Warum hat das Mittagessen in der Grund- und Mittelschule in Japan eigentlich so gut geschmeckt?
Wakame-Reis (mit Seetang). Teriyaki-Hähnchen. Curry. Süßes frittiertes Brot. Weiche Nudeln. Milch in der Glasflasche. Schere-Stein-Papier um die übrig gebliebene Milch. Die Schlange für den Nachschlag.
Ein bisschen Nostalgie spielt bestimmt mit.
Aber damit lässt sich nicht alles erklären.
Vor allem im Vergleich zur schlechten Kantine im Büro oder zu diesen pappig schmeckenden Mittagessen, die einem zwangsweise vom Lohn abgezogen werden, wirkte das Schulessen deutlich ausgereifter.
Ich glaube nicht, dass das Zufall ist.
Schulessen ist nicht einfach Kochen in großen Mengen.
Es war ein ziemlich gut durchdachtes Essen.
Schulessen ist nicht nur Ernährung
Schulessen ist nicht bloß ein System, um mittags Kalorien zu verteilen.
Das japanische Bildungsministerium (MEXT) versteht das Schulessen als „lebendiges Lehrmaterial".
Es ist als Ort zum Lernen gedacht – nicht nur über ausgewogene Ernährung, sondern auch über das Verständnis von Essen, gute Essgewohnheiten, die regionale Esskultur, Dankbarkeit gegenüber der Natur und den Erzeugern sowie darüber, wie Lebensmittel produziert, verteilt und verbraucht werden.
Das Schulessen verfolgt also mehrere Ziele gleichzeitig:
- Mittagessen
- Nährstoffe aufnehmen
- Esskultur kennenlernen
- Regionale Zutaten kennenlernen
- Die Jahreszeiten spüren
- Die Freude am Essen erleben
- Gemeinsam mit Freunden essen
- Geschmack und Essgewohnheiten erweitern
- Den Alltag durch das Essen ordnen
Bei so vielen Zielen reicht ein Essen, das nur die „Nährwerttabelle besteht", nicht aus.
Die Kinder müssen es auch tatsächlich essen.
Deshalb wird Schulessen nicht nur mit Blick auf die Ernährung gemacht, sondern auch auf Speiseplan, Geschmack, Jahreszeit und Spaß.
Wer achtet auf Geschmack und Reaktionen?
Beim Schulessen kommt die Rückmeldung zum Geschmack nicht allein über den Umsatz wie in einem Restaurant.
Aber es gibt Wege, die Reaktionen zu beobachten.
Zum Beispiel führen die Einrichtungen, die das Essen ausgeben, Umfragen dazu durch, wie viel gegessen wurde, wie viel übrig blieb und welche Geschmäcker bevorzugt werden. Außerdem werten sie Verkostungsprotokolle aus (das Personal probiert das Essen vor der Ausgabe und hält fest, wie es schmeckt).
Es gibt also einen Mechanismus, der zeigt, wie viel die Esser gegessen haben, welche Gerichte übrig blieben und welche Geschmäcker gut ankamen.
Am Schulessen sind diese Personen beteiligt:
- Ernährungslehrkräfte (Lehrkräfte, die für die Ernährungsbildung zuständig sind)
- Ernährungsfachkräfte der Schule
- Köchinnen und Köche
- Klassenlehrkräfte
- Schulleitung und Verwaltung
- Die Schulbehörde
- Schulessenzentren (große Küchen, die für viele Schulen kochen)
- Beteiligte in den Gremien zur Organisation des Schulessens
- Eltern, die an Verkostungen teilnehmen oder Fragebögen ausfüllen
- Die Schülerinnen und Schüler, die tatsächlich essen
Kinder sind ehrlich.
Schmeckt es, gibt es Nachschlag. Schmeckt es nicht, bleibt es liegen. Beliebte Gerichte werden zum Kampf. Unbeliebte Gerichte lassen die Reste anwachsen.
Diese Reaktionen werden nicht völlig ignoriert.
Natürlich läuft nicht an jeder Schule die Verbesserung ideal.
Es gibt regionale Unterschiede. Es gibt Unterschiede bei der Zubereitung. Auch ob zentral in einem gemeinsamen Zentrum gekocht wird oder in der Küche der jeweiligen Schule, macht einen Unterschied. Und das Engagement der Ernährungslehrkräfte und der Köche ist nicht überall gleich.
Trotzdem hat das Schulessen zumindest einen Mechanismus, der versucht, auf die Reaktionen der Essenden zu schauen.
