Beschreibung: Oden-Fertigmischung mit dem angegebenen Liter Wasser angerührt – trotzdem schmeckt der Rettich fad. Bevor mehr Sojasauce dazukommt, sollte sein Garzustand geprüft werden.
Der ideale Daikon im japanischen Oden ist zart, lässt sich leicht mit Stäbchen teilen und schmeckt bis zur Mitte nach Brühe. Dieser Rettich wirkte wenig kooperativ. „Einfach länger ziehen lassen?“ So begann die Untersuchung.
Wie lange abkühlen lassen?
Dreißig Minuten? Eine Stunde? Danach wieder erhitzen? Dann die nächste wichtige Frage: „Und der Deckel?“ Aus dem Abendessen war eine Sitzung über die Betriebsordnung des Kochtopfs geworden.
War ein Liter Wasser zu viel?
Vielleicht war die Brühe zu schwach. Aber auf der Packung stand ausdrücklich ein Liter Wasser. Das ist zunächst kein Beleg für einen Fehler beim Verdünnen.
Brühe und Rettich sollten getrennt probiert werden. Eine schwache Brühe ist etwas anderes als ein Rettich, der noch kein Aroma aufgenommen hat. Zu viel Sojasauce ergibt womöglich eine salzige Flüssigkeit mit einem weiterhin unbeeindruckten Gemüse.
Abkühlen ist kein Zaubertrick
Der japanische Hersteller Kibun erklärt, dass Aromen während des Abkühlens nicht plötzlich besonders schnell eindringen. Höhere Temperaturen beschleunigen dies normalerweise; eine Heizpause kann helfen, die Zutaten vor dem Zerfallen zu bewahren.
Der Deckel hält Wärme zurück und vermindert Verdunstung. Ins Zentrum des Rettichs kann er die Brühe nicht teleportieren.
Der entscheidende Hinweis
„Der Daikon ist noch hart.“
Das hätte an den Anfang gehört!
Nach der Debatte über Deckel, Zeit und Wassermenge stellte sich heraus: Die Hauptzutat war noch nicht fertig gegart. S&B Foods empfiehlt, Daikon vorzukochen, damit er Aromen leichter aufnimmt. Liegt er bereits im Oden, lässt man ihn leise weiterköcheln, bis ein Holzspieß mühelos bis zur Mitte gleitet. Die Dicke bestimmt die Dauer.
So wird der Topf gerettet
Den Rettich vollständig mit Brühe bedecken, einen Deckel auflegen und sanft weiterköcheln. Nach weiteren ungefähr 20 bis 30 Minuten prüfen und bei Bedarf länger garen. Wenn er weich ist, Brühe und Rettich einzeln kosten. Nur wenn auch die Flüssigkeit zu schwach ist, vorsichtig nachwürzen.
Reste in flache Behälter portionieren, rasch abkühlen, kühlen und gründlich wieder erhitzen. Einen großen Topf nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Reihenfolge: Zartheit → Brühe → Geschmack im Rettich. Ein geheimes Gewürz fehlte nicht. Der Rettich hatte einfach noch nicht Feierabend.
Quellen (3)
- Kibun: wie Oden-Zutaten Geschmack aufnehmen: https://www.kibun.co.jp/knowledge/oden/basics/shimikomu/
- S&B Foods: Daikon vorkochen: https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00527.html
- Japanisches Landwirtschaftsministerium: Lebensmittelsicherheit bei Schmorgerichten: https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html
