cantine d'entreprise médiocre, ou ces déjeuners au goût de carton qu'on vous prélève de force, que vous le vouliez ou non : la cantine scolaire paraît bien plus aboutie.
Je ne pense pas que ce soit un hasard.
La cantine scolaire, ce n'est pas simplement de la cuisine en grande quantité.
C'était un repas très solidement conçu.
La cantine scolaire, ce n'est pas que de la nutrition
La cantine scolaire n'est pas un simple dispositif pour distribuer des calories à midi.
Le ministère japonais de l'Éducation (MEXT) la présente comme un « matériel pédagogique vivant ».
Elle est pensée comme un lieu pour apprendre, non seulement l'équilibre nutritionnel, mais aussi à comprendre l'alimentation, à prendre de bonnes habitudes à table, à découvrir la culture culinaire locale, à remercier la nature et les producteurs, et à comprendre comment la nourriture est produite, distribuée et consommée.
Autrement dit, la cantine scolaire poursuit plusieurs objectifs à la fois :
- Déjeuner
- Apporter des nutriments
- Découvrir la culture alimentaire
- Connaître les produits locaux
- Sentir les saisons
- Éprouver le plaisir de manger
- Manger avec ses amis
- Élargir ses goûts et ses habitudes alimentaires
- Structurer son quotidien grâce aux repas
Avec autant d'objectifs, un repas qui se contente de « valider le tableau nutritionnel » ne suffit pas.
Il faut que les enfants le mangent.
C'est pourquoi la cantine scolaire est conçue en pensant non seulement à la nutrition, mais aussi au menu, au goût, à l'ambiance de saison et au plaisir.
Qui surveille le goût et les réactions des enfants ?
À la cantine scolaire, le retour sur le goût ne passe pas seulement par les ventes, comme dans un restaurant.
Mais il existe des moyens d'observer les réactions.
Par exemple, les établissements qui servent les repas réalisent des enquêtes sur ce qui est mangé, sur les restes, sur les préférences de goût, et analysent les relevés de dégustation préalable (le personnel goûte les plats avant le service et note ses impressions).
Autrement dit, il existe un dispositif pour voir combien les enfants ont mangé, quels plats ont été laissés et quelles saveurs ont été bien accueillies.
Voici les personnes qui interviennent dans la cantine scolaire :
- Les enseignants en nutrition (des enseignants chargés de l'éducation alimentaire)
- Les diététiciens de l'école
- Les cuisiniers
- Les professeurs principaux
- Le directeur et l'équipe de direction
- Le conseil de l'éducation
- Les centres de restauration scolaire (de grandes cuisines qui préparent les repas de nombreuses écoles)
- Les membres des comités de gestion de la cantine
- Les parents qui participent aux dégustations ou répondent aux questionnaires
- Les élèves qui mangent réellement
Les enfants sont francs.
Quand c'est bon, ils en redemandent. Quand c'est mauvais, ils laissent. Les plats populaires se disputent. Les plats mal aimés laissent beaucoup de restes.
Ces réactions ne sont pas complètement ignorées.
Bien sûr, toutes les écoles n'arrivent pas à s'améliorer de façon idéale.
Il y a des différences selon les régions. Il y a des différences de méthode de cuisson. Cela change aussi selon qu'on utilise une cuisine centrale commune ou la cuisine de chaque école. Et l'investissement des enseignants en nutrition et des cuisiniers n'est pas le même partout.
Malgré tout, la cantine scolaire possède au moins un dispositif qui cherche à observer les réactions de ceux qui mangent.
C'est la grande différence avec la cantine obligatoire au goût de carton.
Les restes, un retour d'information plutôt honnête
Le fait qu'un enfant laisse ou non son assiette est un retour très honnête.
Peut-être plus honnête qu'un questionnaire rempli par des adultes.
Il y a plus d'une raison de laisser son repas :
- Le goût ne convient pas
- La portion est trop grande
- Il n'a pas l'habitude de ce plat
- L'aspect lui déplaît
- La texture lui déplaît
- Il manque de temps
- L'ambiance avec les copains
- Son état de santé
- C'est différent du goût de la maison
Donc, beaucoup de restes ne veulent pas forcément dire « c'est mauvais ».
Mais les restes sont une donnée importante.
Quels plats ont été mangés ? Lesquels ont été laissés ? Est-ce différent selon la classe ? Est-ce différent selon la saison ? Le nouveau plat a-t-il été accepté ?
En regardant cela, on peut améliorer le menu et le relier à l'éducation alimentaire.
La cantine scolaire est un repas où l'on voit les réactions de ceux qui mangent.
Sur ce point, elle diffère de la cantine obligatoire, où les ventes ne baissent pas même si personne ne finit son assiette.
Pourquoi les menus étaient-ils si variés ?