Das ist der große Unterschied zur Zwangskantine mit Pappgeschmack.
Reste sind ein ziemlich ehrliches Feedback
Ob ein Kind etwas übrig lässt, ist ein sehr ehrliches Feedback.
Vielleicht sogar ehrlicher als ein Fragebogen, den Erwachsene ausfüllen.
Es gibt mehr als einen Grund, das Schulessen stehen zu lassen:
- Der Geschmack passt nicht
- Die Portion ist zu groß
- Man ist es nicht gewohnt
- Das Aussehen gefällt nicht
- Die Konsistenz gefällt nicht
- Die Zeit reicht nicht
- Die Stimmung unter Freunden
- Die körperliche Verfassung
- Es schmeckt anders als zu Hause
Viele Reste heißen also nicht automatisch „schmeckt schlecht".
Aber Reste sind wichtige Daten.
Welche Gerichte wurden gegessen? Welche blieben übrig? Ist es je nach Jahrgang unterschiedlich? Ist es je nach Jahreszeit unterschiedlich? Wurde das neue Gericht angenommen?
Daraus lassen sich Speiseplan und Ernährungsbildung verbessern.
Schulessen ist ein Essen, bei dem man die Reaktionen der Essenden sieht.
In diesem Punkt unterscheidet es sich von der Zwangskantine, deren Umsatz auch dann nicht sinkt, wenn alles stehen bleibt.
Warum war der Speiseplan so abwechslungsreich?
Das Schulessen deckt eine sehr große Bandbreite ab.
Es ist nicht jeden Tag dasselbe.
Reis. Brot. Nudeln. Suppen. Fisch. Fleisch. Gemüse. Hülsenfrüchte. Algen. Obst. Nachtisch. Regionalgerichte. Festtagsessen. Gerichte aus aller Welt. Menüs mit Zutaten aus der Region.
Warum so breit gefächert?
In den Durchführungsstandards des MEXT für das Schulessen werden die Verwendung regionaler Erzeugnisse, die traditionelle Esskultur, die Esskulturen der Welt sowie Speisepläne mit klar benannten Gerichten und Zutaten genannt.
Außerdem heißt es, dass bei der Planung der Speisepläne Lebensmittelkombinationen und Zubereitungsarten verbessert werden sollen, damit die Vorlieben der Kinder nicht einseitig werden, dass an der Kochtechnik gearbeitet werden soll, damit das Essen ansprechend und lecker ist, und dass es nach dem Kochen möglichst schnell in passender Temperatur serviert werden soll.
Schulessen heißt also nicht „Hauptsache, die Nährstoffe reichen".
Verschiedene Zutaten kennenlernen. Regionalgerichte kennenlernen. Esskultur lernen. Die Jahreszeiten spüren. Unbekanntes nach und nach ausprobieren.
Dieses Bildungsziel sorgt dafür, dass der Speiseplan breiter wird.
Wakame-Reis, Teriyaki-Hähnchen und Curry waren nicht einfach beliebte Gerichte, sondern Teil einer großen Vielfalt im Speiseplan.
Warum Wakame-Reis so stark ist
Warum Wakame-Reis so gut schmeckte, ist ziemlich leicht zu verstehen.
Reis. Salzigkeit. Der Umami-Geschmack (herzhafter Geschmack) der Wakame-Alge. Ein dezenter Duft. Leicht zu essen. Die Verlässlichkeit eines Grundnahrungsmittels. Passt zu Beilagen.
Der Wakame-Reis im Schulessen ist nicht auffällig.
Aber Reis, Salz und das Umami der Alge verschmelzen zu einer Einheit, und selbst Kinder essen ihn leicht.
Auch abgekühlt schmeckt er noch ziemlich gut. Er zerfällt bei der Zubereitung großer Mengen nicht so leicht. Man holt sich leicht einen Nachschlag. Er wird leicht zum Liebling der ganzen Klasse.
Das ist ein sehr starkes Gericht.
An einem Tag, an dem weißer Reis etwas schwach gewirkt hätte, wird das Essen allein dadurch, dass es Wakame-Reis gibt, sofort zum Ereignis.
Im Schulessen wirkt Wakame-Reis unscheinbar, ist aber in Wirklichkeit sehr ausgereift.
Warum Teriyaki-Hähnchen so gut schmeckt
Auch dass Teriyaki-Hähnchen im Schulessen so gut war, kann man nachvollziehen.
