0. Le kokuto est délicieux. Mais qu'est-ce que c'est exactement ?
Le kokuto est délicieux.
Le sucre blanc est simplement sucré. Le kokuto est sucré aussi, mais il a en plus un parfum légèrement grillé et un goût plus profond. Quand on voit des sucreries au kokuto dans une boutique de Kagoshima ou d'Okinawa, on a soudain très envie d'y goûter.
Alors une question toute simple vient.
Le kokuto est-il fait avec de la canne à sucre ?
Oui.
Et le vrai kokuto n'est pas juste un « sucre brun ». Selon la définition de l'Agence japonaise des affaires de consommation, le kokuto (aussi appelé « sucre noir ») s'obtient en faisant bouillir du jus de canne pour le concentrer, puis en le laissant refroidir et durcir sans retirer la mélasse. [1]
En gros :
On presse la canne → on fait réduire le jus → on fait durcir tout ce qui est sucré, ensemble.
Le kokuto est un sucre qui garde beaucoup du caractère de la canne.
1. Tous les sucres foncés ne sont pas du kokuto
Ce détail paraît petit, mais il compte.
Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) distingue le kokuto du « kokuto transformé ». [2]
Le kokuto se fait en faisant réduire du jus de canne.
Le kokuto transformé se fait en ajoutant du kokuto à du sucre brut, de la mélasse ou des ingrédients du même genre. Il est foncé et fort en goût, donc il y ressemble, mais sur l'étiquette ce n'est pas le même produit.
Si vous voulez du vrai kokuto, lisez donc la liste des ingrédients, pas seulement le nom du produit.
Il faut aussi prévenir les lecteurs francophones. Le « sucre roux » ou « brown sugar » ne veut pas dire exactement la même chose que le kokuto japonais. Beaucoup de sucres bruns vendus à l'étranger sont du sucre blanc raffiné auquel on a remis de la mélasse.
Dans cet article, « kokuto » désigne le kokuto japonais : du jus de canne durci avec sa mélasse.
2. Le sucre blanc ordinaire peut-il lui aussi venir de la canne ?
La réponse : « souvent oui, mais pas toujours ».
Le sucre a deux matières premières principales. [3]
La première est la canne à sucre. Elle pousse dans les régions chaudes. Au Japon, on la cultive surtout dans les îles du sud-ouest de la préfecture de Kagoshima et dans la préfecture d'Okinawa.
La seconde est la betterave sucrière. Elle ressemble à un gros navet. Au Japon, on la cultive surtout à Hokkaido.
Avec l'une comme avec l'autre, on obtient le même sucre de base.
Le sucre blanc n'est pas blanc parce qu'il vient d'une plante blanche. Il est blanc parce que le jus de canne ou de betterave est nettoyé, que les cristaux sont séparés et que le sucre est raffiné.
Il est donc faux de dire que
seul le kokuto vient de la canne, et que le sucre blanc est autre chose.
Beaucoup de sucre blanc commence aussi comme de la canne.
3. Le mot « production » peut désigner trois chiffres très différents
C'est la partie qui embrouille le plus.
La « production de kokuto », la « récolte de canne » et la « quantité de sucre fabriquée avec la canne » sont trois chiffres différents.
Selon l'Agence japonaise des industries agricoles et d'élevage (ALIC), pendant l'année sucrière 2024 (d'octobre 2024 à septembre 2025), Kagoshima et Okinawa ont produit ensemble 1 404 000 tonnes de canne. Le sucre de canne qui en est sorti représentait 151 000 tonnes. [4]
Le kokuto et les autres sucres « non centrifugés » (qui gardent leur mélasse) sont beaucoup moins importants.
Les prévisions du MAFF pour l'année sucrière 2025 (d'octobre 2025 à septembre 2026) étaient de 9 000 tonnes de sucre non centrifugé produit au Japon et de 6 000 tonnes importées. [5]
Même si tout cela, c'est « du sucre » :
- La canne comme culture : plus d'un million de tonnes
- Le sucre fait avec la canne : des centaines de milliers de tonnes
- Le kokuto et les sucres semblables : environ dix mille tonnes
Si vous lisez « 9 000 tonnes » à un endroit et « 1,4 million de tonnes » à un autre, vous pouvez croire que l'un se trompe. Aucun des deux ne se trompe. Ils ne comptent pas la même chose.
4. Okinawa est le grand centre du kokuto. Kagoshima compte aussi, mais pas là où on l'imagine
Le kokuto japonais est produit surtout dans la préfecture d'Okinawa et dans les îles du sud-ouest de Kagoshima.
Dans un rapport de 2023, l'ALIC indiquait qu'environ 90 % du kokuto japonais, alors autour de 9 000 tonnes par an, venait d'Okinawa. [6]
Si l'on demande d'où vient le kokuto, la réponse courte est donc Okinawa.
Kagoshima a aussi des zones de culture importantes.
Le piège, c'est que « la préfecture de Kagoshima » et « la ville de Kagoshima » ne sont pas le même endroit.
Dans la préfecture de Kagoshima, la canne pousse surtout à Tanegashima et dans l'archipel d'Amami. Un rapport du MAFF par île indique que la récolte de canne de 2022 dans la préfecture était de 534 100 tonnes. Par île, Tokunoshima en avait environ 32 %, Tanegashima environ 29 %, et Kikaijima et Okinoerabujima environ 15 % chacune. [7]
Si vous marchez dans le centre de la ville de Kagoshima et que vous pensez :
« Où sont les champs de canne ? On dirait une ville comme les autres »,
vous avez raison.
Les champs sont de l'autre côté de la mer.
5. À quoi ressemble un champ de canne ?