La cantine scolaire couvre un éventail très large.
Ce n'est pas la même chose tous les jours.
Riz. Pain. Nouilles. Soupes. Poisson. Viande. Légumes. Légumineuses. Algues. Fruits. Desserts. Plats régionaux. Plats de fête. Cuisines du monde. Menus à base d'ingrédients locaux.
Pourquoi une telle variété ?
Les normes d'application de la restauration scolaire du MEXT mentionnent l'utilisation de produits locaux, la culture culinaire traditionnelle, les cultures culinaires du monde, et l'élaboration de menus dont les noms de plats et d'ingrédients sont clairs.
Elles précisent aussi que, pour élaborer les menus, il faut améliorer les associations d'aliments et les modes de cuisson afin d'éviter que les goûts des enfants ne soient déséquilibrés, s'efforcer d'améliorer les techniques de cuisine pour que les repas soient attrayants et délicieux, et servir à la bonne température le plus vite possible après la cuisson.
Autrement dit, la cantine scolaire, ce n'est pas « du moment que les nutriments y sont ».
Découvrir des ingrédients variés. Découvrir des plats régionaux. Apprendre la culture culinaire. Sentir les saisons. Goûter peu à peu ce qu'on ne connaît pas.
C'est cet objectif éducatif qui élargit le menu.
Le riz au wakame, le poulet teriyaki et le curry n'étaient pas de simples plats populaires : ils s'inscrivaient dans un menu très varié.
Pourquoi le riz au wakame est-il si fort
La raison pour laquelle le riz au wakame était bon est assez facile à comprendre.
Du riz. Du sel. Le goût umami (savoureux) de l'algue wakame. Un parfum discret. Facile à manger. Le côté rassurant d'un aliment de base. Il va avec les accompagnements.
Le riz au wakame de la cantine n'a rien de tape-à-l'œil.
Mais le riz, le sel et l'umami de l'algue ne font qu'un, et même les enfants le mangent sans effort.
Même froid, il reste plutôt bon. Il ne s'effondre pas quand on le prépare en grande quantité. On a facilement envie d'en reprendre. Il devient facilement le favori de toute la classe.
C'est un plat très fort.
Les jours où le riz blanc aurait paru un peu fade, il suffit qu'il devienne riz au wakame pour que ce soit tout de suite un événement.
À la cantine, le riz au wakame a l'air modeste, mais il est en réalité très abouti.
Pourquoi le poulet teriyaki est si bon
On comprend aussi pourquoi le poulet teriyaki de la cantine était si bon.
Sucré-salé. Parfait avec le riz. Le gras de la viande. Le parfum de la sauce. Facile à aimer pour les enfants. Une vraie satisfaction en mâchant.
Parmi les plats de cantine, c'est un gagnant.
Si l'on ne pensait qu'à la nutrition, il existerait des menus plus sobres.
Mais le poulet teriyaki a un grand pouvoir : il donne envie de manger.
Quand le déjeuner, c'est du riz avec du poulet teriyaki, on tient jusqu'à l'après-midi.
C'est carrément une autre catégorie que les déjeuners au goût de carton.
Le chifoumi du lait faisait partie de l'« expérience cantine »
Le plaisir de la cantine, ce n'était pas seulement le goût.
Le chifoumi pour le lait. Le chifoumi pour se resservir. L'odeur au moment du service. Le tour de service pour distribuer les repas. Le plaisir de regarder le menu du mois. Le sentiment de « aujourd'hui, c'est le bon jour ». Le moment passé à manger la même chose que ses amis.
Tout cela, c'est l'expérience de la cantine.
Surtout le lait en bouteille de verre, qui marque les souvenirs.
Le lait en brique reste du lait, mais la bouteille a un côté événement.
Lourde. Froide. Elle tinte. S'il en reste, on joue au chifoumi. Et gagner fait un peu plaisir.
Avec cette expérience en plus, la cantine reste dans les mémoires.
Ce n'était pas seulement une affaire de goût : c'était un moment fort de la vie scolaire.
La cantine scolaire est-elle une activité à but lucratif ?
La cantine scolaire n'est pas une activité lucrative comme un restaurant ordinaire.
Ce point est très important.
Ce n'est pas un commerce qui vend pour faire du profit, mais un dispositif qui comporte des dimensions d'éducation, de santé et de protection sociale.
D'après la loi japonaise sur la restauration scolaire, les coûts des installations et équipements nécessaires à la cantine, ainsi qu'une partie des frais de fonctionnement, sont pris en charge par l'organisme qui gère l'école de scolarité obligatoire (le plus souvent la collectivité locale).
Ce que paient les parents, c'est principalement le coût des aliments.
Les documents du MEXT l'expliquent de la même façon : les installations et les frais de personnel sont à la charge du gestionnaire de chaque école, et les parents paient surtout les ingrédients.