Süß-salzig. Passt zu Reis. Das Fett des Fleisches. Der Duft der Sauce. Für Kinder leicht zu verstehen. Beim Kauen ein Gefühl von Zufriedenheit.
Unter den Schulessen-Gerichten ist das ein klarer Gewinner.
Wenn man nur an die Ernährung denkt, gäbe es schlichtere Menüs.
Aber Teriyaki-Hähnchen hat große Kraft, Appetit zu machen.
Wenn es mittags Reis mit Teriyaki-Hähnchen gibt, hält man bis in den Nachmittag durch.
Das ist schon eine ganz andere Liga als Mittagessen mit Pappgeschmack.
Auch Schere-Stein-Papier um die Milch gehörte zum „Schulessen-Erlebnis"
Das Schöne am Schulessen war nicht nur der Geschmack.
Schere-Stein-Papier um die Milch. Schere-Stein-Papier um den Nachschlag. Der Geruch beim Austeilen. Der Küchendienst. Die Freude beim Blick auf den Speiseplan. Das Gefühl „heute ist ein guter Tag". Die Zeit, in der man mit Freunden dasselbe isst.
All das ist das Schulessen-Erlebnis.
Besonders die Milch in der Glasflasche bleibt in Erinnerung.
Milch aus der Papierpackung ist auch Milch, aber die Flasche hat etwas von einem Ereignis.
Schwer. Kalt. Sie klirrt. Bleibt etwas übrig, wird gelost. Und wenn man gewinnt, freut man sich ein bisschen.
Mit diesem Erlebnis bleibt das Schulessen im Gedächtnis.
Es war nicht nur eine Sache des Geschmacks, sondern ein starkes Ereignis im Schulalltag.
Ist Schulessen ein Geschäft mit Gewinnabsicht?
Schulessen ist kein gewinnorientiertes Geschäft wie ein gewöhnliches Restaurant.
Dieser Punkt ist ziemlich wichtig.
Schulessen ist kein „Laden, der verkauft, um Gewinn zu machen", sondern ein System mit Elementen aus Bildung, Gesundheit und Fürsorge.
Nach dem japanischen Schulessengesetz tragen die Träger der Pflichtschulen (meist die Kommunen) die Kosten für die Einrichtungen und Ausstattung, die für das Schulessen nötig sind, sowie einen bestimmten Teil der Betriebskosten.
Was die Eltern zahlen, sind hauptsächlich die Lebensmittelkosten.
Auch in den Unterlagen des MEXT wird erklärt, dass Einrichtungen und Personalkosten vom Träger der jeweiligen Schule getragen werden und die Eltern hauptsächlich die Lebensmittelkosten zahlen.
Der Preis für das Schulessen entspricht also eher dem „Preis der Zutaten".
In einem normalen Restaurant müssen zusätzlich zu den Zutaten auch Personal, Miete, Nebenkosten, Gewinn und Werbung im Preis stecken.
Beim Schulessen dagegen wird ein großer Teil der Personal- und Einrichtungskosten aus öffentlichen Mitteln getragen.
Deshalb kann der Inhalt für denselben Betrag leichter besser ausfallen.
Anders gesagt: Schulessen ist kein „Essen, um Gewinn zu machen", sondern „Essen, damit Kinder etwas zu essen haben".
Darin unterscheidet es sich von der Betriebskantine und der Zwangskantine.
Wird es aus Steuern bezahlt?
An Schulessen sind teilweise Steuermittel beteiligt.
Grob gesagt sieht es so aus:
Lebensmittelkosten Hauptsächlich von den Eltern getragen. Je nach Kommune gibt es aber Kostenfreiheit oder Zuschüsse.
Personal, Einrichtung und Ausstattung sowie ein Teil der Betriebskosten Vom Schulträger getragen, in den meisten Fällen also von der Kommune.
Unterstützung für einkommensschwache Haushalte und andere Familien in finanziellen Schwierigkeiten werden über Sozialhilfe und Zuschüsse zu Schulkosten unterstützt.
Neuere Entlastungsmaßnahmen Bund und Kommunen gehen dazu über, die Kosten für das Schulessen zu senken oder es kostenfrei zu machen.
Es wird also nicht vollständig „nur aus den Steuern aller" bezahlt.
Aber es trägt sich auch nicht allein durch „das Essensgeld der Familien".
Die Eltern übernehmen die Lebensmittelkosten, und Kommunen und andere Stellen tragen Personal, Ausstattung und Betrieb.
Mit dieser Kombination funktioniert das System.