La canne à sucre est une sorte d'herbe.
De loin, un champ ressemble à une immense prairie ou à un champ de hautes herbes. Les feuilles sont longues et fines. Les tiges sont épaisses et ont des nœuds, comme le bambou.
Une fois adulte, elle dépasse souvent la taille d'une personne.
La première fois, on peut penser :
« C'est du maïs ? » « Juste de la grande herbe ? » « Tout bouge dans le même sens. »
Pour la reconnaître, regardez les tiges plutôt que les feuilles.
La tige est épaisse, avec des nœuds, et le sucre est stocké à l'intérieur.
Le jus pressé dans ces tiges devient du kokuto, et aussi du sucre ordinaire.
On ne voit pas ce paysage dans la ville de Kagoshima parce que la canne n'est pas répartie partout de la même façon dans la préfecture.
6. Pas seulement local : une partie du kokuto est importée
On pourrait se demander : « Si le Japon en produit si peu, le kokuto va-t-il manquer ? »
Il y a aussi des importations.
Selon le résumé de l'ALIC fondé sur les statistiques douanières du ministère des Finances, le Japon a importé 6 493 tonnes de sucre non centrifugé de janvier à décembre 2025. [8]
Les principaux pays étaient :
- Chine : 3 350 tonnes
- Thaïlande : 2 603 tonnes
- Philippines : 266 tonnes
- Bolivie : 142 tonnes
La Chine et la Thaïlande représentent ensemble environ 92 %.
Le sucre de type kokuto au Japon vient donc de deux sources :
la production japonaise (Okinawa et les îles du sud-ouest de Kagoshima) + les importations, surtout de Chine et de Thaïlande
Le sucre brut, qui sert à fabriquer le sucre blanc ordinaire, est lui aussi importé en grandes quantités. Ces dernières années, les principaux fournisseurs sont l'Australie et la Thaïlande. [9]
Le rayon du sucre paraît blanc et tranquille. Derrière, il y a beaucoup de transport international.
7. « Donc si Kagoshima entre en éruption, le kokuto survit ? » Une très mauvaise question
Si l'on regarde un volcan trop longtemps en voyage, les idées deviennent bizarres.
« Et s'il y avait une grosse éruption ? » ↓ « Mais j'adore le kokuto. Je ne veux pas en manquer. » ↓ « Attends. Il n'y a pas de champs de canne dans la ville de Kagoshima. » ↓ « Donc la ligne de front du kokuto n'est pas ici ? »
C'est un enchaînement d'idées de très mauvais goût.
Voici les faits. La canne de Kagoshima pousse surtout à Tanegashima et dans l'archipel d'Amami, pas dans la ville. Okinawa a une part encore plus grande du kokuto. Et une partie est importée.
Il n'est donc pas vrai que
si un grand désastre frappe la ville de Kagoshima, le kokuto disparaisse aussitôt du Japon.
Bien sûr, les dégâts dans la ville, les vies humaines, les ports et les transports, et l'économie de toute la préfecture sont une autre question. Jusqu'où va une grosse éruption dépend de sa taille, du vent et d'autres facteurs, et on ne peut donc pas dire non plus « les champs sont sur des îles, donc tout est sûr ».
Ce n'est qu'une blague noire :
si le jeu consiste seulement à protéger le kokuto, la ville de Kagoshima n'était pas en première ligne.
Il faut évidemment protéger la ville aussi.
8. Conclusion : un morceau de kokuto mène jusqu'à l'agriculture insulaire et au commerce mondial
La première question était simple.
« Le kokuto est-il fait avec de la canne à sucre ? »
Oui.
Mais en cherchant, on a découvert ceci :
- Le kokuto, c'est du jus de canne réduit avec sa mélasse.
- Le kokuto transformé est un autre produit sur l'étiquette.
- Le sucre blanc ordinaire se fait avec de la canne ou de la betterave sucrière.
- La canne japonaise pousse surtout dans les îles du sud-ouest de Kagoshima et à Okinawa.
- Il est normal de ne pas voir de champs de canne dans la ville de Kagoshima.
- Les grandes zones de canne de Kagoshima sont Tanegashima et l'archipel d'Amami.
- Okinawa a une part encore plus grande du kokuto.
- Le sucre de type kokuto importé vient surtout de Chine et de Thaïlande.
- La ville de Kagoshima n'est donc pas le centre de la production de kokuto.
C'est devenu une histoire de géographie.
On regarde un morceau de kokuto dans une boutique, et on arrive à l'agriculture des îles et au commerce mondial.
Le sucre, c'est un monde plus vaste qu'il n'y paraît.
Et pour les amateurs de kokuto, le plus important :
Le kokuto, aujourd'hui comme toujours, c'est bien de la canne à sucre.
Références (9)
- Agence des affaires de consommation, « Questions-réponses sur les normes d'étiquetage des aliments » caa.go.jp
- MAFF, « Les types de sucre » maff.go.jp
- MAFF, « Comment on fabrique le sucre » maff.go.jp
- ALIC, « Résultats de l'ajustement des prix du sucre (année sucrière 2024) » alic.go.jp
- MAFF, « Prévisions d'offre et de demande de sucre et d'isoglucose, année sucrière 2025 » maff.go.jp
- ALIC, « L'industrie du kokuto d'Okinawa ouvre un nouveau marché après les difficultés de la pandémie » alic.go.jp
- Bureau régional de l'administration agricole de Kyushu, « Présentation de l'agriculture de Kagoshima » maff.go.jp
- ALIC, « Offre et demande de sucre au Japon » alic.go.jp
- ALIC, « Évolution des principaux pays d'origine des importations japonaises » alic.go.jp