Autrement dit, le tarif de la cantine se rapproche du « prix des ingrédients ».
Dans un restaurant ordinaire, en plus des ingrédients, il faut répercuter dans le prix le personnel, le loyer, l'énergie, le bénéfice et la publicité.
À la cantine scolaire, en revanche, une bonne part des frais de personnel et d'installations est soutenue par des fonds publics.
C'est pourquoi, pour la même somme, le contenu peut être meilleur.
En d'autres termes, la cantine scolaire n'est pas « de la nourriture faite pour dégager du profit », mais « de la nourriture faite pour que les enfants mangent ».
C'est là la différence avec la cantine d'entreprise ou la cantine obligatoire.
Est-ce payé par les impôts ?
La cantine scolaire fait en partie intervenir l'impôt.
Pour résumer :
Coût des aliments Principalement payé par les parents. Certaines collectivités proposent toutefois la gratuité ou des aides.
Personnel, installations et équipements, et une partie des frais de fonctionnement Pris en charge par le gestionnaire de l'école, c'est-à-dire le plus souvent la collectivité locale.
Aide aux foyers à faibles revenus et autres Les familles en difficulté financière sont aidées par l'aide sociale et des aides aux frais de scolarité.
Mesures récentes d'allègement L'État et les collectivités locales vont dans le sens d'une réduction, voire d'une gratuité, des frais de cantine.
Donc, ce n'est pas entièrement financé par « les impôts de tous ».
Mais cela ne repose pas non plus uniquement sur « les frais de cantine payés par les familles ».
Les parents prennent en charge le coût des aliments, tandis que les collectivités locales et d'autres acteurs soutiennent le personnel, les installations et le fonctionnement.
C'est cette combinaison qui permet au système de tenir.
C'est pourquoi la cantine scolaire est un dispositif beaucoup plus public qu'une cantine d'entreprise ou un restaurant ordinaire.
C'est pour ça que c'est bon marché, varié et bon
Cette structure de coûts explique aussi la force de la cantine scolaire.
Dans un restaurant ordinaire, ce qu'on peut proposer pour 500 yens a des limites.
Le loyer, le personnel, l'énergie, le bénéfice, le risque de gaspillage, la publicité, les frais de paiement dématérialisé, les emballages, etc. s'ajoutent au prix.
À la cantine, au contraire, les parents paient surtout les ingrédients, et le gestionnaire prend en charge le personnel, les installations et le reste.
Du coup, par rapport à ce que paient les familles, la valeur du repas servi paraît élevée.
De plus, comme il s'agit d'un dispositif éducatif et non commercial, il est plus facile d'y intégrer les saisons, la région, la nutrition et l'éducation alimentaire.
D'où un repas bon marché, varié et simplement bon.
C'est parce que le mécanisme est différent de celui d'un restaurant qui doit équilibrer ses comptes.
L'image de l'enfant pauvre qui attend la cantine avec impatience est-elle courante partout au Japon ?
Dans les séries et les mangas, on voit des enfants de familles pauvres qui attendent la cantine avec impatience.
Je ne pense pas que ce soit de la pure fiction.
La cantine scolaire a pour rôle de soutenir l'alimentation des enfants.
Quelle que soit la situation à la maison, en allant à l'école, on a un repas assuré à midi.
C'est très important.
Bien sûr, la qualité et la quantité, les écarts entre régions et la situation de chaque famille varient.
Pourtant, dans les écoles primaires japonaises, la cantine est servie dans une très grande proportion, et pour beaucoup d'enfants c'est une expérience commune.
C'est pourquoi l'idée d'« attendre la cantine avec impatience » parle à tant de gens.
Si l'on partage des souvenirs comme le riz au wakame, le curry, le pain frit sucré et le chifoumi du lait, c'est parce que la cantine scolaire est très répandue.
La différence décisive avec la cantine obligatoire au goût de carton
Comparons maintenant avec la mauvaise cantine obligatoire du travail.
Cantine scolaire
- Conçue en partant du principe que les enfants vont manger
- Des professionnels, comme les enseignants en nutrition et les diététiciens scolaires, y participent
- Le menu a des objectifs éducatifs
- Elle intègre le terroir, les saisons et la culture culinaire
- Les restes et les goûts sont observés
- Elle prend sens comme éducation alimentaire
- Faire manger les enfants fait partie de l'objectif
- Les parents, l'école et la collectivité locale y prêtent attention
- Ce qui n'est pas le coût des aliments est soutenu par des fonds publics
Cantine obligatoire au goût de carton
- On ne mesure pas la satisfaction des salariés adultes
- Le prélèvement est forcé, donc les ventes ne baissent pas
- Laisser son assiette ne crée aucune pression pour s'améliorer
- Il suffit de valider le tableau nutritionnel et l'hygiène
- On ne sait pas bien qui est responsable de la qualité
- La voix de ceux qui mangent ne remonte ni au menu ni au contrat
- Le droit de refuser est faible
- Cela se termine par « sur le papier, le repas a bien été fourni »
Voilà la différence.