Deshalb ist das Schulessen ein deutlich öffentlicheres System als eine Betriebskantine oder ein normales Restaurant.
Darum ist es günstig, abwechslungsreich und lecker
Diese Kostenstruktur ist auch ein Grund für die Stärke des Schulessens.
In einem normalen Restaurant ist begrenzt, was man für 500 Yen anbieten kann.
Miete, Personal, Nebenkosten, Gewinn, das Risiko von Lebensmittelabfällen, Werbung, Gebühren für bargeldlose Zahlung, Verpackungen und mehr kommen obendrauf.
Beim Schulessen zahlen die Eltern dagegen hauptsächlich die Zutaten, und der Träger übernimmt Personal, Einrichtung und Ausstattung.
Deshalb wirkt der Wert des tatsächlich servierten Essens im Verhältnis zum Essensgeld der Familien hoch.
Außerdem ist es ein Bildungssystem und kein gewinnorientiertes Geschäft, sodass sich Jahreszeiten, Region, Ernährung und Ernährungsbildung leichter einbauen lassen.
Deshalb ist es günstig, abwechslungsreich und einfach lecker.
Das liegt daran, dass der Mechanismus ein anderer ist als bei einem Restaurant, das rentabel wirtschaften muss.
Ist das Bild vom armen Kind, das sich aufs Schulessen freut, in ganz Japan verbreitet?
In Serien und Mangas gibt es Szenen, in denen sich ein Kind aus einer armen Familie auf das Schulessen freut.
Ich glaube nicht, dass das reine Erfindung ist.
Das Schulessen hat die Aufgabe, die Ernährung der Kinder zu sichern.
Egal, wie es zu Hause aussieht: Wer zur Schule geht, bekommt mittags ein bestimmtes Essen.
Das ist ziemlich bedeutsam.
Natürlich unterscheiden sich Qualität und Menge des Essens, regionale Unterschiede und die Verhältnisse in den Familien.
Dennoch ist der Anteil der Grundschulen in Japan, die Schulessen anbieten, sehr hoch, und für viele Kinder ist es eine gemeinsame Erfahrung.
Deshalb leuchtet vielen die Darstellung „sich aufs Schulessen freuen" sofort ein.
Dass wir Erinnerungen an Wakame-Reis, Curry, süßes frittiertes Brot und Schere-Stein-Papier um die Milch teilen, liegt daran, dass das Schulessen so weit verbreitet ist.
Der entscheidende Unterschied zur Zwangskantine mit Pappgeschmack
Vergleichen wir es nun mit der schlechten Zwangskantine am Arbeitsplatz.
Schulessen
- Wird in der Annahme gemacht, dass Kinder es essen
- Fachkräfte wie Ernährungslehrkräfte und Ernährungsfachkräfte der Schule sind beteiligt
- Der Speiseplan hat Bildungsziele
- Regionale Besonderheiten, Jahreszeiten und Esskultur fließen ein
- Reste und Vorlieben werden beobachtet
- Es hat als Ernährungsbildung eine Bedeutung
- Dass gegessen wird, gehört zum Ziel
- Eltern, Schule und Kommune schenken ihm Aufmerksamkeit
- Alles außer den Lebensmittelkosten wird öffentlich gestützt
Zwangskantine mit Pappgeschmack
- Die Zufriedenheit erwachsener Beschäftigter wird nicht erfasst
- Durch die Zwangsabgabe sinkt der Umsatz nicht
- Reste setzen keinen Verbesserungsdruck in Gang
- Es genügt, Nährwerttabelle und Hygiene zu bestehen
- Es ist unklar, wer für die Qualität verantwortlich ist
- Die Stimmen der Essenden fließen nicht in Speiseplan oder Vertrag zurück
- Das Recht, abzulehnen, ist schwach
- Es endet bei „formal wurde es bereitgestellt"
Das ist der Unterschied.
Schulessen ist ein Essen, das bis zu den Essenden hin durchdacht ist.
Die Zwangskantine mit Pappgeschmack ist ein Essen, das nur bis zum Einziehen des Geldes durchdacht ist.
Dieser Unterschied ist ziemlich groß.
Würde man Schulessen an Erwachsene verkaufen, gäbe es wohl Nachfrage
Gäbe es ein Lokal, in dem Erwachsene Schulessen essen können, würde es vermutlich Nachfrage geben.
Dafür gibt es einige Gründe:
- Es weckt Nostalgie
- Es gibt ein Gefühl von Geborgenheit
- Der Speiseplan ist breit
- Es wirkt ernährungsphysiologisch ausgewogen
- Der Preis ist leicht nachvollziehbar
- Man kann auch allein leicht hineingehen
- Weniger schlechtes Gewissen als beim Auswärtsessen
- Man hat Lust auf Wakame-Reis
- Man hat Erinnerungen an die Milch in der Glasflasche und die Nachschlag-Kultur
- Curry, süßes frittiertes Brot und Teriyaki-Hähnchen sind kraftvolle Erinnerungsgerichte
Allerdings ist es schwierig, Schulessen so, wie es ist, zum Geschäft zu machen.
Schulessen kann so günstig sein, weil alles außer den Lebensmittelkosten öffentlich gestützt wird.
Als normales Restaurant müsste man Personal, Miete, Nebenkosten und Gewinn aufschlagen.
Wenn man es wirklich als Laden betriebe, müsste der Preis also höher sein als das übliche Essensgeld.
Trotzdem ist das Konzept sehr stark.
„Schulessen-Kantine für Erwachsene". „Wakame-Reis-Mittagstisch". „Set mit Glasflaschenmilch und Schere-Stein-Papier". „Schulessen-Teller aus der Showa- und Heisei-Zeit" (Namen vergangener japanischer Epochen). „Schulessen ohne Pappgeschmack und ohne Zwang".
Bei solchen Ideen finden sich bestimmt Leute, die sich angesprochen fühlen.
Auch für Unternehmen gibt es Potenzial
Für Unternehmen wird es noch interessanter.
Zum Beispiel als Mittagessen am Arbeitsplatz:
- Der Speiseplan wechselt täglich
- Es ist ausgewogen
- Der Preis ist fest
- Es gibt eine warme Suppe
- Die Reisgerichte sind stark
- Es gibt Treffer wie Wakame-Reis oder Teriyaki-Hähnchen
- Reste und Zufriedenheitsumfragen werden erfasst
- Die Bestellung ist freiwillig
- Einmal im Monat, also 1 Mal, kehrt ein beliebtes Gericht zurück
- Der Geschmack wird für Erwachsene angepasst
So gestaltet, wäre es ein richtig gutes Mitarbeiteressen.
Wichtig ist, nicht nur das „System" des Schulessens zu kopieren, sondern seinen Feedback-Kreislauf.
Wenn man nur die Optik des Schulessens nachahmt und Reste, Vorlieben und Zufriedenheit nicht beachtet, wird daraus am Ende wieder eine Zwangskantine mit Pappgeschmack.
Entscheidend ist nicht der Wakame-Reis selbst, sondern der Mechanismus, durch den Wakame-Reis als Treffer entsteht, gegessen und bewertet wird.
Fazit: Das Schulessen war lecker, weil es bis zu den Essenden hin durchdacht war
Dass das Schulessen so gut schmeckte, hat mehr als einen Grund.
Da ist die Nostalgie. Da ist die Freude, mit Freunden zu essen. Da ist das Ereignis-Gefühl von Nachschlag und Schere-Stein-Papier um die Milch.
Aber das ist nicht alles.
Schulessen ist ein sehr starkes Ernährungssystem, in dem all das zusammenkommt:
Ernährung Sicherheit Ernährungsbildung Regionale Besonderheiten Jahreszeitliches Gefühl Vielfalt im Speiseplan Feedback durch Reste und Vorlieben Beteiligung von Fachkräften Eine öffentlich gestützte Kostenstruktur
Deshalb schmeckte der Wakame-Reis so gut.
Deshalb blieb das Teriyaki-Hähnchen in Erinnerung.
Deshalb hat sogar Schere-Stein-Papier um die Milch Spaß gemacht.
Schulessen ist nicht einfach Kochen in großen Mengen.
Es ist ein Essen, das bis zu den Essenden hin durchdacht ist.
Die Zwangskantine mit Pappgeschmack dagegen ist nicht auf die Essenden hin angelegt, sondern nur auf das Einziehen des Geldes.
Das ist der große Unterschied.
Wenn man darüber nachdenkt, warum das Schulessen so gut war, erkennt man umgekehrt auch das Problem schlechter Betriebskantinen.
Ein gutes Essen braucht nicht nur edle Zutaten.
Auf die Essenden schauen. Auf ihre Reaktionen schauen. Verbessern. Und als Anbieter ein Essen servieren, das man selbst essen würde.
Schon damit gäbe es deutlich weniger Mittagessen mit Pappgeschmack.