La cantine scolaire est un repas conçu jusqu'à la personne qui mange.
La cantine obligatoire au goût de carton est un repas conçu seulement jusqu'au prélèvement.
Cette différence est énorme.
Si l'on vendait de la cantine scolaire aux adultes, il y aurait sans doute une demande
S'il existait un restaurant où les adultes pourraient manger de la cantine scolaire, je pense qu'il y aurait une demande.
Les raisons sont nombreuses :
- C'est nostalgique
- C'est rassurant
- Le menu est varié
- Cela semble équilibré sur le plan nutritionnel
- Le prix est facile à comprendre
- On peut y entrer seul facilement
- On culpabilise moins qu'en mangeant au restaurant
- On a envie de riz au wakame
- On garde des souvenirs de la bouteille de lait en verre et de la culture du rab
- Le curry, le pain frit sucré et le poulet teriyaki sont des plats de souvenirs très puissants
Cela dit, transformer la cantine scolaire telle quelle en commerce est difficile.
La cantine scolaire peut être bon marché parce que tout ce qui n'est pas le coût des aliments est soutenu par des fonds publics.
Pour un restaurant ordinaire, il faudrait ajouter le personnel, le loyer, l'énergie et le bénéfice.
Donc, si l'on en faisait vraiment un commerce, le prix serait plus élevé que le tarif de cantine habituel.
Malgré cela, comme concept, c'est très fort.
« Une cantine scolaire pour adultes ». « Le déjeuner riz au wakame ». « Le menu lait en bouteille de verre et chifoumi ». « Le plateau de cantine des ères Showa et Heisei » (noms d'ères japonaises révolues). « Une cantine sans goût de carton et sans obligation ».
Des idées comme celles-ci toucheraient sûrement un certain public.
Il y a aussi un potentiel du côté des entreprises
Du côté des entreprises, c'est encore plus intéressant.
Par exemple, comme déjeuner au travail :
- Le menu change tous les jours
- Il est équilibré sur le plan nutritionnel
- Le prix est fixe
- Il y a une soupe chaude
- Les plats à base de riz sont forts
- Il y a des plats gagnants comme le riz au wakame et le poulet teriyaki
- On recueille des données sur les restes et des questionnaires de satisfaction
- La commande est facultative
- Une fois par mois, 1 plat populaire revient
- Le goût est ajusté pour les adultes
Conçu ainsi, ce serait un très bon repas pour les salariés.
L'important n'est pas de copier uniquement le « dispositif » de la cantine scolaire, mais d'en copier la boucle de retour d'information.
Si l'on imite seulement l'apparence d'une cantine scolaire sans regarder les restes, les goûts et la satisfaction, on retombe sur une cantine obligatoire au goût de carton.
Ce qui compte, ce n'est pas le riz au wakame lui-même, mais le mécanisme qui permet à ce riz au wakame de naître comme plat gagnant, d'être mangé et d'être évalué.
Conclusion : la cantine était bonne parce qu'elle était conçue jusqu'à celui qui mange
Il y a plus d'une raison pour laquelle la cantine scolaire était bonne.
Il y a la nostalgie. Il y a le plaisir de manger avec ses amis. Il y a le côté événement du rab et du chifoumi du lait.
Mais ce n'est pas tout.
La cantine scolaire est un système alimentaire très solide qui combine :
La nutrition La sécurité L'éducation alimentaire Le terroir L'ambiance des saisons La variété des menus Le retour d'information sur les restes et les goûts L'intervention de professionnels Une structure de coûts soutenue par des fonds publics
C'est pour ça que le riz au wakame était bon.
C'est pour ça que le poulet teriyaki est resté dans les mémoires.
C'est pour ça que même le chifoumi du lait était un plaisir.
La cantine scolaire, ce n'est pas simplement de la cuisine en grande quantité.
C'est un repas conçu jusqu'à celui qui le mange.
À l'inverse, la cantine obligatoire au goût de carton est conçue non pour celui qui mange, mais seulement pour le prélèvement.
Voilà la grande différence.
Quand on réfléchit à ce qui rendait la cantine si bonne, on voit aussi, en creux, le problème des mauvaises cantines d'entreprise.
Pour un bon repas, il ne faut pas seulement des ingrédients luxueux.
Regarder ceux qui mangent. Regarder leurs réactions. S'améliorer. Et que celui qui vend serve un repas qu'il mangerait lui-même.
Rien que cela ferait déjà fortement reculer les déjeuners au goût de carton.
